Как оживить умирающий ресторан.

2 сентября 2011 года

Интересная статья из "ДП". Особенно понравилось несколько моментов:

Имеет смысл уделить внимание общению на тематических ресурсах, где обсуждают новые заведения, настаивает Кадрина Айситулина. По ее мнению, важно грамотно реагировать на критику. "Если кто-то от лица ресторана отвечает на замечания невпопад – то это принижает достоинство заведения", - полагает эксперт. Она советует признать ошибку и пригласить пострадавшего на бесплатный ужин - заведению это не будет стоить много, но потенциальные посетители это оценят.
Вспоминаю героев "РК" по этой теме. Почему-то улыбаюсь. И вопрос знатокам - кто-то из заведений приглашал кого-нибудь на бесплатный ужин? Или это не модно? Я что-то, в силу памяти девичей, не припоминаю такого. Инна Шубина (inna.shubina@dp.ru) Висящий возле входа в ресторан баннер с надписью "Мы открылись!" звучит как крик о помощи - заведение уже работает, но залы почему-то пустые, а прибылью и не пахнет. Эксперты рынка поделились мнениями как вдохнуть жизнь в умирающего.Рестораны и клубы Для нового бизнеса проблема становится совершенно очевидной если спустя год с начала работы на заданную прибыль выйти так и не удалось. С проблемой нехватки клиентов и низкой выручкой сталкиваются и давно работающие рестораны, бары и кафе. Эксперты рынка поделились рекомендациями как оживить умирающего. Во-первых, следует установить автоматическую систему учета всем, кто до сих пор обходился без нее, утверждает Андрей Чепраков, корый открыл более 20 заведений для ресторанных холдингов, а теперь организовал компанию "Фастпроджект". "С помощью этой системы можно увеличить прибыльность заведения на 10-12%. Без нее могут обойтись лишь семейные предприятия, где исключено воровство", - рассказал эксперт. Система поможет полностью контролировать все процессы в ресторане и бороться с жуликоватыми сотрудниками. Например, можно следить в каких блюдах были использованы закупленные продукты в граммах. Но главное - она делает удобным анализ популярности блюд и поможет скорректировать предложение. Установка обойдетсяминимум в 250 тыс рублей (в среднем – 300-400 тыс рублей), а ежемесячное обслуживание составит еще 6 – 8 тыс рублей. Но расходы окупятся уже через год, уверен Андрей Чепраков. Есть только два верных пути оптимизировать слабо работающий ресторан кафе или бар – собрать больше посетителей или сократить издержки, уверена директор "Института ресторанных технологий" Кадрина Айситулина. После кризиса владельцы ресторанов успели расслабиться. Можно вновь пересмотреть штатное расписание, затраты на содержание. Например, если в ресторане электрические плиты, то все же имеет смысл перейти на газ. "Это сложно согласовать, но в того стоит. Все издержки окупятся за пол года", - говорит Кадрина Айситулина. Андрей Чепраков считает, что также нужно постоянно мониторить цены на продукты, изучая предложения конкурентов поставщика. Таким образом издержки можно сократить до 10-15%, полагает он. Сергей Бутаков, руководитель проектов консалтинговой группы "РестАрт" советует рестораторам активнее привлекать посетителей используя гаджеты и интернет. "Появилось много новых инструментов работы с клиентом, например через приложения для планшетников или мобильных", - рассказал он. Допустим, некторые из них могут порекомендовать клиенту, находящемусся в определенной местности подборку заведений поблизости. Также не стоит экономить на хорошем сайте. Он объяснил это тем, что теперь пользователи стали более искушенными и ожидают большего. Хорошо снабдить сайт книгой отзывов для обратной связи, возможностью забронировать столик, и другими дополнительными опциями – например, возможностью скачать меню на коммуникатор. Все это потребует затрат примерно в 60 - 100 тыс рублей, подсчитал Бутаков. Имеет смысл уделить внимание общению на тематических ресурсах, где обсуждают новые заведения, настаивает Кадрина Айситулина. По ее мнению, важно грамотно реагировать на критику. "Если кто-то от лица ресторана отвечает на замечания невпопад – то это принижает достоинство заведения", - полагает эксперт. Она советует признать ошибку и пригласить пострадавшего на бесплатный ужин - заведению это не будет стоить много, но потенциальные посетители это оценят. По мнению президента Петербургской ассоциации барменов и совладельца бара Григория Бабарайки, спасти заведения может рекламная кампания. "Это 80% успеха и первое, во что следует вложиться. Кстати, ошибка 70% новых пустующих баров - то, что они отдав последнее на открытие, не предусмотрели 1 - 1,5 млн на рекламный бюджет", - считает Григорий. По его мнению, на этапе раскрутки небольшой бар на 50 мест должен ежемесячно тратить 200 -350 тыс рублей на рекламу. Также для того, чтобы постоянно быть на слуху нужно генерировать новостные поводы – в заведении должно регулярно что-то происходить – выставки, концерты, обновление меню, тематические недели. Если дела не идут, то возможно следует присмотреться к повару. "Именно от него зависит почти 50% успеха заведения, это фигура ключевая. Всех остальных можно обучить", - рассказал Андрей Чепраков. По его мнению, иностранный повар – по большей части это рекламная акция. Кадрина Айситулина считает, что на повара-иностранца имеет смысл потратить деньги, если ресторан позиционирует себя как премиальный. "Но я бы посоветовала не приглашатьтакого его на постоянную работу, а остановится на роли бренд-шефа. За несколко недель он разработает меню (в среднем по 100-200 евро за блюдо), обучит шеф-повара соблюдению стандартов. Все это многократно удешевит расходы, при этом можно будет использовать его имя. Обновлять интерьер Андрей Чепраков рекомендует не реже раза в три года, а если ресторан работает в премиальном сегменте, то не реже раза в год. При этом на глобальные изменения можно не тратиться, а лишь внести новизну в элементы декора - перекрасить цвет стен, сменить картины или освещение, видоизменить барную стойку.

