о дворцах, огородах, женщинах, Michelin и сезонной пище

Санкции. Пока одни клеймя позором Запад радостно плющат в пюрешку душистый тамбовский картофель, другие грустно стонут в сети от обреченности самобытного пути державы и скучают по бретонским устрицам. Я решил подойти к вопросу творчески и отправился во франкоязычные кантоны Швейцарии узнать, на что равняться. Как там с гастропатриотизмом нынче обстоит дело в самом финансово и гастрономически стабильном регионе планеты? Ну и насчет австралийской говядины, польских яблочек и свободы выбора, разумеется, тоже осведомиться. Дабы избежать упреков в необъективности, таверны при баклажанных фермах, сыроварни и любую еду при производстве специально обходил стороной.
 
Лозанна. Hotel Beau-Rivage Palace Lausanne – центр гастрономического притяжения, лучшая кухня региона. Это даже и не отель, это дворец на берегу Женевского озера, мир элегантной съедобной роскоши, километровых мраморных столешниц, звезд кинематографа и Michelin.
 
Феррари, довоенный бентли, два устрашающих мужика в костюмах и солнцезащитных очках у внедорожника, пожилая дама с болонкой на руках, крутящиеся двери, лестница, мраморные борзые, два шейха у стойки ресепшн.
 
По ту ее сторону шеф консьерж-службы и лучший представитель профессии страны – улыбчивая немногословная дама со значком «Золотых ключей» на лацкане пиджака, что означает: этот человек может выполнить почти любую вашу прихоть, включая ванну с шампанским в номер, прогулку на воздушном шаре над районом Шато д’О и, вероятно, даже поиск аутентичного принца (среди постояльцев) для вечерней партейки в шахматы в бальном зале.

 

 

 

Прошу показать, из чего здесь готовят. Иду следом за человеком в сером костюме. Проходим здание насквозь через один из ресторанов. Во дворе плещутся в открытом бассейне атлетичного телосложения девушки. За стеклом в зоне SPA номинанты списков Forbes потеют на велотренажерах, тупо и обреченно уставившись в сторону воды.
 
Поворачиваем налево, еще 200 метров и мы у цели – грядки, теплицы, ульи, тишина, запах навоза и прелого сена. Именно отсюда берется еда «Бо Риваж»: цукини, томаты, морковь, лук, розмарин, мед, мята…
 

Рядом с отелем «категории grandluxury», построенном специально для российской и британской аристократии в 1861-м году, свалены в кучу грабли и мотушки шлангов, стоят ящики с подгнившими овощами, кадки с навозом. Это здесь никого не смущает. Стыдиться рук, испачканных землей, тут не принято. А к еде, ими выращенной, уважение намного больше, чем к той, что куплена через посредников.
 
Повторюсь: отель расположен не в пригородах, а в самом центре Лозанны. Следующая от огорода группа зданий – штаб-квартира Международного олимпийского комитета и крупнейший в мире музей, целиком посвященный истории развития олимпийского движения, начиная с античности.
 
Понятно, что отсюда берется лишь часть необходимых ингредиентов – кухня во дворце одна из самых больших в мире. Ее длина – чуть ли не полкилометра – весь подземный этаж, соединяющий оба его корпуса.
 
В главный ресторан гостиницы гастрономический Anne-Sophie Pic, удостоенный 2 звезд Michelin, ведет отдельный эскалатор.

Бабушка Анн-Софи Пик была первым в истории шефом прекрасного пола, удостоенным высшей награды – трех звезд – красного гида Michelin. Благодаря внучке сегодня у этого ресторана та же вывеска (Maison Pic, Валенса, юго-восточная Франция) и та же экспертная оценка. Анн-Софи – единственная женщина-шеф, удостоенная 3 звезд Michelin за последние 50 лет. Anne-Sophie Pic в Beau-Rivage Palace – второй по значимости проект ее жизни.
 

А еще в гигантском подвале хранят вина, посуду, продукты и готовят для десятка других заведений и ивентов отеля – итальянского и японского ресторанов, кафе, брассерии, баров, королевских свадеб и экономических форумов.
 
