Отзыв о ресторане «Usoff»

За этим заведением слежу с самого момента открытия. 2-4 раза в год посещаю. Поэтому есть о чем судить, и что сравнивать. Изначально фишкой ресторана было чувство меры при составлении меню, поскольку - чем больше позиций и чем более разношерстно меню - тем катастрофически хуже качество исполнения и подачи. Невозможно хорошо готовить 15 салатов, 20 горячих, да еще и смешать европейскую, кавказскую и паназиатскую кухню. Хотя некоторые именитые девелоперы считают иначе.

Также часто становился свидетелем того, как именитые мастера умудрялись сделать традиционные блюда безликими в силу своего видения. Но мы же в конце концов не в больнице, и нам не нужен диетический стол! Кухня - это страсть и чувство вкуса и продукта. Порою риск, авантюра. Если этого нет, пора уходить в сторну.... ну да ладно.

Так вот.
В начале мы имели достаточно интересное видение в плане 3-5 салатов, 5-6 горячих, 3-4 холодных и стольких же горячих закусок. Ну и десерты - к ним с самого начала не было ни единого вопроса. Шло время. Стала чувствоваться стагнация и некий нехороший релакс на кухне.

Стали появляться (ну по крайней мере среди салатов) такие нелепые вещи, которые сложно увязать с рестораном, да и порой кафе. То есть, начал наступать застой и декаданс, хотя я помню времена шедевральных утиных ножек конфи и очень недурственно приготовленную рыбу. Подачи стали скучными.

Уютный, по-домашнему, ресторанчик стал "сдуваться". Сразу же скажу, что я довольно таки злобный и строгий критик, поскольку не терплю "допусков" в кулинарии. Я непримиримый борец с самодеятельностью на кухне, ну и тем более с псевдоитальянской кухней. Ну нет у нас нормальной пиццы и пасты. Ни в нынешней, ни в северной столице. Это все фиаско. Эта мокрая или резиновая пицца, эта паста со сливками!!! Ну это дурость! Нет в итальянской кухне сливок.... А ризотто? За русский ризотто в угол ставить пора...

К счастью в Усове никогда не покушались на итальянскую кухню. И все было достаточно неплохо. До поры до времени. Проблемы начались с массовым помешательством на конвектомате и.....абсолютным неумением, точнее незнанием того, как готовить утиную грудку. Но до этого 2-3 года все было много выше среднего уровня. Что в принципе хорошо. Но как сказал, проблемы начались с утратой чуйки, профессионализма, чувства прекрасного и души у поваров. И абсолютного нежелания менять себя, менять меню, менять стиль, вкус. Как говорят у нас в стране - кухня пошла "на слив".

И даже не знаю, что случилось и как. Но в один не столь далекий момент я получаю известие о том, что в Усове начались перемены. Смену принимает молодой талантливый карибский парень. Стало быть, подождите немного - он примет кухню, обживется и начнет проявлять себя.

Прошло несколько недель и в инстаграмме начали появляться фото известных когда-то здесь блюд. Приготовленные новой талантливой командой. Честно говоря, первые фотоотчеты не блистали шиком, но несколько моих злобных комментариев (возможно дело в них) дали эффект. Буквально сутки-двое и подачи стали отшлифованными, феерическими! Появился свой собственный стиль! Феноменальные сочетания несочетаемого в украшении горячих блюд! Вам может показаться, что кто-то допустил некую маленькую оплошность. Но нет. Это то самое, чего не было на моей памяти. Эта искусная, искусственная небрежность, когда в мазок основного соуса под углом вклинивается легкий акцент прежнего с другого блюда. Так и задумано. Это просто бомба!!!! Или отпечатки ладоней (как на аллее славы в LA).

Продолжать можно бесконечно. Но качество отдачи и презентация 95 из 100, а ведь многие шедевры наших легендарных мастеров в нашей стране в лучшем случае тянут на 80-85. На фото видно, что то же мясо, рыбу или десерт приготовили правильно. Наконец правильно! И что команда находится на гребне волны. Есть страсть! Отдельного разговора заслуживали десерты к 14 февраля, но десерты - не совсем мой профиль. Просто скажу, что очень мило и красиво. Глаза хотят.

Теперь от теории к практике. 15.02.2019 я праздновал день рождения в Усове. Что сказать?
Паштет из печени цыпленка стал еще правильнее
Появились новые видения соусов - а из них обязательно родится новое меню, а оно уже в работе
И самое главное - опцией, не входящей ни в основное, ни в банкетное меню, был заход со стороны шефа через морепродукты. 95 из 100!!! Почему не сто? Потому что я люблю креветки жарить в панцире и не мучаться с кишечной веной. Тогда креветки жарятся под панцирем в чесночном масле. Они принципиально другие в панцире. Но это же ресторан! Какая кишечная вена??? Стало быть - креветки без большей части панциря со всеми вытекающими? Но...не совсем так! Они абсолютно незамучены!!!! С правильной текстурой, напоминающей запекание в масле в дровяной печи. А их жарили и фламбировали на сковороде.

Ах да...гребешки))) Хочешь уничтожить повара - закажи гребешки или....да, да - жульен! Это краеугольные камни кухни. А еще цезарь и ризотто. Ну это все знают.
Делая скидку на то, что мы не на Мальте, а даже там мы на пару с одним ресторатором в позапрошлом году умудрились уничтожить на гриле свежайшие (а не бывшие замороженными) гребешки, надо снять шляпу перед шефом! Исходя из исходного состояния, качества и условий, шеф сделал невозможное! Да, на гребешках не было красивого румянца гриль (как у Рамзи), гребешок не напоминал "теплое сашими", но раздери меня - их вовремя прекратили прогревать!!!!. То бишь, есть у шефа врожденное чувство продукта!!!! Это зачет!!! Потому что в нашей стране умеют готовить морепродукты лишь немногие шефы.

Сразу оговорюсь - я не люблю гребешки в соусах, но... если нет румянца, то... why not? Пусть будет. При нелюбви к женитьбе гребешков, креветок и сливочных или (упаси Господь) испанских чесночно-перечно-маслянных ванн, могу сказать, что соус, напоминающий очень жидкий бешамель с мускатом (куда ж без него) и цитрусом - это история с большой буквы!!! И какое счастье, что морепродукты не поженили с грейпфрутом - это самая частая и грубейшая ошибка многих поваров и хозяек!!!

Теперь жульен - он не был приготовлен по классике - ни по французской, ни по советской. Это было авторское видение. Возможно, ему чуть-чуть не хватило густоты, но Боже мой!!! И здесь ни курицу, ни грибы не замучили!!! Они были и упругими, и нежными! И снова потрясающее чувство момента, когда с варкой или прожаркой пора закончить. Зачет!!!

Что еще сказать? Мнения насчет Оливье среди моих друзей разделились. И очень сильно. Но...его скушали весь и подчистую. Но....может быть пора с ним вообще закончить и перевернуть идею в сторону столичного салата с нормальной (не мелкой) нарезкой и....нотками Италии?

В конце-концов, русский салат никогда и никого нигде не устраивал. За исключением Одессы, где в "Компоте" его делали с местным колоритом. И это было бомбически. Поэтому, время Оливье уходит, и наступает эпоха нового меню, с которым хочется познакомиться во время своего следующего визита домой, в Санкт-Петербург.

P.S. Усов - заведение, которое еще не все распробовали. Но теперь, с новым полным страсти шефом, это пора сделать.
Рекомендую к посещению.

Давид Горгиладзе