В поисках китайской кухни - ПЕКИН

28 февраля 2010 года

Продолжение мною начатого рассказа про Китайскую кухню и ответа на мои вопросы. Город "ПЕКИН". Как не странно, но самолет совершает посадку в Пекине по расписанию, и с аэропорта я отправляюсь в отель. Столица Китая, древний большой город, «Утка по-пекински», «Пельмени по-китайски», «Китайская стена» может быть и еще, что найду. Позвонил своему Пекинскому гиду и назначил встречу в отеле. Ждать он себя не заставил, приехал мгновенно, так как признался честно, что с заработками в Пекине совсем сложно. Предложил ему сразу поехать в знаменитый ресторан (уже сетевой) где готовят «Утку по - пекински». Увидев круглые глаза Рыспека (он из Казахстана), меня правда, улыбнуло. Позже понял, что я попросил его отвезти меня в самое плохое бистро, которое могло мне только встретиться, по пути к китайской кулинарии. В Китае практически все заведения общественного питания носят гордое имя - РЕСТОРАН. Нашего деления - закусочная, кафе, ресторан нет. Просто уровень разный. Если Вы хотите поесть, а в округе нет заведомо приличного заведения, то главные критерии по его выбору, - наличие скатерти на столе, и палочки должны быть в разовой упаковке. Если этого нет, сразу идите дальше, ну а если есть смотрите сами, насколько разумно заходить в это заведение, если силой не заволокут. Тьфу. В центе Пекина последние годы уровень сервиса в ресторанах отвратительный. Система общепита города полностью деградировала. В ресторанах неприкрытое хамство, официанта можно ждать до часа, столик может не обслуживаться, и через час ожидания Вас попросят пересесть. При этом хамят всем, без национальных различий, полный интернационализм. Ситуация для Пекина поразительная. Копирует худшие традиции советского общепита времён застоя. Не рекомендую посещать рестораны в центре города, в пределах второго транспортного кольца. И не слушайте своего гида и его рекомендации, куда идти обедать. В том ресторане, что Вам посоветует гид, Вас обдерут как липку, накормят тем, что Вам и не снилось, Вы еще и в тройне переплатите за свой обед или ужин, т.к. надо выплатить комиссионные гиду за то, что он Вас в этот ресторан привёл. Кроме того, нагрузят блюдами, которые вам не нужны. Наиболее неприятная и хамская обстановка в знаменитых ресторанах "Утка по-пекински". Для меня уже не стало загадкой это знаменитое блюдо, так как его подают в большом городе в основном как еду из фаст-фуда. Готовить утку сложно, но оборот заведения на первом плане, дайте денег и идите в Ж….у со своими претензиями и вкусами. «Утка по-пекински» - блюдо из кухни императоров, на ежедневном докладе о здоровье наследника престола была форма: ел Утку по-пекински, вне зависимости оттого, что ел наследник на самом деле, вряд ли он ел то, что предлагает сетевик «Утка по-пекински». Сеть ресторанов «Утка по-пекински» создана китайцами лет на сто раньше, чем возникла система "Макдональдс". Все рестораны этой системы имеют общие черты в оформлении, наборе блюд, обслуживании и приготовлении пищи. Основное блюдо - утка. С утки зажаренной в камине специалист срезает 108 кусочков хрустящей корочки и вместе со специями подаётся посетителю. Процедура разделки утки не менее важна, чем всё остальное. Цена стандартна – 450р за утку, 5р. за приправу, 5р. за лепешки. Это утка по-пекински "один в одном", если из обрезков утки варят суп, то мы получим "два в одном", цена супа – 70р. Обжаренные в масле потроши и кости - это уже "три в одном", и цена возрастет еще на 70р. Рекомендую брать на двоих 4-5 порций приправы и 3-4 порции лепешек. Всем заказавшим утку, за счет заведения подают еще и 2-3 пампушки, изготовленные из рисовой муки с кунжутным семенем, без начинки. Такой обед обойдется для 2 посетителей в 700-800р. Быть в Пекине и не есть «Утку по-пекински» - преступление? Нет, радость!! Так как мое представление об этом блюде, все-таки изменилось в пригороде Пекина. По правилам приготовления