ФРАНЦУЗ -против ФРАНЦУЗА

22 февраля 2010 года

представьте себе: Вы попадаете на кухню к французу и видите порошок для изготовления десертов,там же вас встречает русский повар которого вы выгнали со своей кухни, оценки заведения 8-9-10 ...а вы не меняли рецепт и делаете крем-брюле ,как и учил Эрик Вассер "Bistro le France" парень с детства делавший этот десерт.....как понять сие? .....критики заигрались? или ???? или всё как всегда PS ..а то что подумал кролик никто не узнал, так как кролик был воспитанным.... вопрос: Кто воспитывал кролика? ...

124 комментария

  • MOFN
    MOFN  → BALA  22 февраля 2010 в 10:59
    Гурман
    107 отзывов 3200

    Тема порошка и критиков осталась неполностью раскрытой ;)

    Константин, а Вы не знаете, почему на Галерной на этом месте так ничего и не открылось? Проходя мимо, каждый раз думаю, может рояль все еще на своем месте.... ;)

    • MOFN
      MOFN  → MOFN  22 февраля 2010 в 11:04
      Гурман
      107 отзывов 3200

      "Г"?

      • Борис
        Борис  → MOFN  22 февраля 2010 в 11:41
        Гурман
        238 отзывов 5716

        Если можно придумать еще один вариант, то, его стоит придумать! И далее обсуждать конкретику, а не всхлипы.

        • MOFN
          MOFN  → Борис  22 февраля 2010 в 11:48
          Гурман
          107 отзывов 3200

          У меня фантазия закончилась.

          • Борис
            Борис  → MOFN  22 февраля 2010 в 11:55
            Гурман
            238 отзывов 5716

            Это не фантазия, не беспокойтесь, это возможные варианты закончились.

    • ВКУС
      ВКУС  → MOFN  22 февраля 2010 в 14:08
      Лишен доступа к сайту
      0 отзывов 96

      От всей души, Максим, желаю Вам нераскрытия темы порошков.
      Уверяю, что Ваши гастрономические устои, в этом случае, могут пошатнуться. Вам оно надо?

      • MOFN
        MOFN  → ВКУС  22 февраля 2010 в 14:10
        Гурман
        107 отзывов 3200

        ВКУС, благодарю за заботу :) Только не совсем понял, что есть "гастрономические устои"? :) ВКУСы, Вы хотели сказать? :))

        • ВКУС
          ВКУС  → MOFN  22 февраля 2010 в 14:28
          Лишен доступа к сайту
          0 отзывов 96

          Ценю Ваш тонкий юмор и ни в коем случае не пытаюсь узурпировать Ваше право самостоятельно заботиться о себе любимом. пять скобочек.
          Давайте остановимся на том, что "Не все золото, что блестит".

          • MOFN
            MOFN  → ВКУС  22 февраля 2010 в 15:05
            Гурман
            107 отзывов 3200

            Это не юмор, а суровая правда жизни. Сначала был вкус. Люди могут иметь СВОИ предпочтения в еде, вкусы. В соответствии с ними могут формироваться "гастрономические устои". Обратный процесс равно не иметь СВОЕГО вкуса. Логично? ;)

            • Борис
              Борис  → MOFN  22 февраля 2010 в 19:53
              Гурман
              238 отзывов 5716

              Нет, Максим, ВКУС прав. Лучше не давать ему рассказывать правду. Я был девственен и верил в Санта-Мороза. Потом пришел Вкус и я узнал, борода из ваты! После этого, я не ходил в Мороза. Вроде и не менее вкусно, а порошочек на зубках стал, неожиданно стал, поскрипывать. Ну его...

              • MOFN
                MOFN  → Борис  22 февраля 2010 в 21:34
                Гурман
                107 отзывов 3200

                Нашли с кем девственность терять! ВКУС Вам такие ШТУЧКИ покажет, ДРЮЧКИ не соберете!

                • ВКУС
                  ВКУС  → MOFN  22 февраля 2010 в 23:27
                  Лишен доступа к сайту
                  0 отзывов 96

                  Вы ревнуете?
                  И что это опять за грязные инсинуации, как дите малое, ей богу.

                  • Борис
                    Борис  → ВКУС  22 февраля 2010 в 23:29
                    Гурман
                    238 отзывов 5716

                    Инфантилизм - фирменная фишка.

                    • MOFN
                      MOFN  → Борис  22 февраля 2010 в 23:41
                      Гурман
                      107 отзывов 3200

                      Чья бы корова... Вы своими "фишками" уже захламили половину заведений этого города! :)))

                  • MOFN
                    MOFN  → ВКУС  22 февраля 2010 в 23:40
                    Гурман
                    107 отзывов 3200

                    Конечно ревную! Мы же компаньоны! У нас совместный проект - собираемся выпускать гастрономический глобус Украины.

                    • Борис
                      Борис  → MOFN  22 февраля 2010 в 23:53
                      Гурман
                      238 отзывов 5716

                      А наш проект по выращиванию мерло в Пикалево, Вы уже забыли? Перескакивает, с одного на другое. Типичный инфантилизм. В четверг совещение, не забудьте.

                      PS Не половину, а 500 из 6000. Не надо наговаривать.

                      • MOFN
                        MOFN  → Борис  23 февраля 2010 в 00:07
                        Гурман
                        107 отзывов 3200

                        Кто перескакивает??? Праздник молодого Пикале будет иметь государственный статус.

