Оливье или Цезарь? Или почему испорчен вкус.

22 августа 2011 года

Я достаточно давно написал статью для "Делового Петербурга" о том, что здесь, в нашем городе, отсутствует парадный ресторан. Эту тему я как-то поднимал и на "Рестоклубе", изучая возможности по созданию такого заведения. Как ни странно, на нее откликнулся г-н Грабар, написав в том же "ДП" некий ответ от ресторанного бизнеса. Вот здесь. Т.к. у меня появилось свободное время, я хоть и поздно, но решил изложить собственное видение проблемы отсутствия вкуса у посетителей ресторанов, ибо в корне не согласен с позицией Леонида. Ответствую собственно вот так: Оливье или Цезарь? Давайте пофантазируем. 4 июля 1924 года в ресторан к Цезарю Кордини врываются голодные посетители и говорят ему: «быстро сооруди нам салат из куриных грудок, листьев салата, гренок, яиц и вустерширского соуса!». И таким образом появляется знаменитый на весь мир салат «Цезарь». Или, например, Нелли Мельба 30-ю годами ранее подошла к Огюсту Эскофье и сказала: сделайте мне десерт из ванильного мороженого, персиков и малинового соуса и назовите его «Персик Мельба». И создатель современной кухни, какой мы ее знаем, Огюст Эскофье радостно соглашается. Конечно такого не было. Повара создавали и предлагали блюда, которые стали популярными, самостоятельно. Порой – в порыве творчества, часто – в силу отсутствия иных ингредиентов. Но всегда сначала был повар. Он – предлагал. Гости – оценивали и одобряли. И когда сейчас рестораторы говорят о том, что для ресторанов с оригинальной кухней в городе нет посетителей – они лукавят. Возможно, они плохо знают историю кулинарии или не знакомы с историей развития бизнеса, но они твердо уверены: все, что необходимо петербуржцам – это салаты «Цезарь» и «Оливье», стейк, паста, борщ и немного узбеко-японской кухни. Поэтому все последние и не очень открытия – это адская смесь кухни трех континентов. Но не более того. Посетители не готовы экспериментировать – это не правда. Не готовы экспериментировать рестораторы, потому как некоторые из новых шагов могут окзааться ошибочными, а значит ресторан недополучит прибыль сейчас. Прибыли завтрашние никого не интересуют. Вот простой пример из собственного опыта: когда мы открылись, у нас тоже был «Цезарь» В первый месяц работы на него приходилось 60% продаж среди 4 салатов, предлагаемых в меню. Это хорошо? Нет. Пробуя тоже самое, гости не видели разницы между заведениями… И я решил убрать из меню самую продаваемую позицию. Это был неверный ход с точки зрения коммерции – некоторые гости уходили, не найдя ничего знакомого. Но большинство – оставалось и пробовало то, что по-просту нельзя попробовать нигде более. Они и составили «костяк» постоянных гостей, привлекли внимание прессы и ресторанных критиков и других гостей, ранее даже не рассматривавших к посещению заведения такого уровня… А салаты до сих пор популярны и Вы до сих пор можете их попробовать – меню не менялось. Не это ли иллюстрация того, что гости кафе и ресторанов готовы к новинкам? Помимо щей, борщей и домашних котлеток, которые составляют предмет гордости самого молодого в городе шеф-повара, помимо стейков, которые вообще никак нельзя отнести к кулинарным шедеврам – мир полнится интересными блюдами, которые никогда не пробовали гости большинства ресторанов. И задача ресторанов – предлагать новые блюда, а не ждать, пока гости сами подробно расскажут, что же они хотят получить. Вкус, который по мнению некоторых рестораторов, у посетителей уже давно испорчен – не причина, а следствие. Следствие ошибок самих же рестораторов. Хотите привипать хороший вкус? Хотите, чтобы большинство петербуржцев знало, что стейк из аргентинской говядины лучше, чем из белорусской? Несите культуру в массы. Сделайте их доступнее. Но увы, это уже «коммерчески необоснованно», и здесь разговоры о дурновкусии заканчиваются и начинается продажа «белорусских стейков» - берут их лучше, потому как они дешевле. Да и понятия «стейк» и «хороший вкус» - связаны нерушимо лишь там, где кусок жаренного мяса пока в диковинку. Тот же «антрекот де Пари» или флорейнтийский бифштекс никто не предлагает, вот тебе кусок мяса – вот соус на выбор… А как же вкус? Увы, чистая коммерция. Закончить хотелось бы одной мыслью, высказанной более 30 лет назад известным рекламистом Девидом Огилви, которая здесь кажется уместной: «Помните – покупатель не дурак, покупатель – Ваша жена». Хотелось, чтобы эта мысль четко отложилась в головах у всех без исключения рестораторов.

306 комментариев

  • Desperado
    Desperado  → morfeus  22 августа 2011 в 20:06
    Лишен доступа к сайту
    26 отзывов 1750

    Пути привития и развития вкусов потребителей - как это делать? Ваше мнение?

    • morfeus
      morfeus  → Desperado  22 августа 2011 в 20:14
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      Предлагать новое. Причем, не давая альтернатив :-)

      • Desperado
        Desperado  → morfeus  22 августа 2011 в 20:16
        Лишен доступа к сайту
        26 отзывов 1750

        Звучит как приговор. Разбегутся одни, разорятся другие.

        • morfeus
          morfeus  → Desperado  22 августа 2011 в 20:17
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          ... Останутся лучшие :-)

          • Desperado
            Desperado  → morfeus  22 августа 2011 в 20:19
            Лишен доступа к сайту
            26 отзывов 1750

            Для истинных гурманов? Остальные будут пожизненно кормиться в МакДаке? Это апокалипсис.

            • morfeus
              morfeus  → Desperado  22 августа 2011 в 20:32
              Обычный пользователь
              13 отзывов 1547

              Не правда. В том-то все и дело. Вы послушайте, что говорят посетители. Разве они описывают, где лучше "Оливье", "Тирами-су" или "Цезарь"? Нет, они говорят только о чем-то новом. Не те, кто сравнивает рестораны на "Ресто"... обыкновенных людей. И каждый из них скажет, что хочет попробовать что-то новое и интересное... но не где.

              • ольга-ольга
                ольга-ольга  → morfeus  22 августа 2011 в 20:36
                Лишен доступа к сайту
                0 отзывов 26

                обыкновенных людей. И каждый из них скажет, что хочет попробовать что-то новое и интересное... но не где.
                ?? Вы, прямо, как депутат госдумы - страшно далеки от реальной жизни))

              • Desperado
                Desperado  → morfeus  22 августа 2011 в 20:37
                Лишен доступа к сайту
                26 отзывов 1750

                Эээээ...маловато я слышала таких слов. Как, что и где, зачем и с чем знает очень мало народу.
                Остальным - жена/мать наворотила в сковороде - и хорошо. Какое новое?

              • Любовь
                Любовь  → morfeus  22 августа 2011 в 21:13
                Ресторанный рейтинг
                0 отзывов 0

                Бррр.....вот здесь порылась собака. Регулярно собственно общаясь и с "обыкновенными" людьми и "необыкновенными" - запросы что-то новое - это мясо змеи, лягушачьи лапки, тараканы. Это экзотика, а не кухня.
                А вот запросы на что-то новое, что здесь имеется ввиду........процентов 10 от общей массы. Никто не слышал про скандинавскую кухню, про съедобные цветы в блюдах. Рассказываем.....не верят. Хотят лучшее тирамису в городе.

                • morfeus
                  morfeus  → Любовь  22 августа 2011 в 21:16
                  Обычный пользователь
                  13 отзывов 1547

                  По бойтесь кого-нибудь, какая экзотика. Ординарные, привычные и популярные блюда европейской кухни... Их не хватает... Хотя бы вместо "вителло тонато" что-нибудь скандинавское в виде запеченой телятины с соусом из сардин, майонеза, сметаны, лимона, лука и свеклы... Уже другой вкус, уже разнообразие...

                  • Любовь
                    Любовь  → morfeus  22 августа 2011 в 21:31
                    Ресторанный рейтинг
                    0 отзывов 0

                    Я рассказываю что хотят потенциальные гости ресторанов. А не то, что предлагается в этих ресторанах.

                    • morfeus
                      morfeus  → Любовь  22 августа 2011 в 21:54
                      Обычный пользователь
                      13 отзывов 1547

                      Гости хотят вкусно поесть. Но предложить им могут только ограниченное число блюд. Никогда не считали, сколько блюд с принципиально разными вкусами предлагает весь Петербургский ресторанный рынок? 100? 120?

              • baletik
                baletik  → morfeus  23 августа 2011 в 12:58
                Гурман
                146 отзывов 4146

                Описывают. Еще как описывают.

  • Любовь
    Любовь  → morfeus  22 августа 2011 в 20:37
    Ресторанный рейтинг
    0 отзывов 0

    Совсем недавно посетила новый ресторан с известным шеф-поваром итальянцем.

    Рядом присаживаются две дамы и девочка. Гости как гости. Долго изучали меню, уточняли по блюдам у официанта, все-таки пришли в ресторан с авторской кухней от именитого шеф-повара......в итоге диалог:
    - Ну что возьмем?
    - Ну может Цезарь...?
    - Ну да давай.

    В итоге на стол ставится 3 Цезаря.

    P.S. От расстройства я ушла в дамскую комнату.

    • morfeus
      morfeus  → Любовь  22 августа 2011 в 20:39
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      А если бы в меню не было этого салата, как бы они себя повели? Как думаете, ушли бы из ресторана с кухней именитого шефа?

      • Любовь
        Любовь  → morfeus  22 августа 2011 в 20:57
        Ресторанный рейтинг
        0 отзывов 0

        Там была ситуация, что им нужно было переждать время, а других ресторанов в пешей доступности в том месте мало. Поэтому просто так бы не ушли. Но думаю в этом случае заказ затянулся бы еще минут на 10 с еще более подробной консультацией у официанта.
        Самое печальное было бы, если в таком случае они спросили - "А что есть такого типа как "Цезарь"?

        • morfeus
          morfeus  → Любовь  22 августа 2011 в 21:02
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          Воот... а дальше начинается работа официанта: "Лучше, чем "Цезарь". Те же куриные грудки, но маринованные в соусе из тамаринда, хрустящий бекон, авокадо, спелый помидор и свежая руккола. И все это с заправкой из голубого сыра, лайма и дижонской горчицы..." (Кобб-салат)... А если "Нисуаз" начать перечислять (хотя он уже есть в некоторых местах)...

    • Desperado
      Desperado  → Любовь  22 августа 2011 в 20:41
      Лишен доступа к сайту
      26 отзывов 1750

      Глас народа - глас божий!
      Что скажет нам мэтр на это? А?

      • Борис
        Борис  → Desperado  22 августа 2011 в 20:46
        Гурман
        238 отзывов 5715

        Вот у меня другое наблюдение, если за стол с родителями садиться девочка почти любого возраста для слова "девочка" (3-16) всегда есть цезарь. Ни разу не видел, что бы заказала что то другое. Даже в Дачниках!!!

        • Борис
          Борис  → Борис  22 августа 2011 в 20:47
          Гурман
          238 отзывов 5715

          ест Цезарь.
          Прошу прощения, пьян по случаю снятия блокады с города.

