рестораторы в ресторане

18 июня 2009 года

Последнее время очень сложно выбрать место для вечернего времяпровождения (ресторан, бар и др.), т.к. я замечаю все "косяки" персонала! Официантов, барменов, хостесов, админов и т.д. Неужели в нашем городе не осталось больше мест, где есть сервис? Или просто все работники общепита и люди, которые часто-часто ходят в рестораны, смотрят на все это под другим углом?

126 комментариев

  • Milana
    Milana   → Vladi  18 июня 2009 в 17:08
    Ресторатор,Proviant

    Думаю, что у нас с вами , как у людей работающих в этой сфере,"особое зрение". И "особое мнение".
    Я заметила, что перестаю смотреть на все с профессиональной точки зрения только когда уезжаю из Петербурга.
    Скоро рестораторам (возможно не только нам, но и ресторанным критикам) понадобится профессиональная помощь психологов.. :-)

    • Vladi
      Vladi  → Milana  18 июня 2009 в 17:56
      Гурман
      5 отзывов 261

      ну да:-) и не только психологов... нужно будет при входе в каждый ресторан завязвать глаза, чтобы не видеть всё это!!! правда есть вероятность обмана:
      "Официант - посетителю:
      - Спешу сообщить вам радостную весть. Я сейчас был на
      кухне, и мне сказали, что вы были правы, вам дали не суп, а
      помои!"

  • MOFN
    MOFN  → Vladi  18 июня 2009 в 17:30
    Гурман
    107 отзывов 3201

    Мария! Я от лица тех, которые "часто-часто" :)) Хороший сервис - это когда ничто не раздражает. Соответственно, где-то легко "переживешь" полный паноптикум, а где-то затаишь обиду за то, что приборы появились на пять секунд позже блюда ;) Хотя... это в любом случае "косяк"! :))))

    • Vladi
      Vladi  → MOFN  18 июня 2009 в 17:57
      Гурман
      5 отзывов 261

      ну да, а подобных мелочей навалом!!! и причем, я не могу уже спокойно смотреть на это, сразу портиться настроение:-((( и хочется бежать оттуда быстро-быстро!!!

  • андрей а.
    андрей а.  → Vladi  18 июня 2009 в 17:39
    Ценитель
    5 отзывов 55

    ну а качество собственно продуктов ? даже если и не сразу встретили, официант запутался с сервировкой, в туалетной комнате чего-то не хватает мы,как гости,не будем уж очень раздраженны. ну а вот когда на кухне пошли ''косяки '' и в баре не пойми что творится - то суши весла.

  • Борис
    Борис  → Vladi  18 июня 2009 в 18:20
    Гурман
    238 отзывов 5814

    Косяки бывают разные. Вот ресторан "К" - вроде, всем положено плакать от счастья - как все хорошо. Но. Вы хотите, что бы в трех метрах ПОСТОЯННО стояли один или два персонажа, "отлавливающих" каждое ваше движение? Да, грязная тарелка стоит на столе 1,65 секунды. Это прЭкрасно. Только вот, Лениным в Мавзолее то, быть не хочется.
    Вот Вам и пример. Косяки это или нет? Жду ответа, как соловей лета. Хоть какого то, хренового, питерского лет...

    • saadak
      saadak  → Борис  18 июня 2009 в 18:38
      Гурман
      5 отзывов 634

      "К" надо понимать тот, что на набережной расцвёл? Тогда 25-го выберемся и посмотрим. Всплакнём.

    • Vladi
      Vladi  → Борис  18 июня 2009 в 18:46
      Гурман
      5 отзывов 261

      Да нет, претензии по сервису вполне, как мне кажется, понятные:
      -хотелось бы, чтобы все-таки у входа в заведение, кто-нибудь встречал гостей (а то заходишь, мимо тебя проносятся официанты, бармен сос кучным видом натирает бокалы, в общем, никто тебя здесь нафиг не ждет(((),
      -даже если ты нашел куда сесть, ждать официанта не более 5 минут с меню, и не более 10-15 готовым принять заказ,
      -принимая заказ, официант уточнял порядок подачи тех или иных блюд и напитков,
      -хотелось бы, чтобы официанты могли и умели помочь гостю с выбором блюд,
      -чтобы мне, блин, не приносили битые чашки, и замену не нести в руках, при этом, когда ставят, не трогать ободок чашки руками!!!!!
      -чтобы не было столиков рядом с выходом/входом на кухню (чтобы не то, что не видеть, даже не чувствовать из чего все это готовят:-)))),
      -чтобы предупреждали об особенностях блюд и напитков,
      -и рассчет не ждать полчаса,
      и т.д. и т.д.

      Как Вы думаете, уважаемый Борис, все-таки высокие запросы?:-)))

      • MOFN
        MOFN  → Vladi  18 июня 2009 в 18:54
        Гурман
        107 отзывов 3201

        Мария! Вы куда-то не туда ходите :))

        • Vladi
          Vladi  → MOFN  18 июня 2009 в 18:58
          Гурман
          5 отзывов 261

          :-(((
          да нет, просто когда я вхожу в заведение, я надеваю мантию-невидимку, потом ее снимаю и одеваю на грудь табличку "меня можно хреново обслуживать" или "чаевых не оставляю":-)))))

          • MOFN
            MOFN  → Vladi  18 июня 2009 в 19:05
            Гурман
            107 отзывов 3201

            Тогда носите с собой шумовую гранату :)) Первым делом бросаете, а уже только потом заходите :))))

            • saadak
              saadak  → MOFN  18 июня 2009 в 19:08
              Гурман
              5 отзывов 634

              Вот вот. Сначала граната, потом MOFN с автоматом.

              • Борис
                Борис  → saadak  18 июня 2009 в 19:12
                Гурман
                238 отзывов 5814

                Приходилось испытать на себе?

