Грусть, железо и суши с чебуреками

Тарас Ковальчук, главный редактор сайта «Ресторанный Рейтинг»:

«У меня есть один большой косяк — я чертовски ко всему лоялен. Вот также и с «пороками» или «негативными тенденциями»: хоть убей, считаю, что любой хороший ресторан так или иначе уникален, поэтому стричь всех под одну гребенку — штука довольно неблагодарная. Потому что (если ссылаться на предыдущий выпуск «Суда ланча») в великосветском «пятизвезднике» бокал вина объемом 125 миллилитров — это зло вселенского масштаба, а, например, в Prostovino, учитывая ценники и подход, — единственно возможный вариант. И далее по списку.

Другое дело, если сам ресторатор не может внятно описать свое заведение и объяснить, почему нужно идти именно туда. Собственно, это и есть главный порок гастрономической реальности Петербурга — ситуация, когда примерно 80% процентов ресторанов города описывают себя мантрами про «элегантный интерьер», «разнообразное меню», «выверенный сервис» и, чтоб ее, «домашнюю кухню». Ребята, вы серьезно? Вы действительно считаете, что добрая половина города ваяет себе дома севиче из тунца блюфин, скучает по домашнему, «как-у-бабушки», рецепту ризотто с белым трюфелем и жить не может без ящика мутона-ротшильда лохматого 1974 года, который традиционно доставали из не менее домашних погребов? При этом совершенно не важно, что именно готовят в ресторане (драники, скерт в сувиде, морских ежей на гриле, пену из фуа-гра) и в каких все это происходит декорациях. Главное — чтобы по-домашнему было.

Я понимаю, что в русском языке не так много слов, а триггеры «домашняя кухня» или тот же «элегантный интерьер» стали аналогом боевого гастрономического НЛП, но нужно понимать одну простую вещь: слова, сказанные много раз, теряют свою силу. И, когда все рестораны вокруг позиционируются одними и теми же терминами, они, по сути, не описываются никак. И ходят в них — тоже не так чтобы очень».

Елена Львовская, управляющий директор ресторана Le Boat, фуд-блогер, известный как #ленакритик:

«В ресторанах меня больше всего раздражает огромное «разнообразное» меню, которым многие так усиленно гордятся. Иногда думаешь: вот бы и в жизни так мирно соседствовали эти страны, как в меню некоторых заведений. Увы, огромные холдинги, чувствительные к малейшим желаниям потребителя, настолько его «развратили», что он уже не представляет себе, как это — пойти в просто итальянский, французский или японский ресторан. Ему подавай огромный выбор, где после сациви он съест «Филадельфию», а на десерт попробует, как тут готовят тирамису. И все тяжелее выбраться, пусть и небольшой компанией, в какой-то специализированный ресторан: кто-нибудь обязательно захочет селедки под шубой вместо выбранной пиццы — и вот мы уже отправляемся в такое «многопрофильное» заведение, где все найдут что-то на свой вкус.

Я, когда открываю меню и вижу вместо стандартных разделов из холодных и горячих блюд огромные страницы с пиццей, суши и чебуреками, начинаю ужасно злиться. Причем часто это крохотные заведения с небольшой кухней. Я даже не представляю, сколько людей там толпятся на один квадратный метр, чтобы обеспечить эти «пляски народов мира». 

Зато какой искренний восторг вызывают те «храбрецы», которые пропагандируют чистоту национального жанра или монокухню, работая с единым базовым продуктом. Они всегда у меня в списке фаворитов и могут надеяться на самые теплые рекомендации».

Александр Сысоев, маркетолог, Инстаграм-обозреватель (@sysoevfm):

«Как-то раз, когда я шел по залу ресторана, меня окликнул один из гостей: «Молодой человек, принесите мне еще кофе». Я улыбнулся, кивнул и пошел к своему столу, попутно передав просьбу официанту. Мне не составило труда это сделать — ситуацию я воспринял с улыбкой.

В некоторых ресторанах же процветает иерархия: весь коллектив — это некий каст, который охраняет свои должностные инструкции получше, чем спецслужбы — свои тайные записи. Попросите хостес при посадке за стол принести вам кофе — она моментально ответит, что она «хостес, и скоро подойдет официант». Почему нельзя улыбнуться, кивнуть и передать эту просьбу коллеге — ума не приложу.