          • Любовь
            Любовь  → Борис  22 августа 2011 в 20:53
            Ресторанный рейтинг
            0 отзывов 0

            Заметка - девочка сидела и молчала и смотрела. Решение было принято дамами....

          • Эльдар
            Эльдар  → Борис  23 августа 2011 в 09:53
            Гурман
            18 отзывов 1283

            уже всё? уже всё прошло?

            • Борис
              Борис  → Эльдар  23 августа 2011 в 11:13
              Гурман
              238 отзывов 5715

              Да! Город чист и свободен! Поздравляю!

        • Desperado
          Desperado  → Борис  22 августа 2011 в 20:50
          Лишен доступа к сайту
          26 отзывов 1750

          У нас должна быть мода и сарафанное радио. Не качество сначала, не марка, не повар и прочее, а "как у Феди с Зиной"! И наблюдаем это везде теперь. Самоосознанный выбор - это не к нам.
          Суши, цезарь и мохито. Бороться будем долго для замены этого.

    • РомА
      РомА  → Любовь  22 августа 2011 в 20:49
      Гурман
      4 отзыва 953

      Я отчасти понимаю этих посетительниц.
      Почему человек берет одно и то же:
      - он не понимает значение незнакомых блюд и ингридиентов, спрашивать не приучен,
      - он боится выглядеть профаном - силен стереотип "не ударить в грязь лицом",
      - он боится ошибиться с выбором.

      • Desperado
        Desperado  → РомА  22 августа 2011 в 20:53
        Лишен доступа к сайту
        26 отзывов 1750

        Вооот! Плюсую!
        Остальная творческая интеллигенция РК сейчас подтянется и разовьет тему!

        • РомА
          РомА  → Desperado  23 августа 2011 в 09:47
          Гурман
          4 отзыва 953

          Переспал с мыслями ночь и вот что надумал.
          Откуда вообще пошло-поехало увлечение городских рестораторов кухнями мира?
          От включения города в международный туртрафик. Жить стали лучше, жить стали веселее. Приехали на родину макарон, вкусили, покачали головами в знак одобрения - подайте и нам здесь такое же. Но повторить то же самое здесь могут единицы. Не будем все валить на продукты, у кого-то просто и ручки очумелые, и по 2 доллара в каждом глазу, а не желание работать по стандартам. Оказалось, что варить макароны это не так просто, как кажется. И так во многом, если не во всем.
          Опять скатываемся к тому, что умеем.
          Плюс ко всему очень низкая культура кулинарного саморазвития потребителя. Только немногочисленные гуру портала, объездив полсвета, могут отличать ... от ... (вставьте нужное), потому как регулярно в теме. Весь прочий средний класс услышал про карбонару, цезарь и дораду, вкусил, оценил, разложил на простейшие атомы, и давай ее культивировать в себе и своем круге. В каждом втором отзыве именно это. Какая офигительная карбонара! Какой чудесный цезарь!
          А попробуй описать что-то, что вообще не на слуху, родом из дальних мест и по цене чугунного моста. Не поймут, не оценят, а значит, и вкладываться нет резона.
          Всё, я квинтэссенциировал.

          • Desperado
            Desperado  → РомА  23 августа 2011 в 09:51
            Лишен доступа к сайту
            26 отзывов 1750

            "Золотые слова, Юрий Венедиктович!"

          • Борис
            Борис  → РомА  23 августа 2011 в 11:38
            Гурман
            238 отзывов 5715

            Серебряные слова, Роман. Думаю, все проще. Когда надо было начинать превращать город кооперативных кафе с домашней кухней (Камея, Классик и прочие) в рестораны, поняли, что СЛОЖНО делать тоже самое, но хорошо. Но лучше. Котлетки. Ок. Когда не можешь улучшить Жигуленок... покупаешь иномарку. Торговать карбонарой со сливками, обманывая народ, проще чем делать такие борщи и котлетки, что бы от счастья беременели 70 летние старушки. Кто был в Италии в 2004, так и не понял, как оно должно быть. И потом, ели те, кто НЕ БЫЛ в Италии, и не имел возможности поехать, удовлетворяясь поделкой.
            Далее, все моды московские опаздывающие на три года, дошедшая к нас - котлетки и борщи везде. Заметьте, именно те вещи, которые и не смогли удивлять новую, в 4 раза большую публику. Это так же опровергает выводы. Новая русская кухня, это всего лишь 6-7 лет. Это суррогат, это временно. Это вещевой рынок 2000 года "догиперэпохи", где продается все, от масла до мотокультиватора, но все хреновое.

            • РомА
              РомА  → Борис  23 августа 2011 в 11:54
              Гурман
              4 отзыва 953

              Ну вот, опять цифры. Старушки беременеют в 70 лет. Бедняжки.

              • Борис
                Борис  → РомА  23 августа 2011 в 12:09
                Гурман
                238 отзывов 5715

                От хорошего борща начинаете выработка гормона! Все логично.

          • morfeus
            morfeus  → РомА  23 августа 2011 в 15:20
            Обычный пользователь
            13 отзывов 1547

            Вопрос тогда. Есть набор продуктов. Простой, не для тех, кто "регулярно в теме". Фактически - селедка и морошка. Из них можно сделать блюдо банальное, а можно небанальное. Усилий - столько же. Вкус - другой. Себестоимость, цена - все сравнимо. Для воспроизведения из особых талантов нужен лишь один - следование технологии. Почему же вариативности нет? :-)

            • РомА
              РомА  → morfeus  23 августа 2011 в 15:24
              Гурман
              4 отзыва 953

              Отвечаю без подготовки.
              Потому что сложно представить сочетаемость этих продуктов и их привлекательность для потребителя.
              В погоне за свежими идеями нельзя забывать о главном - об упаковке.
              Я не возьму морошку с селедкой, это не звучит.

              • morfeus
                morfeus  → РомА  23 августа 2011 в 15:28
                Обычный пользователь
                13 отзывов 1547

                Морошка с селедкой - это собирательный образ северной кухни :)

                Я помню как переживал по поводу "селедки со сметаной" когда-то. Но все прекрасно, как и груша с карри, лосось с корицей или лук на гарнир вместо картофеля. Вопрос - лишь в степени доверия к заведению, который находится в компетенции персонала. Не чувствуешь себя в безопасности - будет "Цезарь" в заказе.

                • РомА
                  РомА  → morfeus  23 августа 2011 в 15:36
                  Гурман
                  4 отзыва 953

                  Северная кухня это отдельная тема. Что-то она в северном Петербурге не задается и не продается.

                  • morfeus
                    morfeus  → РомА  23 августа 2011 в 15:36
                    Обычный пользователь
                    13 отзывов 1547

                    Да. Мне предлагали открыть такое заведение - это бесперспективно, думаю. По крайней мере пока.

                    • РомА
                      РомА  → morfeus  23 августа 2011 в 15:45
                      Гурман
                      4 отзыва 953

                      А что перспективно сейчас, Сергей? Вон, италии все открываются и открываются.

                      • morfeus
                        morfeus  → РомА  23 августа 2011 в 15:47
                        Обычный пользователь
                        13 отзывов 1547

                        сейчас нужна новая дешевая кухня - омологированный тай, индия и вообще восток буду рулить в ближайшее время, ИМХО. Продукты есть, себестоимость копеечная, отпускная цена - не высокая. Можно еще посмотреть на южную Америку, но она уже испохаблена сетевыми буритос...

                        • Борис
                          Борис  → morfeus  23 августа 2011 в 19:33
                          Гурман
                          238 отзывов 5715

                          Бог ты мой!

                        • saadak
                          saadak  → morfeus  24 августа 2011 в 00:47
                          Гурман
                          5 отзывов 634

                          Я как-то перечислял список продуктов доступных. Местных. Сезонных. Новая, дешёвая, душевная, знакомая и понятная кухня у нас под носом. Только никто её не видит и смотреть не желает. Америки, Востоки... Тьфу. Срамота.

        • Эльдар
          Эльдар  → Desperado  23 августа 2011 в 22:03
          Гурман
          18 отзывов 1283

          так и есть!

          • Desperado
            Desperado  → Эльдар  23 августа 2011 в 22:15
            Лишен доступа к сайту
            26 отзывов 1750

            Не отвлекайтесь на меня, развивайте, развивайте!)

            • Эльдар
              Эльдар  → Desperado  24 августа 2011 в 00:28
              Гурман
              18 отзывов 1283

              я не уч

      • Борис
        Борис  → РомА  22 августа 2011 в 21:00
        Гурман
        238 отзывов 5715

        НИФИГА. главный ответ - просто любит (вернее, надеется, что приготовят, как она любит) 80%
        он не понимает значение незнакомых блюд и ингридиентов, спрашивать не приучен 5%
        он боится выглядеть профаном - силен стереотип "не ударить в грязь лицом" 5%
        он боится ошибиться с выбором 5%

        Просто так блюда не завоевывают мир. Другое дело, чо читая отзывы у меня волосики дыбом, насколько РАЗНОГО люди ждут от цезаря. Одному листья крупные, другому рыбой воняет...

        • Любовь
          Любовь  → Борис  22 августа 2011 в 21:05
          Ресторанный рейтинг
          0 отзывов 0

          Все-таки за основу согласна с Романом, а как следствие все такие "несознательные граждане" считают, что они любят этот салат.

          Если человек чего-то не понимает, он это отрицает и говорит что это плохо.

        • РомА
          РомА  → Борис  22 августа 2011 в 21:09
          Гурман
          4 отзыва 953

          Борис, меня всегда поражает Ваше умение приводить какие-то бесспорные числовые (цифровые) доводы, которые крайне сложно проверить. Я не спорю и мой список не конечен. Это первое, что мне пришло на ум в ситуации, описанной Любовью, потому что и сам так же думаю. Да и все мы намного ближе к сохе, чем хотим казаться.

          • Борис
            Борис  → РомА  22 августа 2011 в 21:25
            Гурман
            238 отзывов 5715

            Но человек берет одно и то же ПОТОМУ ЧТО ЕМУ НРАВИТСЯ. А не потому что партия велела или реклама очень надоела. Первый раз - да. ВТОРОЙ, если нравится. Хреновое пиво глушат потому что нравится и торкает. А не потому что другие названия вина словно почитать на французском или мутон кадет в 82 не очень удачный. Главное это "нравится". Все остальное потом. Если в меню будет 20 непонятных названий и одно "тараканы", их не купят, потому что знакомое слово. Наоборот, что бы не выглядеть профаном надо спросить дефлоппе, а не цезарь.

            • Любовь
              Любовь  → Борис  22 августа 2011 в 21:35
              Ресторанный рейтинг
              0 отзывов 0

              Он думает, что ему нравится. А на самом деле он просто не пробовал ничего другого, по уже вышеперечисленным причинам.

            • РомА
              РомА  → Борис  22 августа 2011 в 21:36
              Гурман
              4 отзыва 953

              Продолжу:
              - цена. Он понимает, что Цезарь может стоить не больше 300, а почему сено с клубникой и вонючим сыром может стоить 600, не понимает. Я тоже, например, не готов платить за авантюры первым.