            • Vladi
              Vladi  → MOFN  19 июня 2009 в 11:23
              Гурман
              5 отзывов 261

              граната это вариант:-)
              можно после них пустить еще вперед себя табор цыган, они как раз и меня представят и деньги на ужин насобирают:-)))

      • Борис
        Борис  → Vladi  18 июня 2009 в 19:10
        Гурман
        238 отзывов 5814

        Очень плохо, что ВЫ, ПРОшка, так все в кучку...

        1. Встреча - это ВСТРЕЧА! Проводы. Есть свободный официант или нет - это вопрос распределения ресурсов. Не должны официанты встречать! Это не их работа. Я имею ввиду не кафе на 4 стола (мечта одного повара).

        2. Общение с гостем, это знания+проф. навыки+личные качества. Не все люди на этой планетке могут работать официантом. Это надо признать. Как не все могут работать дворником. Хреновым дворником - могут все. Дворником - не все.

        3. Битые чашки - это политика заведения, работа завхоза скорее и то, как построено наказание за бой. Официантам НЕ хочется подавать бой, но, и не хочется расставаться с 150 руб. штрафа.

        И так далее.

        Это не высокие запросы, это КУЧКА запросов. От гостя - "зарадибога". А любая не структурированная кучка это такое требование "что бы все было спок". "Пусть все будет". Если "никто тебя ни ждет" - БЕЖАТЬ! Зачем навязываться? Это я подневольный, а остальные то, не понимаю. ПОЧЕМУ НЕ БЕГУТ из некоторым мест. Остался бы я в "Амроце", при такой встрече не будь мне это надо? ДА НЕ В ЖИСТЬ! Бежал бы вприпрыжку. Вкусно, не вкусно. Но, если меня человеком не видят. С зашедшим случайно котенком же, не здороваются? Или здороваются? Уси-пуси, кисонька... О чем это я?
        А в Корове3 такая встреча и общение, что "вся мелочь", типа не принесенной вовремя ложки - забывается через секунду.

        • Vladi
          Vladi  → Борис  19 июня 2009 в 11:34
          Гурман
          5 отзывов 261

          Согласна, не всем дано работать официантами, но простите, куда смотрит начальник подбора кадров? Кто, как и главное зачем берет неумех, которые не то, что не умеют общаться, подать нормально ничего не могут?!!! Гнать таких в шею!!!! Не твое!!! Хороший официант может в любом месте заработать себе на икру, французскую булку и финское масло (ну или на что-нибудь еще)!
          Встречать должны хостес, но в некоторых заведениях даже не знают о такой структурной единице! И тогда обязанности встречать гостей перекладываются либо на администратора, либо на официантов, что они не всегда делают:-(((
          абсолюно согласна с Вашим, Борис, последним высказыванием:

          такая встреча и общение, что "вся мелочь", типа не принесенной вовремя ложки - забывается через секунду.
          да, да, да!!!!
          когда тебя встречают с улыбкой, и ты действительно видишь, что ты здесь желанный гость, на мелкие косяки ни в жисть не обращу внимание! а тка, приходишь вроде бы в хорошее известное место, а тебя там не то что не ждут, даже не замечают, хоть иди выбирай, что ты хочешь, потом иди на кухню и сама готовь:-(((

          • Борис
            Борис  → Vladi  19 июня 2009 в 11:40
            Гурман
            238 отзывов 5814

            "начальник подбора кадров?" - это что за зверушка?

            Хороший официант может в любом месте заработать себе на икру, французскую булку и финское масло (ну или на что-нибудь еще)!
            Нет. В 50% случаем на чаевые влияет кухня, чаще всего, время приготовления блюд. А так же и все остальное. "О как тут дорого, ну, на чаевых съэкономим". Или банальное "музыка громкая - разговаривать мешает" НАМ ТУТ НЕ НРАВИТСЯ.
            Улыбка... пойду песенку вспоминать. Как там. От улыбки хмурый день светлей, и слонику и маленькой улитке, и дораде и сибасу.

            • Vladi
              Vladi  → Борис  19 июня 2009 в 11:50
              Гурман
              5 отзывов 261

              не знаю, Борис, может я конечно сужу по себе и своим знакомым, но я тоже когда-то работала официанткой, и на мои чаевые никогда сильно кухня не влияла... к каждому гостю нужен свой подход, официант скорее должен быть хорошим психологом, а потом уже "убери-подай":-)))
              кухня может сыграть свою роль, если уж блюдо совсем ужасное, или совсем уж долго готовилось, а так, если все в нормальных пределах, официант может свое отжечь:-)))

              • Элен-Элен
                Элен-Элен  → Vladi  21 июня 2009 в 22:10
                Ценитель
                9 отзывов 6

                Я, тоже так думаю,что хороший официант сгладить может практически все.
                И если даже какой то косяк кухни(задержка в приготовлении, прожарка, качество продукта).А давайте мы Вам это, а давайте мы Вам то и бутылку вина от заведения, не важно какое оно, столовое, АОС, CRU, GRAND CRU, опять же смотря какой косяк. И гость видит,что официант старается все сделать, для того, что-бы он ушел довольный и вернулся еще раз. И на чай он оставляет как всегда,не смотря на все недостатки. Официант,который хотя-бы отработал 5 лет в этой сфере ,в какой-то степени становится психологом. Гость только начинает делать заказ,а он видит какое у него настроение и как с ним далее общаться. А бывает прийдет в таком настроении, что как не готовь, как не обслуживай все равно не угодишь.Вот здесь то официанту будет сложновато конечно(ну,что сделаешь- такой пассажир пришел и у него все очень плохо).А еще, если он по жизни жмот,то а чаевых вообще не может быть и речи.Такая жизнь, что поделаешь нет одинаковых людей, мнений у каждого свой подход ко всему в этой жизни.

