Что сегодня на самом деле стоит за словом «авторская кухня»: текущая обстановка, тренды и прогнозы
Беседуем с экспертом о текущей ситуации в индустрии
Если у вас сложилось впечатление, что сейчас «авторской кухней» называют всё подряд, вам не кажется. Паста с трюфелем — авторская. Бургер с двумя соусами — тоже авторский. Любое меню, в которое шеф добавил пару непривычных позиций, автоматически получает этот ярлык.
Проблема в том, что за словосочетанием «авторская кухня» всё реже стоит реальный смысл. Оно превратилось в маркетинговую пустышку — как характеристики «фермерский» или «домашний». Звучит красиво, но ничего не значит.
Чтобы разобраться, где заканчивается авторский подход и начинается бессмысленное повторение громких слов, мы поговорили с Даниилом Суриным — бренд-шефом ресторанов Branch и Branch bistro в Казани. Он работает с авторской кухней, активно использует ферментацию и читает лекции для ресторанных команд.
Слово шефа: что вообще считать авторской кухней
Даниил чётко проводит границу между работой с хорошими продуктами и авторским подходом:
[
]
Даниил Сурин
бренд-шеф ресторанов Branch и Branch bistro в Казани
Термин «авторская кухня» действительно стал достаточно размытым в последнее время. Для меня авторская кухня — это блюда, для которых ты находишь нестандартные сочетания вкусов и продуктов, меню, в котором видно твой собственный почерк. Взять дорогую фалангу краба и подать к ней классический бер-блан — несложно, но в этом мало работы шефа
Именно здесь проходит граница: авторская кухня — это не дорогие продукты и не интересная подача, а работа конкретного человека в конкретном месте. Почему же термин так быстро превратился в штамп? Слово Даниилу.
[
]
Даниил Сурин
бренд-шеф ресторанов Branch и Branch bistro в Казани
В маркетинге слишком часто начали тиражировать это слово, и все вокруг перестали понимать, что это такое. Очень сильно размылись границы и ценность этого термина
Переводим на простой язык: слово стало модным — и его начали использовать везде.
Как обстоят дела на рынке: настоящий авторский подход vs показуха
Москва по-прежнему живёт в своей гастрономической реальности — с другим уровнем цен, более сильными поставщиками и куда большим выбором продуктов. Там проще достать нужный ингредиент, но одновременно с этим сложнее удержаться на рынке: конкуренция выше, а потому нужно соответствовать.
Рестораны в регионах принято считать запаздывающими и пытающимися догнать Москву. Но на самом деле за последние годы там выросло новое поколение шефов и ресторанов, которые уже не уступают столице ни по кухне, ни по интерьеру. А в чём-то даже выигрывают — за счёт локальности. Там есть продукты и специалитеты, которые в Москве либо редкость, либо просто никому особо не нужны.
Даниил отмечает:
[
]
Даниил Сурин
бренд-шеф ресторанов Branch и Branch bistro в Казани
Казань — один из самых показательных примеров. Город быстро развивается гастрономически: шефы ездят на ужины в другие города, рестораны попадают в рейтинги и премии. Но есть и ограничения: гости более консервативны, доступных продуктов меньше — всё это стоит учитывать
Есть ли вообще спрос на авторскую кухню?
Если коротко: он падает. Все устали от сложной кухни и стремятся к простоте. Мнение шефа таково:
[
]
Даниил Сурин
бренд-шеф ресторанов Branch и Branch bistro в Казани
Сейчас гость приходит не за новым опытом, а за понятной, комфортной едой. Возможно, дело в том, что люди не хотят испытывать стресс, когда не могут до конца понять, как сочетаются тунец и ферментированный творог. Поэтому сам по себе термин «ресторан с авторской кухней» стал менее привлекательным фактором
Что по трендам?
Сразу передаём слово шефу:
[
]
Даниил Сурин
бренд-шеф ресторанов Branch и Branch bistro в Казани
Гость не хочет, чтобы за него выбирали, что ему есть. Он хочет выбрать сам. Даже если шеф сделает потрясающую закуску с северной креветкой и дыней, она не будет иметь такой спрос, как томлёные щёки или паста
Почему? Потому что:
- Это дороже
- Это сложнее понять
- У гостей нет опыта, чтобы это оценить
Прогноз на будущее
Несмотря на всё перечисленное, авторская кухня никуда не исчезнет. Тренд на простоту только набирает обороты, но любая мода циклична. А значит, рано или поздно вернётся спрос на сложную кухню, которая вызывает эмоции и заставляет думать. Что произойдёт с авторскими концепциями?
[
]
Даниил Сурин
бренд-шеф ресторанов Branch и Branch bistro в Казани
На рынке останутся самые сильные рестораны с хорошим сервисом, вкусной и понятной едой