              • morfeus
                morfeus  → РомА  22 августа 2011 в 21:53
                Обычный пользователь
                13 отзывов 1547

                Но ведь пробовал же? :-)

              • Борис
                Борис  → РомА  22 августа 2011 в 22:10
                Гурман
                238 отзывов 5715

                Цезарь в животике моем за 2 месяца стоил от 180 до 800. и это при том, что я не беру с креветками.

                • РомА
                  РомА  → Борис  22 августа 2011 в 22:15
                  Гурман
                  4 отзыва 953

                  Сколько мест за эти 2 месяца Вы обошли?

                  • Борис
                    Борис  → РомА  22 августа 2011 в 22:19
                    Гурман
                    238 отзывов 5715

                    40 по названиям, 60 жраний. 800 это микс, но это ма

                    • Борис
                      Борис  → Борис  22 августа 2011 в 22:19
                      Гурман
                      238 отзывов 5715

                      май, обманул я Вас.

                      • РомА
                        РомА  → Борис  22 августа 2011 в 22:25
                        Гурман
                        4 отзыва 953

                        Вы же понимаете, что Ваша статистика далека от средней статистики посещений среднего горожанина. Не ходит ни так часто, ни в такое количество мест. Приводя свои примеры, Вы слегка отрываетесь от жизни. В обычной жизни Цезарь за 800 это пердимоноколь форменный.

                        • gluttony
                          gluttony  → РомА  24 августа 2011 в 07:39
                          Гурман
                          1 отзыв 210

                          Да ладно, если в цезере две 2-х фаланги краба то и себестоимость его в разу подскакивает (не баночного). А потом если посмотреть в меню и заметить, что молочный поросёнок стоит столько же сколько и Цезарь, то понятно, что тут работает читсый маркетинг.

                          • РомА
                            РомА  → gluttony  24 августа 2011 в 07:50
                            Гурман
                            4 отзыва 953

                            Давайте в Цезарь еще черной икры и трюфелей положим.

                            • gluttony
                              gluttony  → РомА  24 августа 2011 в 08:00
                              Гурман
                              1 отзыв 210

                              Я же о фактах, а Вы о своих кулинарных фантазиях. Согласитесь, любой повар должен немного попсить, а потом уже толкать то, что он считает правильным.

                              • РомА
                                РомА  → gluttony  24 августа 2011 в 08:05
                                Гурман
                                4 отзыва 953

                                Не разумею, о чем Вы. Вы почитали в здешних анналах наши диалоги с Борисом о себестоимости этого салата? Где там аховая себестоимость? С каких-таких пирогов? Если ресторатор заряжает наценку в несколько тысяч процентов за попсу своего повара, пусть сам и ест его художества.

                                • gluttony
                                  gluttony  → РомА  24 августа 2011 в 08:48
                                  Гурман
                                  1 отзыв 210

                                  Мне близка Ваша точка зрения, но если сделать классический Цезарь и поставить его по цене близкой к себестоимости, то в заведении дни напролёт будут питаться улитки из 2П и жрать этот Цезарь, поэтому может лучше завысить цену и добавить туда приемиум ингредиент (чтобы както оправдать ценник). ОТказываться от Цезаря было бы глупо, потому как в меню должны присутствовать позиции популярные на рынке, но в тоже время цена на эти позиции определяет уровень ресторана и отсекает гостей, которые ходят туда чиста для понта. Это маркер заведение, как говорил Борис. Далее, я указал на то, что в меню есть две позиции одинаковые по цене, но разные по себестоимости. Snob value у Цезаря намного выше, чем у поросёнка, каким бы молочным он не был. Это однозначно имхо.

                                  • РомА
                                    РомА  → gluttony  24 августа 2011 в 09:07
                                    Гурман
                                    4 отзыва 953

                                    Вилка с/с была заявлена от 30 без допов (Борис) до 90 - с допами, без - не знаю (Руслан). Цена салата с курицей (ее предлагают в качестве допа чаще всего) в массзаведениях колеблется 280-400. Согласитесь, она далека от с/с.
                                    Мне более симпатично ценообразование, при котором дается цена голого Цезаря, а рядом приводятся опционно цены с допами. Куда можно и краба, и черта в ступе.
                                    По поводу улиток из 2П - ну так а куда ж без них. Отсекатель в виде фаланги краба - возможно, но ведь наверняка найдется позиция, на которую она все равно залипнет - чашка какого-нибудь дармового бульона с куртуазным яйцом от шефа.

                                    • Борис
                                      Борис  → РомА  24 августа 2011 в 11:15
                                      Гурман
                                      238 отзывов 5715

                                      Предлагаю вниманию публики место, с правильным ценоообразованием. Берут воду 0,6 акту минерале по 21 продают по 30. СС чебурека идеального, не поточного, как в Брынзе, около 28-32, продают за 60.
                                      И так будет везде. И у нас так будет. Я помню как меня поразил момент в американском фильме, прим. 2006-2007 года, где профессор литературы пригласил даму сердца в ресторан, и потом рассказывает, что они вдвоем, с чаевыми, с вином, заплатили 50 дол.. а ресторан был показан вполне взрослый, с белоснежными скатертями и хорошим уровнем, и по сервису и по блюдам. Так вот, семья его ЖУРИЛА за расточительность. Это как можно было потратить целых 1400 за ужин вдвоем!!! И это в место по антуражу "белоперчаточное". Не мишленовский ресторан известного повара, конечно.
                                      Когда будет рынок, обед в заведении уровня "Места" будет стоить 50 долл на двоих с вином за 500-600. Тут рассказывали приехавшие из штатов, в далеке от столиц, на побережье, 12 долларов стоит полная безлимитка лобстеры, крабы и прочее. В ресторане просто нет ничего другого. Без ограничений по времени, хоть жри целый день крабов этих. Верить?

                                      • РомА
                                        РомА  → Борис  24 августа 2011 в 11:37
                                        Гурман
                                        4 отзыва 953

                                        Верьте. У меня есть дома любимый телеканал домохозяек (FLN), там среди прочих блоков про сложную жизнь западных домохозяйств есть трехчасовые штатовские кухонно-ресторанные сеты. Цены что-то около того. И так по всей Америке, куда ни плюнь, и на побережье, и в кантри-колхозах.

                                      • Анатоль
                                        Анатоль  → Борис  26 августа 2011 в 09:02
                                        Гурман
                                        35 отзывов 5055

                                        чебурека идеального, не поточного, как в Брынзе
                                        С точностью наоборот. Оранжевый чебурек, можно вместо лодочки пускать вниз по течению.

                                      • Я.Ш.
                                        Я.Ш.  → Борис  29 августа 2011 в 17:52
                                        Гурман
                                        107 отзывов 2367

                                        на Крите 1кг лобстера стоит 70евро. Сколько весит то, что можно съесть в 1 лобстере?
                                        Или сие идет деликатесом по чуть-чуть к супу,пасте,гиросу?

              • Юрий Попков
                Юрий Попков   → РомА  23 августа 2011 в 09:36
                Ресторатор,ДачА

                И какой же за 300 рублей выход салата и какими ингридиентами он снабжен?? А наценка?? Не могли Вы Цезарь за 300 руб. есть

                • РомА
                  РомА  → Юрий Попков  23 августа 2011 в 09:50
                  Гурман
                  4 отзыва 953

                  Разложите, пожалуйста, себестоимость этого салата, а после я отвечу на Ваш вопрос.

                • Борис
                  Борис  → Юрий Попков  23 августа 2011 в 11:44
                  Гурман
                  238 отзывов 5715

                  Можно пофантазировать?
                  Ромейн 70 руб. на упаковку. Примерно на 10-12 порций. = 7
                  Соус на яйце - 15
                  Сухари 1-2 рубль.
                  "Пармезан"-600-рублевый 10 граммов - 6 рублей.
                  Допы на выбор.

                  • РомА
                    РомА  → Борис  23 августа 2011 в 11:59
                    Гурман
                    4 отзыва 953

                    Ну, допустим, 50 рублей с допами.
                    И Юрий, дачник со стажем, считает, что не мог я есть Цезарь за 300.
                    Да я другой бы и в рот, извините, не взял, потому что хрен бы поделился с ресторатором большей маржей. Моя психологическая отметка за салат проходит где-то у черты 300. Дальше космос и какие-то бездонные аппетиты рестораторов со стажем.

                    • Борис
                      Борис  → РомА  23 августа 2011 в 12:07
                      Гурман
                      238 отзывов 5715

                      Я же не знаю, по каким ресторанам ходит Юрий. Откуда же ему картину принять. Меня можно ругать за что угодно, но уж по цезарям в наших заведениях я спец. Смотрите, есть "Густо", дорогой ресторан в моей системе координат. 230 за лист и 170 за курицу. Это дорого? "Эларджи" - 250 с допами. Зачем? Показать, что мы недорогие. Потому что остальное на ровне Магнолии.
                      Цезарь, кофе, филадельфия - ЭТО МАРКЕРЫ ПО КОТОРЫМ гость определяет, куда он пришел. Делай цезарь за 190= , а роштурборский шлумошлон с семечками и пудрой продавай за 600. и все будут верещать, какой дешевый ресторан!

                      • Злобный Барсук
                        Злобный Барсук  → Борис  23 августа 2011 в 12:59
                        Гурман
                        3 отзыва 426

                        Что-то мне сдается, что на ресторанном рынке маркеры не особо работают. По определению ценовой политики заведения, во всяком случае. Что бы "запутать" потребителя на оценку по ЦЕНОВЫМ-маркерам, необходимо иметь достаточно широкий ассортимент, включающий в себя товары из разных категорий, нескольких ценовых корзин и т.п. А вот по тому, вкусно тут готовят или нет, вполне реально.

                        • Борис
                          Борис  → Злобный Барсук  23 августа 2011 в 13:12
                          Гурман
                          238 отзывов 5715

                          Нет, смотрят на цену суши с лососем и на филадельфию. Никому в голову не придет сравнивать цены по суши с крокозябром. Цезарь, греческий... Не сравнивать же цены по лобстеру?

                  • saadak
                    saadak  → Борис  24 августа 2011 в 00:49
                    Гурман
                    5 отзывов 634

                    Немного не верно. рублей восемьдесят-девяносто "себест" Цезаря достойного. Потому что.

                    • Борис
                      Борис  → saadak  24 августа 2011 в 11:17
                      Гурман
                      238 отзывов 5715

                      А где он, достойный то, я поеду. То что я ем в 9 случаях из 10, сс 35 без белка.

            • JJenny
              JJenny  → Борис  22 августа 2011 в 21:37
              Гурман
              113 отзывов 4913

              Не нравится и торкает, а дешево и торкает. Может и не нравится, но это не всегда главное.

              • Борис
                Борис  → JJenny  22 августа 2011 в 22:12
                Гурман
                238 отзывов 5715

                Нет. цезарь ВЕЗДЕ, ну почти везде, стоит непропорционально дорого! откройте любое меню. Айсберг стоит в разы меньше руколы, а цезарь по сравнению с другими салатами, всегда дороже. Есть исключения. Что берут, то и стоит дороже.

                • Desperado
                  Desperado  → Борис  22 августа 2011 в 22:15
                  Лишен доступа к сайту
                  26 отзывов 1750

                  Спрос рождает предложение. Закон.