                • Борис
                  Борис  → Элен-Элен  21 июня 2009 в 22:20
                  Гурман
                  238 отзывов 5814

                  Все очень правильно. Только, сколько в городе официантов со стажем 5 лет? 2%? 3%?
                  Только где то место, где официанты так богаты, что бы своими бутылками вина, компенсировать косяки всех остальных? От поваров до закупщиков и фермеров Новой Гвинеи. Там, где чаевые больше?
                  Может, будет ... как то все в фантастическом склонении написано. Где? Много Вы среди отзывов читали про такое?

                  • Элен-Элен
                    Элен-Элен  → Борис  21 июня 2009 в 22:52
                    Ценитель
                    9 отзывов 6

                    Зачем читать, это из жизни- неудовлетворённость в посещении,компенсировалась именно так. Пример счет на 15000 рублей,прошло уже 2 часа с момента принятия заказа, гости не желают больше ждать и готовы уйти не чего не оплачивая.Неужели заведение не уступит МЕДОК который по себестоимости 400 рублей или лучше бы,что-бы гости ушли. Как Вы думаете? А счета разные бывают...
                    А акцент именно на вино, я не делала.

                    • Борис
                      Борис  → Элен-Элен  21 июня 2009 в 23:56
                      Гурман
                      238 отзывов 5814

                      Нет, я с Вами не спорю. Я понять не могу буковок. То, "хороший официан может", а то. "заведение". Не понимаю.
                      "Заведение неужели не уступит в закупке" - или все же официант проявит супернавык и выставит таки на стол бутылку? Я так и не понимаю. Официант работает на себя, допустим. При счете в 15000, допустим, он имеет бутылку, купленную в магазине и поставит ее на стол, что бы заработать чаевые в 1500. Логично. Или все же, "заведение", то есть АДМИНИСТРАТОР, УПРАВЛЯЮЩИЙ, ХОЗЯИН, видя (а 65-67% слепы как кроты) не приятную ситуацию, разрешат списать бутылку со склада? Или, официант потом должен 400 руб. закупочной цены компенсировать? Чей МЕДОК? Официанта, который сохранит себе СЕГОДНЯ ЧАЕВЫЕ. ИЛИ "Заведение" которое не потеряет БУДУЩЕГО клиента и создаст писателя негативных отзывов на и-нет ресурсах в дальнейшем.
                      Простите за навязчивость, но, мне очень важно понять, о чем Вы говорите. КТО ДОЛЖЕН НЕСТИ ФИНАНСОВЫЕ расходы в таком случае? И, соответственно, принимать решение?

                      • Элен-Элен
                        Элен-Элен  → Борис  22 июня 2009 в 01:24
                        Ценитель
                        9 отзывов 6

                        Борис, а чего здесь не понять хороший официант и заведение хорошее(если конфликтные ситуации пытается разрешить любыми путями) и списать готовы со склада именно эту бутылку.Когда народу битком и павора все в мыле.Это нам со стороны кажется, что все так просто, раз и все на блюдечке. И не ужели УПРАВЛЯЮЩИЙ пойдет к столику оправдываться,да и АДМИНУ зачем идти если официант разрулит... который работает не первый год. Да Вы правы,только таких именно совсем не много.

                        • Борис
                          Борис  → Элен-Элен  22 июня 2009 в 10:07
                          Гурман
                          238 отзывов 5814

                          Все, спасибо, понял. Заведение.

                          • Vladi
                            Vladi  → Борис  22 июня 2009 в 11:18
                            Гурман
                            5 отзывов 261

                            отличный официант и заведение, которое держится за каждого гостя - сила!!!!

          • setup
            setup  → Vladi  19 июня 2009 в 11:43
            Ценитель
            0 отзывов 24

            Встречать должны хостес, но в некоторых заведениях даже не знают о такой структурной единице!
            Вот-вот, а ещё должны быть кондитерский цех, пекарня, подсобное хозяйство, а как дополнительная опция, свои виноградники, по крайней мере, контракты с ведущими производителями, в каждом заметном винодельческом регионе мира. Вы про это задумывались, или у Вас это есть!

            • Vladi
              Vladi  → setup  19 июня 2009 в 11:56
              Гурман
              5 отзывов 261

              кондитерский цех есть, пекарня есть, подсобное хозяйство есть (сами готовим настоящее традиционное Азербайджанское варенье и др.), вина заказываем разные, например, из Азербайджана везем напрямую, да, кстати, и хостес есть:-)

              • setup
                setup  → Vladi  19 июня 2009 в 12:51
                Ценитель
                0 отзывов 24

                500 кг кондитерки, и сколько там кг хлеба... Напомните, пжлста. Я Вам искренны завидую, но и искренне сомневаюсь... Подсобное хозяйство для салатов, травки, птицы, и т.п. Варение это хорошо, а остальное - Голландия? Вино из Азербайджана, опять хорошо, а Вдова и Моет, причем эксклюзивно - Вайтхолл, где Ваше участие?

                • Vladi
                  Vladi  → setup  19 июня 2009 в 13:22
                  Гурман
                  5 отзывов 261

                  В пекарне мы делаем сами лаваши и лепешки, кутабы и другие хлебобулочные изделия:-) Вот по поводу вин, по-моему, не совсем корректный вопрос...

                  Кстати, а что Вы имели под остальным из "Голландии"?:-)))

                  • setup
                    setup  → Vladi  19 июня 2009 в 13:52
                    Ценитель
                    0 отзывов 24

                    Из голландии - фукты, овощи, салаты и т.п.

                    • Vladi
                      Vladi  → setup  19 июня 2009 в 13:58
                      Гурман
                      5 отзывов 261

                      понял, спасибо:-)))

                      • setup
                        setup  → Vladi  19 июня 2009 в 14:07
                        Ценитель
                        0 отзывов 24

                        Фрукты, конечно. Как же у Вас кондитерский цех существует? Вот это я не понял, он у Вас лицензирован?