этого блюда, утка должна быть подготовлена перед своей отправкой в печь. Политая патокой, подвешенная утка прохлаждается на свежем воздухе около 12 часов. Не в закрытом помещении, а именно на воздухе. На следующий день ее еще раз обливают патокой и подвешивают в печь без трубы. Топят печь через отверстие, имеющееся в ней, которое может закрываться дверцей. Дрова для топки должны быть сухими и местными, так как запах дыма, не менее важен. В центре печи располагается специальная перекладина, на которую подвешивают утку. После топки уголь собирают у отверстия печи, а птицу подвешивают на перекладину и жарят. Подвешивать утку надо так, чтобы ее задняя часть была обращена к задней стенке печи. По мере того как утка будет приобретать коричневый цвет, ее надо поворачивать. Дважды за время копчения утку следует вынимать из печи и держать над огнем не более 1 мин (чтобы подрумянилась нижняя часть), поворачивая из стороны в сторону. Копчение продолжается 30-45 мин. Готовую утку снимают с крючка и сливают жидкость, образовавшуюся в процессе копчения. А дальше к этому блюду, Вы получаете, все то, что имелось в утке, пока она еще бегала. Вот Вам, пожалуйста, и бульон (который подается в самую последнюю очередь), вот Вам и внутренности, вот Вам и ВКУСнотища. Что мы имеем в наших ресторанах? Ответ, что утку заказывать за 2 часа? Где нам ее готовят? В «коптильне»!!!! И не болтается она по 12 часов на свежем воздухе, и внутренности утки мы не получаем, и бульона нам к ней не подают. Вкус у нее совсем другой, нежели в сетевых ресторанах «Утка по-пекински», а о наших лжеУТКАХ, я вообще промолчу - ШАВЕРМА, уж лучше курицу из коптильни в п.Лосево, да соус к ней из универсама – китайский. На утке я не остановился, и пошел есть пельмени. В Пекине оказалось нечего есть. Наверное, я немного утрирую, но забивать себе желудок не пойми чем, не хотелось. Обращение к тебе, что в приличных заведениях (со скатертями), что без них – наплевательское, это еще мягко сказано, сервис заслуживает оценку- 0. Китай - родина пельменей, здесь их делают несколько сотен видов. С мясом, с рыбой, с морепродуктами, с овощами и с самыми неожиданными комбинациями этих продуктов. Тесто готовят из муки рисовой, а так же используют и пшеничную муку. К пельменям подают сотни видов соусов. В Пекине много специализированных ресторанов пельменей. В пельменных, всё меню построено на этом блюде. Часто подают блюдо, на котором лежит 40-50 пельменей, и все с разной начинкой. Пельмени считаются, так же как и рис, "главным блюдом". В обычных ресторанах их подают вместо десерта, когда и обед вроде как закончился. В специализированных «Сианьских» ресторанах вся еда состоит только из пельменей. Город «Сиань» называют родиной пельменей. Вот где раздолье обожателям пельменей. Да, не Украине пою я песнь про вареники, и не Сибири с ее пельмешками, а Китай я восхваляю с этим замечательным блюдом. На любой вкус!!!!! Салат из пельменей, суп из них же, на горячее пельмешки, и десерт из них!!!! Лучше пельменей Вы не попробуете нигде в мире, такой ассортимент, формы, вкуснятина на любой вкус Мне все время хочется задать вопрос. Какой из китайских ресторанов готов удивить пельменями? Их видом, вкусом и громадным ассортиментом. Наверное, не один в Питере. Подведя кулинарный итог по Пекину, скажу честно, голодными Вы там не останетесь, но про китайскую кухню вряд ли, что узнаете. Нет там ее. В Пекине как на рынке, лишь бы втюхать Вам еды, получив за нее без разницы какие деньги, хоть РУБЛИ. Мое трехдневное прибывание в Пекине закончилось, билет куплен, улетаю я от Вас, а то обувь Вы мне прочистите до дыр. Надо же приноровились, метров с трех брызгают на обувь сапожный крем и предлагают на ходу почистить, нет, гуляй с белым кремом на черном ботинке. А любителям КУРИТЬ продадут такое МАЛЬБОРО, что курить Вы бросите тут же и забудете о своей вредной привычке на всю жизнь. ПРОДОЛЖЕНИЕ, ПРОВИНЦИЯ "СЫЧУАНЬ"

