Как не отравиться в ресторанах

8 сентября 2010 года

- Нью-йоркский повар Энтони Бурден советует с подозрением относиться к «специальным предложениям» и «блюдам от шеф-повара»: это может быть удобным способом сбыть залежавшиеся продукты. - Осторожно есть в ресторанах, где мало посетителей. В холодильниках таких ресторанов скопилась куча продуктов с истекающим сроком годности. Редкий повар удержится от соблазна избавиться от них в первую очередь. - С подозрением относиться к воскресным бранчам: с их помощью утилизируют все, что не съели в пятницу и субботу. Креветочный салат — это кладбище мертвых креветок. Рыба, вымоченная в бальзамическом уксусе, — это та рыба, которую уже нельзя просто пожарить на гриле. В воскресенье как никогда правдива старинная поварская поговорка: «Соус скрывает тысячу грехов». - Не заказывать рыбу в понедельник: даже в городах с бодрыми рыбными рынками это будет, скорее всего, рыба, заказанная в четверг и не съеденная за выходные. Все это время она лежала в холодильнике, который открывали каждые две минуты. - Рыбные поставщики практически никогда не заказывают рыбу-меч: в отличие от своих клиентов они видели трехметровых червей, которые в ней живут. - В Москву рыба приходит по средам и субботам. Поэтому это лучшие дни для того, чтобы заказывать суши и сашими. Лосось из Шотландии приходит во вторник и пятницу, но его можно спокойно заказывать и в другие дни: лосось хранится дольше и лучше других рыб.

59 комментариев

  • Борис
    Борис  → DG_I  8 сентября 2010 в 20:24
    Гурман
    238 отзывов 5716

    Старая престарая статья, сделавшая Энтони известным. Вы бы еще Маркса с Каутским процитировали.

  • Валера 888
    Валера 888  → DG_I  8 сентября 2010 в 21:14
    Гуру
    93 отзыва 2395

    - В Москву рыба приходит по средам и субботам
    А в Питер?

  • Александра :)
    Александра :)  → DG_I  8 сентября 2010 в 21:35
    Гурман
    57 отзывов 1495

    Креветочный салат — это кладбище мертвых креветок.
    А там могут быть живые креветки?

    • Борис
      Борис  → Александра :)  8 сентября 2010 в 21:43
      Гурман
      238 отзывов 5716

      Спросите меня, о чем я мечтаю? Танцующие креветки. Китайское блюдо. В вино выпускаются живые креветки и им "дышат". пьные ругаются и танцуют. Это круче, чем мозг обезьянки крабоеда. Наверное.

  • Dron-AP
    Dron-AP  → DG_I  8 сентября 2010 в 21:41
    Гурман
    70 отзывов 2386

    -1

  • Dima_Lazurka1
    Dima_Lazurka1  → DG_I  8 сентября 2010 в 23:15
    Гурман
    4 отзыва 374

    Опять же, всем советую почитать сентябрьскую московскую Афишу, толстую как предкризисный Вог и полезную как советский кефир в стеклянных бутылках с зелененькой фольгой на горлышке. Там есть все как в Греции до кризиса. В том числе и график завоза рыбы в Москоу-сити компанией Maree - Рыбный график

    • Александра :)
      Александра :)  → Dima_Lazurka1  8 сентября 2010 в 23:26
      Гурман
      57 отзывов 1495

      А в Питер?

    • Александра :)
      Александра :)  → Dima_Lazurka1  9 сентября 2010 в 12:38
      Гурман
      57 отзывов 1495

      Пошла дальше по ссылкам

      Еще недавно в мишленовских ресторанах вообще не было пива — по правилам. Потом его поставили в меню, потому что русские стали устраивать скандалы. Это началось уже много лет назад: приходит русский, тратит от 3–4 до 5–6 тысяч долларов, он хочет пива, а пива нет. И что ты будешь делать? Что же, не дать ему его?
      Какое сейчас самое популярное итальянское блюдо в Москве?

