Известные соусы

Известные грузинские соусы

В грузинской кухне используется ограниченное количество соусов: несколько традиционных соусов, которые, конечно, каждая хозяйка готовит по-своему, но, тем не менее, на основе определенного рецепта.

Аджика
Самый известный соус – это, несомненно, аджика, причем аджики существует несколько сортов. Готовится этот соус не из помидоров, как ошибочно считают многие. Аджику делают из острого перца с добавлением болгарского перца, чеснока, зелени. Соус получается очень густым, он не должен растекаться.

Менгрельская аджика заметно отличается – она зеленого цвета, потому что готовится из острого зеленого стручкового перца, а также в нее добавляется чеснок, кинза, соль.

Абхазская аджика по цвету темно-красная, ее делают из сухого острого красного перца с большим количеством сухих специй (без зелени). Острая, соленая, она используется также как готовая приправа для супов и горячих блюд. На Кавказе аджику намазывают на хлеб с маслом.

Сацебели
В состав соуса сацебели входит томатная паста, немного разведенная водой, чеснок, перец, соль. Он получается более жидким, чем аджика, но тоже довольно острым.

Ткемали

Соус ткемали готовится из сливы ткемали и имеет кисловатый вкус. А цвет соуса зависит от сорта и спелости сливы. Красный – из красной сливы, желтый – из желтой, а зеленый – из неспелой желтой сливы. Если слива очень кислая, то в соус добавляют сахар. Также этот соус могут делать из сливы терновника. А в Имеретии – даже из ежевики, ведь ее много растет в этом регионе. В ежевичном соусе готовят, например, курицу.

Чтобы приготовить соус ткемали, ягоды вместе с косточками варят в большом чане, наполовину залив водой. Когда начнет лопаться кожура на ягодах, сливы протирают через сито, так что косточки отделяются от основной массы. Соус немного разбавляют отваром слив, кладут измельченный чеснок, кинзу, перец, соль и листья фенхеля, который называется по-грузински «кама». Укроп не используется.

Традиционно в Грузии в ткемали кладут особую траву – омбало (груз.), также ее называют мята блошница, мята болотная. Эта трава растет на Кавказе и в Туркмении в диком виде. Причем выращивать ее на огороде или в домашних условиях практически невозможно. Поэтому хозяйки собирают ее в лесу. Омбало придает соусу ткемали особый, неповторимый вкус. А вот беременным не рекомендуется употреблять эту траву.

В нашем обсуждении уже звучали вопросы о тклапи. Тклапи делают из сливы ткемали: отваренные и протертые ягоды выкладывают на большие листы бумаги или противни и сушат на солнце. Раньше тклапи действительно добавляли в харчо, но сегодня такой рецепт редко встречается. Сегодня блюдо употребляется в качестве десерта: в ягодную массу добавляют сахар, а когда тклапи высыхает, его, как тянучку, можно долго смаковать во рту, особенно это любят дети, которым тклапи дают вместо чупа-чупса. Делают тклапи и из других ягод или из яблок.

Дзырдзи
Дзырдзи – соус редкий, распространен он в основном в Менгрелии. Он готовится из мацони с добавлением зеленой аджики. Мацони сам по себе не является соусом, хотя его часто подают к разным блюдам.

Для соусов в Грузии нет определенных правил подачи с определенными блюдами. Например, ткемали подают и к мясу, и к рыбе, а также едят с мамалыгой. Хозяйки заготавливают большое количество соусов, консервируют их на зиму, и тогда круглый год на столе будут острые, ароматные соусы, которые обычно подают, кстати, не в соусницах, а в маленьких граненых стаканах.