                        • Vladi
                          Vladi  → setup  19 июня 2009 в 14:23
                          Гурман
                          5 отзывов 261

                          если честно, в такие подробности я не вдавалась, но про лизензию на кондитерский цех впервые слышу...

                          • setup
                            setup  → Vladi  19 июня 2009 в 14:43
                            Ценитель
                            0 отзывов 24

                            Разрешение, как не слышали? У вас и торты и пирожные есть?

                            • Vladi
                              Vladi  → setup  19 июня 2009 в 14:54
                              Гурман
                              5 отзывов 261

                              разрешение знаю что такое, Вы просто писали про лицензию...
                              а десерты у нас есть разные, если интересно, можете меню посмотреть ссылка

                              • setup
                                setup  → Vladi  19 июня 2009 в 15:06
                                Ценитель
                                0 отзывов 24

                                Понятно, нет кондитерского. Все холодный цех делает. Возвращаясь к вопросу о вменённости наличия определенных позиций, кондитерский цех должен быть, а у Вас его нет. Не надо выдавать собственный уровень за эталон, притом основываясь, только на личном опыте и представлениях. Существует достаточное количество мест и без хостесс, но людей там радушно встречают.

                                • Vladi
                                  Vladi  → setup  19 июня 2009 в 15:17
                                  Гурман
                                  5 отзывов 261

                                  Уважаемый, setup!
                                  Я ни в коем случае не ставлю Баку на эталон! И не поношу кого-то определенного! Поднялась тема, о сервисе и радушии вообще ресторанов, конкретики никакой не было!
                                  Согласна, ресторан может прекрасно работать и без хостес. Главное атмосфера радушия и гостеприимства.

                                  • setup
                                    setup  → Vladi  19 июня 2009 в 17:02
                                    Ценитель
                                    0 отзывов 24

                                    Как же соотносится Ваше последнее высказывание и выражение прямо-таки пренебрежения, что в " некоторых заведениях даже не знают о такой структурной единице". Вот это мне и не понятно, по этому и задан вопрос.

                                    • Vladi
                                      Vladi  → setup  19 июня 2009 в 17:05
                                      Гурман
                                      5 отзывов 261

                                      Это ни в коем случае не бренебрежение, это констатация факта.

              • андрей а.
                андрей а.  → Vladi  19 июня 2009 в 15:34
                Ценитель
                5 отзывов 55

                так вы контрабандисты? помните последнее крылатое выражение-Где посадки? а напрямую больше литра крепкого и двух литров вина на человека ни-ни.

          • андрей а.
            андрей а.  → Vladi  19 июня 2009 в 15:47
            Ценитель
            5 отзывов 55

            как правило, в рекламных объявлениях о наборе персонала пишут,что опыт работы не обязателен. т.е. ресторан сам берется обучать (натаскать) сотрудника. а раньше были училища со своей базой и хорошей практикой.

            • Vladi
              Vladi  → андрей а.  19 июня 2009 в 15:54
              Гурман
              5 отзывов 261

              А мне кажется, что опыт нужен в любом деле:-)

              • Борис
                Борис  → Vladi  19 июня 2009 в 16:07
                Гурман
                238 отзывов 5814

                Я Вам могу назвать НЕ МЕНЕЕ СОТНИ МЕСТ, опыт работы в которых НЕ НУЖЕН. И ДОЛЖЕН перечеркивать прекрасное резюме! Есть места, ПРОХОДЯ мимо витрин которых я испытываю стыд. Простой стыд. За себя, что я паре метров нахожусь, за нацию, за город, за страну, за меридиан и широту...

        • somspb
          somspb  → Борис  21 июня 2009 в 01:00
          Ресторатор
          0 отзывов 131

          Здравствуйте, Борис!
          А не подскажите ли реальный ли это повар : "Я имею ввиду не кафе на 4 стола (мечта одного повара)" ?
          Заранее спасибо за ответ!
          Максим.

          • Борис
            Борис  → somspb  21 июня 2009 в 11:00
            Гурман
            238 отзывов 5814

            Да. Живой. Реальный.

            Я Вам открою один секрет. По моему мнению, 9 из 10 НАСТОЯЩИХ шефов, не мыслящих себя вне профессии, переболев мечтой заработать на "Гимназию" трудом у плиты и не воруя масло, НО, ПРИ ЭТОМ, уставших от разборок, склок, по<цензура>стического отношения к работе от коллег, "кидалок" от владельцев, проблем всевозможных, МЕЧТАЮТ о ресторанчике на 4 столика (ну, может, шесть столиков). Который будет работать с 16 до 01, пять дней в неделю. Где на кухне будет ОДИН повар. Он сам. Работа будет не плохо кормить семью, но, не больше. Зато, каждый день он будет смотреть на часы. Когда же эти проклятые стрелки... и придет первый гость. По записи. Разумеется, за месяц. Случайный гсть с улицы это прекрасно, но, он не сможет понять этот шик. Когда готовят только для тебя и так, какое сегодня настроение у повара.
            Амен.

            • Victory
              Victory  → Борис  21 июня 2009 в 12:08
              Гуру
              130 отзывов 3614

              Нормальное стремление каждого творческого человека...

            • saadak
              saadak  → Борис  22 июня 2009 в 10:10
              Гурман
              5 отзывов 634

              Два. Два повара. Куда же без любимого ученика)))

              • Борис
                Борис  → saadak  22 июня 2009 в 10:17
                Гурман
                238 отзывов 5814

                Вот так сразу и два? Я подумаю надо этим. Два. Вот так прямо и два? 5 дней в неделю? С 16,00. Хотя, если приболеть, или в отпуск "ааадахнуть". Или, неприведигосподи, пять столов. Вы правы, правы, Маэстро.

                • saadak
                  saadak  → Борис  22 июня 2009 в 10:21
                  Гурман
                  5 отзывов 634

                  Рыба, паста, хлеб. Ученик нужен. Столов то оно да. А с детьми возиться? Хотя с детьми легче. Дал им пучок базилика....