                        • Борис
                          Борис  → MOFN  23 февраля 2010 в 00:10
                          Гурман
                          238 отзывов 5716

                          Нашли таки выходы на Первого? Отлично!

                          • MOFN
                            MOFN  → Борис  23 февраля 2010 в 00:16
                            Гурман
                            107 отзывов 3200

                            Все под контролем! Готовятся изменения в таможенном законодательстве. От ВКУС-а получено предварительное согласие занять кресло главного санитарного врача. Он отказывался, но я пообещал больше никогда не шутить про Штучки...

                        • Юлия И.
                          Юлия И.  → MOFN  25 февраля 2010 в 10:45
                          Гурман
                          56 отзывов 1678

                          Спасибо, Максим! Настроение подняли...

    • BALA
      BALA  → MOFN  22 февраля 2010 в 15:30
      Шеф-повар
      2 отзыва 194

      ...Эрик открыл один из первых французских ресторанов...только ,чуть раньше,чем нужно ,тогда люди вообще мало ,что понимали (1995 год ...), я счастлив, что смог готовить под его началом, после работы во Франции у меня появилась возможность продолжить изучать кулинарию в России....

  • Aлёна
    Aлёна  → BALA  22 февраля 2010 в 11:59
    Гурман
    148 отзывов 2784

    Не знаю, я тоже видела бульонные кубики на некоторых кухнях и - ничего.... 10-10-10 ставят

    • Борис
      Борис  → Aлёна  22 февраля 2010 в 12:02
      Гурман
      238 отзывов 5716

      В 2007 году, на кулинарных курсах А.Т., рассыпалась моя Идиллия.

      • Aлёна
        Aлёна  → Борис  22 февраля 2010 в 12:07
        Гурман
        148 отзывов 2784

        Я всё давно думаю, как бы помягче написать про "шедевры" Вашего А.Т., но уже полгода таких слов не нахожу.

    • андрей а.
      андрей а.  → Aлёна  22 февраля 2010 в 16:03
      Ценитель
      5 отзывов 55

      Если Вы видели кубики,то это не беда.Может это обед для персонала.Но если бы увидели банки или ведерки с надписью говяжий бульон,рыбный бульон,соус карбонара,соус бешамель,болонезе и т.д.,думаю изумились бы капитально.

      • Aлёна
        Aлёна  → андрей а.  22 февраля 2010 в 16:07
        Гурман
        148 отзывов 2784

        это точно.......
        может, и правда, лучше не знать..........

        вчера по ошибке зашла на кухню одного очень мооодного и распиареного итальянского ресторана..... улыбающиеся узбеки :) жаль баночек не разглядела, но их там, наверное, тоже хватает.....

      • ВКУС
        ВКУС  → андрей а.  22 февраля 2010 в 16:46
        Лишен доступа к сайту
        0 отзывов 96

        Как можно кормить персонал кубиками и ждать от него ответственного отношения к работе?
        Тот кто кормит персонал кубиками, рано или поздно начнет кормить ими гостей.

        • андрей а.
          андрей а.  → ВКУС  22 февраля 2010 в 17:08
          Ценитель
          5 отзывов 55

          Так же,как и не платить. Увольнять без причин,и с удержанием жалования. Но это на другой странице обсудим.
          Здесь другой вопрос задан и очень остро- Почему за продукт из порошка(кубиков,готовых смесей) ставят 10-ки. И еще про кроликов,но я не понял.

          • ВКУС
            ВКУС  → андрей а.  22 февраля 2010 в 17:43
            Лишен доступа к сайту
            0 отзывов 96

            Извините, но меня беспокоит проблематика повального использования химии и обмана потребителя в нашей отрасли, нежели вопрос того, кто, кому, сколько и за что на данном ресурсе вставляет, тем более мне неинтересно кто и как воспитывал кролика.

          • MOFN
            MOFN  → андрей а.  22 февраля 2010 в 17:47
            Гурман
            107 отзывов 3200

            Подозреваю, что кролики - это влияние Евгении $-)

        • Корней
          Корней  → ВКУС  23 февраля 2010 в 20:16
          Гурман
          10 отзывов 147

          +100
          )

      • Борис
        Борис  → андрей а.  22 февраля 2010 в 19:53
        Гурман
        238 отзывов 5716

        Банки из "Метро"?

        • андрей а.
          андрей а.  → Борис  23 февраля 2010 в 17:11
          Ценитель
          5 отзывов 55

          Оттуда. Оплот банок и ведерок.

          • Борис
            Борис  → андрей а.  23 февраля 2010 в 18:19
            Гурман
            238 отзывов 5716

            Я знал, я знал! И где писал про то переживание-мука душевная, что испытал от вида пятилитровых ведер кетчупа "Краснодарский"

        • Макарон
          Макарон   → Борис  23 февраля 2010 в 18:23
          ПредставительDuo Gastrobar

          Ради смеха......Есть еще такие упорные менеджеры продаж,одной очень известной фирмы,которая все это г. поставляет,так те очень упорно предлагают свою продукцию и искренне не понимают почему бы и не добавлять грибной порошочек в супчик,и почему бы вместо натурального бульона не использовать порошковый,это ж так выгодно и быстро и ВКУСНО...так вот пока матом не объяснишь что это за дерьмо они продают, не отстанут и не успокоятся.....

