Читальный зал Бориса. "Депрессивный Блог". Глава Шестая. "Джованни попал на бабло, а я - на экзамен в ПТУ".

Читать пятую главу Глава Шестая. "Джованни попал на бабло, а я - на экзамен в ПТУ". Часть Первая. "Джованни" Пообещал в прошлый раз – надо написать. Но прикинул всё и понял, что история про экзамен будет не полной без другой истории, которая тоже по-своему очень поучительна. Дело было так. В 2000 году, когда я только начинал пробовать свои силы как управляющий рестораном, меня познакомили с Джованни-итальянцем, женатым на русской. Джованни занимался контрабандой дизайнерских шмоток (или, как говорили в своё время, фарцовщики с Галереи –"кИшек") из Милана. Так как дела шли неплохо, Джованни решил заняться ещё и продуктами: маслом, сыром и макаронами, а заодно и открыть в Питере итальянскую тратторию, для чего купил помещение на Петроградке и привёз из Италии шеф-повара. От меня требовалось помочь с открытием, получить необходимые разрешительные документы и набрать персонал. Всё шло очень неплохо, итальянский шеф прорабатывал меню, обучал персонал (потратив на это аж два месяца!) но за неделю до открытия мне позвонила жена Джованни и, плача, сообщила, что Джованни имеет серьёзные проблемы в Италии, в Россию больше не приедет, а ресторан требует срочно продать за любые деньги. Я отметил для себя, что услуги адвоката в Италии, видимо, недёшевы. Стало также совершенно понятно, что моя работа, в связи с итальянским форс-мажором, оплачена не будет. По крайней мере, на мой аккуратный вопрос о зарплате, жена Джованни объяснила мне, что требовать в такую минуту деньги у несчастной женщины может только бессердечный мерзавец. На том и порешили. В конце концов - кого из нас не кидали? В ресторанном бизнесе это происходит сплошь и рядом. Может быть, в строительстве...или, там...в производстве упаковки не так? Могу только предполагать. Покупатель нашелся достаточно быстро - страна выходила из кризиса и прозорливые бизнесмены мели помещения как горячие пирожки. "Ла Траттория", буквально за копейки, досталась Иван Ивановичу - грузному мужчине с накачанной шеей и двумя мобильными телефонами, что по тем временам было достаточно серьёзно. Как любой владелец, новый хозяин, конечно, точно знал, что со всем этим делать. В первую очередь он с позором изгнал на родину итальянского шефа, узнав об обещанной тому зарплате, а потом решил переделать итальянский ресторан в некий морской клуб - лучшей идеи ему в голову не взбрело (я так понял, что новый хозяин каким-то образом был связан с морскими грузоперевозками). Иван Иванович развесил по стенам какие-то картины на морскую тему, сменил вывеску, сел посреди зала и стал ждать, когда к нему повалят толпы любителей морской романтики. Никто, конечно, не пришёл. Правда, заходили пару раз итальянцы. - Где Джованни? – спрашивали они. - Джованни больше нет, - отвечали им, - Но вы, проходите, сеньоры, у нас тут теперь «Клоббо марино» - морской клуб. Прего, сеньоры! Но сеньоры, учуяв запах «руссо мафиозо» поспешно откланивались и больше не возвращались. Поуправляв так месяца три, Иван Иванович загнал дело в полную жопу и, наконец, решил искать управляющего. Этим управляющим опять оказался я. Хозяйство мне досталось хоть и запущенное, но крепкое. Кухня ресторана была оснащена отличным оборудованием, например, имелась машина для изготовления пасты, которую я увидел тогда в первый раз. Даже сегодня в подавляющем большинстве питерских «итальянских» ресторанов такой машины нет, - они используют готовую сухую пасту. С оборудованием, в общем, было всё в порядке, но с персоналом была беда. Из «стариков» в ресторане осталась только посудомойка тётя Люба и холодница Вера Сергеевна. Все повара, которых обучал итальянец, сбежали. Жизнь научила меня железному правилу – если работать некому, делай всё сам. Я встал за плиту. Тётя Люба, в свое время помогавшая итальянскому шефу, взялась помогать мне и, надо сказать, что под её руководством я и познал азы итальянской кулинарии, узнал, что такое "аль денте", моцарелла и капоната, но, наших сил, конечно, было недостаточно для организации нормальной работы заведения. Работали мы в режиме постоянного аврала. Взявшись за дело, я сразу объяснил Ивану Ивановичу, что идея с морским клубом – полная херня (он, конечно, обиделся и догадался, что я в ресторанном бизнесе ничего не понимаю) и надо возвращаться к итальянской кухне. В этом