78 комментариев

  • EllA
    EllA  → Анатоль  28 февраля 2010 в 19:51
    Ценитель
    5 отзывов 80

    Ох, утка по-пекински, это так вкусно!

    • Анатоль
      Анатоль  → EllA  28 февраля 2010 в 20:48
      Гурман
      35 отзывов 5055

      Очень вкусно, в пригороде Пекина. В Петербурге не встречал, если только в меню.

  • Milana
    Milana   → Анатоль  1 марта 2010 в 00:07
    Ресторатор,Proviant

    Была в Китае в 2004 году, больше не из одной поездки мне не удалось приехать так похудев... В пекине в итоге даже в маке один раз ели, а на хайнане в присоветованном гидом ресторане вообще отравилась. После этого питались только в отеле. До сих пор жалею, что будучи в Поднебесной, так и не попробовала настоящую китайскую кухню, уверена в ней много вкусного, по больше в эту страну не тянет)))

    • Алексей
      Алексей  → Milana  1 марта 2010 в 00:11
      Небожитель
      866 отзывов 21703

      У меня такая же ерунда. На Хайнане в 2005 году ели в избе с русской кухней и были счатливы. Все китайское прошло мимо.

      • Milana
        Milana   → Алексей  1 марта 2010 в 00:20
        Ресторатор,Proviant

        Оооо, эта изба, у меня даже фото на фоне данной едальни имеются, мы почитали вывешенное на улице меню (боржч и так далее) и как-то не решились зайти..

        • Алексей
          Алексей  → Milana  1 марта 2010 в 00:23
          Небожитель
          866 отзывов 21703

          Могу сказать, что очень вкусно. Десять дней там и питались.

          • Milana
            Milana   → Алексей  1 марта 2010 в 00:27
            Ресторатор,Proviant

            Я тут еще вспомнила, как мы в приотельной ресторации объясняли 40 минут, что устрицы мы хотим не boiled...

            • Анатоль
              Анатоль  → Milana  1 марта 2010 в 00:57
              Гурман
              35 отзывов 5055

              Там проще найти, чем узнать. А так, я книжку покупал в Доме книги, на Невском, там название городов на русском и китайском, то же и по всему остальному. У меня было много перелетов внутри Китая, если бы не книжка, даже билет бы не купил. Вместо одного Фуянга, чуть в другой не улетел. Навигация там совсем не работает, точнее работает, на разница с картой в пару километров.

        • Анатоль
          Анатоль  → Milana  1 марта 2010 в 00:32
          Гурман
          35 отзывов 5055

          Милана, этих изб только в Пекине более 150. И все как две капли воды. Вы у какой фотографировались?

    • Анатоль
      Анатоль  → Milana  1 марта 2010 в 00:16
      Гурман
      35 отзывов 5055

      Милана, очень вкусная КИТАЙСКАЯ КУХНЯ, но к сожалению не в Пекине, не в Шанхае.
      На Хайнане ее полное отсутствие, но до нее я пока еще не добрался ЗДЕСЬ, но обязательно напишу.

      • Анатоль
        Анатоль  → Анатоль  1 марта 2010 в 00:17
        Гурман
        35 отзывов 5055

        Алексей, до Хайнаня я еще доберусь. Просто пишу все в точности моего маршрута. Но есть там нечего.
        Согласен на 100%.