74 комментария

  • Анатоль
    Анатоль  → Desperado  2 сентября 2011 в 10:30
    Гурман
    35 отзывов 5055

    Это понимать так? Пришел, поел, чиркнул 1-1-1 - получил бесплатный ужин? Или как?
    Поменял плиту и народ сбежался посмотреть на ГАЗ?
    Прогнать всех иностранных шефов? Или торжественно всем ин.шефам вручить приставку БРЕНД?
    А кто меняет глобально интерьер еженедельно?

    • Desperado
      Desperado  → Анатоль  2 сентября 2011 в 10:41
      Лишен доступа к сайту
      26 отзывов 1750

      Вот и мне интересно как и при каких обстоятельствах приглашают на бесплатный ужин. И от чего это зависит - от щедрот, настроения, признания фактов или фазы Луны.
      Остальные советы в статье можно охарактеризовать нетленной фразой "очень интересное мнение".)

  • Санти
    Санти  → Desperado  2 сентября 2011 в 10:33
    Гурман
    23 отзыва 995

    Сосед+, помнится, не единожды приглашал на отобедать/отужинать

  • 93961
    93961  → Desperado  2 сентября 2011 в 11:13
    Гурман
    102 отзыва 1217

    Бесплатные советы ничего не стоят. Хорошего маркетолога сколько не мучай, не сознается, как из унылого г..., он делает модное заведение, хорошие управленцы не пишут книг из серии ресторан для учредителя - чайника:)
    Присоединяюсь к глумливым комментариям. Более интересный вопрос, почему заведения на 100% интересные прогорели, например ресторанчик с крабами на Фонтанке, Массмидия и т. д.

    • Desperado
      Desperado  → 93961  2 сентября 2011 в 11:19
      Лишен доступа к сайту
      26 отзывов 1750

      А так ли недоступны "тайны" эти по деланию модного заведения?
      Вопрос с "прогаром" архиинтересен, согласна. И интереснее всего была бы версия самих погорельцев. Из первых рук, так сказать. Или нам что-то скажут законы маркетинга?)