                • JJenny
                  JJenny  → Борис  22 августа 2011 в 22:15
                  Гурман
                  113 отзывов 4913

                  Да я про пиво. Цезарь да, с айсбергом да.

                • Юрий Попков
                  Юрий Попков   → Борис  23 августа 2011 в 09:41
                  Ресторатор,ДачА

                  Не делая выход меньше 200-230 гр., не подсовывая и не заменяя ингридиенты = Цезарь около 330-370 руб. в ресторане. В противном случае - китайка, выкинуть анчоусы, пармезан, соус... и вуаля - ешьте нечто:))

                  • morfeus
                    morfeus  → Юрий Попков  23 августа 2011 в 15:22
                    Обычный пользователь
                    13 отзывов 1547

                    Анчоусы в цезарь не входят, уж простите. Назовите салат "Авиатором" (как брат Цезаря) и продавайте по 370. А "Цезарь" извольте оставить аутентичным ДЕШЕВЫМ салатом, какой он и есть на самом деле - с соусом из приваренного сырого яица, лимона и вустерширского соуса.

                    • Борис
                      Борис  → morfeus  23 августа 2011 в 19:33
                      Гурман
                      238 отзывов 5715

                      А вы считали что дешевле, вустершир или пару хороших анчоусов в масле распустить?

                      • Валера 888
                        Валера 888  → Борис  24 августа 2011 в 02:44
                        Гуру
                        93 отзыва 2395

                        вустершир или пару хороших анчоусов в масле распустить?

                        Ещё одна из версий. Изначально, один из ингредиентов придающий пикантный вкус «Цезарю» держался в тайне.
                        Возможно, Вустерский соус (Worcestershire sauce)
                        появился благодаря многовековом Римскому соусу Гарум(Garum)
                        и Азиатскому Фиш соусу (fish sauce) , основой этих соусов является мелкая рыба, чаще Анчоусы, они и придают неповторимый аромат и вкус « Цезарю» Вустерский соус состоит из множества ингредиентов в разных пропорциях, это позволяет хранить рецепт в секрете, в отличии от Гарум и Фиш соуса, но основной его вкусовой ноткой всё же являются анчоусы.

                        В хороших ресторанах Америки для приготовления соуса отдают предпочтение солёным анчоусам, а не Вустерскому соусу.

                        С Анчоусами получается более густая консистенция соуса, он не стекает с салатных листьев. Вкус более яркий, выраженный.
                        Так же этот соус хорошо закрепляет на листьях Романо, тёртый в пыль Пармезан, оставляя их пышными, и создающими эффект листьев запорошённых снегом.

                        Анчоусы легко растворяются в подогретом оливковом масле. Так же принято в соус добавлять маленькие кусочки Анчоусов, или класть их поверх салата.
                        Тем, кому удалось попробовать настоящий «Цезарь», возможно могут понять, почему этот салат в 50х был признан самым лучшим салатом в мире.

                        • gluttony
                          gluttony  → Валера 888  24 августа 2011 в 07:34
                          Гурман
                          1 отзыв 210

                          + тамаринд
                          + жжёный солод - это об основных нотах вустерского соуса

                          Отвлекусь от темы: так популярный в англо-саксонских землях соус грейви, сопровождающий почти все мясные блюда, от стейков до почек и, очень часто сопровождающий индейку, делается на основе деглассировки и добавления мармайта(уникальный продукт, заслуживающий отдельного поста), в отличие от французов, которые предпочитают деглассировать вином.

                        • Борис
                          Борис  → Валера 888  24 августа 2011 в 11:22
                          Гурман
                          238 отзывов 5715

                          Не версии, а я говорю про реальность сего дня. Ладно, спросим у других. Что дороже, вустершир в закупке или пара анчоусов?
                          Кстати, в 2006, на мои крики по поводу "экономичной" китайской капусты в цезаре, рестораторы писали гневные отповеди: причем тут сс, пекинская стоит почти столько же сколько и айсберг. Вот именно тогда и поехал сравнивать цены. Ни хрена. около 22 стоил качан китайки, и 45 кочан айсберга. Романо стоил 50. Но из него можно сделать в два раза меньше, он не плотный в кочане.

                          • saadak
                            saadak  → Борис  24 августа 2011 в 12:12
                            Гурман
                            5 отзывов 634

                            Не в два по уму. Хотя верхние листья, тоже можно и нужно использовать. С минимальной температурной обработкой.

                            • Валера 888
                              Валера 888  → saadak  24 августа 2011 в 13:04
                              Гуру
                              93 отзыва 2395

                              Хотя верхние листья, тоже можно и нужно использовать.
                              Салат эконм класса - для кафе.
                              А для ресторанов можно подороже, но полноценный

                              • saadak
                                saadak  → Валера 888  24 августа 2011 в 13:17
                                Гурман
                                5 отзывов 634

                                Хотя верхние листья, тоже можно и нужно использовать. С минимальной температурной обработкой.
                                Где Вы, Валерий, видели в Цезаре листья с минимальной тепловой обработкой? Я предлагал использовать верхние листья совсем в другом блюде;))) Внимательнее надо, так ведь можно и в ОСю превратиться. Типа вижу только то, что желаю видеть.

                          • Валера 888
                            Валера 888  → Борис  24 августа 2011 в 12:59
                            Гуру
                            93 отзыва 2395

                            Романо стоил 50. Но из него можно сделать в два раза меньше, он не плотный в кочане.

                            Романо салат(Ромейн), из которого делают Цезарь в Петербурге в основном не достаточно качественен.
                            С Голландских и Израильских рынков для Петербурга закупается самые дешёвые листья 3 сорта, которые не пригодны для Цезаря.
                            Тёмно зелёные, перезревшие, дряблые, размякшие, горькие, но большое количество майонеза в какой-то степени смягчает вкус листьев. Салат получается тяжёлый, калорийный и приплюснут к тарелке.

                            Для качественного Цезаря подходит только сердцевина кочана с листьями светло-салатного и блёкло желтого цветов Они упругие сочные, хрустящие, сладкие, не нуждающиеся в большом количестве заправки. У поставщиков дороже) Салат получается лёгкий, воздушный, пышный.


                            1-сорт


                            3 сорт

                    • saadak
                      saadak  → morfeus  24 августа 2011 в 00:50
                      Гурман
                      5 отзывов 634

                      Масло забыл;)))

                • Эльдар
                  Эльдар  → Борис  24 августа 2011 в 09:50
                  Гурман
                  18 отзывов 1283

                  Если он продаётся, то на нём и зарабатывают, потому как остальные 70-80% меню денег не приносят - так у большинства!
                  А аренды и фоты покрывать надо!

        • Юрий Попков
          Юрий Попков   → Борис  23 августа 2011 в 09:32
          Ресторатор,ДачА

          :)) всё правда - ждут почему то все разного

      • Любовь
        Любовь  → РомА  22 августа 2011 в 21:02
        Ресторанный рейтинг
        0 отзывов 0

        - Да.
        - Да.
        - Да.


        Вот почему мои походы с друзьями в рестораны часто заканчиваются моими мольбами не сидеть над меню по 30 минут и не брать Цезарь. И не спрашивать меня, что я беру.

      • licorice
        licorice  → РомА  22 августа 2011 в 21:06
        Гурман
        124 отзыва 2177

        - он боится выглядеть профаном - силен стереотип "не ударить в грязь лицом", - ооот!!! присоединяюсь

      • Black_Cat
        Black_Cat  → РомА  22 августа 2011 в 21:09
        Ценитель
        3 отзыва 66

        а у меня был такой грешок проводить тест-драйв этим самым цезарем, чтоб его...
        и ничего, вроде зависимость "хороший цезарь- можно здесь питаться / плохой цезарь- неровная кухня" зачастую работала.
        А вот сейчас, имея желание посетить одно известное и популярное заведение в мск, понимаю, что, увидев в меню цезари-карбонары-и иже с ними тирамису с роллами, едва сдержусь встать и уйти...вот так.

        • Борис
          Борис  → Black_Cat  22 августа 2011 в 21:25
          Гурман
          238 отзывов 5715

          +35

        • Злобный Барсук
          Злобный Барсук  → Black_Cat  22 августа 2011 в 23:25
          Гурман
          3 отзыва 426

          +1. Я тоже такой подход практиковал. И цезарь очень даже подходит для тест-драйва. Когда ел мясо, везде брал перечный стейк, и ничего ни разу не расстраиваюсь

  • Борис
    Борис  → morfeus  22 августа 2011 в 20:41
    Гурман
    238 отзывов 5715

    Все ошибки были и есть ВРЕМЕННЫЕ. Не "на короткое время", а ошибки-торопыги. Бешеная лошадь российского бизнеса стремиться на год выполнить пятилетку западного бизнеса. И конечно, тупо удивляется, почему это не так, как написано в книжке. Моде на суши 35 лет в штатах. Наши взяли 100% американскую модель (ассортимент, набор продкуктов, способы продвижения и ВСЕ прочее) и ждут когда случится то, что там. думают, соломку подстелили. и пытаются эту модель динамики 35 лет спихнуть в 7. Культуре стейков в ресторане. Культуре цезаря в ресторанах 60. Не возникнет ее за 5 лет. Хоть убейся опстену. Мы лет 12 повторяли опыт, если не путаю, а скорее все путаю, Польши. С отставанием на 4 года. У них первый гипер - 4 года - у нас, у них кризисы - у нас, деноминации... Можно было смотреть Польские новости 4 летней давности и делать прогнозы. Но не шло время в 5 раз быстрее. Надо жрать 60 лет цезари, что бы придти к статусу нормального блюда. Сколько потребовалось, что бы изменить отношение к мобильным телефонам? Менее 5 лет, я помню как на меня смотрели с первой нокией в 1995м "БАНДЮГАН", у кого еще может быть телефон по цене половины квартиры однокомнатной? Ничего, прошло время.
    перестаньте ругать цезарь. Перестаньте обзывать многонациональный российский народ. Если в мире самый распространенный салат Цезарь, пусть и нас будет. В Америне тоже все были уверены, что кетчуп это наше все. А в 1993, если не путаю, мексиканские соусы типа сальсы обогнали по объему продаж кетчуп. И что? Все кто молился 100 лет померли, что с их статуи позолота слетела? Нет. И никто не стыдил народ. Пусть есть то, что хочет. И это единственно правильное. Слез с игры шаурмы, которой жралось больше чем во всех странах персидского залива - слез. Слезет с бормотухи-ерш, называемой русским пивом - слезет. Потом будут смеяться на русским пивом, как смеяются над спиртом Рояль и супом Юппи.

    Напоследок приведу слова Нашего Батюшки, Сервантеса "La mejor del mundo es la hadre"

    • Борис
      Борис  → Борис  22 августа 2011 в 20:43
      Гурман
      238 отзывов 5715

      Забыл: "Лучший соус - это голод". Хотя мне кажется красивее испанский вариант.

    • morfeus
      morfeus  → Борис  22 августа 2011 в 20:46
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      Я здесь чуть не про то. Рестораторы жалуются на посетителей - не мы виноваты, а они. И если довести ситуацию до финала - то все кулинарные открытия должны делать посетители. Чушь и бред. Радиолюбители не изобретали радио, а автомобилисты - конвеер. Но вот рестораторы уверены в обратном. Я именно об этом. Не спрашивай - предлагай. И только так...