    • Макарон
      Макарон   → Aлёна  23 февраля 2010 в 14:58
      ПредставительDuo Gastrobar

      )))знакомая история....

  • Kashtan-S
    Kashtan-S   → BALA  22 февраля 2010 в 12:18
    ПредставительКаштаны

    А что, Константин, Вы можете посягнуть, что не используете ничего недозволенного высокой гастрономической моралью???

    • Kashtan-S
      Kashtan-S   → Kashtan-S  22 февраля 2010 в 12:19
      ПредставительКаштаны

      присягнуть, разумеется

    • MOFN
      MOFN  → Kashtan-S  22 февраля 2010 в 12:57
      Гурман
      107 отзывов 3200

      А Вы хотите сказать, что Юрий делает крем-брюле из порошка? Что Вас так взволновало? %-))

      • Kashtan-S
        Kashtan-S   → MOFN  22 февраля 2010 в 13:15
        ПредставительКаштаны

        Конечно нет! Но пост, как мне показалось, об этом самом.

        • Kashtan-S
          Kashtan-S   → Kashtan-S  22 февраля 2010 в 13:18
          ПредставительКаштаны

          А если не о крем-брюле, так, вообще - ни одна кухня (кроме органической) не может обойтись хоть без какой-нибудь фабричной смеси. И наша, и ваша, и их... Но в качестве необходимых добавок, и никак не основных ингредиентов!

          • Макарон
            Макарон   → Kashtan-S  23 февраля 2010 в 15:01
            ПредставительDuo Gastrobar

            - ни одна кухня (кроме органической) не может обойтись хоть без какой-нибудь фабричной смеси.
            не понял,что имеете ввиду????какие смеси у Вас используются???

        • MOFN
          MOFN  → Kashtan-S  22 февраля 2010 в 13:20
          Гурман
          107 отзывов 3200

          Нет, не о крем-брюле. О каком-то французском ресторане.

          • Kashtan-S
            Kashtan-S   → MOFN  22 февраля 2010 в 13:24
            ПредставительКаштаны

            Мне показались ключевыми "порошок для изготовления десертов" и "а вы не меняли рецепт и делаете крем-брюле". Но, если честно, понять можно двояко, а то и трояко...

            • Борис
              Борис  → Kashtan-S  22 февраля 2010 в 13:25
              Гурман
              238 отзывов 5716

              Когда Константин начнет изъяснять понятно, он перестанет быть Константином.

            • MOFN
              MOFN  → Kashtan-S  22 февраля 2010 в 13:45
              Гурман
              107 отзывов 3200

              Ключевое -

              .....критики заигрались? или ???? или всё как всегда
              Будем ждать автора :) Скандалы, интриги, расследования.... :)))

  • morfeus
    morfeus  → BALA  22 февраля 2010 в 12:49
    Обычный пользователь
    13 отзывов 1547

    а что делать, например, если бульон, сваренный на косточке просто-напросто запрещен к использованию законодательно...например в Великобритании (не уверен про ЕС), как очень опасный для здоровья продукт.

    • MOFN
      MOFN  → morfeus  22 февраля 2010 в 12:59
      Гурман
      107 отзывов 3200

      Лично меня питание англичан волнует в последнюю очередь ;)

      • morfeus
        morfeus  → MOFN  22 февраля 2010 в 18:16
        Обычный пользователь
        13 отзывов 1547

        А продолжительность жизни волнует? их - да, а у нас - 56 лет. Вот и ;-)

        • MOFN
          MOFN  → morfeus  22 февраля 2010 в 21:30
          Гурман
          107 отзывов 3200

          Какие Вы ужасы про бульон рассказываете! Так вот ты какой, секрет долголетия! Федеральная программа "здоровье нации" отдыхает.

          • JJenny
            JJenny  → MOFN  22 февраля 2010 в 22:43
            Гурман
            113 отзывов 4913

            Секрет долголетия у них в том, что на пенсию идут на 5 лет позже. Работать надо:)

        • JJenny
          JJenny  → morfeus  22 февраля 2010 в 22:41
          Гурман
          113 отзывов 4913

          69 уже у нас.

          • ВКУС
            ВКУС  → JJenny  22 февраля 2010 в 23:30
            Лишен доступа к сайту
            0 отзывов 96

            Да, эти уже давно у нас. Тока шествия, слава богу, пока запрещають.

    • Борис
      Борис  → morfeus  22 февраля 2010 в 13:04
      Гурман
      238 отзывов 5716

      Лично меня питание англичан волнует в предпоследнюю очередь.

  • ВКУС
    ВКУС  → BALA  22 февраля 2010 в 14:00
    Лишен доступа к сайту
    0 отзывов 96

    Уважаемый Константин!
    Дело здесь не в конкретном заведениии и не в конкретном блюде. Таких примеров масса.
    Говорить нужно скорее о том, что использование готовых смесей, содержащих всю таблицу Менделеева, стало устойчивой тенденцией. Это стало системной проблемой.
    Вы не хуже меня знаете, что порошки есть любые, на все случаи жизни. А кадров квалифицированных мало, причем на управленческом уровне тоже.
    Использование готовых смесей в любом заведении должно быть санкционировано, это политика заведения, это его отношение к гостям, это его уважение к себе...
    Зачем кривыми руками пытаться сделать брюле или вымешивать тесто для хлеба, если можно купить порошок и быстро разбодяжить его молоком или водой? Это же так просто и быстро...
    А гость платит, приходит, ни хрена отличить не может и платит. Приходит на имя, на интерьер, на владельца, на что угодно, только не на еду и платит, платит, платит.
    Что касается слюно-соплевых, восторженных отзывов и завышенных оценок, то это естественно - мы с Вами знаем, в своем мире, кто и с чем работает, а люди не знают и блаженно веруют. Таких примеров море.

