«Безумству храбрых поём мы песню!»
М.Горький
Хочется петь песню безумству храбрых, что в наше псевдоисторическое время открыли стремящийся к мишленовским звёздам ресторан. Да ещё в Репино, где вне лета жизнь замирает, а Петербург числится лишь формально. Да ещё на основе местных продуктов.
Входим. Интерьер идеален. Полукруглая форма зала прекрасно обыгрывается и становится удобной. Неброско, гармонично, в меру торжественно, уютно. Не мешает даже открытая кухня.
Предлагается два сета: за сто долларов и за сто евро. Внутри сета есть выбор основных блюд, вполне широкий. Амюзбуши (а в русском языке уже есть это слово?), сиречь закусочки, на усмотрение шефа.
Первым делом муравьи. Чтобы огорошить. Помидорки в муравьиной кислоте. Самих муравьев добавляют по вкусу (можно отказаться).
― Вот эти люди, ― говорит юноша, показывая пальцем на поваров в масках, ― собирали муравьев в конце мая, когда муравьи, знаете ли, самые жирные.
Вкуса у муравьев с помидорами особого нет (и не надо!), но впечатление есть.
Второй закусочкой выносят утиный паштет в ягодном муссе. На мой взгляд, сильному вкусу паштета ничего противопоставлять не надо, лучше молча мазать на хлеб. Но моя прекрасная спутница не соглашается, находя баланс между уткой и ягодой.
Третий амюзбуш ― морковный мусс с крошкой из вяленой оленины. Прекрасное сочетание, сложный интересный вкус.
К первой серии амюзбушей подают бокал красносмородинового вина, весьма приятного.
Приходит время выборных закусок. Здесь вяленая оленина предстает в виде тар-тара с засахарным желтком и крошкой бородинского хлеба. Неплохо.
А вот ладожских сиг с нитрокрошкой из овощей и сладкой сметаны. И это великолепно, несмотря на пугающее «нитро» и моё равнодушие к сырой рыбе.
Террин из карельской фуа-гра порадовал тем, что в Карелии есть фуа-гра. На мой вкус, слишком сладко.
Обстановка накаляется, ибо переходим мы к закускам горячим, которыми, как известно, должен оперировать мало-мальски уважающий себя человек.
.
И чемпионом вкуса назначаются изумительные гребешки с соусом из бузины (здесь умеют выжимать соус из бузины!) и клубничной икрой (здесь знают, как заставить клубнику метать икру!).
А вот от картошки со страчателлой и чёрной икрой я напрасно ожидал взрыва эмоций.
Юноша долго рассказывал, как сложно готовят здесь это простое блюдо, называя сыр то страчателлой, то моцареллой, то буратой. На моё возражение, что это три разных, пусть и похожих сыра, юноша улыбнулся в маску. Кстати, это правильный ход, когда случается непонятка ― улыбайся в маску!
Перед главным блюдом нас развлекали вкусными, опять же, гребешками с маринованными микрокабачками и рыбной закусочкой на эффектно заполненной водой полости.
Очень красивая посуда здесь, для всех перемен. И бокалы ручной работы, с «брыдлами», для наилучшей аэрации, пояснила девушка-сомелье. Аэрация и в самом деле удалась.
Итак, основные блюда.
Ладожский судак с лисичками и соусом из ряженки. Очень свежий, очень вкусный. Но теряется на фоне других блюд.
Посильнее судака оказался мурманский лосось, опять же с лисичками, вкупе с крапивой. Великолепно приготовлен.
И, наконец, фазан с копченым жу! Под «жу», видимо, здесь имеют в виду «жю», но это не важно абсолютно. Фазан был приготовлен двумя путями: рулетом и крокетом. В крокет была вставлена косточка, а рулет поддерживал морковь, которую поставили на попа для визуальной рифмы с крокетом. Но это тоже всё не важно, потому что рулет был восхитительный, а крокет ещё лучше! Ел и рыдал от счастья. Полный эклипс, в смысле, затмение, отрыв от всего сущего. И, кстати, правильно, когда самое сильное впечатление оставляет основные блюдо, это, я бы сказал, даже как-то по-мужски.
Затем было знакомство с подборкой российских сыров ( у нас же теперь есть сыры!), в сопровождении псковского мёда и мелкой шишки, регион не запомнил. Всё очень достойно.
Уж и не помню в какой части трапезы состоялся ещё один сюрприз, похлеще муравьев.
Вынесли во льду нечто, напоминающее желток, но не желток, точно. Подцеплять указали золотым пинцетом (так и хочется написать «из чистого золота»). Нечто оказалось превосходным на вкус и каким-то родным. Меня окутали воспоминания детства, как того злобного критика из классного мультика, когда он отведал Рататуй.
― Итак, вкус показался вам знакомым, не так ли? ― начал допрос юноша в маске. ― Догадались, что это?
― Нет, не догадался, ― сознался я, чем очень обрадовал юношу.
― Летний салат, помидоры, огурчики, сметанка, ― почти пропел он, ― а теперь внимание, вопрос, что самое вкусное в летнем салате?
Я снова не нашел ответа, чем обрадовал юношу окончательно.
― Остаточки! Остаточки на дне мисочки, где сметанка и соки уже перемешались! Вот на эту тему мы и создали наш шарик!
― Круто! ― восхитился я. ― Принесите мне штук пять таких шариков, пожалуйста, можно без льда.
Юноша, как вы уже догадались, улыбнулся в маску.
Тем временем от сорбэ с медовой крошкой начался наш путь к сладкому. Где встретился нам удивительный огуречный десерт, вкусный и забавный. А ещё шарик из рубинового шоколада, того самого нового вида шоколада, без которого теперь в приличном обществе и не появись. Фантастической красоты и вкусности. Не уступал и саварен, что здесь называют главным десертом. И это единственное блюдо, которое не удалось сфотографировать. Виной тому пол-литра ржаного виски, влитого в десерт чрезвычайно ответственным барменом.
К сожалению, обслуживание до уровня кухни не дотягивает. Хотя, несомненно, учились, и, несомненно, стараются. Возможно, опыта не хватает. Следуют протоколу, а чуть в сторону― сразу теряются. Странная история с аллергией. Как и положено в ресторане высокого уровня, здесь просят сообщать об аллергии. Сообщили, причем заранее. Но ресторан к этому совершенно не готов. Подача аппетитного аллергена продолжилась.
Но это мелочь, которую легко исправить и которая не портит праздник. А с созданием праздничного настроения ресторан отлично справился. За что огромное спасибо, прежде всего трудягам на горячей кухне, не снимающим масок и перчаток.
Очевидная тяга репинского Затмения к звёздам подкреплена талантом и трудолюбием. Теперь тоска от невозможности выехать в мишленовские рестораны станет меньше. А вскоре может и вовсе оставит нас.
Новое блюдо
Наталья, добрый день! Мы искренне сожалеем, что не смогли передать концепцию и погрузить Вас в волшебную атмосферу воспоминаний детства и Нового года. Каждый сет - это пространство для экспериментов и вызовов. Теперь нашим новым вызовом станет впечатлить Вас зимним меню, которое стартует 20 января.
