Интересные факты - начало

27 мая 2009 года

Уважаемые посетители сайта, гости и профессионалы, задумался вот на досуге, вдохновлённый блогами других, чем же я могу быть полезен сайту и вам. И придумал. В своём блоге я буду рассказывать интересные (на мой взгляд) факты, рассеивать заблуждения и неоднозначности. Возможно, какие-то из тем покажутся вам заурядными и не заслуживающими обсуждения, однако, не забывайте, что тысячи людей до сих пор свято верят, что текилу производят из кактуса. Все приводимые мной факты основаны на моём опыте работы в ресторанном бизнесе. Это те заблуждения или пробелы в знаниях, с которыми я сталкивался, общаясь с гостями и персоналом. Надеюсь, что кого-нибудь это заинтересует. Свой первый пост я хочу посвятить салату "Цезарь" и связанному с ним спору об анчоусах в его составе. Недавно на одном из профессиональных зарубежных сайтов, где общаются повара и рестораторы со всего мира, наткнулся на пост "Салат "Цезарь" - с анчоусами или без?", комментариев к нему ... более 2500! Так что считаю тему злободневной, опять же сам часто сталкивался с ней в работе. Итак: Салат «Цезарь» - классический цезарь содержит листья салата ромейн, крутоны, пармезан, лимонный сок, оливковое масло, яйцо, Ворчестерский соус и чёрный перец и готовится у стола. Цезарь Кардини (родившийся в Италии мексиканец) считается изобретателем этого салата. Существует несколько версий истории создания этого салата. Кардини жил в Сан-Диего, но также работал в Тихуане. По рассказу его дочери Розы, салат он изобрёл, когда кризис 1924-го года подорвал поставки продуктов на кухню. Ему пришлось готовить из продуктов, которые были в наличии, добавив драматическую нотку приготовления у стола самим шеф-поваром. Другая история повествует о шеф-поваре мексиканского отеля «Пенафиль» Алексе Кардини, сыне итальянского иммигранта, который якобы создал этот салат для участия в мексиканском гастрономическом соревновании и занял на нём первое место. Некоторые люди верят в историю о том что впервые этот салат был приготовлен для группы голливудских звёзд после длинной уикенд-вечеринки, другие убеждены, что оригинальным названием было «Салат Авиатора» и создал его брат Кардини – Алекс, для нескольких друзей-авиаторов, которые хотели поесть будучи в сильном цейтноте, переименован же салат был позднее, когда Алекс стал партнёром брата. Историческим же фактом является информация, что рецепт салата был создан в ресторане на первом этаже отеля «Комёршл» в Тихуане, шеф-поваром которого являлся Кардини. В 1929-1930 году Кардини переместил свой ресторан в отель «Цезарь», который существует по сей день. Ресторан закрылся в 1993 году, однако в конце 90-тых после реконструкции в баре отеля начали подавать «классический салат Цезарь». Вопреки популярному мнению, что классический «Цезарь» содержит анчоусы, это не так. Лёгкий привкус анчоусов даёт Ворчестерский соус. Кардини не использовал анчоусы в своём салате. Сегодня вариаций на тему салата «Цезарь» в ресторанах мира огромное количество. Повсеместно в «Цезарь» добавляют жареную куру, мясо, лосося или креветки. Ингредиенты классического «Цезаря»: Салат Ромэйн, оливковое масло, горчица порошковая, или приготовленная, свежетолчёный чеснок, соль, свежемолотый чёрный перец, винный уксус, свежевыжатый сок лимона или лайма, Ворчестерский соус, сырой желток или пашот, тёртый пармезан, свежесделанные крутоны. Самая распространённая версия: Майонез, листья салата, курица, каперсы, сыр, анчоусы.

17 комментариев

  • Milana
    Milana   → Энкель  27 мая 2009 в 17:08
    Ресторатор,Гнездо

    Все так, но у подавляющего большинства гостей классический "Цезарь" вызвал бы недоумение (как минимум).

    • Энкель
      Энкель  → Milana  27 мая 2009 в 17:35
      Ресторатор
      0 отзывов 18

      Вот поэтому и хочется многое донести именно до гостей ресторанов, а не только до персонала. Официант и повар могут многое знать, но "Гость всегда прав", и когда он говорит, что "А вот я был в ... и точно знаю, что...", то спорить безполезно. А таких заблуждений и двусмысленностей очень много. Будем работать в этом направлении.

