Правила домашней готовки от шефа Андрея Шмакова

Иногда, чтобы начать готовить дома на ресторанном уровне, не хватает малого: правильной температуры конфорки, нужных специй или качественной сковородки. Мы встретились с Андреем Шмаковым, шеф-поваром ресторана Savva (4 место в рейтинге WTE INTERNATIONAL 2026), обладателем звезды MICHELIN и множества наград, и спросили совета. Андрей рассказал, какими лайфхаками он сам пользуется на домашней кухне. Передаём слово ему.

1. Пробовать в процессе

Не ждите, когда блюдо окончательно приготовится, лучше контролировать вкус на каждом этапе. Если обжариваете мясо в соусе — попробуйте его в процессе, оцените, что получается, и при необходимости докрутите блюдо до идеала. Добавили ещё один ингредиент в суп — убедитесь, что вкус не испортился. Гораздо проще вовремя скорректировать состав в процессе готовки и избежать сложных исправлений в конце.

2. Сначала вкус — потом подача

Украшение и подача важны — они делают еду привлекательнее и усиливают аппетит. Но оформление должно лишь подчеркивать результат, а не скрывать ошибки. Нет никакого смысла в том, чтобы маскировать подгоревшие котлеты симпатичным пучком зелени — первый же укус всё выдаст.

3. Одно блюдо — один акцент

Распространенная проблема домашней кухни — избыток ингредиентов. Когда их слишком много, главный продукт теряется. Гораздо выразительнее работает композиция из нескольких понятных элементов, где основной вкус остается в центре, а остальные поддерживают его.

4. Готовить на правильном огне

Чтобы вы управляли процессом готовки, а не процесс готовки управлял вами, важно внимательно разобраться с температурными режимами и особенностями своей плиты. Когда убедитесь, за какой из цифр скрывается слабый огонь, а за какой — интенсивный, сможете выбирать режим, подходящий к технике. Слабый нагрев подходит для томления, сильный — для жарки, но тут важно не переусердствовать. Перегрев приводит к пригоранию и потере текстуры.

5. Использовать хорошую посуду

Равномерное распределение тепла делает результат предсказуемым. Хорошие сковороды и кастрюли помогают избежать пересушенных участков и подгорания, что особенно важно при жарке и запекании. Мне нравится посуда от Röndell, у них продуманные решения для повседневной кухни.

6. Не мешать продукту жариться

Для хрустящей корочки нужен стабильный контакт с поверхностью. Если вы слишком часто переворачиваете мясо, оно хуже прогревается, выделяет много сока и теряет шансы покрыться той самой желанной корочкой. Лучше дать продукту время спокойно подрумяниться (и следить, чтобы в сковородке не было переизбытка жидкости, иначе вместо жарки вы будете мясо тушить).

7. Соблюдать баланс вкусов

Гармония строится на сочетании трёх элементов: жирности, сладко-солёной основы и кислоты. Когда они уравновешены, вкус получается насыщенным и цельным.

8. Сочетать разные текстуры

Вкус каждого блюда формируется из множества факторов — потому особенно важно следить за тем, как ингредиенты сочетаются между собой, в частности, по текстуре. Контраст мягкого и хрустящего делает блюдо интереснее: к супу подойдут гренки, к пюре — жареный лук или чипсы.

9. Добавлять финальный штрих

Перед подачей в блюдо почти всегда стоит добавить немного масла, каплю уксуса, иногда щепотку сахара или соли. Это помогает сделать вкус более завершённым и интересным. И помните: даже неудачное блюдо почти всегда можно спасти. Например, излишнюю солёность смягчают вода, сливки или картофель. Если блюдо получилось безвкусным — добавляем соль, сахар и лимонную кислоту или уксус. Чрезмерную жирность также можно сбалансировать кислотой. Слишком сухое блюдо спасет добавление соуса, масла или бульона, а лёгкую горечь сгладит щепотка сахара или сливочное масло.

И главное правило, которое я усвоил за годы работы: профессиональная кухня — это не столько сложность процесса, сколько внимание к деталям и осознанный подход к каждому движению во время готовки. Важно понимать, что и зачем вы делаете, чтобы вовремя замедлиться, попробовать и довести до ума ваше блюдо.