      • 93961
        93961  → Desperado  2 сентября 2011 в 11:27
        Гурман
        102 отзыва 1217

        В маркетинге нет законов, основной принцип - беспринципность:) Почему и интересны истории, при открытии в концепции вложены мысли (охлажденные крабы, мидии самолетами с душой и вкусом разве не интересно) и приличные деньги, почему не успех. Слышал общие отговорки, нет обеспеченной публики, привыкли лопать Цезарь и оливье и все такое.

        • Desperado
          Desperado  → 93961  2 сентября 2011 в 11:46
          Лишен доступа к сайту
          26 отзывов 1750

          Да только кто нам поведает такие истории.

          • Vladi
            Vladi  → Desperado  2 сентября 2011 в 16:32
            Гурман
            5 отзывов 261

            интернет и книги(только лучше читать европейских,в идеале английских, из русских хорошо пишет пару тройка, все остальное не книги,а чистый воды пиар)

            • Desperado
              Desperado  → Vladi  2 сентября 2011 в 16:35
              Лишен доступа к сайту
              26 отзывов 1750

              Верите написанному? Я вот только протоколам после допросов. И желательно в Гуантаномо.

              • Vladi
                Vladi  → Desperado  2 сентября 2011 в 16:57
                Гурман
                5 отзывов 261

                мне другие протоколы больше нравятся

                веря и проверяю на практике(все вещи и идеи нужно подгонять под менталитет),самое главное у них есть статистика
                наши пока только бумагу марают..
                если тебе интересно могу скинуть кого лучше читать, дабы не засорять мозг))

                • Desperado
                  Desperado  → Vladi  2 сентября 2011 в 17:02
                  Лишен доступа к сайту
                  26 отзывов 1750

                  Ах увольте мну, прекрасная! За заботу мерси, но читать мну не идет, как все говорят.

      • Vladi
        Vladi  → Desperado  2 сентября 2011 в 16:31
        Гурман
        5 отзывов 261

        законы маркетинга?
        расскажут,читаем папу Котлера и он вас все расскажет...даже обоснует ваши покупки в гиперах)))))

        маркетолог делает оценку и сегментацию рынка, и выделяет интересные моменты...а потом управленец и пиарщик ищут способы раскрутки))))

        • Desperado
          Desperado  → Vladi  2 сентября 2011 в 16:37
          Лишен доступа к сайту
          26 отзывов 1750

          И превращаются потом они все в "прогар". А на заднем плане пипл по-прежнему штурмует "Евразии" и "Палки".

    • Юрий Попков
      Юрий Попков   → 93961  2 сентября 2011 в 11:51
      Ресторатор,ДачА

      Опыт нарабатывается, а советами разбрасываться не стоит - и то и другое материально.

    • Vladi
      Vladi  → 93961  2 сентября 2011 в 16:29
      Гурман
      5 отзывов 261

      Бесплатные советы ничего не стоят.
      -потому что открывая заведения надо собрать лучшую команду....а если нет денег или понимания, то греби дорогой большой лопатой....

      многие рестораторы, управленцы, пиарщики не дадут вам бесплатного совета, потому что учатся они на свои деньги)))))и чаще не на русских ресурсах, то есть знание английского и второго иностранного языка как минимум...

      хорошие управленцы не пишут книг из серии ресторан для учредителя - чайника:)
      из 10 книг по ресторанному бизнесу и пиару, можно читать только 2?подписаться на сайт компании невозможно...хотя подписка вроде есть....

  • Игорь Денисов
    Игорь Денисов   → Desperado  2 сентября 2011 в 11:43
    Ресторатор,Денисов

    Здравствуйте все. По моему опыту ни что из перечисленного в статье не работает и всё это пустая трата времени и денег. С поварами и так понятно, они должны быть хорошими всегда, а не только когда дела в ресторане стали хуже. То же и с продуктами. Это постоянная работа с открытия. А вот на бесплатный ужин я приглашал гостя. Это было. Правда он так и не пришёл. Претензия была не связана с кухней или с обслуживанием, здесь как раз он был всем доволен. Но я категорически не сторонник мнения, что гость всегда прав. Скажу больше, были случаи когда я просил не приходить некоторых гостей к нам. И они не приходили, какое-то время. Через год или два снова пришёл (расчитывая на то, что официанты сменились и про него забыли) со словами: "А куда же мне ходить, где мне кушать, когда все мои друзья едят у вас?" Но всё равно ему было отказано. Рассказываю это не хвалясь (всегда неприятны такие моменты, лучше бы их не было), а просто для ознакомления, что бывает и как.