раскладе персонал, а именно повара, были моей главной проблемой, решить которую в то время было очень и очень непросто. Но вот, в один из напряжённых трудовых дней, в образе суетливого мужичка с папкой, решение кадрового голода, казалось, отчасти было найдено. Мужичок предложил мне, как управляющему ресторана, заключить договор с ПТУ, которое он представлял «на поставку квалифицированных специалистов-поваров». Я осторожничал и, как потом оказалось, не напрасно. - Мне надо их увидеть, - сказал я мужичку. - Нет проблем, - ответил он, нервно поглаживая ладонью дерматиновый бок своей папки, - Через неделю у нас выпускной экзамен. Приходите. Выберете себе лучших… Правда, у нас уже есть договор с несколькими ресторанами, но вы сможете выбрать себе повара из того, что останется… Часть вторая. "ПТУ". Я решил посетить экзамен, что и сделал в назначенный срок. ПТУ меня не поразило и не разочаровало. ПТУ, как ПТУ – всё в рамках традиционных представлений о заведениях подобного рода: будущие повара в ожидании экзамена нервно курили в коридоре, будущие официантки весело попивали любимые алкоголи из разноцветных баночек и мыли кости козлам: - А я, такая, кроче, говорю... - Да ты чё...! А он чё?... Ну ваааащще, бля... Я прошёл в экзаменационную аудиторию и стал наблюдать за процессом рождения будущих поваров. Экзаменационную комиссию из трёх человек возглавляла, как положено, солидная дама по имени Юлия Евгеньевна - приземистая крашенная блондинка с хорошо поставленным командирским голосом и золотыми перстнями с кровавыми рубинами на пальцах обеих рук и массивными, по-видимому, золотыми же серьгами. Мы познакомились - она улыбнулась, и в полутьме её рта, я увидел ещё несколько приветливо блеснувших золотых пятен. Было заметно, что экзаменуемые больше всего побаивались именно Юлию Евгеньевну. Думаю, что у них на то были все основания, - скорее всего, большинство будущих кулинаров не очень прилежно посещали занятия по кулинарному мастерству. Я пришёл к самому началу, когда Ю.Е. огласила экзаменационное блюдо. Выпускникам предстояло приготовить... жареную картошку и... жаренный же куриный окорочок. Это правда. Я не вру. Выпускники вовсю начали технологически сложный процесс, а комиссия, в свою очередь, честно и непредвзято оценивала их кулинарные шедевры. - Ну, Гена, картофель тебе удался, - говорила Юлия очередному выпускнику, - Теперь давай посмотрим, что там у тебя с курой… Разрежь её… Гена разрезает окорочок на куски и когда с этим покончено, неподвижно замирает, боясь поднять глаза на строгую комиссию. - Так, Гена, - вновь вступает Ю.Е. - Ну, ты представляй, представляй нам блюдо. Презентуй, не молчи! Какой должен быть у твоей куры ожидаемый вкус? - Ну… Ну, эта...короче... нежный, - отвечает Гена. - Так. Нежный. Сейчас попробуем… И так далее и тому подобное. Надо сказать, что у большинства блюд, по моим наблюдениям, и докладам выпускников, ожидался именно нежный вкус. Я, конечно, слегка подохренел от увиденного, но всё же приметил среди прочих выпускников одного паренька, показавшегося мне не таким уж чудовищем, по сравнению с остальными. Однако, мужичок просветил меня, что выбранный мной парень «забит» другим рестораном уже как месяца три. В общем, пришлось мне готовить всё самому в паре с тётей Любой и ещё с двумя поварами... Ресторан я открыл, но просуществовал он совсем недолго, с полгода, где-то – публика, как я уже говорил, в то время не желала кушать домашнюю свежую пасту. (Она и сейчас её не особенно жалует... Да и Ивану Ивановичу всё это надоело. Ему лично итальянская кухня не нравилась. Не самому поесть - ни друзей пригласить. Макароны и дома можно поесть)... А итальянцы, кстати, захаживали. И хвалили. Из вежливости, конечно. Европейцы, всё-таки… А что до поваров, то после этого экзамена в ПТУ я окончательно убедился в полном отсутствии кулинарной школы у нас в стране. Несложно представить, что некоторые из тех ребят, что жарили окорочка на экзамене теперь уже вполне профессиональные повара. Возможно, что кто-то из них, благодаря честолюбивым усилиям, стал уже и шеф-поваром. Шеф-повар в 25-27 лет у нас – вполне нормальное явление. Вопрос: Насколько реально за столь непродолжительное время набраться опыта для того, чтобы по-настоящему стать шеф-поваром? Ответ: Абсолютно нереально. Вывод: Кухни наших ресторанов наполнены случайными людьми. Скажу больше: это очень, очень странные люди.