    • BALA
      BALA  → ВКУС  22 февраля 2010 в 16:06
      Шеф-повар
      2 отзыва 194

      Конечно , Вы правы...так вот и получается ...,что лозунг "Не мечите бисер перед свиньями!" -работает...но ведь дети,всё это впитывают, и "навязчивая" мораль совсем не лишнее оружие против безнравственных людей....
      ...Химия нашей еды на Земле меняется и на сегодняшний день, это даже в какой-то мере правильно так как добавки помогают адаптироваться организму к окружающей экологии....можно усилить, а можно практически заменить и тогда "незначительное количество мышечной ткани" в Вашем блюде не оставят равнодушным никого...
      ... как говорил классик "Совесть надо иметь.....!")))))))))))))))))

      PS: конкретных имен я не назову, так как никто меня не уполномочивал это делать, поэтому считаю не этичным, умный поймет, а дураку всё равно ,что либо доказывать бесполезно...

      • ВКУС
        ВКУС  → BALA  22 февраля 2010 в 17:57
        Лишен доступа к сайту
        0 отзывов 96

        Погодите, мы ж не крысы, чтобы к экологии и отраве адаптироваться. Со злом бороться надо, а не адаптироваться.
        А озвучивать имена и заведения конечно не нужно. Само собой все вылезает, город небольшой.
        Только поймет не то чтобы умный, а способный идентифицировать. Дураки же давно знают, что они жрут и все равно жрут. И будут жрать, на то они и дураки.
        Единственное, к сожалению, табу на использование химии не влечет никакой отдачи, ни моральной, ни финансовой. Чистоплотность и порядочность давно не в моде.
        Более того, чем настойчивее ты пытаешься наставить людей на путь истинный, тем больше плевков ты получаешь.
        Так что помимо "Не мечите бисере..." в полной мере работает "Ни одно доброе дело не остается безнаказанным".

        • morfeus
          morfeus  → ВКУС  22 февраля 2010 в 18:21
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          Мне кажется, что Петербург город не маленький и последовательная работа в таком ключе (без химии) найдет своих клиентов. Вопрос и сложность лишь в том, сможет ли ресторан правильно донести этот подход до потенциальных клиентов (тех, кому это важно). А это уже вопрос маркетинга.

          • Борис
            Борис  → morfeus  22 февраля 2010 в 19:57
            Гурман
            238 отзывов 5716

            Найдет? Вы про "Зеленую комнату-1" слышали?

            • morfeus
              morfeus  → Борис  22 февраля 2010 в 20:08
              Обычный пользователь
              13 отзывов 1547

              нет :-)

              • Борис
                Борис  → morfeus  22 февраля 2010 в 20:51
                Гурман
                238 отзывов 5716

                Тогда Вам надо воспользоваться бесплатным сервисом Яндекс!
                Про англичанина, который органическую еду готовил, с органическим вином и ... В заводском интерьере.

        • BALA
          BALA  → ВКУС  22 февраля 2010 в 22:13
          Шеф-повар
          2 отзыва 194

          "....Само собой все вылезает, город небольшой."
          ну вылезет, что толку ,что МакДональдс давно как тополь на Плющихе, но от этого в него меньше народу ходить не стало...
          ......просто обидно ...
          .как на дистанции лыжной
          все вроде на одинаковых условиях, но кто-то угол срезал и пришел первым ,а судьи не видели, а победителей не судят...а какой он "победитель"???

    • Макарон
      Макарон   → ВКУС  23 февраля 2010 в 15:04
      ПредставительDuo Gastrobar

      это его уважение к себе...
      в первую очередь.......повар ,если он может так себя называть,который использует вкусовые порошки,бульоны ,соуса и т.д. и т.п. в моем понимание не может заслуживать уважения ни других ни самого себя.......если руки из ж..ы то и кубики не помогут.....Кондитерка не много другая тему,тут промолчу.....

      • Макарон
        Макарон   → Макарон  23 февраля 2010 в 15:15
        ПредставительDuo Gastrobar

        тем более молекулярка,там другие порошки.......

        • Kashtan-S
          Kashtan-S   → Макарон  23 февраля 2010 в 15:22
          ПредставительКаштаны

          Боже ж мой!!! Порошки - они везде порошки. И в малекулярной кухне тоже.

          • Макарон
            Макарон   → Kashtan-S  23 февраля 2010 в 15:37
            ПредставительDuo Gastrobar

            Вы много о ней знаете?если да,то поделитесь,я всегда готов к новой информации....

            • Kashtan-S
              Kashtan-S   → Макарон  23 февраля 2010 в 16:10
              ПредставительКаштаны

              Я знаю не много, в основном из общения с Анатолием Коммом, вот уж кто знает! и из собственной практики дегустаций. Ну и, понятно, читаю, все, что могу достать об El Bulli и прочих оплотах малекулярки.

