Об итогах 2018 года и ресторанных тенденциях
Владимир Перельман
2018 год стал годом рыбы для Москвы: открылось очень много seafood-проектов. Запустились заведения со специализацией на устрицах, крабах, креветках. В числе крупных открытий на морскую тему «Рыба моя» — ресторан, которым я бесконечно горжусь. Мы смогли предложить гостям такой дорогостоящий продукт, как рыба, по доступной цене, и воплотили в жизнь философию «давать большее за меньшие деньги». Но были и другие важные события, открытия и тренды. Рассказываю!
О главных фестивалях года
Знаковым явлением стал гастрономический фестиваль «Икра» в Сочи от White Rabbit Family, куда съезжаются профессионалы фуд-индустрии со всего мира. Это мероприятие направлено и на популяризацию русской кухни, и на поддержку туризма, и на образовательный процесс в целом. И если в 2017 «Икра» была классной инициативой, то в 2018 стала уверенным и реально значимым событием.
Гастрономический фестиваль «Икра»-2018 в Сочи
Гастрономический фестиваль Perelman Fest
Лично для меня важную роль сыграл Perelman Fest, организованный нашим холдингом Perelman People. На один день мы устраиваем фуд-маркет под открытым небом с едой из всех наших проектов. В 2019 году он пройдет в третий раз, и планируем сделать не просто фестиваль еды на 15 тысяч человек, но и организовать большой музыкальный концерт с оркестром. Мне кажется, хорошая музыка и хорошая еда — две большие составляющие истинного наслаждения.
Самые важные открытия года
Для меня, кроме «Рыбы моей», важным стал запуск корнера Ino в ресторане I Like Wine на Покровке. Летом я абсолютно случайно познакомился во Флоренции с шефом Алессандро Фрассикой, а через три месяца привез его в Россию и запустил настоящие итальянские панини в центре Москвы. У коллег отмечу вот что:
Choice Healthy Social Club на Малой Никитской. Проект про здоровую, правильную и качественную еду в великолепном исполнении.
Pinsa Maestrello. Интересный новый формат с настоящим итальянским стритфудом. Ребята запустились в конце 17го на Покровке, а в 2018 году ― на Даниловском рынке. Это говорит о том, что концепт востребован и жизнеспособен.
Еще одно большое впечатление 2018 года — петербургский ресторан Bourgeois Bohemians шеф-повара Артема Гребенщикова. Я однажды попал туда и был приятно удивлен. Большая работа, мне очень понравилось!
Хумус с зеленой хариссой из ресторана Choice. Healthy Social Club
О ресторанных тенденциях
Новый тренд, который лично я разделяю целиком и полностью — хорошие и дорогие продукты. Рестораны прекращают готовить из субпродуктов, хвостов и щек. На смену им приходит рыба и морепродукты. Если говорить конкретно о блюде, то довольно популярным в этом году стало крудо. Мы снова возвращаемся к классике: к простой нарезке свежей рыбы. Еще предвижу, что в ближайшее время нас всех захватят ежи и устрицы, уже сегодня просто неприлично не иметь в инстаграме фотографий с этими деликатесами.
В целом настало время для роскошных ресторанов. После кризиса 2014 года было мало дорогих проектов, сейчас они снова возвращаются на рынок, хоть и не в таком объеме.
Продолжают развиваться гастрорынки. Это модный европейский формат, где можно прийти и попробовать еду от разных заведений. В 2018 появилось сразу несколько новичков: Братиславский рынок, «Станколит», целый ресторанный кластер на «Центральном рынке», «Вокруг света» и Streat на «Автозаводской».
Центральный рынок на Рождественском бульваре
Азиатская кухня в 2019-м никуда не денется и продолжит быть популярной. Похоже, мы уже привыкли есть фо бо на тех же рынках.
Определенно будет расти кондитерская индустрия. Думаю, это станет трендом, так как в Москве десертных ресторанов почти нет. В 2019 году мы открываем кофейню «Жемчуга», где много внимания уделяем сладкому.
Еще мне видится интересной история вокруг хлеба. Сейчас в ресторанах стараются сами делать хлеб по особым рецептам. Вполне логично, что скоро случится бум каких-нибудь затейливых пекарен.