      • Milana
        Milana   → Анатоль  1 марта 2010 в 00:22
        Ресторатор,Proviant

        С удовольствием почитаю, но в ближайшие 50 лет Китай в мои маршруты вряд ли попадет)))

        • Анатоль
          Анатоль  → Milana  1 марта 2010 в 00:23
          Гурман
          35 отзывов 5055

          Зато Вы в ближайшие маршруты Китая попадете очень скоро.

          • Milana
            Milana   → Анатоль  1 марта 2010 в 00:28
            Ресторатор,Proviant

            Есть такие опасения, но ничего, они обожрутся русскими сушами и вымрут!))))

            • Валера 888
              Валера 888  → Milana  1 марта 2010 в 00:51
              Гуру
              93 отзыва 2395

              В Китай сразу захотелось...

              • Milana
                Milana   → Валера 888  1 марта 2010 в 00:53
                Ресторатор,Proviant

                А мне в Италию))) Я, когда вспоминаю про поездку в Китай, сразу почему-то хочу в Европу!

                • Анатоль
                  Анатоль  → Milana  1 марта 2010 в 01:03
                  Гурман
                  35 отзывов 5055

                  С точностью, да наоборот. Пекин и Шанхай это далеко не все. Хайнань- туристический.
                  Есть провинции Китая, откуда уезжать не охота. Откинув цивилизацию, Китай сказка. Много таких мест, я удивлен. Сказка.

                  • Milana
                    Milana   → Анатоль  1 марта 2010 в 01:05
                    Ресторатор,Proviant

                    Верю!

                    • Анатоль
                      Анатоль  → Milana  1 марта 2010 в 01:08
                      Гурман
                      35 отзывов 5055

                      Самое главное вынести туда переезд автобусный, часиков так на 10, в битком заполненном автобусе. Еду знаете, запах тот же. Но ради такой сказки, куда идет автобус, готов повторить раз пять.

                  • Валера 888
                    Валера 888  → Анатоль  1 марта 2010 в 01:11
                    Гуру
                    93 отзыва 2395

                    В Гонконге всё по другому даже в недорогих ресторанах было неплохо. Обслуживание нормальное. Запомнился один где было много народу и на нас смотрели очень странно, оказалось в этом ресторане подают только приготовленные куринные лапки с коготочками.

                    • Milana
                      Milana   → Валера 888  1 марта 2010 в 01:13
                      Ресторатор,Proviant

                      Фуууу....

                    • Milana
                      Milana   → Валера 888  1 марта 2010 в 01:15
                      Ресторатор,Proviant

                      Еще из неприятных воспоминаний черепаховый суп, бульон еще ладно, но вот черепаховое мясо((((брррррр!

                      • Валера 888
                        Валера 888  → Milana  1 марта 2010 в 01:17
                        Гуру
                        93 отзыва 2395

                        Если не знать что оно черепаховое, есть можно похоже на крокадилье.

                        • Milana
                          Milana   → Валера 888  1 марта 2010 в 01:20
                          Ресторатор,Proviant

                          Я ела крокодила на кубе - мне показалось что-то среднее между курой и свининой, есть можно! Но оно было жареное, а не вареное)))

                      • Milana
                        Milana   → Milana  1 марта 2010 в 01:18
                        Ресторатор,Proviant

                        Или черепашье? Не важно, для меня окпщалось гадость и по вкусу и по консистенции

                    • Анатоль
                      Анатоль  → Валера 888  1 марта 2010 в 01:19
                      Гурман
                      35 отзывов 5055

                      Я был в Конконге, по доп. визе, кухня там смешанная и не очень понятная.
                      Там все и НИЧЕГО.

                      • Валера 888
                        Валера 888  → Анатоль  1 марта 2010 в 01:26
                        Гуру
                        93 отзыва 2395

                        Там ведь тьма ресторанов смотря куда попадёшь Был в одном из самых лучших в Шангрила отеле, ещё случайно попали в один из лучших недорогих
                        Но самый мой любимый ресторан это был Пекин в Москве Более вкусной еды не пробовал ни где, и интерьер бесподобный, бывал там очень часто.