                  • Борис
                    Борис  → saadak  22 июня 2009 в 10:25
                    Гурман
                    238 отзывов 5814

                    Нет. В каком то путеводителе было сказано (помню до сих пор) "если Вашего ребенка нечем занять, обязательно попросите повара вырезать ему птичку. Любой повар это умеет".
                    А какие дети в вечернем ресторане с 16,00? Разве что, утренники устраивать по утрам.

                    • saadak
                      saadak  → Борис  22 июня 2009 в 10:32
                      Гурман
                      5 отзывов 634

                      Дети могут быть всегда. У некоторых так и по двое. Дети лучшие едоки.

                      • Борис
                        Борис  → saadak  22 июня 2009 в 10:39
                        Гурман
                        238 отзывов 5814

                        Помню как в "Чебуреке" девочка лет 8-9, почитав шикарное грузинское меню, строго сказала "Мне как всегда, два Цезаря с курицей".

                        • saadak
                          saadak  → Борис  22 июня 2009 в 10:41
                          Гурман
                          5 отзывов 634

                          Вы " Вкус жизни смотрели? Вот всё-таки повезло ребёнку.

                          • Борис
                            Борис  → saadak  22 июня 2009 в 10:50
                            Гурман
                            238 отзывов 5814

                            Смотрели. И еще какой то фильм с Жаном Рено, где он "пробрался" ночью на гостиничную кухню... Вот эти два фильма я и смотрю.

                            • Борис
                              Борис  → Борис  22 июня 2009 в 10:50
                              Гурман
                              238 отзывов 5814

                              Это на тему "Рестораторы в ресторане".

                            • saadak
                              saadak  → Борис  22 июня 2009 в 10:56
                              Гурман
                              5 отзывов 634

                              Это где он на папу обиделся? Вкусно сняли. " Повар-вор" смешной.

            • Vladi
              Vladi  → Борис  22 июня 2009 в 11:20
              Гурман
              5 отзывов 261

              "Когда готовят только для тебя и так, какое сегодня настроение у повара."
              а если повар встал не с той ноги? Беги, кто еще может?:-)))

              • saadak
                saadak  → Vladi  22 июня 2009 в 14:54
                Гурман
                5 отзывов 634

                Ну, я так предполагаю, не как, а что. И как это можно готовить с ноги?

                • Vladi
                  Vladi  → saadak  22 июня 2009 в 15:35
                  Гурман
                  5 отзывов 261

                  если честно, не очень поняла Ваш комментарий...

                  И как это можно готовить с ноги?
                  ?

                  • saadak
                    saadak  → Vladi  22 июня 2009 в 15:43
                    Гурман
                    5 отзывов 634

                    Это к тому, что сам процесс, приготовления еды, приводит в отличное расположение духа. Просто, надо очень любить кормить людей.

                    • Vladi
                      Vladi  → saadak  22 июня 2009 в 16:12
                      Гурман
                      5 отзывов 261

                      saadak!
                      Не уж-то Вы никогда не видели поваров не в духе??!!:-)

                      • saadak
                        saadak  → Vladi  22 июня 2009 в 16:43
                        Гурман
                        5 отзывов 634

                        Я сам поутрам в таком невдухе бываю, кто не спрятался тот пропал;)))
                        Это не отменяет вкуса и качества. По другому это уже раздолбайство. Не х.... вообще тогда работать.

                        • Vladi
                          Vladi  → saadak  22 июня 2009 в 17:02
                          Гурман
                          5 отзывов 261

                          грубо...
                          но повара тоже люди, и от его настроения зависит качество пищи, если в коллективе плохая обстановка, или повару постоянно треплют нервы, тут уж качество-не качество, а чисто психологический фактор...

                          • saadak
                            saadak  → Vladi  22 июня 2009 в 17:07
                            Гурман
                            5 отзывов 634

                            Ну мы же ведём разговор. О четырёх столиках. Нервы трепать некому. Крайних нема.

                            • saadak
                              saadak  → saadak  22 июня 2009 в 17:09
                              Гурман
                              5 отзывов 634

                              А за грубость простите. Ах, этот мой французский;)))

                              • Vladi
                                Vladi  → saadak  22 июня 2009 в 18:05
                                Гурман
                                5 отзывов 261

                                :-) это было по-французски?:-)))
                                логично:-) крайних не особо много...
                                можно еще повредничать?:-) повар ведь, как и любой человек, все время находится в социуме...
                                ну может же быть ну хоть крошечный человеческий фактор?;-/

                                • saadak
                                  saadak  → Vladi  22 июня 2009 в 19:08
                                  Гурман
                                  5 отзывов 634

                                  Ну если крошечный... Я вот вчера масла оливкового, в салат Алёне, много налил. Наверно добрым стал.

            • setup
              setup  → Борис  22 июня 2009 в 20:43
              Ценитель
              0 отзывов 24

