Тур по Средиземноморью: аутентичные итальянские, греческие и испанские рестораны Москвы

У слова «средиземноморский» в ресторанном мире особая судьба: под ним прекрасно уживаются паста, греческий салат, рыба на гриле, хамон и вообще всё, что нельзя испортить оливковым маслом. Поэтому мы подобрали рестораны, чья аутентичность говорит сама за себя — через происхождение шефов и владельцев, региональные рецепты, локальные продукты и традиционные способы приготовления.

Италия без стереотипов

Semifreddo

Московский долгожитель, которому уже больше двух десятилетий. Ресторан, открывшийся в 2003-м, занимает отдельное здание на улице Тимура Фрунзе. Просторный основной зал окружён зимними верандами, кухня открыта — и за ней по-прежнему можно застать бренд-шефа Нино Грациано, уроженца Сицилии, который до Москвы возглавлял сицилийский Il Mulinazzo, отмеченный двумя звёздами Michelin.

Меню соединяет классические рецепты и авторскую кухню Грациано, но особенно заметна здесь любовь к рыбе и морепродуктам. Для начала стоит взять карпаччо из сицилийских красных креветок или классическое вителло тоннато, затем — папарделле с рагу из кабана, белыми грибами и чёрным трюфелем, равиоли с уткой и соусом из белых грибов или насыщенный рыбный суп с креветками, гребешками, мидиями и вонголе. Винная карта продолжает итальянскую линию, но не ограничивается ею: есть граппа, итальянское пиво, мадейра, порто, херес и горькие настойки.

La Scarpetta

La Scarpetta демонстрирует другую сторону Италии — простую тратторию, где хорошее тесто и простая еда важнее попытки удивить гостя каждым блюдом. Ресторан находится напротив усадьбы Трубецких и связан с гастрономической историей итальянца Джулио Дзомпи, уроженца Вероны, и шеф-повара Марко Якетта. Даже название очень в тему: fare la scarpetta в Италии называют привычку собирать хлебом оставшийся на тарелке соус.

Меню именно такое, какого ждёшь от подобного места: несколько видов пасты и пиццы, мясо, рыба и традиционные десерты. Есть карбонара, пенне аррабьята, тортеллони с рикоттой и шпинатом, минестроне и тюрбо по-сицилийски. Особенно симпатична «паста от бабушки Марии» — в этой детали уют итальянской кухни считывается лучше, чем в десятке декоративных лимонов на стенах. У проекта есть и собственный небольшой магазин с фермерскими продуктами, оливковым маслом, кофе и итальянскими сладостями, поэтому ужин можно в буквальном смысле унести домой.

Греция как она есть

Molon Lave

Проект открыл Самсон Моисидис, грек по происхождению, а кухней руководит греческий шеф Стаматис Цилиас. Часть продуктов и специй также привозят из Греции. Поэтому даже яркий бело-голубой интерьер с красными акцентами оказывается далеко не единственным подтверждением греческого характера проекта — и, пожалуй, самым необязательным.

В меню представлен хорошо узнаваемый набор греческой классики: мусака, дзадзики, традиционная выпечка, томлёное мясо и другие блюда, которые и составляют большой греческий стол. Есть собственная пекарня, а среди напитков — узо и метакса. При первом визите мы бы не ограничивались горячим: греческая кухня славится позициями на компанию, в том числе закусками. А если хочется проверить, насколько серьёзно ресторан относится к названиям и рецептам, обратите внимание на хорьятики — тот самый греческий салат без московских интерпретаций.

Porto Mykonos

Ресторан на Сущёвской работает с 2016 года. Владельцы, шеф и часть команды — греки, а меню строится на национальных рецептах из разных регионов страны. Бело-синяя гамма, фреска с приморским городом и другие узнаваемые детали здесь скорее завершают картину, чем создают её. Проект даже получил статус Ambassador for Greek Gastronomy, но для обычного ужина куда важнее, что на столе всё выглядит именно так, как и ожидаешь от хорошей семейной таверны.