    • Desperado
      Desperado  → Игорь Денисов  2 сентября 2011 в 11:55
      Лишен доступа к сайту
      26 отзывов 1750

      Очень познавательно. А что Вас сподвигло принять решение по гостям, которых Вы приглашали/просили не приходить?

      • Игорь Денисов
        Игорь Денисов   → Desperado  2 сентября 2011 в 12:37
        Ресторатор,Денисов

        Ходил гость почти каждый день, иногда приводил новых знакомых показывая и хвалясь (как-будто это его заслуга), как у нас всё вкусно и не дорого (тогда было дешевле, чем сейчас) можно пожрать (он так выражался, уж извините). И почти каждый раз был чем-то недоволен, о чём громогласно, на весь зал высказывался. Наверное встречали таких? Артист. Ему нужна сцена и публика. Кстати знакомые его оставались и становились постоянными гостями. Ну и в один день, когда он разошёлся не на шутку (почувствовал звёздный час) я вышел в зал и попросил его больше не приходить раз вам всё не нравиться. Зачем ходить в заведение почти каждый день, если всегда есть претензии?

        • Desperado
          Desperado  → Игорь Денисов  2 сентября 2011 в 12:44
          Лишен доступа к сайту
          26 отзывов 1750

          Смелый поступок. Выручка упала, или друзья артиста знали о его закидонах и продолжали ходить "не взирая"?

    • Vladi
      Vladi  → Игорь Денисов  2 сентября 2011 в 16:33
      Гурман
      5 отзывов 261

      работает,просто из этой воды 2-3 пункта работающих....

      а какие расскажет грамотный пиарщик....

  • Администратор
    Администратор   → Desperado  2 сентября 2011 в 12:11
    ПредставительLa Russ

    Лично меня больше всего умилило высказывание про газ. Может я чего-то не понимаю, но мне казалось, что ресторанами управляют вменяемые люди, и если есть возможность использовать газовое оборудование они ею пользуются, учитывая сегодняшние цены на электричество. Поэтому фраза "Например, если в ресторане электрические плиты, то все же имеет смысл перейти на газ." звучит, как "блюда подаваемые в ресторане нужно продавать, а не раздавать бесплатно"

    • Desperado
      Desperado  → Администратор  2 сентября 2011 в 12:14
      Лишен доступа к сайту
      26 отзывов 1750

      Странно, что нет совета по подключению мобильной дизельной электростанции.)

    • AV
      AV  → Администратор  2 сентября 2011 в 12:18
      Гурман
      22 отзыва 3202

      Можно увеличить количество холодных блюд. Перейти на неэнергоемкое китайское меню)))

    • Игорь Денисов
      Игорь Денисов   → Администратор  2 сентября 2011 в 12:39
      Ресторатор,Денисов

      Согласен. Уж я то знаю что чего стоит. У нас есть газ. Окупается это не раньше пяти-семи лет.

      • Администратор
        Администратор   → Игорь Денисов  2 сентября 2011 в 13:00
        ПредставительLa Russ

        У нас только в одном из трех ресторанов есть газ. О чем мы очень печалимся в дни получения счета за электричество в двух других заведениях.

    • Vladi
      Vladi  → Администратор  2 сентября 2011 в 16:34
      Гурман
      5 отзывов 261

      оптимизация не только экономия, но и возможность быстрее отдавать блюда....

