Продолжаем тему грузинских супов. Мы уже рассказали о популярном супе хаш. Как многие правильно отметили, среди грузинских супов распространены также харчо и чихиртма. Харчо – это густой острый суп, который варят из говяжьей грудинки, вопреки ложному распространенному мнению, что делают его из баранины. В состав супа также входят: рис, помидоры, лук, чеснок, зелень и приправы. Это и есть традиционный рецепт супа. А само название харчо означает «варить».
Чихиртма – это куриный суп-пюре. В зависимости от региона Грузии готовят его по-разному. Однако основу его составляет куриный бульон с кусочками курицы, а для густоты добавляется мука или яйцо. Для аромата кладут кинзу и чеснок. С чихиртмой подают на стол винный уксус, его можно добавлять по вкусу. Блюдо татариахли сегодня не очень распространено в Грузии. Причем это скорее бульон, а не суп. Он варится из говядины с костями, в бульон кладется репчатый лук целыми луковицами, морковь и много зелени, ни в коем случае не нарезанной – пучками кладут сельдерей, петрушку, кинзу. Кто-то любит только бульон, кто предпочитает есть его вместе с овощами и зеленью. В преддверии нашего застолья хочется подвести некоторые итоги нашего обсуждения. Мы бы хотели задать несколько вопросов, которые остались нераскрытыми. Для участника, который наиболее полно ответит на все эти вопросы, мы подготовили специальный приз: три бутылки самого лучшего, настоящего грузинского вина в подарочной упаковке. Такой подарок сегодня можно получить только в ресторане «Тархун». Итак, наши вопросы: 1. Какой еще вид харчо существует в Грузии, помимо описанного выше, и каков его рецепт? 2. Попробуйте ответить подробно и четко определить: чем все-таки грузинский хаш отличается от армянского по составу и подаче? 3. Какие обязательные блюда грузинского застолья мы еще не перечислили в описании застолья? С уважением, Марина Управляющая ресторана «Тархун»
64 комментария
У меня муж сейчас на Кавказе, надо заслать его поприставать к местному населению с этими вопросами:))))
ок, учту, но люди все равно не смогут писать только слово "ресторан" и "еда"
В харчо еще добавляют тертый грецкий орех и тклапи, но иногда кладут просто ткемали.
А на праздничный стол еще добавляют Бадриджани -фаршированые грецкими орехами баклажаны с гранатовыми зернами и толму.
По поводу хаша - я различий не знаю(((
Вообще кухни мира так тесно связаны что порой отличия найти крайне сложно, они только в мелочах ;)
Не далее как в воскресенье ел Харчо из курицы и орехов, очень интересный вариант. Точного рецепта не подскажу, но состоит из куры, грецких орехов, помидоры, ткемали, много кинзы, чеснок и другие специи. Очень вкусно.
можно еще из свинины или баранины... вариантов тьма)))
так же как и хаш, который иногда делают из бараниныТам вся суть не в куре, а в орехах... По вкусу - это что-то среднее между сациви и обычным харчо, да и по консистенции - это ближе к сациви, такое хорошо разбавленное сациви ... :))) Так что тут скорее вариант индейки вместо курицы будет уместен. :)))
Шеф-повар,Mindal CafeУважаемый Slo,
И все-таки традиционно хаш не готовят из баранины, а если где-то и готовят, то это неправильно.
Бадриджани - верно, есть такое блюдо.
Кстати толму, в ее летнем варианте - тоже удалось попробовать - выглядит очень эффектно, для праздничного стола, наверняка, подойдет. :)
- Шеф-повар,Mindal Cafe
А вот толму на праздниках не подают, это блюдо считается обычной домашней, не праздничной едой.
мне кажется, что у каждой хозяйки может быть свое видение праздничного стола ))
Где такое подают? А то, добровольно (в животнолюбческих целях) отказавшись от мяса (птицу, рыбу и морепродукты оставив пока на совести), пришлось расстаться со многими любимыми блюдами ((..
- Шеф-повар,Mindal Cafe
Avel, добрый день,
Блюдо, которое вы описываете, - это все же не харчо, называется по другому, а как - расскажем в наших следующих передачах. :)Как не Харчо, у меня даже чек есть :)))))
Обманывают в чебуреке, путают гостей? :))))))А если серьезно, то очень часто встречал в рецептах Харчо - грецкие орехи. Так же встречал упоминание того -что в Харчо не кладут помидоры, а используют тклапи, и объясняют это тем, что в Грузии Харчо варят с незапамятных времен, когда никаких томатов там еще не было.