Начать можно с хорьятики с фетой и каламатой, затем взять осьминога, бараньи рёбрышки паидакья, мусаку или ягнёнка клефтико. Для компании есть большое мясное ассорти, а в рыбном разделе — сибас, дорадо, креветки и другие морепродукты. В карте много греческих вин и национальных напитков. По четвергам здесь устраивают рыбные вечера, по пятницам и субботам — вечера с музыкой и танцами. В итоге в Porto Mykonos идут не за переосмысленной Грецией, а за той, которую особенно приятно вспоминать после отпуска.

Испания от Валенсии до Басконии

Pa-Paella

Ресторан находится на Мясницкой и занимает два зала и отдельный кабинет. Интерьер довольно спокойный — много светлого дерева и тёплого света, — поэтому испанский характер стоит искать не в декоративных веерах, а в меню. Шеф Виктор Лобзин изучал кухню в Испании, а при разработке проекта консультировался с представителями испанской диаспоры в Москве.

Большой раздел отдан тапасам, хамону и другим закускам, а за главным блюдом лучше приходить компанией. Паэлья здесь не одна из множества позиций, а центральная часть концепции. Для нее используют подходящий испанский рис, в том числе сорт bomba, который хорошо впитывает бульон и при этом сохраняет структуру зерна. Из другой знакомой классики есть гаспачо, мясные и рыбные блюда, испанские закуски. Здесь проводят винные ужины и мастер-классы по приготовлению паэльи. И если хочется проверить, чем хорошая паэлья отличается от простого риса с креветками, это место подходит как нельзя лучше.

El Asador

Ресторан работает с 2009 года и делает акцент на кухне Страны Басков и Наварры — то есть показывает совсем другую сторону Испании. Здесь есть дровяная печь, много мяса, пинчос и сидр. Последний делают в Подмосковье по баскской технологии: в барной карте девять вариантов, среди которых яблочный, грушевый и вишнёвый.

Меню бара и ресторана различается. В баре предлагают начать с небольших закусок, а в основном зале на первый план выходит мясо: мраморный стейк чулетон, молочный поросёнок, козлёнок и ягнёнок, которых готовят в дровяной печи. Есть осьминог и другие морепродукты, а винная карта сосредоточена на Испании — от Риохи до Рибера-дель-Дуэро и Риас-Байшас. В итоге получается совсем не та Испания, которую обычно изображают московские рестораны: здесь куда больше северной гастрономии, огня и сидра.

Перед гастротуром — несколько вопросов

Как понять, что паста в итальянском ресторане действительно хорошая?

Смотреть лучше не на количество трюфеля сверху, а на само тесто и соус. В хорошей пасте они работают вместе, а не существуют отдельно. Дополнительный плюс — собственное тесто, региональные формы пасты и блюда, которые выходят за пределы стандартных карбонары и болоньезе.

Каким должен быть настоящий греческий салат?

В классическом салате хорьятики нет горы салатных листьев. Это крупно нарезанные томаты, огурцы, перец, лук, оливки и фета, часто уложенная сверху цельным куском, плюс оливковое масло и травы. Рецепт может немного меняться от региона к региону, но принцип остаётся именно таким.

Что заказать в греческом ресторане в первый раз?

Лучше не выбирать одно блюдо. Возьмите несколько мезе и соусов в стол, затем добавьте рыбу или мясо на гриле. Из узнаваемой классики можно попробовать мусаку, сувлаки или ягнёнка, а на десерт — традиционную выпечку.

Чем тапас отличаются от пинчос?

Тапас — общее название небольших испанских закусок, которые могут выглядеть совершенно по-разному. Пинчос особенно характерны для севера Испании и часто представляют собой небольшую закуску на кусочке хлеба, традиционно закреплённую шпажкой.

Стоит ли заказывать паэлью на одного?

Лучше воспринимать её как блюдо для общего стола. Смысл паэльи не только в ингредиентах, но и в приготовлении большого слоя риса в широкой сковороде. Поэтому вдвоём или компанией пробовать её гораздо интереснее — заодно можно заказать несколько тапас на старт.