Интересная статья из "ДП". Особенно понравилось несколько моментов:

Имеет смысл уделить внимание общению на тематических ресурсах, где обсуждают новые заведения, настаивает Кадрина Айситулина. По ее мнению, важно грамотно реагировать на критику. "Если кто-то от лица ресторана отвечает на замечания невпопад – то это принижает достоинство заведения", - полагает эксперт. Она советует признать ошибку и пригласить пострадавшего на бесплатный ужин - заведению это не будет стоить много, но потенциальные посетители это оценят.

Вспоминаю героев "РК" по этой теме. Почему-то улыбаюсь. И вопрос знатокам - кто-то из заведений приглашал кого-нибудь на бесплатный ужин? Или это не модно? Я что-то, в силу памяти девичей, не припоминаю такого. Инна Шубина (inna.shubina@dp.ru) Висящий возле входа в ресторан баннер с надписью "Мы открылись!" звучит как крик о помощи - заведение уже работает, но залы почему-то пустые, а прибылью и не пахнет. Эксперты рынка поделились мнениями как вдохнуть жизнь в умирающего.Рестораны и клубы Для нового бизнеса проблема становится совершенно очевидной если спустя год с начала работы на заданную прибыль выйти так и не удалось. С проблемой нехватки клиентов и низкой выручкой сталкиваются и давно работающие рестораны, бары и кафе. Эксперты рынка поделились рекомендациями как оживить умирающего. Во-первых, следует установить автоматическую систему учета всем, кто до сих пор обходился без нее, утверждает Андрей Чепраков, корый открыл более 20 заведений для ресторанных холдингов, а теперь организовал компанию "Фастпроджект". "С помощью этой системы можно увеличить прибыльность заведения на 10-12%. Без нее могут обойтись лишь семейные предприятия, где исключено воровство", - рассказал эксперт. Система поможет полностью контролировать все процессы в ресторане и бороться с жуликоватыми сотрудниками. Например, можно следить в каких блюдах были использованы закупленные продукты в граммах. Но главное - она делает удобным анализ популярности блюд и поможет скорректировать предложение. Установка обойдетсяминимум в 250 тыс рублей (в среднем – 300-400 тыс рублей), а ежемесячное обслуживание составит еще 6 – 8 тыс рублей. Но расходы окупятся уже через год, уверен Андрей Чепраков. Есть только два верных пути оптимизировать слабо работающий ресторан кафе или бар – собрать больше посетителей или сократить издержки, уверена директор "Института ресторанных технологий" Кадрина Айситулина. После кризиса владельцы ресторанов успели расслабиться. Можно вновь пересмотреть штатное расписание, затраты на содержание. Например, если в ресторане электрические плиты, то все же имеет смысл перейти на газ. "Это сложно согласовать, но в того стоит. Все издержки окупятся за пол года", - говорит Кадрина Айситулина. Андрей Чепраков считает, что также нужно постоянно мониторить цены на продукты, изучая предложения конкурентов поставщика. Таким образом издержки можно сократить до 10-15%, полагает он. Сергей Бутаков, руководитель проектов консалтинговой группы "РестАрт" советует рестораторам активнее привлекать посетителей используя гаджеты и интернет. "Появилось много новых инструментов работы с клиентом, например через приложения для планшетников или мобильных", - рассказал он. Допустим, некторые из них могут порекомендовать клиенту, находящемусся в определенной местности подборку заведений поблизости. Также не стоит экономить на хорошем сайте. Он объяснил это тем, что теперь пользователи стали более искушенными и ожидают большего. Хорошо снабдить сайт книгой отзывов для обратной связи, возможностью забронировать столик, и другими дополнительными опциями – например, возможностью скачать меню на коммуникатор. Все это потребует затрат примерно в 60 - 100 тыс рублей, подсчитал Бутаков. Имеет смысл уделить внимание общению на тематических ресурсах, где обсуждают новые заведения, настаивает Кадрина Айситулина. По ее мнению, важно грамотно реагировать на критику. "Если кто-то от лица ресторана отвечает на замечания невпопад – то это принижает достоинство заведения", - полагает эксперт. Она советует признать ошибку и пригласить пострадавшего на бесплатный ужин - заведению это не будет стоить много, но потенциальные посетители это оценят. По мнению президента Петербургской ассоциации барменов и совладельца бара Григория Бабарайки, спасти заведения может рекламная кампания. "Это 80% успеха и первое, во что следует вложиться. Кстати, ошибка 70% новых пустующих баров - то, что они отдав последнее на открытие, не предусмотрели 1 - 1,5 млн на рекламный бюджет", - считает Григорий. По его мнению, на этапе раскрутки небольшой бар на 50 мест должен ежемесячно тратить 200 -350 тыс рублей на рекламу. Также для того, чтобы постоянно быть на слуху нужно генерировать новостные поводы – в заведении должно регулярно что-то происходить – выставки, концерты, обновление меню, тематические недели. Если дела не идут, то возможно следует присмотреться к повару. "Именно от него зависит почти 50% успеха заведения, это фигура ключевая. Всех остальных можно обучить", - рассказал Андрей Чепраков. По его мнению, иностранный повар – по большей части это рекламная акция. Кадрина Айситулина считает, что на повара-иностранца имеет смысл потратить деньги, если ресторан позиционирует себя как премиальный. "Но я бы посоветовала не приглашатьтакого его на постоянную работу, а остановится на роли бренд-шефа. За несколко недель он разработает меню (в среднем по 100-200 евро за блюдо), обучит шеф-повара соблюдению стандартов. Все это многократно удешевит расходы, при этом можно будет использовать его имя. Обновлять интерьер Андрей Чепраков рекомендует не реже раза в три года, а если ресторан работает в премиальном сегменте, то не реже раза в год. При этом на глобальные изменения можно не тратиться, а лишь внести новизну в элементы декора - перекрасить цвет стен, сменить картины или освещение, видоизменить барную стойку.