      газ взлетит вместе с рестораном, электричество максимум вылетят пробки или сгорит проводка...
      электричество безопаснее и быстрее)))))

  • Борис
    Борис  → Desperado  2 сентября 2011 в 12:20
    Гурман
    238 отзывов 5715

    Кто видел купоны на 55% скидку на купонных сайтах и в вконтакте ресторана "Царь", таких статей смешных не читают...
    Смешно и глупо. Группа астрологов, которые не просто знаку зодиака раздают советы, а всем сразу. "Народ, сегодня опасайтесь луж - они могут быть радиоактивны"! Если "эксперт" не отвечает "а смотря какой конкретный ресторан" на такой вопрос газетки, значит, автоматом в кавычки слово эксперт. Диагнозы и лечение ставит не видя конкретного пациента только "врач".
    Ну и последнее, это бред или только мне так кажется? УМИРАЮЩИЙ ресторан оживляют покупкой системы учета? Умирающий ресторан оживляют ПРОДАЖЕЙ системы учета и на полученные деньги устраивают бесплатные денгустации БЛ в соседних офисах! Или "экспертов опять подставили, задав другой вопрос, но поместив это под шапкой такого названия? Они же в своем уме?

    • Desperado
      Desperado  → Борис  2 сентября 2011 в 12:22
      Лишен доступа к сайту
      26 отзывов 1750

      Статья феерична, согласитесь.

      • Борис
        Борис  → Desperado  2 сентября 2011 в 12:27
        Гурман
        238 отзывов 5715

        Чем? 6475м доказательством, что люди пишут статьи что бы что то написать? Что "эксперты" готовы хоть через обруч скакать, ради еще одного хорошо индексируемого упоминания? Правильно. Именно ТАК И ВЫБИРАЮТ консалтера. "Смотри, Маш, он и по ящику выступает, и в интернете и книжку написал "Как раскрутить ресторан". Наверное, знает свое дело.

        • Desperado
          Desperado  → Борис  2 сентября 2011 в 12:33
          Лишен доступа к сайту
          26 отзывов 1750

          Так как раз этим.
          И вообще, как здорово быть "экспертом".

        • Администратор
          Администратор   → Борис  2 сентября 2011 в 15:21
          ПредставительLa Russ

          Позволю себе заступиться за экспертов. Иногда они бывают не виноваты, и вся смута идет от журналистов. Пример: Телекомпания МИР снимала передачу про НЭП и обратилась к нам с просьбой отснять кусочек шоу Ксюши Арсеньевой (с песнями времен НЭПа), взять у нее и нашего арт-директора интервью на тему музыки времен НЭПа. Мы согласили. Результат: программу отсняли, а вот нашу талантлевейшую, но без профильного исторического образования, Ирочку и артистичную Ксюшу пытали на тему исторических фактов времен НЭПа (как профессиональных историков), относящихся к искусству очень и очень отдаленно

      • Игорь Денисов
        Игорь Денисов   → Desperado  2 сентября 2011 в 12:49
        Ресторатор,Денисов

        Согласен. Тема не раскрыта. Инна Шубина и мне звонила и спросила, что я делаю, чтобы привлечь гостей и повысить количество продаж. Я ей ответил, что только качество кухни и обслуживания может привлечь гостей. И уж точно не реклама. Помню где-то в 1993-1994гг на 4-линии В.О. (между Средним и Малым пр.) открыли кафе во дворе. Ни какой вывески. На стене дома выходящей на улицу, запечатанный в прозрачный файл, закрепили лист формата А-4 с надписью КАФЕ. Начиная с первого и до последнего месяца работали "в плюс". Вот и весь рекламный бюджет.

        • Desperado
          Desperado  → Игорь Денисов  2 сентября 2011 в 12:52
          Лишен доступа к сайту
          26 отзывов 1750

          "Сарафанное радио" у нас всегда побеждало и будет побеждать все рекламные ухищрения?
          Сколько народу вумного от маркеторекламы скоро останется без работы.