              • BALA
                BALA  → Kashtan-S  24 февраля 2010 в 02:34
                Шеф-повар
                2 отзыва 194

                ну и что я лет 8 уже получаю видео из большинства английских программ и что дальше...поверьте , что если в Европе изобрели ткацкие станки это не значит ,что у нас будут -ТАК.....Мы ,как дети будем долго смешить создателя только в его планы не входит расслабляться, а то Балет,Хоккей ,Метро....Достоевский,Толстой...

          • BALA
            BALA  → Kashtan-S  24 февраля 2010 в 02:25
            Шеф-повар
            2 отзыва 194

            браво...выхожу из подполья...просто надоело...правы 30000 раз....,но вас как Кука съедят заживо....хе-хе

      • BALA
        BALA  → Макарон  24 февраля 2010 в 02:23
        Шеф-повар
        2 отзыва 194

        ....вот не совсем Вы здесь правы, например его жена оценит + "друзья " оценят ....
        Вы же не можете предъявить претензии к гиене...если любите "свежак"

    • Vladi
      Vladi  → ВКУС  23 февраля 2010 в 20:27
      Гурман
      5 отзывов 261

      МНе кажется все намного глубже.
      Мы не сможем отличить нормальный суп от порошкового(это конечно от вкусовых рецепторов зависит,но я уверена большая часть не сможет).

      К сожалению мы постоянно едим продукты,которые содержат всю таблицу Менделеева-ведь редко кто поедет в Гурмэ,чтобы купить себе био-курочку???

      А с самого детства мы едим картонную колбасу, искренне радуемся оливье.
      Если бы нас с самого детства кормили свежими морепродуктами, нормальным мысом.....Мы сейчас можем только на сравнении сказать где свежее морепродукты,а где нет???Навряд ли кто-то занимается развитием своих вкусовых рецепторов???Потому что найти продукты будет для вас уже намного сложней.

      Мы можем только давать нашим детям качественную пищу,чтобы они понимали,что они едят. Создать их безупречный гастрономический вкус. Большая часть нашего поколения боюсь что потеряна.
      Звездность и "на мир посмотреть,себя показать"-вот для чего люди ходят в рестораны.

      Поэтому мы можем руководствоваться только честным именем ресторатора, посещая его ресторан.

  • Kashtan-S
    Kashtan-S   → BALA  22 февраля 2010 в 22:40
    ПредставительКаштаны

    Мне все-таки хочется знать, есть ли в арсенале Константина хотя бы одна химическая смесь?

    • BALA
      BALA  → Kashtan-S  23 февраля 2010 в 14:16
      Шеф-повар
      2 отзыва 194

      ...приходите в гости....приглашаю на кухню...+7-911-911-67-11

      • Kashtan-S
        Kashtan-S   → BALA  23 февраля 2010 в 14:29
        ПредставительКаштаны

        Так это же не контроль, мне просто любопытно! У меня есть стойкое убеждение - что вообще без использования смесей не готовит никто. Потому что, по большому счету, разрыхлитель - это тоже хим. смесь (и ему подобные в-ва). Но за приглашение спасибо!

        • Макарон
          Макарон   → Kashtan-S  23 февраля 2010 в 15:15
          ПредставительDuo Gastrobar

          разрыхлитель
          это уже просто ужос......

          • Kashtan-S
            Kashtan-S   → Макарон  23 февраля 2010 в 15:27
            ПредставительКаштаны

            лимонная кислота, уксус - это тоже (если со всей строгостью) - хим. смеси. Достаточно почитать состав практически всего, что произведено промышленным образом. да чего уж, примеров - легион... К сожалению. Кубики, демик, кондитерские смеси - это только вершина айсберга, она видна, а что там внизу... брр...

            • Макарон
              Макарон   → Kashtan-S  23 февраля 2010 в 15:36
              ПредставительDuo Gastrobar

              ну тогда и соль тоже химическая смесь.....

              • Kashtan-S
                Kashtan-S   → Макарон  23 февраля 2010 в 16:14
                ПредставительКаштаны

                Так скоро дойдем до понятий "кошерно / некошерно" с т.з. бесхимической гастрономии. На самом деле, мы как выяснилось из нижеследующего сообщения Вкуса, все же о разном. Я - об использовании хим. смесей на современной ресторанной кухне вообще, а вы - об ее использовании в качестве основного ингредиента.

                • Макарон
                  Макарон   → Kashtan-S  23 февраля 2010 в 16:51
                  ПредставительDuo Gastrobar

                  Я скорее о неприемлемости использования вкусовых добавок-порошков,которые частенько стоят на кухнях разного уровня ресторанов,..разрыхлители для теста меня меньше волнуют.....