      Марино: Оно всегда было единственным. Это спагетти по-флотски. У меня всегда заказывают.
      Спс.

  • MILA-78
    MILA-78  → DG_I  9 сентября 2010 в 11:50
    Гурман
    45 отзывов 1893

    Как все у нас все "хорошо "=)

    и наркоза не надо ...........вкусно так все ...................

  • Макарон
    Макарон   → DG_I  9 сентября 2010 в 12:17
    ПредставительDuo Gastrobar

    -1

  • BALA
    BALA  → DG_I  9 сентября 2010 в 12:21
    Шеф-повар
    2 отзыва 194

    ...все зависит от того кто кого имеет :
    Совесть - Повара или Повар - Совесть.....

    PS : один из первых законов на кухне "Сомневаешься - выкини!!!!!, но в этот момент заходит директор и говорит..........., говорит много и по делу...в принципе толково.....только весь его "спич" можно определить так - Приятель, за стеной лохи, они не поймут....а у тебя семья которую надо кормить и ты не бИЗНЕСМЕН, а на дворе кризис, а ты повар поэтому давай отдавай....эту (клубнику,рыбу,....т.п.) и не строй из себя Дон Кихота...

  • JJenny
    JJenny  → DG_I  9 сентября 2010 в 13:06
    Гурман
    113 отзывов 4913

    И вот, как назло, вчера, вот в это самое время, когда писался этот пост, ела рыбу-меч.

    • Dron-AP
      Dron-AP  → JJenny  9 сентября 2010 в 19:42
      Гурман
      70 отзывов 2386



      ???

      • JJenny
        JJenny  → Dron-AP  9 сентября 2010 в 20:08
        Гурман
        113 отзывов 4913

        Оно.

        • Анатоль
          Анатоль  → JJenny  9 сентября 2010 в 20:14
          Гурман
          35 отзывов 5055

          Вы мою в приготовленном виде помните? Даже не на мангале, на костре))) Мальдивские приключения)))

          • JJenny
            JJenny  → Анатоль  9 сентября 2010 в 20:30
            Гурман
            113 отзывов 4913

            Не очень сейчас помню. В какой теме было?
            Я вчера не сразу сообразила, что подали. Потом расспросила поваров, официантов, потом со словарями-разговорниками выяснила что это было. В приготовленном виде вообще ни на что не похоже. Главное вкусно.

        • Анатоль
          Анатоль  → JJenny  9 сентября 2010 в 21:05
          Гурман
          35 отзывов 5055

          Плохо, что ОНО. Она почти красная, а с белым оттенком не она, а ОНО. Мелкая, ВКУСА нет. Только у взрослой, кг 30 - РОЗОВО-КРАСНОЙ ВКУС. Меньше 30 кг, отпускают, вкуса говорят нет)) СКУМБРИЯ не более))

          • Dron-AP
            Dron-AP  → Анатоль  9 сентября 2010 в 22:19
            Гурман
            70 отзывов 2386

            Я подозреваю что та что на моем фото целиком была раза в полтора больше чем та что на Вашем

          • Dron-AP
            Dron-AP  → Анатоль  9 сентября 2010 в 22:19
            Гурман
            70 отзывов 2386

            кусок на фото 2,8 кг

            • Анатоль
              Анатоль  → Dron-AP  9 сентября 2010 в 22:24
              Гурман
              35 отзывов 5055

              Кусок чего?

              • Dron-AP
                Dron-AP  → Анатоль  9 сентября 2010 в 22:27
                Гурман
                70 отзывов 2386

                не знаю, наверное ошибся дверью

                • Анатоль
                  Анатоль  → Dron-AP  9 сентября 2010 в 22:43
                  Гурман
                  35 отзывов 5055

                  Я ведь расклад могу выложить по ее ловле))) 43 кг.))) Если бы я знал , что на КИТА на
                  "катере" иду в кавычках, я бы даже не подписался, выше написал ДОРОГО обошлась))) Но рыба реально с КРАСНЫМ мясом))) А молодая с белым, вот и ФИШКА, ВКУС разный, сам не пробовал МОЛОДНЯК, но мне сказали, что не потерял ничего. Я не покупал и ЕЛ, мой цикл был с НУЛЯ, да и в ритуале приготовления участвовал, ценная рыба, и ДОБЫЧА ценная.

