Я достаточно давно написал статью для "Делового Петербурга" о том, что здесь, в нашем городе, отсутствует парадный ресторан. Эту тему я как-то поднимал и на "Рестоклубе", изучая возможности по созданию такого заведения. Как ни странно, на нее откликнулся г-н Грабар, написав в том же "ДП" некий ответ от ресторанного бизнеса. Вот здесь. Т.к. у меня появилось свободное время, я хоть и поздно, но решил изложить собственное видение проблемы отсутствия вкуса у посетителей ресторанов, ибо в корне не согласен с позицией Леонида. Ответствую собственно вот так: Оливье или Цезарь? Давайте пофантазируем. 4 июля 1924 года в ресторан к Цезарю Кордини врываются голодные посетители и говорят ему: «быстро сооруди нам салат из куриных грудок, листьев салата, гренок, яиц и вустерширского соуса!». И таким образом появляется знаменитый на весь мир салат «Цезарь». Или, например, Нелли Мельба 30-ю годами ранее подошла к Огюсту Эскофье и сказала: сделайте мне десерт из ванильного мороженого, персиков и малинового соуса и назовите его «Персик Мельба». И создатель современной кухни, какой мы ее знаем, Огюст Эскофье радостно соглашается. Конечно такого не было. Повара создавали и предлагали блюда, которые стали популярными, самостоятельно. Порой – в порыве творчества, часто – в силу отсутствия иных ингредиентов. Но всегда сначала был повар. Он – предлагал. Гости – оценивали и одобряли. И когда сейчас рестораторы говорят о том, что для ресторанов с оригинальной кухней в городе нет посетителей – они лукавят. Возможно, они плохо знают историю кулинарии или не знакомы с историей развития бизнеса, но они твердо уверены: все, что необходимо петербуржцам – это салаты «Цезарь» и «Оливье», стейк, паста, борщ и немного узбеко-японской кухни. Поэтому все последние и не очень открытия – это адская смесь кухни трех континентов. Но не более того. Посетители не готовы экспериментировать – это не правда. Не готовы экспериментировать рестораторы, потому как некоторые из новых шагов могут окзааться ошибочными, а значит ресторан недополучит прибыль сейчас. Прибыли завтрашние никого не интересуют. Вот простой пример из собственного опыта: когда мы открылись, у нас тоже был «Цезарь» В первый месяц работы на него приходилось 60% продаж среди 4 салатов, предлагаемых в меню. Это хорошо? Нет. Пробуя тоже самое, гости не видели разницы между заведениями… И я решил убрать из меню самую продаваемую позицию. Это был неверный ход с точки зрения коммерции – некоторые гости уходили, не найдя ничего знакомого. Но большинство – оставалось и пробовало то, что по-просту нельзя попробовать нигде более. Они и составили «костяк» постоянных гостей, привлекли внимание прессы и ресторанных критиков и других гостей, ранее даже не рассматривавших к посещению заведения такого уровня… А салаты до сих пор популярны и Вы до сих пор можете их попробовать – меню не менялось. Не это ли иллюстрация того, что гости кафе и ресторанов готовы к новинкам? Помимо щей, борщей и домашних котлеток, которые составляют предмет гордости самого молодого в городе шеф-повара, помимо стейков, которые вообще никак нельзя отнести к кулинарным шедеврам – мир полнится интересными блюдами, которые никогда не пробовали гости большинства ресторанов. И задача ресторанов – предлагать новые блюда, а не ждать, пока гости сами подробно расскажут, что же они хотят получить. Вкус, который по мнению некоторых рестораторов, у посетителей уже давно испорчен – не причина, а следствие. Следствие ошибок самих же рестораторов. Хотите привипать хороший вкус? Хотите, чтобы большинство петербуржцев знало, что стейк из аргентинской говядины лучше, чем из белорусской? Несите культуру в массы. Сделайте их доступнее. Но увы, это уже «коммерчески необоснованно», и здесь разговоры о дурновкусии заканчиваются и начинается продажа «белорусских стейков» - берут их лучше, потому как они дешевле. Да и понятия «стейк» и «хороший вкус» - связаны нерушимо лишь там, где кусок жаренного мяса пока в диковинку. Тот же «антрекот де Пари» или флорейнтийский бифштекс никто не предлагает, вот тебе кусок мяса – вот соус на выбор… А как же вкус? Увы, чистая коммерция. Закончить хотелось бы одной мыслью, высказанной более 30 лет назад известным рекламистом Девидом Огилви, которая здесь кажется уместной: «Помните – покупатель не дурак, покупатель – Ваша жена». Хотелось, чтобы эта мысль четко отложилась в головах у всех без исключения рестораторов.