      Напоследок приведу слова Нашего Батюшки, Генри Форда: "‘If I’d have asked my customers what they wanted, they would have told me ‘A faster horse.’’’

      • Desperado
        Desperado  → morfeus  22 августа 2011 в 20:51
        Лишен доступа к сайту
        26 отзывов 1750

        Не спрашивай - предлагай
        , а также рекламируй, продвигай, формируй! Тогда потянутся.

        В самотек в этом вопросе - не верю!!!

        • morfeus
          morfeus  → Desperado  22 августа 2011 в 21:05
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          Самотек - вряд ли, слишком уж энтропия нынче высока... Слухам надо помогать...

          • Desperado
            Desperado  → morfeus  22 августа 2011 в 21:09
            Лишен доступа к сайту
            26 отзывов 1750

            Ессесьно, не надо, а нужно помогать!


            Пошла прятаться - кажись понеслось здеся у Вас, как и обещала)

      • Борис
        Борис  → morfeus  22 августа 2011 в 20:55
        Гурман
        238 отзывов 5715

        Г-н Бухаров настаивает, что салат руккола/черри придумала московская тетя. И он стал представлен в 85% заведений. Вы про это?
        Ни фига! Сначала пусть едят что хотят, ДОЛГО, рынок если бы рос как в 2005-2008, сейчас было бы 8000-11000 заведений. Едоков было бы в 2 раза больше и они оставляли бы в 4 раза больше. К 2012 НАЧАЛСЯ БЫ РЫНОК. И тогда, наевшись, какая то часть захотела... правильно! Винсенто и Бела Висту. Начала бы фыркать на 25 (а не 2) тайских ресторана, типа, недостаточно свежо. И появился бы 26 ХОРОШИЙ! Но ничего этого нет и будет. Еще 1 цикл. Отбой. Перестаньте Нет почвы для обсуждения. Обсуждать, моют ли руки официанты, надо. Обсуждать, что жрать Цезарь, плохо. да просто нельзя. Как нельзя упрекать советскую хозяйку, купившую синюю курицу и конфеты, что это она пятый день готовит синюю курицу фаршированную конфетами. Время такое сынок!

  • MOFN
    MOFN  → morfeus  22 августа 2011 в 20:49
    Гурман
    107 отзывов 3199

    Значит Вы несете культуру в массы, а Леонид - так, погулять вышел? :))))

  • licorice
    licorice  → morfeus  22 августа 2011 в 20:55
    Гурман
    124 отзыва 2177

    Отличный пост!! И полностью согласен!!

    Но, к сожалению, Борис-то прав. Россея, она по своему пути идет: всего много, сейчас, ведь завтра может не наступить...
    Меня всегда удивлял сей факт - в Японии еда это наслаждение. Поэтому имбирь. Поэтому немного. С расстановкой, с толком и в тишине. А у нас борща, сверху пару роллов разных, сашими, заесть все чиз-кейком и запить кофе.
    При этом культура застолий у нас лучшая в мире, я считаю.

    • Black_Cat
      Black_Cat  → licorice  22 августа 2011 в 21:00
      Ценитель
      3 отзыва 66

      что есть по вашему мнению культура застолий?
      по мне так ее нет. тем более по сравнению с теми странами, где она действительно есть. имхо. Сами же пишете, что мол Япония- это да....

      • licorice
        licorice  → Black_Cat  22 августа 2011 в 21:21
        Гурман
        124 отзыва 2177

        А то, за что нас любят страны иного менталитета и мы же с нами. Исторический факт: после победы над булат-Темиром и его бегства в 14 веке суздальские князья начали бражничать (отмечать) прямо на поле боя. И только через три дня опомнились и погнались за ним. Догнали. За балалайки, цыган и медведей нас любят. А это антураж застолий.

        Там просто по-другому)

  • JJenny
    JJenny  → morfeus  22 августа 2011 в 20:57
    Гурман
    113 отзывов 4913

    У посетителей, значит, вкус испорчен, а у рестораторов он просто исключительный? И они его, этот свой вкус нам прививать должны? Не смешите.

    • MOFN
      MOFN  → JJenny  22 августа 2011 в 20:59
      Гурман
      107 отзывов 3199

      Им в детстве прививку от оливье с цезарем делают....

      • licorice
        licorice  → MOFN  22 августа 2011 в 21:02
        Гурман
        124 отзыва 2177

        Ржака)

        • Борис
          Борис  → licorice  22 августа 2011 в 21:08
          Гурман
          238 отзывов 5715

          Никакой ржаки. Во франции УЧАТ есть: вы почитайте меню французских столовых в школе, вы о<цензура>е! У нас половина ресторанов такого меню не имеет. Так уроки проводятся! Там прививается вкус! И после болезни фаст-фуда, человек становится Человеком.

          • licorice
            licorice  → Борис  22 августа 2011 в 21:14
            Гурман
            124 отзыва 2177

            А вот и нет. Мой хороший знакомый француз (из Бордо), которому почти 60 лет, который жил в Азии, Америках (обеих) и теперь в России таскает домой во Францию знаете что? Селедку в пластиковых баночках. Чемоданами. Без шуток.
            Просто человек не статичен и ему наплевать чему его учили. Эго превалирует над каждым. Хотя если Вы имеете отношение к медицине можете со мной не согласиться))

            • morfeus
              morfeus  → licorice  22 августа 2011 в 21:18
              Обычный пользователь
              13 отзывов 1547

              А наша селедка это ухх... А сколько из нее можно вкусностей сделать. Борис, сделайте мне приятно, скажите за "шведский салат"...

              • Борис
                Борис  → morfeus  22 августа 2011 в 22:14
                Гурман
                238 отзывов 5715

                Скажу: культура работы с сельдью в России просрана. Все ушло в скандинавские мочения.

            • Борис
              Борис  → licorice  22 августа 2011 в 21:28
              Гурман
              238 отзывов 5715

              Я про общество, а не про одного человека. Уровень другой. Вам в школе преподавали математику, не что бы ВЫ стали Лауреатом Нобелевки. а просто, что бы жить.
              Я уже писал, насколько важно дать ребенку пробовать все в детстве, когда формируется мозг. Как на зуб пробуют игрушки, надо давать пробовать все. И каждый пару лет подсовывать то, что не нравилось раньше. Скорее всего вкусы изменятся.

              • licorice
                licorice  → Борис  22 августа 2011 в 21:36
                Гурман
                124 отзыва 2177

                Я для себя понимаю слово вкус так, это либо по Ожегову то, что мы чувствуем при еде(острое, соленое...) и умение отличать задумку автора блюда от набора продуктов в одной миске.
                Поэтому Ваши слова для меня противоречат сами себе: в школе мне преподавали математику для общего развития, в университете чтобы я имел представление о тонкостях. Для Нобелевского признания мне не хватило не знаний, а ТАЛАНТА. Так же и здесь, на примере нации,которая знает что она ест и придумала делать уткам цирроз печени ради паштета предпочитает простой жирный вкус рыбы.
                Про вкусы можно поведать, ввести. Но привить невозможно. Это или есть или нет. Я думаю так, и ура, что у меня есть свое мнение))))

      • JJenny
        JJenny  → MOFN  22 августа 2011 в 21:03
        Гурман
        113 отзывов 4913

        И они от того, что привитые не могут правильно сделать ни того ни другого...

    • licorice
      licorice  → JJenny  22 августа 2011 в 21:02
      Гурман
      124 отзыва 2177

      не кидайтесь в крайности. основная мысль была, как я понял, попробовать что-то новое, чем задано форматами и этой всеобъемлющей фразой must have...

      • JJenny
        JJenny  → licorice  22 августа 2011 в 21:08
        Гурман
        113 отзывов 4913

        Боже, упаси! Но иногда приходит в голову мысль, что все это "новое", чтобы легче голову заморочить. Типа, не положил в салат основной ингредиент, а никто и не заметил, вдруг так и должно быть, шедевр же, новинка. А в цезаре все заметно и в оливье.

        • licorice
          licorice  → JJenny  22 августа 2011 в 21:16
          Гурман
          124 отзыва 2177

          Оливье вообще наша национальная гордость. Вот кому с детства прививки оливьешками и мандаринами делают, так это нам всем...))

          • JJenny
            JJenny  → licorice  22 августа 2011 в 21:31
            Гурман
            113 отзывов 4913

            Только нормально приготовленной национальной гордости в наших ресторанах не найти. Извините за обобщение)

            • licorice
              licorice  → JJenny  22 августа 2011 в 21:37
              Гурман
              124 отзыва 2177

              Ну мне вот оливье очень нравится я в Совьет кафе на Невском...пробовали там?

              • JJenny
                JJenny  → licorice  22 августа 2011 в 21:43
                Гурман
                113 отзывов 4913

                Если это там, где я думаю, то, к несчастью, имела счастье... Хотелось бы ошибаться. Даже отзыв было стыдно писать.

                • licorice
                  licorice  → JJenny  22 августа 2011 в 21:45
                  Гурман
                  124 отзыва 2177

                  Почему??? Если мы говорим об одном и том же месте то сколько раз я был - всегда был доволен аки слон. Там домино на столах, так?

                  • JJenny
                    JJenny  → licorice  22 августа 2011 в 21:50
                    Гурман
                    113 отзывов 4913

                    Так(((

                    • morfeus
                      morfeus  → JJenny  22 августа 2011 в 21:55
                      Обычный пользователь
                      13 отзывов 1547

                      А все это потом, что рестораторы - это предприниматели, люди, которые работают ради денег, а не потому, что не видят для себя другой судьбы. Разные вещи.

          • Борис
            Борис  → licorice  22 августа 2011 в 22:17
            Гурман
            238 отзывов 5715

            Национальную гордость оливье 70 лет убивали, упрощали и погубили. Жрать колбасу сегодняшнюю не хочу. Почитайте рецепт люсьеновский и поймете, это не национальная гордость, ПОЗОР национальный. Белковая факинг икра, над которой все молятся и считают настоящей.

    • Борис
      Борис  → JJenny  22 августа 2011 в 21:02
      Гурман
      238 отзывов 5715

      У 92% рестораторов нет вкуса ни в еде, ни в эстетике, ни в отношении выбора людей. Просто у бизнесменов без вкуса, иногда прокатывает. А не бизнесмену без вкуса сложнее.

    • morfeus
      morfeus  → JJenny  22 августа 2011 в 21:04
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      Я, собственно, об этом и пишу. Мне такая позиция как раз и непонятна. НО! Кто должен предлагать - посетитель или повар? Конечно повар, талантливый повар. (Если он работает в ресторане, то каким еще он должен быть?).

      • JJenny
        JJenny  → morfeus  22 августа 2011 в 21:35
        Гурман
        113 отзывов 4913

        Пересчитайте поваров, которые владеют профессией, без выдумок, просто на линии. Много?

        • morfeus
          morfeus  → JJenny  22 августа 2011 в 21:52
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          Вот. Поваров - учить. Посетителей - учить. И это бизнес. Но не такой прибыльный, как строгание оливье и обжарка мяса на гриле. Каждый шаг в сторону снижает показатели рентабельности...