        • ВКУС
          ВКУС  → Kashtan-S  23 февраля 2010 в 15:44
          Лишен доступа к сайту
          0 отзывов 96

          Вы какие разрыхлители имели ввиду, для теста или мяса? В обоих случаях существуют и вполне естественные способы рыхления, но для мяса достаточное количество деятелей применяет жуткую дрянь - мясо столетнего ишака станет ягнятиной, переборщ которой может привести к отравлению.
          Для приготовления большинства видов мучных кондитерских изделий применяются разрыхлители теста, благодаря которым выпечка получается пышной, с пористой структурой. Если разрыхлители не использовать, то при выпечке в тесто плохо проникает тепло, в результате чего корка изделия подгорает, а середина остается непропеченной. Без разрыхлителей готовят только очень жирное тесто (например слоеное).
          Тесто разрыхляют с помощью дрожжей, кисломолочных продуктов, пекарского порошка, углекислого аммония и поташа. Реже используют в качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк, ром, спирт), в основном при приготовлении теста для выпечки в форме.
          В воздушном тесте разрыхлителем является воздух, который попадает в тесто при взбивании масла и яйца, расширяется при нагревании и способствует подъему.
          Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, в результате которого они разлагаются на углекислый газ и алкоголь. Углекислый газ образует в тесте пузырьки газа, разрыхляет тесто и увеличивает его объем.
          Пищевую соду (бикарбонат натрия) всегда используют вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты из соды выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. Нельзя класть слишком много соды, ибо тогда у теста будет неприятный привкус, а у жирного теста даже привкус мыла и появится красноватый оттенок. Пищевая сода подходит для разрыхления теста с простоквашей и сметаной, а также теста для приготовления пряников с медом или сиропом. Как мед, так и сироп содержит кислоту, помимо того пироги с медом и сиропом становятся темного цвета и содержат много вкусовых веществ, поэтому вкус соды и цвет остаются незаметными.
          При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную или ванильную кислоту. Винного камня (кремортартара) берут 2 части к 1 части соды. При изготовлении теста смешивают муку и пекарский порошок, при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кг. муки расходуется примерно 2 ч. ложки пищевой соды или 4-6 ч. ложек пекарского порошка. Если пекарского порока приготовили слишком много. то к нему добавьте столько же крахмала или муки, чтобы предохранить от сырости.
          "Кремортартар (от лат. cremor - густой сок и tartar - винный камень) - виннокаменная соль калиевой кислоты или кислая калиевая соль винной кислоты. Образуется на стенках винных бочек в результате длительного хранения вина.
          Используется как разрыхлитель теста. Входит в состав пекарского порошка.
          При соединении с жидкостью, добавляемой в тесто, превращается в раствор винной кислоты, котораяя "гасит" соду, вследствии чего выделяется углекислый газ. Кремортартар можно отдельно добавлять в тесто, чтобы добиться наибольшей всхожести последнего (например в слоёное). При необходимости, кремортартар можно заменить другими пищевыми кислотами: лимонной, яблочной, уксусной.
          Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Примерно при 60 градусах выделяется аммониак. Если пирог толстый, то выделение аммониака затрудняется, и это придаст изделию неприятный вкус. Перед употреблением углекислый аммоний следует растереть, подсеять к муке или замочить в жидкости.
          Поташ (карбонат калия) используется при приготовлении теста для пряников с медом и сиропом, которые содержат необходимые разрыхления кислоты. тесто, приготовленное с поташом, должно долго стоять. На 1 кг муки расходуется 1-2 ч. ложки поташа. Поташ желательно добавлять вместе с углекислым аммонием, тогда пряники с медом и сиропом будут лучше подходить и получатся вкуснее.
          Все химические разрыхлители хранить лучше в плотно закрытых фаянсовых, стеклянных или жестяных банках.
          Также, в зависимости от производителя, в состав разрыхлителя могут входить карбонат натрия, фосфат натрия, крахмал, мука рисовая, пирофосфат натрия кислый, ...
          Но это всего лишь вспомогательный инструмент, а мы говорим изначально о ГОТОВЫХ СМЕСЯХ, которые нужно просто разбодяжить и получить готовый продукт.
          Например:
          Чиз-кейк - сахар, модифицированный крахмал, лактоза, пшеничный крахмал, эмульгаторы, соль, загустители, лимонная кислота.
          Кексы - пшеничная мука, сахар, пшеничный крахмал, лактоза, модифицированный крахмал (Е 1414), эмульгатор (Е 471), регулятор кислотности (Е 450), разрыхлитель, загуститель (Е 412), натуральный ароматизатор.
          Тирамису - сахар, обезжиренное сухое молоко, растительные жиры, модифицированный крахмал, молочный белок, эмульгатор Е472а, пищевой желатин, ароматизаторы, красители Е102, Е110.
          Крем Каталана - сахар, крахмал, декстроза, растительные жиры, стабилизатор каррагинан, ароматизаторы, красители Е160 b, Е101 i.
          Мороженое, например, "Зеленый чай" - сахароза, глюкозный сироп, декстроза, фруктоза, ароматизаторы, зеленый чай в порошке, регулятор кислотности Е330, крахмал, стабилизаторы: Е415, Е412, Е407, эмульгатор Е471, растительные волокна, краситель: Е100, Е141. Может содержать сою.
          Про бульоны и соусы уж не буду.

          • Макарон
            Макарон   → ВКУС  23 февраля 2010 в 15:50
            ПредставительDuo Gastrobar

            вот вот,а все утверждают что молекулярщики кормят людей отравой...у них хотя бы мороженое состоит из молока и без всяких стабилизаторов......и так во многом.....

          • Kashtan-S
            Kashtan-S   → ВКУС  23 февраля 2010 в 16:18
            ПредставительКаштаны

            Повторюсь, это верхушка айсберга. Очевидное и для дорогого ресторана (должно быть) неприемлемое. А есть еще большая подводная часть. Ну да ладно, мне кажется, мы прекрасно понимаем друг друга и относимся к подобной химии подобным же образом. А разрыхлитель имел в виду, конечно, для теста. Для мяса - но комментс.