41 комментарий

  • Борис
    Борис  → Борис  10 августа 2009 в 10:24
    Гурман
    238 отзывов 5664

    Примечание Издателя: Шеф-повар в 19 ЛЕТ! Не "талантливый племянник" в семейном кафешкО, а Шеф-повар "громкого проекта", не вылезающего из "пятерки". 22 - старички ужо. Таких более десяти.

    И, по моему, это московская мода, зародившаяся во времена бурного роста, когда брали в "команду" всех подряд, кадровый голод превышал 25-30% и карьерный рост десяти лет, легко укладывался в полтора. Плюс, пять лет медийной "не модности" старости.

  • Александра :)
    Александра :)  → Борис  10 августа 2009 в 10:45
    Гурман
    57 отзывов 1495

    Тётя Люба, в свое время помогавшая итальянскому шефу, взялась помогать мне и, надо сказать, что под её руководством я и познал азы итальянской кулинарии, узнал, что такое "аль денте", моцарелла и капоната...
    ухаха! Следующий рассказ про суши в морском клубе?

    ...Я, конечно, слегка подохренел от увиденного, но всё же приметил среди прочих выпускников одного паренька, показавшегося мне не таким уж чудовищем, по сравнению с остальными...

    Мне положительно нравится.

  • Tamina
    Tamina  → Борис  10 августа 2009 в 11:27
    Ценитель
    5 отзывов 100

    как-то прямо... мягенько.... :)

  • 1vik2
    1vik2  → Борис  10 августа 2009 в 11:35
    Участник
    0 отзывов 1

    Сегдня на собеседовании на вакансию повара горячего цеха:
    Вопрос - что бы Вы хотели делать через 5 лет?
    Ответ - управлять...
    Вопрос - чем?
    Ответ - ну рестораном...
    ВСЕ БЕЗ КОМЕНТАРИЕВ. Даже шефом он не хочет быть. Только управлять рестораном.

    • MOFN
      MOFN  → 1vik2  10 августа 2009 в 11:47
      Гурман
      106 отзывов 3185

      Да ладно Вам! Этот просто молодой и амбициозный.
      Лет двенадцать назад меня попросили взять мальчика на работу... (не из сферы обчественного питания) Не хотелось отказывать, тем более, что работал тогда "на дядю". Скулы от соискателя начало сводить с порога. Но я честно битый час рассказывал о нашей фирме, как наши корабли бороздят и тому подобное. За час соискатель не произнес НИ ОДНОГО СЛОВА. Через час я весьма утомился и пошел в атаку. Скажи мне, говорю, мил человек, зачем ты хочешь стать менеджером? Пауза на минуту. "Я хочу стать менеджером чтобы приносить пользу людям". Занавес. Пришлось отказать хорошему человеку :)