                  • JJenny
                    JJenny  → Анатоль  9 сентября 2010 в 22:47
                    Гурман
                    113 отзывов 4913

                    А насчет червей правда? А то я прям заволновалась. Хотя, наверное, напрасно - червей же тоже едят.

                    • Анатоль
                      Анатоль  → JJenny  9 сентября 2010 в 22:54
                      Гурман
                      35 отзывов 5055

                      Каких червей?

                      • JJenny
                        JJenny  → Анатоль  9 сентября 2010 в 22:57
                        Гурман
                        113 отзывов 4913

                        DG_I приводит цитату из Бурдена в тексте:

                        Рыбные поставщики практически никогда не заказывают рыбу-меч: в отличие от своих клиентов они видели трехметровых червей, которые в ней живут.
                        Из-за них я тут и переполошилась. Ем себе спокойно, ничего не подозревая... Но раз Вы тоже ели, и Андрей, то все ОК.

                        • Анатоль
                          Анатоль  → JJenny  9 сентября 2010 в 23:07
                          Гурман
                          35 отзывов 5055

                          Да нет, я про других червей))) Думал наживка))) Ловили на безмозглого кальмара, ночью, запутались в частных рыболовецких сетях, чуть того, не откинулись(((, Я эту рыбу на всю жизнь запомнил, так что, про кусок мяса не готов разговаривать, весь процесс ЗНАЮ. Ел с ГОРДОСТЬЮ, что ЖИВ, а это намного больше, чем КУПИТЬ))) Даже повара на ФОТО ржут, с того как досталась эта рыбка))) Экземпляры были больше, но нас искали всю ночь))) Рыбка РАЦИЮ утопила))) А нам не сдвинуться с места, двигатель был мертв, а весел не было)))
                          Это самая ДОРОГАЯ рыба из всех, что я ел.

                • Анатоль
                  Анатоль  → Dron-AP  9 сентября 2010 в 23:25
                  Гурман
                  35 отзывов 5055

                  По ВИННОЙ КАРТЕ то же обращайтесь, много интересного могу рассказать))) О том как ВТЮХИВАЮТ вина)) А самое интересное как составляют ВИННУЮ КАРТУ))) Разные вина, с разными оттенками, но ВСЕ ту да же- ПОДХОДИТ))) А частные MINI виноградники, в моде ВТЮХИВАНИЯ сейчас, и Вы об этом не хуже меня знаете)))

                  • Dron-AP
                    Dron-AP  → Анатоль  9 сентября 2010 в 23:57
                    Гурман
                    70 отзывов 2386

                    Я очень сомневаюсь что Араму втюхивают вина. У него действительно интересная карта, хоть и не без банальностей и в Густо и Пробке.

          • JJenny
            JJenny  → Анатоль  9 сентября 2010 в 22:44
            Гурман
            113 отзывов 4913

            Да, на скумбрию похоже.

            • Анатоль
              Анатоль  → JJenny  9 сентября 2010 в 22:45
              Гурман
              35 отзывов 5055

              Если СКУМБРИЯ, то МОЛОДНЯК, не ВКУС ПОДДЕЛКА)))

              • Dima_Lazurka1
                Dima_Lazurka1  → Анатоль  10 сентября 2010 в 00:28
                Гурман
                4 отзыва 374

                Согласен. Рыбу меч ел и во Франции и Италии, вкуса мало.

        • Лена
          Лена  → JJenny  10 сентября 2010 в 10:34
          Гуру
          225 отзывов 6060

          Это макаронники Вас кормят?