То же и с официантами — некоторые компании любят выпускать в зал приятных молодых юношей и девушек на стажировку. При заказе у них (или вопросе к ним) они мило улыбаются и отвечают, что не имеют права помогать, так как «только первый-второй-третий день». Черт подери, зачем тогда выпускать их в зал?!

Можно еще прописать в инструкции, кому положено здороваться с гостем, а кому нет. Противоположность таких ролевых рамок — когда владелец сам приветствует гостей. Я такое обожаю. Бывает, собственники заведений даже сразу освобождают стол, за которым они сидят, если вы пришли, а вокруг полная посадка. Все-таки личное обращение и общение — это одно из самых главных в ресторанном бизнесе. И я желаю всем рестораторам знать постоянных гостей в лицо, по имени и его заказ "как всегда"».

Екатерина Толстая, выпускающий редактор Restoclub.ru:

«Когда я впервые увидела железные стулья Tolix, я ощутила тактильное пренебрежение, даже не подходя к ним. Они же холодные! Меня с детства учили не сидеть на таком — разве меня одну? Да, не спорю, выглядят они симпатично (по крайней мере, так казалось поначалу) и в нужной степени «хипово». Но это прежде всего функциональный предмет мебели. И место ему в южной полосе, где, кроме того, существует еще и мода на керамические столешницы. Для нас же это стало каким-то подобием моды на зимние куртки по пояс и шпильки в гололед. Помню, мой приятель из Лос-Анжелеса утверждал, что застудиться, сидя на камне или железе, — это миф, который придумали русские необразованные врачи. Конечно, когда у тебя на улице плюс сорок, сиди на чем угодно.

Спустя время, стулья и табуретки Tolix заполонили полгорода и стали маркером претензий на современный дизайн со стороны заведений. Появились компромиссные мягкие «сидушки», которые все же не решают проблему холодной спинки и ручек. И, с точки зрения оформления, все это вылилось в один вопрос — зачем? Я еще могу понять, когда на лондонском великосветском приеме 80% женщин ходят с одинаковыми сумочками «Шанель». Но зачем копировать одну и ту же неудобную, не статусную мебель уже, наверное, в сотом кафе подряд — для меня это загадка».

Виктория Дим, специалист по ресторанному PR, фуд-блогер на Restoclub и в Инстаграмме (@frautori):

«Меня всегда смущает печальный персонал во многих заведениях. Будто вся боль десятков поколений наложила отпечаток на их юные лица. Как черная метка, грусть может затронуть и маленькие уютные кофейни, и рестораны высокой кухни, но при этом нельзя считать ее индикатором качества в целом.

Хостес часто встречают замученными взглядами, нехотя отрывая глаза от своих мобильников. Проводы до стола происходят с практически тюремным молчанием. Потом мы знакомимся с Вечно Непризнанным Гением — молодым официантом. Он редко знает меню или состав продуктов, пытаясь угадывать или придумывать на ходу. Всем своим видом такой официант говорит: «Я здесь недавно и уж точно ненадолго. Для меня это всего лишь временная работа, а вообще вы меня еще увидите на телевидении/сцене/обложке Forbes».

В цивилизованном мире работа официанта давно перестала быть чем-то зазорным, люди относятся к ней серьезно, и хорошие сотрудники — на вес золота. Они создают настроение, атмосферу, они — лицо ресторана, и на них лежит ответственность за эмоции, с которыми гости уйдут.

У нас же вечером наступает еще и время Мрачного Бармена. Образ миксолога-психолога явно создавался не для Петербурга. Наши бармены — люди суровые, предпочитают легкой иронии тяжелый сарказм. Однажды за барной стойкой популярного ресторана я не выдержала тоскливого смешивания коктейля и спросила о причине грусти. Бармен удивился, подумал и сказал: «Я здесь никогда не улыбаюсь!».

Сложно сказать, проблема ли это российской ментальности или персонального отношения к делу. Недавно знакомые владельцы сети кафе плотно занялись работой с сотрудниками, обучением премудростям работы с кухней и другим аспектам. Спустя несколько месяцев система работала идеально, но общее уныние с лиц никуда не делось. Научиться просто улыбаться оказалось сложнее, чем освоить новую технику».