      • Борис
        Борис  → MOFN  10 августа 2009 в 12:08
        Гурман
        238 отзывов 5664

        Мне это напомнило все медицинские собеседования. Сказать "я хочу стать врачом (работать в Вашей больнице, получить вторую специализацию...), что бы приносить пользу людям" - вроде, и банально. Реже "у меня в детстве был котенок (бабушка, тетя, черепашка) и он заболел и умер. И, с тех пор, я решила стать врачом". А что сказать ДРУГОГО? И, будут ли разговаривать, если сказать... даже не правду, а просто, что то другое... Поэтому, все говорят то, считают банальностью... Понимая, что это формальность.

        • MOFN
          MOFN  → Борис  10 августа 2009 в 12:13
          Гурман
          106 отзывов 3185

          Лучше бы он сказал, что собирается приносить пользу мне :)

        • Lambency
          Lambency  → Борис  23 января 2010 в 23:39
          Ценитель
          36 отзывов 36

          главная задача менеджера-приносить прибыль акционерам/владельцам)))
          зачем банальности?

          • Борис
            Борис  → Lambency  23 января 2010 в 23:49
            Гурман
            238 отзывов 5664

            Согласен. Но, каждый понимает эту задачу и способы ее исполнения, по разному.

            • Борис
              Борис  → Борис  23 января 2010 в 23:50
              Гурман
              238 отзывов 5664

              Пример "Василий! Ты должен делать -ндцать рублей выручки, но, при этом не продавая гнилые тортики".

      • Max
        Max  → MOFN  10 августа 2009 в 12:47
        Гурман
        44 отзыва 1093

        Злые Вы. Человек обществу пользу приносить хотел. А его не поняли. У меня в прошлом году другое было. Вызывает директор : так и так , надо бы нам человечка к Вам в штат зачислить. Типа кадр неплохой, но... Надо короче. Меня это уже тогда слегка напрягло - к чести моего руководства это был первый и пока последний случай "рекомендации" по персоналу. Ну, говорю, а образование, опыт и т.д. Короче, он студент последнего курса ВУЗа. По трудовой нигде не работал. Чем занимаемся мы - вообще не представляет. Нормально говорю, а типа фигли он у меня делать будет ? Короче, все свелось к тому что надо взять его в штат, на одну из простых должностей, закрепить за ним человечка - пусть опыта набирается. Ну и вызывает он этого товарища. Ну парень как парень. Задал я ему пару простых вопросов - "плавает". Ну дальше валить его смысл не вижу - директор то рядом. ))). Мысленно прокляв все и вся согласился его принять, но с испытательным сроком. Короче, прошел он всякие полагающиеся проверки СБ, медкомиссии, и тестирования. Вроде все нормально, надо оформлять. Пришел он в очередной раз, привел я его в отдел кадров. Нет никого. Ну сели мы возле кабинета, я и решил его поглубже "пробить". Нормально, выложил почти все... )))
        Так вот окончание нашего диалога :

        студент : " Я, вообще-то у Вас долго не проработаю, мне просто пересидеть (ну ни хрена се, парень выдает !!! ) надо пока учусь.
        Я : Да ? Интересно, интересно... А что же потом ?
        Студент : Ну я уже работал на нормальной работе, да и платят там побольше чем у вас ( 2 средние зарплаты по стране, между прочим, для него,студента, мало). Сейчас просто неудобно учиться и работать. А там мне место пока придержали ( ну я даже и не сомневался)
        Я: Ну и что это за работа где платят больше чем у нас, если не секрет, может и я туда перейду ? )))
        Студент : Да на кладбище, могилы копать...

        Мне удалось найти аргументы для директора. Студент остался без работы.