              • Анатоль
                Анатоль  → Валера 888  1 марта 2010 в 01:00
                Гурман
                35 отзывов 5055

                Были уже Валерий?

            • Анатоль
              Анатоль  → Milana  1 марта 2010 в 00:59
              Гурман
              35 отзывов 5055

              Да не едят они их, политические они.

              • Алексей
                Алексей  → Анатоль  1 марта 2010 в 01:00
                Небожитель
                866 отзывов 21703

                Тогда посадим, раз политические.

                • Анатоль
                  Анатоль  → Алексей  1 марта 2010 в 01:04
                  Гурман
                  35 отзывов 5055

                  Посадят, скоро. Мы не можем, а они посадят. Вы СУШИ в Китае ели?

                  • Алексей
                    Алексей  → Анатоль  1 марта 2010 в 01:11
                    Небожитель
                    866 отзывов 21703

                    Анатолий, хорош панику наводить. В Китае я ничего запоминающегося, окромя русской избы на Хайнане не ел. Дим Самы помню в отеле на завтрак, там же, были неплохие.

              • Milana
                Milana   → Анатоль  1 марта 2010 в 01:01
                Ресторатор,Proviant

                Это я поняла, попав в Пекине в совершенно пустой суши-бар в то время суток, когда все остальное под завязку) суши были съедобные

                • Анатоль
                  Анатоль  → Milana  1 марта 2010 в 01:05
                  Гурман
                  35 отзывов 5055

                  Но ценник зашкаливал, политика такая.

                  • Milana
                    Milana   → Анатоль  1 марта 2010 в 01:08
                    Ресторатор,Proviant

                    Не помню, но не поразил точно, я б запомнила

                    • Анатоль
                      Анатоль  → Milana  1 марта 2010 в 01:12
                      Гурман
                      35 отзывов 5055

                      Политика дело тонкое, узнал, все точно - ДОРОГО. Политика, та же как с окорочками нам известными, то можно, то нельзя. Но закон строгий, лучше нельзя, чем можно. Партия сказала, можно, но не нужно. Все так и поняли.
                      :-))

                      • Валера 888
                        Валера 888  → Анатоль  1 марта 2010 в 01:18
                        Гуру
                        93 отзыва 2395

                        Анатолий, а трепанги там не кушали.
                        Очень мне они нравятся часто кушаю...

                        • Анатоль
                          Анатоль  → Валера 888  1 марта 2010 в 01:22
                          Гурман
                          35 отзывов 5055

                          А как же - ОМОЛАЖИВАЛСЯ.

                        • Milana
                          Milana   → Валера 888  1 марта 2010 в 01:24
                          Ресторатор,Proviant

                          Трепанги и морской огурец одно и то же?

                          • Анатоль
                            Анатоль  → Milana  1 марта 2010 в 01:25
                            Гурман
                            35 отзывов 5055

                            Пока да.

                          • Анатоль
                            Анатоль  → Milana  1 марта 2010 в 01:33
                            Гурман
                            35 отзывов 5055

                            Но такие ОГУРЦЫ есть нельзя

                            • Валера 888
                              Валера 888  → Анатоль  1 марта 2010 в 01:35
                              Гуру
                              93 отзыва 2395

                              Почему?

                              • Валера 888
                                Валера 888  → Валера 888  1 марта 2010 в 01:39
                                Гуру
                                93 отзыва 2395

                                Обычно я люблю таких Sea cucumber ов

                                • Анатоль
                                  Анатоль  → Валера 888  1 марта 2010 в 01:45
                                  Гурман
                                  35 отзывов 5055

                                  Я бросал их в домик на Мальдивах, КЛАСС. Но не таких, а как на моем фото.
                                  :-))

                                • Борис
                                  Борис  → Валера 888  1 марта 2010 в 10:41
                                  Гурман
                                  238 отзывов 5797

                                  Спасибо. Наконец-то на этом сайте хоть стоящее опубликовали! Не зря в очереди стоял.
                                  А в ресторан "Пекин" на Садовой/Подъяческой их в каком виде привозят?