            • ВКУС
              ВКУС  → Kashtan-S  23 февраля 2010 в 16:26
              Лишен доступа к сайту
              0 отзывов 96

              Безусловно это только верхи, детские шалости я бы сказал. Углубляться не собираюсь, а то еще по ресторанам перестанут ходить, несмотря на то, что все вышеизложенное относится прежде всего к фаст фуду и массовому производителю.
              Мясные тендерайзеры это, как Вы правильно заметили, ноу комментс.

            • BALA
              BALA  → Kashtan-S  24 февраля 2010 в 02:56
              Шеф-повар
              2 отзыва 194

              ...а Вы ,забыли свадьбу на 1300 на человека....
              "Народ достоен своих правителей"...
              Всё просто как мир...
              ...вас заправили плохим бензином...
              ....он "впарил" Вам зап.часть ,чтобы исправить проблему...потом Он
              ...на вырученные деньги купил"дешевой" рыбы....... отравился и..не умер))))
              ...подал в суд ,но так случилось ,что Его "не услышали" ...скажем "Мало Ж дали" ....все заглохло впрочем зачем "заморачиватся" ведь завтра ...бензин кончится....

            • McDonald's
              McDonald's  → Kashtan-S  27 февраля 2010 в 17:27
              Лишен доступа к сайту
              0 отзывов 182

              Не то, чтобы удивительно, но все же... Почему поташ и пирофосфат натрия считаются допустимыми, а вот папаин, фермент получаемый из растительного, типа органического сырья, и используемый в фармакологии и медицине, конечно, не так широко, как чудодейственный лецитин - ноу комментс? Непонятно... Видимо все-таки, учились не все, но очень понемногу и очень как-нибудь. И сопровождался, не смотря на заявления некоторых, процесс обучения "заносами". Не снежными, но частыми.

          • BALA
            BALA  → ВКУС  24 февраля 2010 в 02:43
            Шеф-повар
            2 отзыва 194

            ...покорен,простите
            ...вот интересно:
            есть такое выражение :"не пожалей живота своего.."
            я так понимаю -
            Мужчина - рискует животом ,когда вОЙНа...
            Женщина - рикует животом ,когда рождается другая жизнь...

        • BALA
          BALA  → Kashtan-S  24 февраля 2010 в 02:37
          Шеф-повар
          2 отзыва 194

          мы можем говорить, тот кто обманывает встречается быстрее........

  • McDonald's
    McDonald's  → BALA  23 февраля 2010 в 04:14
    Лишен доступа к сайту
    0 отзывов 182

    Полностью разделяю и поддерживаю всехние скорбь и негодование. Предлагаю составить и отправить в соответствующие инстанции коллективно-обличительное письмо по поводу неблаговидных поступков Гордона Рамсея и прочих схизматиков и отступников от святого дела. Пока считаю необходимым начать.. ну, в смысле, продолжить бойкот ресторанов г. Лондона и его окрестностей, пока англичанка не перестанет мутить и не приведет свое законодательство в надлежащий вид. Желательно также, чтобы уволили всех индусов и прочих своих "узбеков", а то бойкот кончится, а на кухни лондонских ресторанов заглядывать все равно будет неприятно.
    PS Макарона в подписанты не брать. Он ренегат, не противится соевому лецитину.

    • BALA
      BALA  → McDonald's  23 февраля 2010 в 14:14
      Шеф-повар
      2 отзыва 194

      ...а причем тут Гордон Рамсей, скорее Хестон Блюменталь....

      • Макарон
        Макарон   → BALA  23 февраля 2010 в 15:10
        ПредставительDuo Gastrobar

        скорее Хестон Блюменталь....
        насколько мне известно,это один из не многих молекулярщиков,который практически не использует порошки разные,он изучает свойства продуктов и нашего восприятия вкуса,играет с температурами и неизвестными до селе свойствами продуктов.....хотя в этом ему ,конечно,помогают физики и химики......

      • morfeus
        morfeus  → BALA  27 февраля 2010 в 18:19
        Обычный пользователь
        13 отзывов 1547

        Про Блюменталя можно забыть. Его и так-то не очень любили, а уж после отравления- думаю его кухне конец.

        • Макарон
          Макарон   → morfeus  27 февраля 2010 в 19:09
          ПредставительDuo Gastrobar

          Какие Вы все странные,я не понимаю...его кухню не очень любили...Первый шеф Англии несколько лет подряд,куча книг,в миллионы раз интересней и познавательней Лазерсона и Ко.Лучший ресторан мира 2005 года!!!его не очень любили....Вам самим не смешно????
          Нашей стране до уровня Блюменталя расти лет 500!!!Хватит уже считать себя самыми умными.....
          Его рецепты копируют шефы во всей Англии,у нас в ресторанах некоторые пытаются повторить,но его не очень любят....Человек с колен поднял захудавший паб в деревушке ,в 50 км от Лондона,и туда теперь едут люди со всего мира.....постыдились бы .....

          • Макарон
            Макарон   → Макарон  27 февраля 2010 в 19:12
            ПредставительDuo Gastrobar

            Зато все любят шепилявого Джейми,который кроме паба на автобусном вокзале на каком то там хаммерстрит ни чего и невидел...В которого вложил деньги один местный гипермаркет,и поднял его до высоты звезды телеэфира, любимчика всех бабушек и России.....Вся Европа ржет с него....на него пародий больше чем у нашего Петросяна....