  • Борис
    Борис  → Борис  10 августа 2009 в 12:20
    Гурман
    238 отзывов 5664

    А окорочок и картошку никто не обсуждает? Это вообще, моя любимая глава из шести. Ибо, это наименее частная, наименее узкая, проблема. Это сразу о Судьбах Мира. Таких "поваров"-профессионалов же потом ПЕРЕУЧИВАТЬ НАДО 3 года. Или сколько их там ПОРТИЛИ? Это они потом цезаря крошат как Оливье! Это они! Они!

    • Свой
      Свой  → Борис  10 августа 2009 в 13:06
      Гурман
      16 отзывов 278

      Человек или умеет готовить от природы или нет. Третьего не дано.
      Рассказали мне одну историю:
      Повар лет за 40, с лохматым опытом в Астории устроился в один паб и когда у него заказали куриные крылышки он их отдает сильно пережаренными. На вопрос бармена о месте произростания рук повара, он ответил что Шеф-п сказал жарить на гриле 20 минут... Куда его послали после этого говорить не буду.

  • saadak
    saadak  → Борис  11 августа 2009 в 10:12
    Гурман
    5 отзывов 634

    Странные какие-то экзамены получаются..... Мы вот, обед из трёх блюд творили, с напитком в нагрузку. И у всех разное меню, и за месяц готовились, и калькуляции с техкартами писали, и тоже вроде ПТУ. В каком году, это, говорите было?

  • Лена
    Лена  → Борис  24 августа 2009 в 12:00
    Гуру
    225 отзывов 6060

    Очень интересно..
    А ПТУ это верхняя ступенька обучения кулинарному искусству у нас?? В ВУЗах ведь в повары не готовят?? Или я ошибаюсь..

    • saadak
      saadak  → Лена  24 августа 2009 в 12:01
      Гурман
      5 отзывов 634

      Поваров готовят на кухне. Этак лет с пяти. Хотя с пяти можно и опоздать.

      • Лена
        Лена  → saadak  24 августа 2009 в 12:26
        Гуру
        225 отзывов 6060

        Это, конечно, хорошо, но придерживаюсь мнения, что без полноценных глубоких теоретических знаний вряд ли можно стать профессионалом в своей области.

    • андрей а.
      андрей а.  → Лена  24 августа 2009 в 14:22
      Ценитель
      5 отзывов 55

      сейчас есть курсы. около 2000 тысяч за три месяца. дают даже диплом. находятся на Казанской(центр). а вспомнил - называется учебный комбинат.

    • Gabbervog
      Gabbervog   → Лена  25 августа 2009 в 11:47
      ПредставительMeridien

      Я бы сказал, первая. В вузах не готовят поворов.
      А вот технологов готовят.
      Кстати managers, при мерно такие же выходят из вузов, ни какие!

      • Борис
        Борис  → Gabbervog  25 августа 2009 в 16:18
        Гурман
        238 отзывов 5664

        Не, воруют они сами! Сами учатся. Повора. И Повара. Тоже

        • Gabbervog
          Gabbervog   → Борис  25 августа 2009 в 20:04
          ПредставительMeridien

          Вы мне теперь всю жизнь будете тему воровства напоминать!?

          • Борис
            Борис  → Gabbervog  25 августа 2009 в 20:12
            Гурман
            238 отзывов 5664

            Нет, просто не пишите

            В вузах не готовят поворов.
            и дело в шляпе!

            • Gabbervog
              Gabbervog   → Борис  25 августа 2009 в 21:57
              ПредставительMeridien

              Ладно, буду ждать когда вы ошибку допустите.

  • андрей а.
    андрей а.  → Борис  24 августа 2009 в 15:01
    Ценитель
    5 отзывов 55

    так как прочитал все главы,замечу,что литературный язык изменился в лучшую сторону. и закралось подозрение,а не нанял ли автор ''негра''? и вообще судьба автора мне не безразлична,да и всем нам. как он живет в реалиях нынешних,не растерял ли душевное тепло из-за кризиса,не угасла ли в нем вера в себя и в человечество в целом?