А в литературе очень много разнообразных рецептов Харчо:
Например в книге "Лучшие рецепты Грузинской кухни", автор Михаил Гогия варианты Харчо, следующие:
...суп-харчо из говядины
...суп-харчо из говядины с ткемали
...суп-харчо из говядины с орехами
...суп-харчо из баранины
...суп-харчо из баранины или говядины
...суп-харчо из свинины
...суп-харчо из курицы, индейки или гуся
...суп-харчо из курицы, индейки или гуся с яйцами
...суп-харчо из курицы с орехами
Похожая картина в книге Сулаквелидзе "Грузинские Блюда", вышла она в Тбилиси аж в 1959 году, и полностью посвящена супам. Встретил там суп, про который никогда не слышал : "Суп-чриантели из вишни или
ежевики"... Но и вариантов Харчо там очень много, в том числе и с использованием курицы и орехов.... Есть даже Суп-харчо из осетрины или севрюги с орехами. Интересно, где-нибудь сейчас такое готовят?
Ну, давайте Avelю приз уже!!!
и я )))
да вообще участников как то не густо)))) я получаюсь то ли второй, то ли последний ))))))
- Шеф-повар,Mindal Cafe
Вы правы, Slo, участников что-то немного. Как сделать, чтобы отвечали более активно?
вопросы бы полегче)))) никто из моих грузинских и армянских друзей, например, не смог объяснить особую разницу хаша.... поверхностный обзор интернета тоже не дал ответа...
это как наша салянка.. что было в доме, то и кладут в суп ;)
Видимо так оно и есть, авторы по всей Грузии рецепты собирали наверное, там есть даже вегетарианский вариант Харчо, например Харчо из хлеба. :)))
В той же Грузии основное деление кухонь на восточную и западную (я уже не говорю о более мелком делении), что больше выращивают, те продукты чаще и используются. Где то больше говядину используют, где то птицу или свинину с бараниной.... а на побережье рыба популярна :)
- Шеф-повар,Mindal Cafe
Справочники - это, конечно, хорошо. Но ведь и они не всегда точны...
А я, например, тоже на одном из международных конкурсов готовила один раз сациви с креветками, и блюдо было оценено высоко. Но это же не является традиционным вариантом. Это уже, видимо, фьюжн, так наверное можно назвать.
Так что традиционное харчо - все-таки из говядины. :)ну так в вопросе то звучало: какие еще виды харчо существует ;) тут Авел вне конкуренции)))
ну а я консультировался с мамой друга, она добавляет орехи и тклапи...
В грузинский Хаш могут добавлять чесночный соус и молоко, добавляют ли это в армянский - не знаю, но вариантов Хаша действительно столько - что очень сложно выделить какой-то один принципиальный момент.
Уважаемая Марина
У меня такой вопрос, если застолье посвящено свадьбе или совершеннолетию, и открывают именные квеври - там обязательно должно быть белое вино? Или может быть красное? На застолье ведь принято пить именно белое? :)))
И еще вопрос, являются ли солянка по-грузински и чанахи праздничными блюдами?- Шеф-повар,Mindal Cafe
Уважаемый Avel,
На праздничном застолье пьют именно белое вино. Ведь пьют очень много, а много красного вина может быть вредно - давление повышается, кислотность и т.п. Конечно, в узком семейном кругу могут выпить красного, но как правило это все-таки белое вино.
Солянка по-грузински - да, праздничное блюдо, называется чашушули. А чанахи, опять же, считаются домашним, не праздничным кушаньем.А такие популярные блюда как чахохбили и чкмерули то же считаются домашними? У меня складывается впечатление, что я очень часто как-то совсем не празднично питаюсь в грузинских ресторанах и кафе. :)
- Шеф-повар,Mindal Cafe
Да, это домашние блюда. Рестораны подают их потому, что желают показать всю полноту кухни. Так что не стоит расстраиваться, ведь у вас есть возможность попробовать много разнообразных блюд. А в Грузии на праздничный стол далеко не все не подают.
Думаю, какой привести пример... Скажем, яичницей или омлетом ведь вы не будете угощать гостей на праздник. В то же время, в некоторых ресторанах их готовят.Да я и не расстраиваюсь, я домашнюю грузинскую кухню очень люблю. :)
Кстати солянка по-грузински очен вкусно.
- Шеф-повар,Mindal Cafe
Хотели бы уточнить, что упаковка всего одна - в одной подарочной упаковке три бутылки. И победитель уже намечается... :)
Avelя в Президенты. Грузии! Ааадназначна!
А Вот ресторан, который первый выдаст"Суп-чриантели из вишни или
получит место в ТОПЕ-10 на 2 недели! Роскошный приз! Если это будут два ресторана (вишня и ежевика с тархуном), приз будет удвоен!
ежевики"...- Шеф-повар,Mindal Cafe
Друзья,
К теме застолья:
Мы еще не упоминали про такую грузинскую традицию - приходить в гости обязательно с подарком. На какой бы праздник вас ни пригласили, нужно захватить с собой что-то для хозяев. Может быть, это будет что-то для дома, может быть, подарок имениннику.
А знаете ли вы, что обычно дарят гости на свадьбу?