                                  • Валера 888
                                    Валера 888  → Борис  1 марта 2010 в 13:50
                                    Гуру
                                    93 отзыва 2395

                                    А в ресторан "Пекин" на Садовой/Подъяческой их в каком виде привозят?
                                    Возможно замороженные или засушенные.
                                    Чаще в рестораны их закупают в сухом виде, замачивают на неделю, ежедневно меняя воду.

                                    Яркой окраски трепанги более качественные, чем блёклой. Качество трепанга зависит от сорта.
                                    Японские морские огурцы, более лучшие, чем Китайские.
                                    Говорят это один из редких белковых продуктов, не содержащих холестерина.

                                    Важным моментом является очистка трепангов от песка.
                                    Для вас Борис, это наиболее полезный продукт, также как Аболоне, Плавники акул, Шитаки(грибы)

                                    • Борис
                                      Борис  → Валера 888  1 марта 2010 в 17:47
                                      Гурман
                                      238 отзывов 5797

                                      Мы в курсе. Мы читали про огурцы книжку Фуксии. Мы благодарим. Шиитаки были в СКТ.

                                      • Валера 888
                                        Валера 888  → Борис  1 марта 2010 в 18:11
                                        Гуру
                                        93 отзыва 2395

                                        в СКТ
                                        Что это такое СКТ.

                                        • Борис
                                          Борис  → Валера 888  1 марта 2010 в 18:25
                                          Гурман
                                          238 отзывов 5797

                                          Склад Китайских Товаров на Фонтанке.
                                          Культовое место.

                                          • Валера 888
                                            Валера 888  → Борис  1 марта 2010 в 18:33
                                            Гуру
                                            93 отзыва 2395

                                            Там "хей-сын" продают?

                                            • Борис
                                              Борис  → Валера 888  1 марта 2010 в 18:38
                                              Гурман
                                              238 отзывов 5797

                                              Не ругайтесь!
                                              Там нет ни этикеток, ни русских переводов инструкций, ни ценников. Бродишь... "А что это такое?" "Ну, это в суп... вроде...".

                              • Анатоль
                                Анатоль  → Валера 888  1 марта 2010 в 01:43
                                Гурман
                                35 отзывов 5055

                                В Индийском океане он обитает, не едят их, говорят есть нельзя. Фото с Мальдив, показывал даже повару в Хилтоне, знаете подводный ресторан. Говорит ядовитый. Тихоокеанский другой наверное, не знаю.

  • Ivan Ivanovich
    Ivan Ivanovich  → Анатоль  1 марта 2010 в 22:34
    Гурман
    32 отзыва 1004

    Анатолий, а голосов на сегодня – всё.

  • Дрозд
    Дрозд  → Анатоль  27 марта 2010 в 18:49
    Ценитель
    1 отзыв 14
  • Анатоль
    Анатоль  → Анатоль  30 января 2013 в 20:27
    Гурман
    35 отзывов 5055

    Про одного из величайший шеф-поваров привожу свои цитаты

    Наиболее неприятная и хамская обстановка в знаменитых ресторанах "Утка по-пекински".

    Позже понял, что я попросил его отвезти меня в самое плохое бистро, которое могло мне только встретиться, по пути к китайской кулинарии.

    "Утка по-пекински» - блюдо из кухни императоров, на ежедневном докладе о здоровье наследника престола была форма: ел Утку по-пекински, вне зависимости оттого, что ел наследник на самом деле, вряд ли он ел то, что предлагает сетевик «Утка по-пекински».

    Быть в Пекине и не есть «Утку по-пекински» - преступление? Нет, радость!!