Мясной ресторан на проспекте Академика Сахарова. «Южане» — первый московский проект краснодарского ресторатора Тахира Холикбердиева и владельца кооператива «Кубанское мясо», в который входит около 60 производителей говядины, свинины и баранины из Краснодарского края, Республики Адыгеи и Карачаево-Черкесии.
За кухню в ресторане «Южане» отвечает шеф-повар Роман Шубин, известный по проектам «Воронеж» и «Мясной клуб». Здесь придерживаются подхода «от носа до хвоста»: готовят всю тушу животного. В меню можно найти не только стейки из премиальных отрубов, но и блюда из хвостов и ребер, копыт и щек.
Главное в «Южанах» — мясо, которое везут в основном из Краснодарского края, Брянской и Воронежской областей. Его выдерживают от 7 до 45 дней в камере сухого вызревания, которая находится в ресторане. На гриле жарят стейки: от классики вроде шатобриана до альтернативы — диафрагмы с соусом чимичурри или костреца BBQ с глазированными корнеплодами. В дровяной печи коптят говяжью грудинку, свиные ребра или цыпленка с пряной сливой. Еще готовят бургеры — с котлетой из выдержанной говядины, томленым ягненком и мясом нутрии.
Меню в ресторане «Южане» получилось небанальным. На закуску подают жареные бычьи яйца с каштанами, запеченные бычьи кости, гусиный хамон с чатни из сливы и адыгейским сыром или ковбык — фаршированный свиной желудок. Есть и более привычные позиции вроде бурраты с розовыми томатами, тартара из выдержанной говядины или карпаччо из копченого мяса с томатами. В разделе супов стоит обратить внимание на кубанский борщ со взбитым выдержанным салом или консоме из гуся с расстегаем с ливером, грибами и шпинатом. На горячее — баранья котлета с соусом из кубанских вин, оссобуко из ягненка с мясным соусом и гелем из желтка или гусиная ножка с копченой вишней и киноа.
По утрам в ресторане «Южане» сервируют завтрак. Предлагают начать день с шакшуки с копченой грудинкой, омлета с грибами и запеченным сулугуни, авокадо на гриле или классики — глазуньи, блинчиков, сырников или домашнего пирога с мороженым и кофейным соусом. В качестве дополнения — кокосовый какао, облепиховый чай, малиновый лимонад или игристое.
Винный лист ресторана «Южане» представлен винами Старого и Нового Света. Заслуживает внимание подборка краснодарских вин — винтажное саперави, ликурия рислинг, каберне совиньон или шардоне от некрупных производителей. По бокалам разливают фирменное белое «Южане #для тебя» из Краснодарского края, новозеландский совиньон блан, французский креман или австралийский шираз. В барной карте — небольшая подборка твистов на классические коктейли.
Ресторан «Южане» занимает просторное двухэтажное помещение. 800-метровое пространство разделено на две зоны: кафе и бар с собственным меню на первом этаже, а на втором — ресторан. На открытой кухне установлены 2,5-метровый гриль, чугунная коптильня, камера вызревания мяса и бочки для сухой засолки.
Новое блюдо
