morfeus: Не смотря ни на что, мне тоже жаль. Кто бы написал про набор ошибок, которые нельзя совершать открывая ресторан - ведь они все были очевидны... Хотя даже идеально выстроенный бизнес не спасает от кризисов. MOFN: Уверены, что если бы бизнес был выстроен правильно, закрытие заведения вызвало бы такую волну сожалений у гостей? ;)) morfeus: Не было бы сожалений :-) MOFN: Ага. Потому как жалеть было бы не о чем. morfeus: Вы преувеличиваете достоинства этого заведения MOFN: Вы об этом Марине расскажите - она порадуется напоследок :))) morfeus: А Вы не чувствуете своей вины, нет? Должны бы... это в с JJenny целовали хозяйку взасос, хоть и считаете, что разбираетесь в ресторанах и умении вести дела на этом рынке. Вы именно и сделали все, чтобы исход был таким. А теперь жалеете. Разве это не подло по отношению к хозяйке? Хотя Вам наплевать... И все любовь...

Этот диалог (точнее, я – про Ивана, он – про болвана) подвиг меня на данную небольшую ремарку. Хочется разобраться, что же есть “идеально выстроенный ресторанный бизнес”. Не для нас – гостей, а для рестораторов. В “идеальном” ресторане торгуют не едой, а иллюзиями. Легендой. Легенды бывают разные: тут прокатит и “у нас огромные порции и очень низкие цены”, и “вы за три копейки станете гурманом”, конечно же, “тут хавают лучшие люди”, ну и “это очень модный/пальцатый/крутой ресторан”. Встречаются случаи и более затейливого легендирования. Самые “идеальные”, на мой взгляд – это когда кормят г-ном за “крутые” деньги. Надеюсь, ролик все видели. “Идеальный” ресторатор – специалист в линейном программировании. Оптимизируется линейная функция “табош”. Нужно найти баланс между ценой, фудкостом, средним чеком, проходкой, затратами на иллюзии. Ну и еще ряд существенных параметров. Функция легко упрощается. Ведь пипл хавает. А что это значит? Это значит, что нужно минимизировать фудкост за счет размера порций и качества исходных продуктов. Предел – минимальные представления о приличии. Цену следует поставить по верхней планке своего сегмента. Действительно – зачем продавать дешевле? И создаем проходку соответствующими вложениями в иллюзии. Что характерно, рестораторы жалуются на высокий фудкост, но, зачастую, покупают продукты дороже, чем в соседнем магазине. Знаете почему? – Правильно, в магазине нужно платить деньги. “Идеальный” же ресторатор живет в долг. И покупает продукты в специальных компаниях, которые дают без денег. Правда, в цену заложены некоторые риски, связанные с тем, что некоторые нехорошие рестораторы не платят по долгам. И правда, зачем платить? Можно набрать долгов, “похоронить” юр.лицо и начать жизнь заново. Если спросить “идеального ресторатора”, почему бы ему не взять в ладошку котлету денег и не поставить поставщиков в интересную позу, он ответит, что если уж у него, паче чаяния, образуется абсолютно ненужная котлета, ее будет выгоднее вложить в рикламо. Итого. Фудкост минимизируется за счет качества и размера блюд. А мы, ко всему прочему, платим за себя и за того парня. Неудивительно, что фудкост всегда растет. Евро вырос - колбаса подорожала. Помните, как дешевела колбаса, когда евро падал? И я не помню. А ресторатору пофигу – у него наценка высокая. Фудкостом можно пренебречь за малостью :) Что еще нужно пипу, чтобы чуйствовать себя комфортно? Правильно! Интерьер заведения должен соответствовать представлениям о прекрасном целевой аудитории. Это отдельная история… Вчера прокатился по Петергофскому шоссе, в очередной раз “заценил” строения людей, которые желают быть поближе к власти. Вот такие вкусы, Господи прости. Чернозем. Представил себе гастрономические пристрастия обитателей этих сараев. Сервис должен подчеркивать превосходство гостя над персоналом. Пиплу так комфортнее. А то вдруг кто догадается… Тут можно поговорить еще про аренду помещений, воровство, профессионализм поваров и прочего персонала. Картинка неприглядная получается. Вот эта срамота и есть идеальный ресторанный бизнес с точки зрения заколачивания бабла. А нас, гостей, надо кормить и поить. Нам хочется видеть вокруг себя приличные лица. У нас нет нефтяной трубы. И нас – меньшинство. Как может существовать в таких условиях заведение, ориентированное на интересы гостя? Со всеми проколами, неувязками, накладками… но с хорошей едой, честными ценами, нормальными людьми? Естественно, что оно должно загнуться! P.S. Уважаю бизнес, который приносит деньги. Если бы решил зарабатывать деньги на этом рынке, поступал бы по описанной схеме. Вот только не давал бы советов приличным людям. P.P.S. Не думаю, что найдется еще хоть один ресторатор, который был бы способен выслушать такое количество критики, как Марина от меня и Жени. Вот только за это – респект и уважуха. Обычно рестораторы переходят на визг от легких сомнений в консистентности их шатобрианов.