              С точки зрения Шефа, это практически идеальный ресторан. Это ЕГО ресторан.
              Но давайте взглянем на такое заведение со стороны гостей. Как часто, даже на этом сайте, рецензенты личные представления ставят выше вкуса и личных пристрастий повара, и я не говорю о горькой рукколе, или черствой булке на канопе, ну очень показательный пример. Я выражаю, прямо-таки, негодование, по-поводу – не то масло в салате…, листья порезаны не так, или листья не те…, а бывало и лучше…, и т.п. Неужели не понятно, что если повар отдал в зал продукт, то он несет ответственность за его качество, и за сочетаемость с остальными ингредиентами.
              Не готов, не вырос ещё, класс потребителей такого уровня заведений. Не готовы ещё люди идти в гастрономическое путешествие ведомыми Шефом заведения. Где уважение чужого мнения, где пространство для полета фантазии. Всё заканчивается при словах – не так, как хотелось бы мне! Нужен ли такой ответ на творческие потуги Шефа? Вы пришли к маэстро, и будете двигаться в фарватере его представлений. Готовы?
              А как вам непостоянное меню, каждодневные изменения, в зависимости от продуктов на кухне и, зачастую, настроения маэстро. Многие, из публикующихся на этом сайте, выразят своё «фи», если кто-нибудь напишет про изысканное блюдо, а при повторном визите им будет отказано в этом конкретном блюде. Ну не понравилось шефу это блюдо, и вывели его, а вам хочется, и вам отказывают, дают то, что нравится шефу, не хотите, как хотите. «Мы были у Вас на прошлой неделе, и лично Шеф-Повар нам готовил это блюдо», а сегодня он не хочет, или не может его приготовить, всё! «атмосфера» исчезла? Вам как лично готовят, так лично и НЕ готовят. Очень многие расценят это, «да что они здесь себе позволяют!»
              Это не ширпотреб, это индпошив. К сожалению, заведение обречено на низкую посещаемость, и в конечном итоге, как это не прискорбно, выживание. Массовая культура и глобализация вот ответ на камерные рестораны. Терраса и Суп-Вино, вот два антипода, как пример. Какие блюда обсуждаемы больше других – салат Цезарь, сациви, пицца…
              Была хорошая тема про где, что попробовать, любимое блюдо, и не дотянула и до тридцати постов по теме. Свалилась в рекламу и т.д. А ведь это как раз про это, про личные блюда! То, что нигде кроме как...
              Простите, что в этой ветке, но показалось, что как раз когда шеф и ресторатор в одном лице, то будет уместно.

              • Борис
                Борис  → setup  22 июня 2009 в 21:00
                Гурман
                238 отзывов 5814

                Все то вы правы. Но, противоречий много. 4-м столам НЕ НУЖНА ПОСЕЩАЕМОСТЬ! Раз в неделю придти - 28 пар в городе не найдется, понимающих

                Это не ширпотреб, это индпошив.А как вам непостоянное меню, каждодневные изменения, в зависимости от продуктов на кухне и, зачастую, настроения маэстро. Многие, из публикующихся на этом сайте, выразят своё «фи», если кто-нибудь напишет про изысканное блюдо, а при повторном визите им будет отказано в этом конкретном блюде. Ну не понравилось шефу это блюдо, и вывели его, а вам хочется, и вам отказывают, дают то, что нравится шефу, не хотите, как хотите. «Мы были у Вас на прошлой неделе, и лично Шеф-Повар нам готовил это блюдо», а сегодня он не хочет, или не может его приготовить, всё! «атмосфера» исчезла? Вам как лично готовят, так лично и НЕ готовят. Очень многие расценят это, «да что они здесь себе позволяют!»
                А больше не надо. Это не кола, что бы нравится большинству.
                Суп-Вино плохой пример. Как не хорошо такие примеры приволить! Ай АЙ Ай! Это не шефский ресторан. Хоть Труто и умничка и ученик Великого Балаханова! НО, не он определяет ВСЕ.
                «Мы были у Вас на прошлой неделе, и лично Шеф-Повар нам готовил это блюдо»
                - ЭТО КАК РАЗ ФРАЗА уместная ТОЛЬКО в таком месте. Не в магазине стандартных шлангов штуцер-гайка! Наоборот, КАК БАЛАХАНОВ, надо выходить, смотреть в глаза и говорить "А давайте я Вам девушка приготовлю брандуляк с герконием - у Вас взгляд такой грустный...
                Безусловно, поймут не все! Но, когда я узнал, что повар "Вкус и цвет" каждое утро ходит на рынок и приносит ЧТО ПОНРАВИЛОСЬ, я понял, я определил, мое или нет. И меню от руки - это значит, сегодня ребра были хреновые, а грибки красивенькие. Я часто предупреждаю официантов "Я хочу голяшку, но, если повар скажет, что сегодня привезли не очень - приходите, я лучше перезакажу". ЗАМЕТЬТЕ, умишки хватает не спрашивать это у официантов, как делают наши насмотревшиеся кино сограждане. " А что Вы посоветуете?", "или жутчайшее "А что у Вас вкусно?". Если учесть, что в 70% официанты не пробовали это "нивжисть"... Действительно можно писать много.
                Сейчас сделаю ветку "Фантастика: Ресторан на 4 стола" и попрошу Перова перенести комментарии туда.

                • Vladi
                  Vladi  → Борис  24 июня 2009 в 11:44
                  Гурман
                  5 отзывов 261

                  Интересная конечно затея - ресторан с 4-мя столиками, но все-таки немного страшновато... а если мне не нравятся какие-либо ингридиенты? там спрашивают?
                  придешь в такое место, не понравишься повару, или настроение не то... и пожалуйста - ешь-не буду:-(
                  если тебе нравится определенное блюдо в определнном месте ты туда и идешь для того, чтобы его поесть...
                  Конечно немного не по себе, когда нет определенности... но интерес перевешивает:-)

            • impulse
              impulse  → Борис  22 июня 2009 в 20:58
              Ценитель
              13 отзывов 121

              утопия. скучно же одному! что и творить не захочется!

    • Milana
      Milana   → Борис  18 июня 2009 в 18:48
      Ресторатор,Proviant

      Бывает, что и косяки есть, а настроение не портится и придти еще раз (а может быть, и не раз) хочется. Загадка! Наверное это тогда, когда у заведения есть душа. Ну или как этот загадочный компонент еще обозвать?