    • Борис
      Борис  → Milana  27 мая 2009 в 17:36
      Гурман
      238 отзывов 5703

      Это почему? Все, что перечислено, кроме листьев, крутонов и сыра - это просто ингредиенты ОДНОГО соуса. Да, кто то захочет "белок", но, его можно вводить как опцию, например, как во многих ресторанах. Отдельно "Цезарь" и опционально курица, лосось, креветки...

  • Перов Александр
    Перов Александр  → Энкель  27 мая 2009 в 17:22
    Новичок
    0 отзывов 76

    Насчет самой распространенной версии - наверно не соглашусь. Анчоусов в цезаре я не встречал.

    • Борис
      Борис  → Перов Александр  27 мая 2009 в 17:41
      Гурман
      238 отзывов 5703

      Александр! Вы же читаете по долгу службы отзывы: уж могли бы по дурным местам не ходить. Кто кто, а Вы то! Ведь у Вас не только РР есть... Готов консультировать безлимитно (Тариф "Безлимит" от Борис©2009).

      А вот, то, что каперсы "самая распространенная версия" - это уж, простите за резкость, БРЕД какой то. Я за 1300 мест (5 лет), включая Европу, видел каперсы в Цезаре, от силы 5 раз. Откуда такая информация, уважаемый Энкель?

      • Энкель
        Энкель  → Борис  27 мая 2009 в 17:48
        Ресторатор
        0 отзывов 18

        Просто вы в России по ресторанам ходите, а информация в основном из англоязычного варианта Википедии. А вы сразу ругаться...

        • patrik
          patrik  → Энкель  27 мая 2009 в 22:57
          Ценитель
          2 отзыва 98

          да, вики такой источник

          • Энкель
            Энкель  → patrik  27 мая 2009 в 23:01
            Ресторатор
            0 отзывов 18

            Какой? Там всегда есть ссылки на источники, из которых подчерпнуты сведения, и я всегда их проверяю. Кстати, не подумайте, что в дальнейшем буду потчевать посетителей сайта только выдержками из википедии, просто надо же было с чего-то начать. И ещё, я пользуюсь только англоязычной версией, больше доверяю да и информации побольше, так что возможны вольности перевода.

    • Энкель
      Энкель  → Перов Александр  27 мая 2009 в 17:46
      Ресторатор
      0 отзывов 18

      Вы могли просто их не заметить. Обычно используют анчоусную пасту, смешивая её с соусом, при этом соус не солят, всю соль дают именно анчоусы.

      • Борис
        Борис  → Энкель  27 мая 2009 в 17:52
        Гурман
        238 отзывов 5703

        Что анчоусная паста, что распускание в масло, вкус то должен чувствоваться? Помните, был разгневанный отзыв "салат пах селедкой"!

        • Энкель
          Энкель  → Борис  27 мая 2009 в 18:02
          Ресторатор
          0 отзывов 18

          Было дело. Вообще, вы правы, ИХ сложно не почувствовать, может Александру просто везло.

        • Victory
          Victory  → Борис  27 мая 2009 в 19:06
          Гуру
          130 отзывов 3614

          Это был не Цезарь. И анчоусы в нём были целиком. Хотя, судя по описанию, не должны были.

    • Энкель
      Энкель  → Корица  27 мая 2009 в 18:58
      Ресторатор
      0 отзывов 18

      :) Эх-х, и это уже придумали до меня. Что я могу сказать: "Чукча не читатель, чукча - писатель..". Не уследил, спасибо за ссылку. Ладно, завтра попробую что-нибудь пооригинальнее.

  • Валера 888
    Валера 888  → Энкель  28 мая 2009 в 01:15
    Гуру
    93 отзыва 2395

    Листья романо салата. Соус [яйца, оливковое масло, лимон, анчоусы, соль, сахар] Белый хлеб, для гренок, пармезан сыр. Награждён 1953 - премия «Лучший рецепт» появившийся в Америке за последние 50 лет.
    До сих пор в Америке, в дорогих ресторанах, придерживаются этой версии салата, «Просто Цезарь» так как он хорошо сочетается с основными блюдами на гриле: птицей, мясом, рыбой. Цезарь с куриной грудкой. Цезарь с лососем, с креветками – недавние нововведения, в основном в недорогих ресторанах.
    Секрет успеха этого салата заложен в правильных пропорциях ингредиентов. ( грамм в грамм ) и не каких новшеств.