Грибы в грузинской кухне

В давние времена грибы не пользовались успехом в грузинской кухне. Собирать грибы и готовить их дома и на праздничных застольях в Грузии начали совсем недавно. Самые распространенные грибы, которые используются в грузинской кухне:

Шампиньоны – деликатесные грибы, которые можно выращивать даже в огороде.

Вешенки – древесные грибы. В Грузии их не выращивают специально, а собирают в лесу, где растет их очень много.

Лисички – лесные грибы, любимые всеми за сладкий аромат и вкус.

Маслята – распространенные лесные грибы, которые обычно жарят и используют для соусов.

Грузди – крупные, мясистые грибы, которые в Грузии используют обычно для жарки. Нихви – лесные грибы, которые распространены в Грузии. *** Сочные, полные влаги шампиньоны, а также грибы нихви, можно готовить без добавления воды и масла. Один из распространенных вариантов, который можно попробовать и в ресторане «Тархун», - запеченные шампиньоны. Целые шляпки шампиньонов (без ножек) выкладывают чашечками вверх на сковороду кецы и запекают при высокой температуре. При этом сок собирается внутри чашечек и источает невероятный душистый аромат. Подают грибы горячими на сковородке, слегка присыпав солью и зеленью. А есть их нужно, не пролив драгоценную влагу. Шампиньоны и другие грибы, конечно, жарят с луком или делают холодную закуску – грибы с грецким орехом. Готовят также чакапули из грибов вместо мяса: грибы мелко нарезать, добавить кинзу, петрушку, эстрагон и потушить без добавления воды. Затем посолить, поперчить и в конце влить белое вино. Соленых грибов вы не встретите на грузинском столе. Только в одном из регионов Западной Грузии, где живут староверы – выходцы из России – принято собирать и засаливать грибы. *** Как собирают и едят грибы в Грузии О, вот где сбор грибов - это действительно спорт, к тому же экстремальный. На кручах гор средь редких деревьев растут настоящие белые. Растут обильно, если соберешь корзину, немыслимо изгибаясь и цепляясь за камни, с трудом удерживая равновесие, да потом выпустишь ее из рук - все, она улетит под горку и ты можешь все начинать сначала. Собранные грибы грузины обычно запекают с баклажанами и томатами, еще с ними тушат курицу, чуть добавляя туда мускат и грецкие орехи. Очень вкусна в грузинской кухне стручковая фасоль, поджаренная с грибами и омлетной смесью. В другом доме Тбилиси, в семье грузинских греков, нас угощали грибами, припущенными в ряженке. Ну, быть может, это была и не совсем ряженка, а скорее варенец с высоким содержание жирности. В это блюдо еще было добавлено малое количество то ли тимьяна, то ли котовника. Блюдо источало тонкий, гармоничный аромат грибов и трав. (текст: Мария Комбарова) *** А теперь вопрос, на который вы, надеемся, сможете найти ответ: - Как выглядят грибы нихви и имеют ли они русское название? Того, кто ответит на этот вопрос, ждет подарок - скидочная карта на 20%. С уважением, Марина Управляющая ресторана "Тархун"

14 комментариев

  • Корица
    Корица  → Буфетчица Маруся  25 августа 2009 в 17:59
    Гурман
    40 отзывов 1339


    Речь идёт не о простых мухоморах, а о так называемом мухоморе Цезаря, он же цезарский гриб.
    Цезарский гриб (Amanita caesarea), по грузински - никви считается самым деликатесным из растущих в Грузии грибов.
    Немного истории:
    В древнем Риме цезарские грибы называли «boleti» и считали первыми среди грибов («fungorum princeps»). Особенно прославлен гриб был полководцем Лукуллом — знаменитым гурманом, пиры которого поражали воображение современников и вошли в поговорки.
    В античной литературе гриб упоминается, например, Ювеналом в «Сатирах»:
    "Бедным друзьям подают другие грибы, неважного сорта, болети — хозяину."
    Существует предположение, что римский император Клавдий (I в. н.э.) был отравлен грибами своей женой Агриппиной. По-видимому, Агриппине не представляло большого труда заменить мужу цезарский гриб "болети" смертельно ядовитой бледной поганкой, относящейся к тому же роду мухоморов.
    В Грузии цезарский гриб произрастает исключительно в западной части страны и там же с большим удовольствием употребляется в пищу.

  • MOFN
    MOFN  → Буфетчица Маруся  25 августа 2009 в 18:30
    Гурман
    106 отзывов 3185

    Марина, а трюфель в Грузии растет? :) Сулугуни с трюфелями - очень многообещающе :)

  • mariyra
    mariyra  → Буфетчица Маруся  25 августа 2009 в 19:34
    Ценитель
    0 отзывов 34

    А вокруг нашего ресторана мы собираем вот такие!))Присоединяйтесь!