  • Кунин Вадим
    Кунин Вадим  → Борис  25 августа 2009 в 16:55
    Гурман
    53 отзыва 546

    приятный стиль, знакомая тема актуальная в любом бизнесе ;)
    Афтору респект

  • Макарон
    Макарон   → Борис  23 января 2010 в 16:57
    ПредставительDuo Gastrobar

    Примечание Издателя: Шеф-повар в 19 ЛЕТ! Не "талантливый племянник" в семейном кафешкО, а Шеф-повар "громкого проекта", не вылезающего из "пятерки".
    Верещагин???

    • Борис
      Борис  → Макарон  23 января 2010 в 23:14
      Гурман
      238 отзывов 5664

      Нет, Ма******ч.

  • morfeus
    morfeus  → Борис  10 марта 2010 в 23:29
    Обычный пользователь
    13 отзывов 1547

    Борис, да Вы чернушник :-))
    Неужели нет никакого позитива, дарований и талантов среди этих, как там вы их...? Неужели никто не замахнулся, ням-ням, на самого, Джейми, так сказать, Оливера? Да у нас наверняка есть покруче самого Адриа Нобу, или как его там!!!

    • Борис
      Борис  → morfeus  11 марта 2010 в 00:11
      Гурман
      238 отзывов 5664

      Ку ку! Я не автор, и афтар! Давайте вместе с балкона Джейми звать?

      • morfeus
        morfeus  → Борис  11 марта 2010 в 10:46
        Обычный пользователь
        13 отзывов 1547

        Значит афтар... не не жжёт - афтар карамелизует! У Вас балкон на какую сторону выходит...

        И вообще нашим кумиром должен быть Гордон Рамси. По всем параметрам ;-)

        • Борис
          Борис  → morfeus  11 марта 2010 в 10:49
          Гурман
          238 отзывов 5664

          Кумир четверга - Гордон Рамзей!

          • morfeus
            morfeus  → Борис  11 марта 2010 в 11:41
            Обычный пользователь
            13 отзывов 1547

            я боюсь, что это так....

            Ведь именно его уличили совсем недавно в том, что он использует магазинные полуфабрикаты, выдавая их за блюда высокой кухни. Ему бы здесь мастер-классы проводить - бешанная популярность была бы. А там - гранд-скандаль... Издеваются как хотят. И звезды мишленовские вроде ить-ить хотят (или уже?)

            • Борис
              Борис  → morfeus  11 марта 2010 в 11:44
              Гурман
              238 отзывов 5664

              Вы его Игру еще не купили?

              • morfeus
                morfeus  → Борис  11 марта 2010 в 15:21
                Обычный пользователь
                13 отзывов 1547

                не-а, а что за игра? ща найду :)

                • Борис
                  Борис  → morfeus  11 марта 2010 в 17:26
                  Гурман
                  238 отзывов 5664

                  Гордон Рамзей по мотивам шоу Хелл Китчен.

  • Ирина Бутаева
    Ирина Бутаева   → Борис  11 марта 2010 в 04:29
    ПредставительYuzu

    Джованни больше нет, - отвечали им, - Но вы, проходите, сеньоры, у нас тут теперь «Клоббо марино» - морской клуб. Прего, сеньоры!
    Но сеньоры, учуяв запах «руссо мафиозо» поспешно откланивались и больше не
    возвращались.
    - шедеврально!

    • Борис
      Борис  → Ирина Бутаева  11 марта 2010 в 10:32
      Гурман
      238 отзывов 5664

      Мерси. Я передам.

  • fineappreciator
    fineappreciator  → Борис  12 марта 2010 в 23:55
    Гурман
    9 отзывов 205

    В первую очередь он с позором изгнал на родину итальянского шефа, узнав об обещанной тому зарплате,
    а мне вот по-человечески жаль стало этого повАра ): так-таки и мучается, коротает деньки в итальянском местечке, и все его 2 месяца (заметьте, от 60 до 62 дней!) рабочего энтузиазма в "Руссиа" прошли даром? Или все же улыбнулась ему Фортуна, и приняли его на работу потом в наш ресторан, пусть даже и на приготовление суши?...