        • Борис
          Борис  → JJenny  22 августа 2011 в 22:17
          Гурман
          238 отзывов 5715

          50

    • Борис
      Борис  → JJenny  22 августа 2011 в 21:05
      Гурман
      238 отзывов 5715

      И с головой тоже... и с чувством опасности. Идти на рынок, где 100% известно, что до третьего дня рождения доживает каждый пятый-шестой... Играть в игру в 3 раза менее выигрышную, чем рулетка... Вкладывать в актив, который практически нельзя подать (основная трата - интерьер)... Именно за это и любят успешных рестораторов! Безрассудных и авантюрных. Вошли в горящий дом и спасли котенка-прибыль.

      • morfeus
        morfeus  → Борис  23 августа 2011 в 20:14
        Обычный пользователь
        13 отзывов 1547

        Борис - про доходность рынка - отчасти лишь соглашусь. Про сложности... Они скорее возникают из-за низкой компетенции рестораторов (в т.ч. и моей - предвосхищая реплики), чем от проблемности самого рынка... Но для того, чтобы "доить" потребителей лучше выбрать что-то другое. Пока еще дойка не закрыта, но тренд ведь нисходящий...

        • Борис
          Борис  → morfeus  23 августа 2011 в 20:26
          Гурман
          238 отзывов 5715

          Пока еще дойка не закрыта, но тренд ведь нисходящий...
          Вас нельзя не любить более пары часов подряд.

          • morfeus
            morfeus  → Борис  23 августа 2011 в 20:33
            Обычный пользователь
            13 отзывов 1547

            Меня нельзя не любить вааще. Но иногда можно пару часов отдохнуть :-)

  • tam_gde_eda
    tam_gde_eda  → morfeus  22 августа 2011 в 21:04
    Гурман
    26 отзывов 1521

    Мой аргумент в таких случаях – «Что вы хотите от страны, в которой всего двадцать лет назад килограмм сахара выдавали по талонам?»
    Для большей части населения посещение ресторана в принципе роскошь – отчасти из-за менталитета, потому что для наших родителей это было роскошью. Цель посещения в том числе – блеснуть, похвастаться. Ну, перед тем, которому жена в сковороде варганит. Перед ним есть смысл хвастаться цезарем и тирамису, хвастаться каким-нибудь дифлопе бессмысленно, все равно не оценит. К тому же, я никак не буду уверена, что мне принесли настоящее, наиклассическое дифлопе, а не подсунули какую-нибудь туфту. А я не хочу быть обманута (ну, не я, а гипотетический персонаж, хотя я, конечно, тоже не хочу).
    Вы, Сергей, призываете нас удовлетворять свои вкусовые рецепторы (не = чувство голода), а мы пока удовлетворяем «потребность в принадлежности к социальной группе». Это будет долгий эволюционный путь, хотя, благодаря, в частности, Вам, на нем случаются революционные прорывы.

  • AV
    AV  → morfeus  22 августа 2011 в 21:06
    Гурман
    22 отзыва 3202

    Я раньше очень часто заказывал Цезарь, сейчас эту привычку практически поборол: нет Цезарю - нет десерту!

  • elenat
    elenat  → morfeus  22 августа 2011 в 21:19
    Гурман
    17 отзывов 227

    А я люблю Цезарь. Особенно, если из 4 салатов кроме Цезаря, 3 - типа Оливье(с майонезом) или со сментаной.
    Но!Если будет что-то с оливками. с "силосом" (руккола и т.д.)-обязательно возьму.
    Но по Цезарю сужу о качестве кухни . На мой ОБЫВАТЕЛЬСКИЙ взгляд, зелень, соус, овощи - можно сразу сказать о качестве кухни. Поэтому, приходя в заведение в первый раз, заказываю Цезарь. Далее, если понравился, прихожу ещё и пробую другие блюда.
    Но я лишь посетитель, коих много...

    • Борис
      Борис  → elenat  22 августа 2011 в 22:17
      Гурман
      238 отзывов 5715

      +35

  • JJenny
    JJenny  → morfeus  22 августа 2011 в 21:32
    Гурман
    113 отзывов 4913

    Кстати, а почему про антрекот и флорентийский бифштекс так пессимистично? Есть.

    • morfeus
      morfeus  → JJenny  22 августа 2011 в 21:52
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      Точно? Прямо с соусом из печени? Или кусочек коровы, разрезанной поперек?

      • JJenny
        JJenny  → morfeus  22 августа 2011 в 22:08
        Гурман
        113 отзывов 4913

        Там где это можно съесть все нормально, не сомневайтесь. А поперек разрезанную тоже вспомнила у Вашего коллеги, местного, со вкусом.

  • Борис Булка
    Борис Булка  → morfeus  22 августа 2011 в 21:56
    Ценитель
    5 отзывов 152

    Позвольте старику поучаствовать. Мое скромное мнение заключается в том, что люди всегда (!!!) будут выбирать знакомое и понятное. И дело тут не в еде, а устройстве психики. Известно, что пробовать новое, экспериментировать, рисковать, сопряжено с затратами энергии, и мозг вынужден выходить из спячки и работать, чего он совершенно не любит. А мозг у всех людей одного изготовителя, если кто не знает.

    Это как порезвится с негритяночкой в доменикане или привезти ее в Самару, женится и шоколадных детей водить в школу. Давайте посчитаем.

    1. 90% не резвились ни с кем в Доменикане
    2. 9,999% бывали и пробовали экзотику
    3. 0,001% привез экзотику в Самару, для того чтобы кушать необычное ежедневно.

    Эти нехитрые цифры отражают реальную особенность психики индивида. И спорить с ними, означает проиграть в деньгах. Вот Гинза не спорит, не переучивает, а потакает и богатеет.

    Еще пример. Макдоналдс. У которого много достоинств. Но одно из самых значимых, он снимает необходимость думать при заказе. Тем самым вы не будете мозг, он продолжает спать, вы есть, а владельцы Мака богатеть.

  • Dron-AP
    Dron-AP  → morfeus  22 августа 2011 в 22:14
    Гурман
    70 отзывов 2386

    Флорентийский бифштекс в этом городе не пойдет никогда потому что заказывать blue или rare в этом городе просто не умеют. Даже я бы не стал заказывать сырой кусок непонятно какой говядины.

    Мысли хорошие, но чересчур радикальные. Потребитель не хочет экспериментировать, а ресторатор вложил свои собственные деньги и не хочет рисковать. Поэтому никакой революции с точки зрения того что предлагать и как предлагать быть не может. И тут я солидарен с Борисом: все будет решаться медленной и печальной эволюцией. Ну и качественными продуктами конечно.

    Кстати, качественный хороший цезарь (без курицы) я бы съел первее 99% starters подаваемых в городе (и 100% starters из кафе на литейном на момент последнего посещения).

    • morfeus
      morfeus  → Dron-AP  22 августа 2011 в 22:29
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      Правильно. Но ведь двигают ресторанную индустрию не рестораторы-бизнесмены, где показателями будут NPV и EBITDA, а перфекционисты. Проблема лишь в том, что (пока) этим бизнесом занимаются не те люди. Выправит эту ситуацию действительно конкуренция и такого, чтобы "тут грянула эволюция" - не будет. Поэтому это так - фантазии да мечты :-)

      • Dron-AP
        Dron-AP  → morfeus  22 августа 2011 в 22:33
        Гурман
        70 отзывов 2386

        Ресторанную индустрию двигает как раз NPV или амбиции. Пока нет маленьких недорогих семейных ресторанов заменителей домашнего ужина - говорить об эволюции не приходится. Но проблема не в плохих гражданах с не создающих "малый ресторанный бизнес", а в государстве которое этот бизнес жмет, как вот с соц налогами получилось. Или с вином примеры МБГ и Форта очень показательны.

        • morfeus
          morfeus  → Dron-AP  22 августа 2011 в 22:51
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          Согласен. Пока здесь выживают финансисты, хотя финансист у руля компании - это всегда ее крах. Но решить эту проблему можно лишь комплексно... впрочем, как и многие другие...

          • Dron-AP
            Dron-AP  → morfeus  22 августа 2011 в 23:32
            Гурман
            70 отзывов 2386

            для того чтобы мыслить финансовыми терминами не нужно работать 5 лет в голдмане, и хороший ceo всегда немного финансиcт

  • Борис
    Борис  → morfeus  22 августа 2011 в 22:26
    Гурман
    238 отзывов 5715

    Серожа положил на эволюцию и ненавидит Дарвина. Все должно вызреть и вырасти.
    Серожа требует от пятилетнего мальчика решения теоремы Пуанкаре. Глупо! Мальчик должен вырасти, совершить все ошибки. Не общество виновато в том, что он не готов. Не родители кривые.
    Все будет. Потом. Надо научится СНОВА готовить хорошо гребаные котлетко. Люля. Нормальный. Научиться печь шарлотки. Так, что бы в справочнике писали не "в Петербурге есть три места где нормальние хинкали. Нет, должно быть "В NY культура бейглов высока, заходите почти в любое место и получите почти всегда отличный результат". Сначала нормально научимся варить борщ, не десять мест на город, а больше половины. А потом, ПОСЛЕ борща, надо учиться делать том ям. Сначала научись прыгать на 2,5 местра, так, что бы 100 из 100. Потом подними планку до 2,65 и учись. И это нормально! Серожины слова имели бы смысл только в одном случае - 100 из 1200 цезарей в городе идеальны. Вот блин, уроды, жрут сникерсы из батонка. Одинаковые. Это не не гламурно... Так научитесь сначала делать то, что ругаем.

  • Victory
    Victory  → morfeus  23 августа 2011 в 10:39
    Гуру
    130 отзывов 3614

    Это как призывать из всех школьников силком воспитывать гениев. Кто-то склонен обучаться, принимать новое, экспериментировать. А кто-то (и их неизмеримо больше) - спокойная рабочая лошадка с ровными и предсказуемыми запросами во всём, включая еду. Революционеров, ниспровергателей и т.п. всего несколько процентов. Большинство людей в той или иной степени консервативны и не ищут сложностей. И именно это большинство определяет структуру спроса. На низкопробные шоу и мюзиклы ходит гораздо больше народу, чем на сложные авангардные постановки. А чтиво имеет намного большие тиражи, чем серьёзная литература. Пока какой-то ресторатор, восприняв призывы автора, будет пытаться ломать свою публику через колено, другие предложат ей более конкурентноспособный продукт, пусть и рутинный. Кто просуществует дольше?
    Заведения-экспериментаторы нужны, это может стать нишей. Но нужно понимать ёмкость этой ниши.

    • lelya_
      lelya_  → Victory  23 августа 2011 в 11:26
      Ценитель
      7 отзывов 16

      +1
      Полностью согласна!

    • Борис
      Борис  → Victory  23 августа 2011 в 12:11
      Гурман
      238 отзывов 5715

      Заведения-экспериментаторы нужны, это может стать нишей
      Когда будет рынок и произойдет насыщение количеством и качеством. Другого просто не будет выхода. Но это не скоро.

      Расскажите мне правды? как думаете, если бы не бабка, и Бухарин работал бы, он пользовался бы спросом?

      • Victory
        Victory  → Борис  23 августа 2011 в 12:28
        Гуру
        130 отзывов 3614

        Но нужно понимать ёмкость этой ниши.