            • Борис
              Борис  → Макарон  27 февраля 2010 в 19:14
              Гурман
              238 отзывов 5716

              Вы сегодня в ударе! давайте уж всех пропесочим! Карема? Гордого Рамзея?

              • Макарон
                Макарон   → Борис  27 февраля 2010 в 19:27
                ПредставительDuo Gastrobar

                Нет ,этих не будем......я просто поражаюсь,.все разбираются в ресторанном мире,боже упаси как...,но при этом тащутся от какого-то шоумена с домашней кухней и засирают Блюменталя....Да наберите его имя в нете ,почитайте что к чему....сравните книги Блюменталя и Джимми...о чем вообще тогда говорить....Все говорят вот мол нас заполонила реклама,нам навязывают чужое мнение ,но опять смотрят на смазливого повара с редькой в руке и говорят что он король!!!!БРЕД!!!!!

                • Борис
                  Борис  → Макарон  27 февраля 2010 в 19:35
                  Гурман
                  238 отзывов 5716

                  Ключевое слово "женщины". Кто смотрит эти шоу (75-85%) тот и заказываем мальчиков. Знаете, есть "голые новости". Вот и "голый повар".

                • Kashtan-S
                  Kashtan-S   → Макарон  27 февраля 2010 в 19:35
                  ПредставительКаштаны

                  Есть книги для социума в шир. смысле (куда как более массовая аудитория), есть для профессионалов (аудитория малочисленная). Что же удивляться, если о старине Джимми знает больше народа и он более рейтинговый для тиви, нежели старина Хестон...

                  • Макарон
                    Макарон   → Kashtan-S  27 февраля 2010 в 19:40
                    ПредставительDuo Gastrobar

                    так понятно что для общей массы он популярней ,тут даже спорить не о чем...но здесь то вроде собрались все те кто знает и Блюменталя и вообще о ресторанах и кухне...Кому то он нравится ,пускай,дело вкуса ..Но как при этом можно не признаватьопускатьстебать Блюменталя...у меня есть пост про него ,почитайте,может чего-нибудь новое для себя найдетеи и поймете меня...очень бы хотелось ...

              • BALA
                BALA  → Борис  27 февраля 2010 в 23:58
                Шеф-повар
                2 отзыва 194

                ....а вот ещё имя - Гари Род - и никто его не знает ,а для меня он один из лучших ....

            • BALA
              BALA  → Макарон  27 февраля 2010 в 23:54
              Шеф-повар
              2 отзыва 194

              ----------------------

          • BALA
            BALA  → Макарон  27 февраля 2010 в 23:54
            Шеф-повар
            2 отзыва 194

            +++++++

    • Макарон
      Макарон   → McDonald's  23 февраля 2010 в 15:07
      ПредставительDuo Gastrobar

      помните про меня)))
      Лецетин и кубик магги не много разные все таки вещи......кубик для идиотов ,которые не умеют и не хотят готовить.....а вот извините свойства лецитина уникальны,и каким ты не будь гением кулинарии его свойства без него не повторишь......

  • ВКУС
    ВКУС  → BALA  25 февраля 2010 в 02:26
    Лишен доступа к сайту
    0 отзывов 96

    В прошедшие выходные многие французы испытали шок, когда на телеканале Canal+ был показан документальный фильм о ресторанном закулисье.
    Наверно, некоторые почитатели кулинарного искусства могли предполагать, что не все блюда – свежеприготовленные. Но что в большинстве ресторанов Франции попросту разогревают в микроволновке готовую еду, в том числе замороженную, вызвало шок, сообщает epl.ee.
    Чтобы доказать это, кинодокументалисты проделали большую работу, в частности, используя скрытые камеры и роясь в мусорных контейнерах. И они нашли доказательства того, что многие рестораны выдают третьесортные продукты за истинные деликатесы.
    Один из создателей фильма утверждает даже, что большинство блюд во французских ресторанах готовится на заводах. К примеру, только завод Bonduelle, что неподалеку от Парижа, ежедневно отправляет в рестораны 700 тонн замороженных продуктов.
    Увы, ни один закон не требует того, чтобы рестораторы информировали клиентов об использовании еды, приготовленной не в ресторане.

    Источник: www.dv.ee

    • saadak
      saadak  → ВКУС  25 февраля 2010 в 02:34
      Гурман
      5 отзывов 634

      Видел я тут прайсы. Мясо для карпаччио маринованное, подкопчённое, подверчённое. Куропатки с перепёлками чуть ли не в магических субстанциях приготовленные. Грей и удивляй. Вааау виисоккая кухиня.

      • Борис
        Борис  → saadak  25 февраля 2010 в 10:21
        Гурман
        238 отзывов 5716

        Фабрика "Робин Бобин" освоила столь сложные товары?

      • Борис
        Борис  → saadak  25 февраля 2010 в 10:22
        Гурман
        238 отзывов 5716

        Аааа Это кулинария "Ленты" настрогала побыренькому... Высоко.

      • Aлёна
        Aлёна  → saadak  25 февраля 2010 в 10:51
        Гурман
        148 отзывов 2784

        подогретое карпаччо.... мммм.... уже хочу! )))