      • Vladi
        Vladi  → Milana  18 июня 2009 в 18:59
        Гурман
        5 отзывов 261

        атмосфераааа.... (тихо, шепотом:-))

        • Asia
          Asia  → Vladi  18 июня 2009 в 19:39
          Ценитель
          21 отзыв 112

          ТССССССССС, а то Борис услышит!
          Хотя мне кажется что это слово"КОТОРОЕ НЕЛЬЗЯ НАЗЫВАТЬ" подходит как нельзя лучше. У меня есть слабость - если мне заведение симпатично, на мелочи я внимания не обращаю... Хотя, по-моему, длительное чтение отзывов на данном ресурсе начинает дурно сказываться на моем характере, сев за столик в ресторане, начинаю выглядывать "косяки". Но ради справедливости замечу, что иногда выглядывать не приходится, они ПРЯМ-ТАКИ БРОСАЮТСЯ в глаза!

          • Борис
            Борис  → Asia  18 июня 2009 в 19:44
            Гурман
            238 отзывов 5814

            Я услышал и задаю вопрос "Что такое атмосфера?" Имею право?

            • Asia
              Asia  → Борис  18 июня 2009 в 19:51
              Ценитель
              21 отзыв 112

              Для меня - это нечто неуловимое, что нельзя увидеть, попробовать на вкус или потрогать. Зато - это то, из-за чего в одно место я ни ногой (потому что там она никакая), а в другое хочется приходить еще и еще. То, чему я не могу выстававить баллы.

              • Борис
                Борис  → Asia  18 июня 2009 в 19:55
                Гурман
                238 отзывов 5814

                Вот так всегда. Тому что нельзя описать, придумывают слово. И оно сразу становится осязаемым...

                • Asia
                  Asia  → Борис  18 июня 2009 в 19:57
                  Ценитель
                  21 отзыв 112

                  Слово, но не то, что назвали

                • Vladi
                  Vladi  → Борис  19 июня 2009 в 11:44
                  Гурман
                  5 отзывов 261

                  Мне кажется, что атмосфера ресторана состоит из нескольких частей:
                  -дествительно душевное отношение персонала к гостям, улыбки, улыбки и еще раз улыбки!!!!:-)
                  -приятный контингент в заведении,
                  -ну и конечно, приятный глазу интерьер (тут уж сугубо личное).
                  как-то так, по-моему:-)))

  • Вадим В.
    Вадим В.  → Vladi  18 июня 2009 в 20:27
    Гурман
    3 отзыва 141

    Сразу прошу не обижаться, если кого то задену из "профи ресторанного бизнеса"

    Когда я начинал работать в общепите, будучи еще официантом. Я обязательно придирался ко всему, все "как бы видел" и гордо об этом рассказывал это своим друзьям по застолью.

    Прошло время

    И так во время работы, ты постоянно поправляешь, корректируешь работу своих официантов.
    И так целыми дням изо дня в день одно и тоже.
    Так что когда я иду в ресторан и или по проще, я стараюсь отдыхать и абстрагироваться от работы.
    Стараюсь донести до официанта все что я хочу. Что бы ему было яснее некуда...

    По атмосфере:

    Успех ресторана это прежде всего : 1.Кухня 2.Сервис и 3.Атмосфера

    Гости всегда улавливают и оценивают ту атмосферу, которая появляется в результате слаженной работы всей команды. Взаимопомощь и сотрудничество создает такую рабочую атмосферу, от которой гости получают гораздо большее удовольствие во время своего пребывания в заведении.

    Гости всегда чувствуют какая атмосфера в заведении. Они не понимают почему так хорошо и не должны.
    Если в коллективе раздор, то это тоже все замечают - потому что плохая энергетика.
    Если все хорошо и коллектив работает слаженно с шутками и прибаутками. То это отражается положительно на работе и на хорошей Атмосфере.

    • setup
      setup  → Вадим В.  18 июня 2009 в 22:51
      Ценитель
      0 отзывов 24

      Гости всегда чувствуют какая атмосфера в заведении.
      Атмосфера может легко появится и после третьей рюмки.:-) А может и пропасть, и напрочь исчезнуть, из-за личных качеств гостя. И очень хорошего официанта можно довести до "белого каления".
      С другой стороны атмосфера это очень личное, интимное если позволите. Я встречал заведения с отличной "атмосферой", по мнению многих, но с никуда не годящейся кухней, по моему мнению. И для меня там, вот эта штука - атмосфера отсутствует.

      • Борис
        Борис  → setup  18 июня 2009 в 23:06
        Гурман
        238 отзывов 5814

        "Атмосфера" (спасибо за кавычки, Дорогой Сетап) - ЭТО СКОРЕЕ ГОСТИ, а не стены, персонал и кухня. Ведь пьяная в усра4ку компания за соседним столом портит только "атмосферу", не влияя на стены, персонал и кухню. Может, "атмосфера" это родственница "настроения", а значит сугубо индивидуальна?

        • Вадим В.
          Вадим В.  → Борис  18 июня 2009 в 23:19
          Гурман
          3 отзыва 141

          Разгромили меня в пух и прах вы сухари...
          а я все равно, назло сделаю хорошо )))

          • saadak
            saadak  → Вадим В.  18 июня 2009 в 23:30
            Гурман
            5 отзывов 634

            Рестораны в какой-то мере храмы. И как в каждом святом месте, должна быть "намоленность".

            • Борис
              Борис  → saadak  18 июня 2009 в 23:37
              Гурман
              238 отзывов 5814

              "Намоленность" с третьего года появляется.

          • Борис
            Борис  → Вадим В.  18 июня 2009 в 23:34
            Гурман
            238 отзывов 5814

            Назло невозможно сделать хоть что то хорошее... Все равно зло получится. Кучка зла.

        • Asia
          Asia  → Борис  19 июня 2009 в 00:33
          Ценитель
          21 отзыв 112

          Абсолютно согласна по поводу сугубой индивидуальности!

  • Вадим В.
    Вадим В.  → Vladi  19 июня 2009 в 01:00
    Гурман
    3 отзыва 141

    )))
    какая то прям от вас бездуховность исходит...((

    • К Собчак
      К Собчак  → Вадим В.  19 июня 2009 в 01:03
      Новичок
      0 отзывов 0

      Ой, Вадик починил кнопочку. Первый раз (( получилось!!!
      Или я просто вверх ногами смотрю в экран?