        • Борис
          Борис  → Victory  23 августа 2011 в 12:33
          Гурман
          238 отзывов 5715

          Ашибко: это не ниша, А ХОББИ. И нишей быть не может. Если человек потратит денежки не на коллекцию марок, а на такой ресторан. это не бизнес. Это памятник любимому писателю Гоголю в родном Саранске. Людям радость, себе удовлетворение.

          • Victory
            Victory  → Борис  23 августа 2011 в 12:35
            Гуру
            130 отзывов 3614

            Борис, первые суши в ЭсПэБэ когда-то тоже были экспериментом, а теперь они - спасательный круг с большой дырой)

            • Борис
              Борис  → Victory  23 августа 2011 в 12:40
              Гурман
              238 отзывов 5715

              Суши были НИШЕЙ за границей, которую привезли к нам. Приведу пример кондиционеров для белья. 10 лет назад никто не знал. Что это, сейчас полки занимает столько же, сколько порошки. Это схемы, проверенные на чужом опыте. Пример некорректный. Шаурма БЫЛА по всему миру как пицца, кебабные. Это не "наш феномен". Блинные лари, вернее их количество и доля в уличном общепите - наш феномен. Хот доги не пришли, блины пришли.
              Вы ходили в Винсанто?

              • MOFN
                MOFN  → Борис  23 августа 2011 в 12:43
                Гурман
                107 отзывов 3199

                Блинные лари, вернее их количество и доля в уличном общепите - наш феномен.
                В Париже - на каждом углу.

                • Борис
                  Борис  → MOFN  23 августа 2011 в 12:50
                  Гурман
                  238 отзывов 5715

                  Крепы? В ларях??? С такой долей в общепите??? Думаю, разница во всем, формат, доля, проникновение.

                  • MOFN
                    MOFN  → Борис  23 августа 2011 в 12:54
                    Гурман
                    107 отзывов 3199

                    Я специально внимания не обращал, но их обычно готовят там, где торгуют сэндвичами.

                    • Борис
                      Борис  → MOFN  23 августа 2011 в 13:00
                      Гурман
                      238 отзывов 5715

                      Лари круглые. Я про них. Про долю в уличном питании.

                      • JJenny
                        JJenny  → Борис  23 августа 2011 в 13:10
                        Гурман
                        113 отзывов 4913

                        Вот лари. И круглый и продолговатый.


                        Доля, непосредственно блинная, меньше, чем у нас, но только за счет разнообразия уличного питания. У нас только блины и шаверма, а там и блины, и вафли, и шаверма, и драники, и сосиски, и шашлыки, и котлеты, и кофейные лари, и рыбные и тд и тп.

                        • Борис
                          Борис  → JJenny  23 августа 2011 в 13:18
                          Гурман
                          238 отзывов 5715

                          Круглый не уличный, не автономный.

                • JJenny
                  JJenny  → MOFN  23 августа 2011 в 12:53
                  Гурман
                  113 отзывов 4913

                  В Германии тоже.

              • Victory
                Victory  → Борис  23 августа 2011 в 12:58
                Гуру
                130 отзывов 3614

                А я ничего и не говорила про "наш феномен". Это Вы, похоже, не со мной о чём-то спорите)

                • Борис
                  Борис  → Victory  23 августа 2011 в 13:16
                  Гурман
                  238 отзывов 5715

                  Да, только с собой. Не дерзнул бы!
                  Суши - калька с чужой моды. Совершенно понятно, что если на западе рынок какого то товара 20% от всего, рано или поздно его привезут "готовеньким". Пойдет или нет, другой вопрос. Не уверен, что у нас когда-нибудь будет американская доля кабельного платного телевидения к эфирному (бесплатному. Но попытки точно будут. Можно не сомневаться, что Вам через 4 года предложал русский HBO.

    • Валера 888
      Валера 888  → Victory  23 августа 2011 в 13:40
      Гуру
      93 отзыва 2395

      На низкопробные шоу и мюзиклы ходит гораздо больше народу, чем
      На качественные постановки билетов не купить, на низкопробные - пожалуйста....

      • Victory
        Victory  → Валера 888  23 августа 2011 в 14:15
        Гуру
        130 отзывов 3614

        Не думаю, что даже на раскрученные имена вроде Нетребко народ скупит билеты на 30 дней подряд, как на Филю.

        • Валера 888
          Валера 888  → Victory  23 августа 2011 в 14:55
          Гуру
          93 отзыва 2395

          Не думаю, что даже на раскрученные имена вроде Нетребко

          Нетребко, Хворостовский- Лучшие в своём жанре. А Киркоров, Билан в своём жанре.
          По отношению к подобным артистам этих жанров, они более продаваемые.

          Или на постановки Женовача, Фоменко, Виктюка, Театр Ленкома (Москва), билеты не купить. Потому что, это более качественно, чем в других театрах.
          В Петербурге в своё время сформировалась театральная культура. Поэтому в лучший театр БДТ- было не попасть.
          Ресторанная культура в Петербурге не сформировалась. Не каждый ходок по
          «ресторанам» понимает, что он пришёл в дешёвый общепит, узбекский шалман забегаловку, а не как не в ресторан.

          Ресторанов у нас мало, пока они пустуют.

          Вы, кстати, Виктория, были в каком-нибудь ресторане в этом году?

    • morfeus
      morfeus  → Victory  23 августа 2011 в 15:24
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      Правда Ваша, но тогда ответьте на такой вопрос... (если не возражаете). Почему рабочие лошадки просят за свою бесхитростную работу больше чем новаторы за "сложные авангардные постановки"? Из-за спроса?

  • elenat
    elenat  → morfeus  23 августа 2011 в 12:08
    Гурман
    17 отзывов 227

    Заведения-экспериментаторы нужны, это может стать нишей
    Эти ниши не принесут денег. И владельцу не с чего будет платить зпл, аренду и т.д.
    Ну сделают, допустим, что-то необычное, раз сходим и все.Это необычное будет стОить дороже.А дороже мы не готовы платить - мы же привыкли за 3 копейки.
    Поэтому будем есть Цезарь и Оливье из дешёвых продуктов.

  • Валера 888
    Валера 888  → morfeus  23 августа 2011 в 13:24
    Гуру
    93 отзыва 2395

    быстро сооруди нам салат из куриных грудок,


    Вроде, курица появилась в салате «Цезарь» совсем недавно, лет 15 назад (Русская версия - последнее время завоевала популярность и в Европе)

    Такова каноническая версия появления салата «Цезарь» В один из Дней Независимости, а именно 4 июля 1924 года, заведение Кардини было оккупировано звездами Голливуда, которые пересекли границу с единственной целью – хорошенько выпить. Собственно, с выпивкой «У Цезаря» проблем не было, а вот с закусками дела обстояли проблематично: все приличные запасы кончились

    Все, что оставалось у Цезаря, это – яйца, оливковое масло, листья Ромейн салата, хлеб, ворчестерский соус, пармезанский сыр, чеснок. Чтобы как-то исправить свою непредусмотрительность, Кардини смешал то, что было, и предложил ЭТО гостям. Так мир увидел первый салат, который впоследствии был назван именем изобретателя.

    Итак, оригинальный салат «Цезарь» состоит из салатных листьев, яичной заправки, пшеничных крутонов, оливкового масла, лимонного сока, ворчестерского соуса и чеснока.
    Все остальные вариации, когда в салат добавляют курицу, картофель, креветки, тофу, помидоры, бекон и т.п., – дело вкуса.

    В России, привыкшей к тяжёлым салатам, « Канонический Цезарь» мог бы и не прижиться, если бы первоначальная его версия была бы без курицы, он сытный, может служить и закуской, и легким обедом.
    Тем не менее, и в России начинает укрепляться мода на лёгкие листовые салаты, которые служат одним из основных источников дефицитной Фолиевой кислоты.

  • Владимир Ясногородский
    Владимир Ясногородский  → morfeus  23 августа 2011 в 18:20
    Ресторатор
    0 отзывов 0

    Здравствуйте, а и попробую немного разобраться. Со своей колокольни, конечно. Но прошу прощения, начну с уточняющих вопросов автору поста. Вам не нравится наличе салата "Цезарь" в меню, уважающего себя заведения? Относите ли Вы кафе на Литейном, под Вашим руководством и в Вашей собственности, к уважающим себя заведениям? Спасибо.

    • morfeus
      morfeus  → Владимир Ясногородский  23 августа 2011 в 18:38
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      Пожалуйста. У меня нет кафе на Литейном, которым я руковожу и которое находится в моей собственности. Когда такое было, по-началу салат "Цезарь" присутствовал в меню, но когда он занял 60% от продаж в своей группе (стал лидером), я исключил его из ассортимента, хотя по формальным признакам он и подходил под концепцию. Такое решение позволило существенно увеличить количество продаваемых салатов и, главное, обеспечить кафе постоянными посетителями, специально приезжающими даже спустя год, чтобы съесть любимый салат.

      Но мое убеждение - место салата не в ресторане. Верхний предел - dining room, к которому, собственно, и относится "17-19"

      • MOFN
        MOFN  → morfeus  23 августа 2011 в 19:09
        Гурман
        107 отзывов 3199

        Скорее отрекайтесь от винной карты. Как версия, подбросили враги :))))

        • morfeus
          morfeus  → MOFN  23 августа 2011 в 20:10
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          Мне за нее ни капли не стыдно. Commes il faut. Это вы привыкли столовое вино пить по 800 рублей за бокал, среди посетителей "17-19" таких не много :-)

          • MOFN
            MOFN  → morfeus  23 августа 2011 в 20:44
            Гурман
            107 отзывов 3199

            Это многое объясняет $-)

            • morfeus
              morfeus  → MOFN  23 августа 2011 в 22:28
              Обычный пользователь
              13 отзывов 1547

              Наверное то, что я значительно беднее и глупее чем Вы :-) Не так ли?

          • Dron-AP
            Dron-AP  → morfeus  23 августа 2011 в 23:53
            Гурман
            70 отзывов 2386

            Лично для меня нет разницы пить столовое вино по 800 за бокал или бутылку.

            • morfeus
              morfeus  → Dron-AP  24 августа 2011 в 00:20
              Обычный пользователь
              13 отзывов 1547

              Андрей, это разные вещи. Просто для Вас "самоидентификация посредством материальной атрибутики" не так важна, как для уважаемого MOFN :)

              • MOFN
                MOFN  → morfeus  24 августа 2011 в 11:12
                Гурман
                107 отзывов 3199

                Приходится самоидентифицироваться при помощи столового вина..... %-)) На Кьянти Микеланджело не заработал. %-))

                • morfeus
                  morfeus  → MOFN  24 августа 2011 в 13:45
                  Обычный пользователь
                  13 отзывов 1547

                  Можно дорогой мобильник купить еще... или одежду с крупными лейблами. Вариантов масса, что ж Вы на вине зацикливаетесь :-)

                  • MOFN
                    MOFN  → morfeus  24 августа 2011 в 14:18
                    Гурман
                    107 отзывов 3199

                    Забыли кепку со стразами $-)

                    • Борис
                      Борис  → MOFN  24 августа 2011 в 16:42
                      Гурман
                      238 отзывов 5715

                      Шарфик у Серожи, не кепка. Шарфик.