    • Администратор
      Администратор   → Борис  2 сентября 2011 в 12:53
      ПредставительLa Russ

      Мне кажется, что эта статья из серии "В СССР секса нет", хочется верить, что если бы эксперты цитировались полностью, то получилась бы более вменяемая история. Всегда любопытно изучать материалы, написанные людьми, не понимающими в тематике. Прошлой зимой перед началом корпоратов наткнулась на "журналистское расследование" посвящено тому, как рестораны обманывают банкеты. Было миленько. Особенно поимка коварных рестораторов, которые обвесили наивных журналистов, пришедших со скрытой камерой и весами отмечать банкет (когда вес салатов вынесенных по банкетному меню сравнивали с весом салатов из а ля карт меню)

    • tam_gde_eda
      tam_gde_eda  → Борис  2 сентября 2011 в 13:04
      Гурман
      26 отзывов 1521

      Борис, кстати о Кадрине - а почему "Каштаны" закрылись?...

      • Борис
        Борис  → tam_gde_eda  2 сентября 2011 в 17:21
        Гурман
        238 отзывов 5715

        Отличный вопрос МНЕ! Очень по адресу. Тем более, Кадрина не занималась каштанами последнее время, так что, претензии по открытию - полным ходом, а по закрытию - уж точно не Кадрине.

      • saadak
        saadak  → tam_gde_eda  2 сентября 2011 в 18:22
        Гурман
        5 отзывов 634

        Ровно по тем же причинам, что и КЛ.

    • Vladi
      Vladi  → Борис  2 сентября 2011 в 16:58
      Гурман
      5 отзывов 261

      Кто видел купоны на 55% скидку на купонных сайтах и в вконтакте ресторана "Царь", таких статей смешных не читают...
      -по ходу дела они вообще ничего не читают, а еще безумно добрые....

      • Борис
        Борис  → Vladi  2 сентября 2011 в 17:22
        Гурман
        238 отзывов 5715

        Ну, я имел ввиду себя, но как скажите...

  • Vladi
    Vladi  → Desperado  2 сентября 2011 в 16:35
    Гурман
    5 отзывов 261

    очередная вода.....

    знала,что не надо читать, но прочитала....
    понравился один пункт, все остальное можно смело вычеркнуть)))

  • elenat
    elenat  → Desperado  2 сентября 2011 в 22:15
    Гурман
    17 отзывов 227

    Ребята, с 1 января 2012 года газ будет отпускаться по нерегулируемому тарифу.Не тратьте деньги на газовые плиты...

  • Кадрина
    Кадрина  → Desperado  3 сентября 2011 в 18:23
    Ценитель
    0 отзывов 79

    1. Есть базовые рекомендации - ключевое слово "базовые" - они вариабельны, но их перечень более-менее постоянен. Это я о своих комментах до интерпретации журналиста.
    2. К "горе-экспертам" себя не причисляю, уж извините; пиар мне не нужен, работаю в основном в другой стране.
    3. Иностранный шеф очень дорог, если его приглашать из-за границы (от 5 тыс. - з/п, 2 тыс. - жилье, 3 тыс. - соц. пакет), ФОТ нового ресторана (открытие или ребрендинг) часто не может это вместить. Хотя, разумеется, ЕСТЬ ИСКЛЮЧЕНИЯ, например, когда подобные расходы изначально закладываются в инвестиционный план, т.е. вовсе не относятся к ФОТ.
    4. Каштаны закрылись по ряду управленческих недоработок. К сожалению, подобный исход был очевиден еще в начале зимы. Меры, предпринимаемые учредителями, оказались недостаточными, - возможно, они (учредители) так не считали. Мне, к слову, за этот проект не стыдно. Посмотрим, не повторит ли тех же ошибок BV.

    5. Я знаю, как раскрутить ресторан с нулевым бюджетом. Но для этого надо пахать, аки конь. Вникать в технологии и ежедневно, ежечасно работать над этим. К сожалению, девочки и мальчики за 15 тыщ в месяц ничего такого не сделают, они прекрасно разносят флаерсы и тусят сами-знаете-где, иногда разошлют смс-рассылку. Консалтеров брать слишком дорого, да и толку от них (то есть нас) по мнению рестораторов - ноль. В итоге - замкнутый круг: нет пиара - нет посетителей - нет денег - умирающий ресторан.

    • Борис
      Борис  → Кадрина  3 сентября 2011 в 20:36
      Гурман
      238 отзывов 5715

      Здравствуйте.