    • Борис
      Борис  → Вадим В.  19 июня 2009 в 11:08
      Гурман
      238 отзывов 5814

      "Сухари", "назло", "бездуховность"... Держите себя в руках, Уважаемый ресторатор! Так можно и всех против себя восстановить.
      Читайте правила!

  • Pugovka
    Pugovka  → Vladi  20 июня 2009 в 18:47
    Ценитель
    5 отзывов 45

    Я согласна с выше выразившимися авторами - все зависит от атмосферы заведения. И так называемого первого впечатления, если с первого раза тебе заведение не понравилось (обслуживание, с кухней вышли косяки или еще что-нибудь), то в последующие разы ты будешь видеть только негатив(((

  • гурманоид
    гурманоид  → Vladi  24 июня 2009 в 13:13
    Гурман
    13 отзывов 550

    Вадим- молодец, а что нервничает и обзывается, так это от избытка эмоций в борьбе за правое дело. Мне так один хороший официант от желания быть еще лучше вина мимо бокала налил.. Поэтому главное - спокойствие и только спокойствие! А оно возникает, когда люди себя уважают и знают дело. От этого рождается положительная энергетика, которую повар передает блюду, а управляющий - персоналу, и они все вместе( каждый на своем месте) нам - гостям.С любовью все должно быть, как для себя. И честно - если не можешь потянуть VIP-формат, сделай хорошее кафе. А к тому, что ресторатору везде мешают чужие косяки, так это, пардон, проблема личная, психологическая. Потому как, если ты в этом бизнесе понимаешь, то совсем плохое место не выберешь, а уж если "попал", то значит тебя специально боженька привел на себе испытать, как не надо делать. И тут не психовать, благодарить надо, потому что в других нас цепляет только то, что у себя недоработано.

    • Вадим В.
      Вадим В.  → гурманоид  24 июня 2009 в 13:20
      Гурман
      3 отзыва 141

      +100

    • Vladi
      Vladi  → гурманоид  24 июня 2009 в 13:47
      Гурман
      5 отзывов 261

      А к тому, что ресторатору везде мешают чужие косяки, так это, пардон, проблема личная, психологическая.
      видимо, камень в мой огород...
      Потому как, если ты в этом бизнесе понимаешь, то совсем плохое место не выберешь, а уж если "попал", то значит тебя специально боженька привел на себе испытать, как не надо делать. И тут не психовать, благодарить надо, потому что в других нас цепляет только то, что у себя недоработано.
      Цепляет не то, что недоработано у тебя, а что видно.
      Я искренне не верю, что если у Вас все в порядке с обслуживанием, Вы не заметите в другом месте то, что Вам подали сначало кофе с десертом, потом принесли салат, а потом горячее и свежевыжатый сок, предварительно это не оговоря...
      Поэтому главное - спокойствие и только спокойствие!
      Не сколько спокойствие, а благоприятная обстановка в коллективе:-)
      А оно возникает, когда люди себя уважают и знают дело. От этого рождается положительная энергетика, которую повар передает блюду, а управляющий - персоналу, и они все вместе( каждый на своем месте) нам - гостям.С любовью все должно быть, как для себя.
      Согласна!!! Коллектив - это все!
      Вадим- молодец, а что нервничает и обзывается, так это от избытка эмоций в борьбе за правое дело.
      и что же теперь, надо некрасиво ругаться, если ты вдруг нервничаешь? Вы противоречите сами себе:
      Поэтому главное - спокойствие и только спокойствие!

      • гурманоид
        гурманоид  → Vladi  24 июня 2009 в 19:05
        Гурман
        13 отзывов 550

        Да я не противоречу, просто отделяю форму - мух от содержания - котлет. Мне нравятся в этой связке только котлеты, поэтому их и хвалю. Но при всем спокойствии мух, конечно, тоже терпеть не могу и стараюсь не позволять у себя над ухом грубо и нервно жужжать! А вам спасибо за поднятую тему - видите, сколько нас откликнулось - значит каждому есть в своем заведении над чем работать - ходим-то по кругу: Питер-город ма-а-аленький!

        • Vladi
          Vladi  → гурманоид  25 июня 2009 в 11:27
          Гурман
          5 отзывов 261

          всегда пожалуйста:-)

          А в ресторанах действительно всегда будет над чем работать - се ля ви...

  • Борис
    Борис  → Vladi  24 июня 2009 в 15:19
    Гурман
    238 отзывов 5814

    Да, я забыл отметить ПОЛНУЮ антигламурность такого проекта. Не модность, не танцевальность... ээээ угрюмость обязательную, безшансонность! Новые сапоги показывать там будет некому. И нового мужа. И новые серьги.

    • Vladi
      Vladi  → Борис  24 июня 2009 в 15:57
      Гурман
      5 отзывов 261

      я думаю, что модность и пафос этому месту обеспеченны:-)
      "а ты был в ...? не был? жаль... а я был, для меня спецзаказом приготовили икру моржа, фаршированную медвежатиной!":-)))
      кстати, еще заинтересовал один вопрос - а как будет высчитываться цена вопроса? ведь цена блюда складывается из многих показателей. Явно на кухне вместе с поваром должен быть бухгалтер-калькулятор.
      Кто там писал по поводу того, что повару будет скучно? Плюс заготовки все-таки, я не думаю, что он будет сам делать (заготовки в плане раздела рыбы, чистка овощей и т.д.)Думаю с ним вместе на кухне будет человек 10:-)))

      • Борис
        Борис  → Vladi  24 июня 2009 в 16:14
        Гурман
        238 отзывов 5814

        Все что касается "ресторана на 4 стола" я перенес в отдельную тему