Добавляю и в этой теме тоже:
Определена дата нашего застолья: 24 июля, пятница, начало около 18-19 часов. Вскоре мы определим и всех участников застолья и отправим приглашения.
Свободные места еще есть, и еще есть время поучаствовать, торопитесь!
С уважением,
Марина
Управляющая ресторана "Тархун"
На свадьбу обычно дарят деньги...
- Шеф-повар,Mindal Cafe
Добрый день, Victory,
Правильно! На свадьбу гости обычно приносят деньги, и хозяева праздника записывают суммы в специальную тетрадку.Так это и у азербайджанцев также
а у осетинов гости со стороны жениха обязательно дарят невесте золото. А со стороны невесты - домашнюю утварь ))
Я была на азербайджанской свадьбе, там практически все дарили либо деньги, либо золотые украшения. Но что меня поразило, украшения дарились с бирками, чтобы было видно, что они новые и какая цена. У нас как-то так не принято, наоборот ценники с подарков отдираем.
Знакомый еще рассказывал про свадьбы в Абхазии, что сейчас практически перестали широко отмечать, поскольку нужно пригласить кучу народа и очень дорого получается, там целый ритуал. Поэтому невест по согласию просто воруют:)
И у дунган дорогущие свадьбы со сменой нарядов, одариванием всех родственников, да еще и крайне не приветствуется, если женятся не на своих. Поэтому многие семьи влезают в долги, чтобы свадьбу отметить по правилам.
Насчет денег, как я поняла, у многих кавказских народов распространено дарить деньги, причем идет градация, чем более обеспеченная семья и ближе к жениху с невестой, тем больше денег должны подарить. И все фиксируется, кто сколько внес. Потом когда у дарящих проходит свадьба, в зависимости от того, сколько они внесли, тоже высчитывается, сколько им должны подарить. И для покупки или строительства жилья молодым тоже такая помощь раньше существовала. Сплошные финансовые схемы:)
Интересно, а что еще в Грузии дарят на свадьбу кроме денег?
В Грузии есть обычай дарить на свадьбу деревянные украшения -"чирагдани"...
- Шеф-повар,Mindal Cafe
Avel, добрый день,
Я нашла информацию, что чирагдани - это факелы (в переводе с древнегрузинского). С деревянными зажженными факелами гости приходили на свадьбу - это древняя традиция, сейчас так уже не делают, конечно.
А вы брали информацию из какого-то справочника?Добрый день, Марина!
Нет, эту информацию я нашел в интернете, и там было сказано, что "чирагдани" - это деревянные украшения, которые олицетворяют собой "дерево жизни".
А предполагаемое застолье посвящено свадьбе или на нем будет именинник? :)))
- Шеф-повар,Mindal Cafe
Именинника и молодоженов не будет. :) Если, конечно, только кто-то из гостей не окажется именинником.
Однако, мы надеемся, что все наши гости будут соблюдать эту традицию и придут с сувенирами, которые мы с радостью примем. :) Ведь в Грузии не ходят в гости с пустыми руками.Пледы?
Я подарилбы свои хорошие слова , пожилание
В харчо еще добавляют тертый грецкий орех и тклапи, но иногда кладут просто ткемали.
Уважаемая Марина! А ведь Вы так и не прокомментировали тему тклапи в харчо! Или я не увидел? Ждем. И спорим с каждым встречным грузином-поваром...- Шеф-повар,Mindal Cafe
Добрый вечер всем!
Возвращаясь к нашей теме, хотели бы, наконец, поздравить победителя нашей викторины, одного из самых активных участников наших обсуждений и знатока кавказской кухни - это Avel! Он наиболее подробно отвечал на большинство наших вопросов.
Приз победителю - подарочная упаковка грузинского вина!
Остальных участников приглашаем к дальнейшему участию в обсуждениях на тему грузинской кухни.
С уважением,
Марина
Управляющая ресторана "Тархун"
Поздравляю, Avel, с заслуженной победой!!!
Спасибо огромное за подарок и за поздравления. Очень, очень приятно!!!
Смотрите! Пойдете получать, проверьте, не крадется ли за Вами онищенко. Ну, Вы ж его видели? Узнаете? Отнимет и в фонтан имени Фейри выльет! Он такой!
Он сейчас, кажется, белорусской сметанкой занят...
Давненько Вы смотрели новости! Он в Англию деток не пускает уже неделю. СмЯтанка давно уже кончилась вся. Причем, призрак господина Бреда покопался и в этой помойке. Смотрите: Если там, в Англии, так ужасно, ПОЧЕМУ ЖЕ АНГЛИЧАНАМ можно приезжать без ограничений в Россию? Англичанам, которые все время в этом рассаднике провели! А не наши туристы, "на недельку, до второго".
Давайте я буду политинформации по понедельникам проводить? Мне дадут под это дело, место в центральном меню?
Пей до дна!