                      • morfeus
                        morfeus  → Борис  24 августа 2011 в 18:08
                        Обычный пользователь
                        13 отзывов 1547

                        Борис - это прошлый год. В этом - Бабочка. А вообще, я перестаю хамить to MOFN. Ибо мы так можем друг на друга обидеться невзначай, а я его уважаю :-)

                        • Борис
                          Борис  → morfeus  24 августа 2011 в 18:32
                          Гурман
                          238 отзывов 5715

                          Не может быть! Не верю! А где Вас теперь показывают? Я приду.

                          • morfeus
                            morfeus  → Борис  24 августа 2011 в 20:38
                            Обычный пользователь
                            13 отзывов 1547

                            Ну, меня так не показывают - я так порой с клиентами встречаюсь :-)

      • Владимир Ясногородский
        Владимир Ясногородский  → morfeus  23 августа 2011 в 21:07
        Ресторатор
        0 отзывов 0

        Приношу извинения, что неправильно высказался о собственности кафе. Конечно же, прямого ответа на вопросы я не увидел, но кое-что сгодится. Ситуация проясняется. Выведенный из меню кафе салат по Вашему убеждению не для ресторана, улыбнуло очень сильно. Не поспоришь, но будем считать, что ответ - ДА, Вам не нравится салат "Цезарь" в меню уважающего себя заведения. И отсутствие салата "Цезарь" в меню, упоминавшегося кафе, делает его - ДА, уважающим себя.
        Итак, главный вопрос, поднимавшийся в статье, где вкус, почему его не формируют, а если и формируют, то в какие цезари, финские супы и карбонары уходят современные недалекие рестораторы. К сожалению, вынужден признать, что, в такой связи, меня буквально пугает Ваша концепция заведения не для всех. Сравнивая любой из открывающихся ресторанов с сеткой быстрого питания, Вы ни много ни мало отвергаете мнение большинства из гостей. Не стоит упоминать выкладки о возможности попробовать новое, продажи салата (60%) в Вашем, на то время, бизнесе, сами обо всем говорят. Неужели открывая ресторан, Вами не руководит мысль о предложении качественной, а главное востребованной услуге. Высокое искусство только тогда становится высоким, когда его могут оценить, в хорошем смысле слова, массы. Не путайте с массовой культурой. А в Вашем случае, мы говорим про индепендент какой-то. И как, по Вашему мнению, как ресторатору (в прошлом), посещения гостями один раз в год, чтобы попробовать запомнившийся салат? Сколько таких «один раз в год» найдется для заведения. А сколько после визита не вернутся на следующий год, потому что их прошлогоднего салата нет. И спрашивать не будут, нету салат и всё.
        Ну и в заключении, невольный взгляд со стороны. Наличие в карте вина, самого продаваемого в мире, которое Вы, лично и здесь, очень позитивно характеризовали, как то не вяжется с неприятием столь же популярного салата. Попса она в головах, или?...

        • Борис
          Борис  → Владимир Ясногородский  23 августа 2011 в 22:24
          Гурман
          238 отзывов 5715

          Да просто, СЕРОЖЕ нужен объект ненависти. Он выбрал Цезарь. Пусть. Конечно, ставить себе настоящие задачи, слабо. Бороться с идеологией, с детской смертностью или оскудением почвы в мире, слабо. А это маленький, простоЙ, всем понятный объект ненависти. Пусть. Он мог бы бороться с одуванчиком на улице Лизюкова в Колпино, но выбрал другую цель.
          А ведь это просто САЛАТ, и все! Не идеологоия, не флаг партии фашистского толка, не фетиш. Просто салат. И не определяет его наличие качество заведения. Скорее, УСПЕШНОСТЬ ЗАВЕДЕНИЯ. Потому что, неуспешное заведение, не проживет. И по качеству цезаря проще проверять. А по шведскому салату его обожаемому, проверять нельзя. Потому что не с чем сравнивать. Нет его.

          • morfeus
            morfeus  → Борис  23 августа 2011 в 22:35
            Обычный пользователь
            13 отзывов 1547

            Борис, но ведь заведение - живет. Хотя я бы даже назвал это словом "процветает" (кусая те локти, до которых могу достать, но исключительно из белой завести"). Для меня это был эксперимент, траты, которыми я готов был рискнуть чтобы проверить, посмотреть, посчитать. Удачный эксперимент. Для того, чтобы отличить полное "г" и непрофессионализм от проблем рынка и стереотипов потребителей... с которыми можно бороться. Ну вот не люблю я, когда на мне, как на клиенте, грубо наживаются... charged - заряжают... Претит это мне. Без этого можно вести успешный бизнес - можно. Если им увлекаться. И только такие заведения (ИМХО) будут драйверами в развитии общепита. Не Гинзы, не медалированные предприниматели, фанатики... не я :-)

            • Борис
              Борис  → morfeus  23 августа 2011 в 22:44
              Гурман
              238 отзывов 5715

              Вы про другое. ЗАЧЕМ ПРИЦЕПИЛИСЬ К двум предметам? Фетишист? Покоя нет? Бросьте! Есть много чего, прочив чего надо объединяться. Мороженка из растительного спреда, пивасик, именование матэ и ройбуша чаем... Цезарь не жулел, не флаг, не цитадель, поборов которую, настанет счастье, а на Невском появится 16 полос движения.

              • morfeus
                morfeus  → Борис  24 августа 2011 в 00:19
                Обычный пользователь
                13 отзывов 1547

                А я вовсе и не прицепился. Вы почитайте - разве я о "Цезаре" или "персике Мельба"?

        • morfeus
          morfeus  → Владимир Ясногородский  23 августа 2011 в 22:31
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          Вы сравните потребление "Цезаря" с потреблением вина. Для начала. Получите выводы, которые нельзя не проигнорировать. Получите ответ на один из вопросов.
          Второе. Просто из любознательности посмотрите на историю успешного бизнеса. Проанализируйте, каково количество тех, кто следовал мнению большинства (то, что вы назвываете "востребованной услугой"). Форда я уже цитировал ранее. Сделайте выводы... И так далее.

          И само собой Вы получите ответы на вопросы "Почему Мечта Молоховец в полной ж" и, главное, "Что делать, чтобы исправить ситуацию?" :-)

          • elenat
            elenat  → morfeus  23 августа 2011 в 22:33
            Гурман
            17 отзывов 227

            А "Почему Мечта Молоховец в полной ж"?

            • morfeus
              morfeus  → elenat  23 августа 2011 в 22:38
              Обычный пользователь
              13 отзывов 1547

              А Вы сохдите. Я туда давно ходил. Сейчас - это не респектабельный ресторан, а такой... старорежимный... не знаю как это описать, но его что-то покинуло. То ли Валентина Ивановна, то ли дух... А все потому, что ресторан стагнировал - сколько лет? Я стоял еще у истоков разработки его стиля и имиджа - почти 10 лет назад... Ничего не изменилось с тех пор, а давно пора.

              • Борис
                Борис  → morfeus  23 августа 2011 в 22:50
                Гурман
                238 отзывов 5715

                Я стоял еще у истоков разработки его стиля и имиджа - почти 10 лет назад...
                Напрашиваетесь на спасибо.

          • Владимир Ясногородский
            Владимир Ясногородский  → morfeus  24 августа 2011 в 16:11
            Ресторатор
            0 отзывов 0

            Не знаю о чем Вы пишете, но "Цезарь", это такая же попса, как и Мутон Кадет. Вы допускали, даже поощряли, присутствие супермаркетного вина в ресторане. Ваши пристрастия в вине для ресторана, как раз сравнимы с цезарем в кухне. Зачем говорить о интересной и высокой кухне, упоминать испорченность вкуса, если буквально на следующей странице Вы допускаете присутствие такого же цезаря. Ваши преемники, продолжают Вашу линию, и назвали "эногастрономическим вечером", вечер классической музыки с Киркоровым, вместо Хворостовского. Кто же следует мнению большинства. Кстати ничего не имею против бургера, удачное сочетание с предложенными винами.

            Далее, упоминание ММ. Не случайное, конечно. Выше - тезис, тема раскрыта ниже. Отвечу здесь. Вы говорите «стагнация», я скажу верность традициям и выбранному курсу. Вы утверждаете, что были в ресторане давно, и рядом о стагнации, можно заключить стагнация началась также давно, наверное, с Вашего ухода? Вы говорите «что-то покинуло», и в следующей фразе «стояли у стоков», так признайтесь, Вам не нравится Ваше отсутствие в ММ. Живучесть заведения, надо ли говорить, что приводить в пример и сравнивать заведение возрастом в полтора года, с заведением известным далеко за пределами Петербурга, не совсем корректно. Но все же, позволю себе заметить, звезду от Фодорс мы получили за 2010 год, как раз время застоя и т.п. Так что сообщения о нашей смерти …

            • morfeus
              morfeus  → Владимир Ясногородский  24 августа 2011 в 18:06
              Обычный пользователь
              13 отзывов 1547

              Владимир, отвечаю.
              Сначала по поводу "Мутон Кадет" и т.п. Я, честно, не вижу связи между статьей про рестораны и кафе, которое стоит сравнивать не с ресторанами, а с шашлычными и чебуречными (да простит меня хозяйка) с водкой и пивом. Даже не Мутон, а простое ротшильдовское "Бордо" - это шаг вперед по сравнению с теми vin de table или vin de pays, которое предлагают в заведениях со сравнимым ценообразованием той же целевой аудитории. Вино вместо пива - для этого не нужно начинать с Opus One или Almaviva - они не нужны посетителям, которые без подготовки просто не смогут оценить их по-достоинству. Наша "правильная" рекация была "я и не знал(а) что вино бывает такое вкусное". Это лишь первый шаг в мир вин, первый шаг от Молдавии и вин для пикников... Поэтому и подходить стоит к данному вопросу чуть иначе. И именно поэтому мне не стыдно за предлагаемый ассортимент, где нет ни одного столового вина, а за те же деньги предлагается AOC - это разве плохо?

              Я, волею судеб, знаком с семьей Ч, поэтому более-менее в курсе :-) Проблема этого заведения та же, что и у "Вкусных штучек" - оно морально устарело, поэтому сдает позиции. И даже если по сравнению с другими заведениями у Вас все хорошо, это еще не повод потирать руки - Вы потеряли позиционирование лучшего ресторана аутентичной русской кухни. Его надо срочно восстанавливать, да и косметикой заниматься тоже необходимо... Но - не воспринимайте это как поучение. Просто сравните ММ-06 и ММ-11. Разные заведения.

              Да и вообще-то статья была вовсе не про "Цезарь", а про то, что рестораны должны предлагать, а не ждать , когда посетители спросят :-)

              • Владимир Ясногородский
                Владимир Ясногородский  → morfeus  24 августа 2011 в 22:15
                Ресторатор
                0 отзывов 0

                У Вас очень своеобразная техника ведения дискуссии. Вы ставите точки, путаете падежи и формы. Я выдержал первое предложение поста выше, но ...

                Я, честно, не вижу связи между статьей про рестораны и кафе, которое стоит сравнивать не с ресторанами, а с шашлычными и чебуречными (да простит меня