Овощи, рыба, мясо, зелень, ветчина, сыры, улитки, шоколад – все местное. Происхождение озерных раков «медленного приготовления» – Леман (так называют здесь Женевское озеро), лягушачьи лапки (с молодым шпинатом, бульоном-даши с чесноком и свежей мятой) выращены в кантоне Во, оленина – разумеется, из тех самых гор, которые видны из окна невооруженным глазом, рыба также выловлена где-то в зоне видимости.

При этом без фанатизма: лосось – шотландский, сибас – атлантический. Черный трюфель и фуа-гра для начинки «аристобургера» (гамбургер с говядиной, фуа-гра и черным трюфелем) – из Франции. Жареные утки-мулард импортные, но мед, свекла и сливы к ним со своего огорода.

 

Большинство благородных напитков тоже местные. И с водой также: на северном берегу Лемана пьют свою, несмотря на то, что на противоположной стороне озера – французский бальнеологический курорт Эвиан-ле-Бен (или просто сокращенно Эвиан), где производится одноименная вода со столь агрессивной маркетинговой составляющей.
 
Невшатель. Миниатюрный городок на 25 тысяч человек на одноименном, самом большом в стране озере (территорию Лемана Швейцария делит пополам с Францией), в часе с лишним езды от Лозанны.
 
Помимо банков, отелей, колледжей, вузов, медицинских центров, сыра и шоколада, здесь и в окрестностях производятся многие топовые часовые бренды наподобие Parmigiani с ценником от семи тысяч евро за единицу товара.
 
Перечисленного вполне хватит по налогам, чтобы использовать роллс-ройсы в ЖКХ и нанимать обладателей MBA из любой точки света для сезонной уборки винограда. Что почему-то нисколько не ослабляет симпатии к своей земле у местных жителей.
 
Центральный рынок. «Польских яблок у нас нет», – удивляется вопросу девушка-продавщица. На прилавке яблочки локальные – непрезентабельные, дороже 275 руб. за кило в сезон.

 

,

И пусть некоторые из своих продуктов и дороже чужих, зато свои, любимые – и почему не поддержать своего производителя, глядишь, завтра и он тебя поддержит.
 
Мясо и сыры – тоже все местное и стоят дорого. Где же свобода выбора и почему нет дешевых австралийских, американских, нидерландских, литовских аналогов?
 
А здесь другие настроения. Швейцарцы не сторонники бросовых цен и генномодифицированного зерна, предпочитают, чтобы все по старинке. И как еще должны рассуждать жители государства, где производится 450 с лишним сортов сыра, а символ которого упитанная корова...

Кто плохо помнит историю: еще сто лет назад Швейцария была одним из беднейших государств Европы. Если бы задача стояла – как можно шире распахнуть границы навстречу конкурентам (это рядом-то с Францией, Германией и Италией), местных сыров и вин здесь бы точно не случилось. Кстати, наручные часы немцы тоже неплохо делают.
 
Идем дальше. Авторская брассерия Le Banneret в историческом центре города. По норвежской семге и ножкам Буша здесь никто не вздыхает. Рыба, мясо, картофель, зелень – опять все местное. Вина на выбор – белое, красное – само собой тоже.
 
Гастрономический ресторан La table при делюкс-отеле Palafitte на Невшательском озере. Кухня, конечно же, основана на том, что произрастает в окрестностях – а как иначе? В меню: гороховый суп на грюйере, локальная баранина, оленина, говядина, тыква, яблоки, щука, раки, голец, дикие грибы, инжир – произведены на свет по тому же принципу.

 

 
Гастропатриотизм – вещь вполне очевидная не только для городского или загородного гастрономического ресторана или кафе при делюкс-отеле. Абсолютно та же логика у крупных швейцарских институций.
 
Национальная авиакомпания. Каждый сезон SWISS демонстрирует пассажирам не лучшие итальянские, японские, русские, а свои продукты и гастрономические решения.
 
Каждый квартал – кухня разного региона страны. И не просто швейцарская еда в общем, а экскурс в историю с акцентом на национальные особенности, с шефом из этого региона Ретроспектива: Отмар Шлегель, шеф Castello del Sole (Тичино), П. А. Айер (Restaurant Les Pérolles, Фрибур), Маркус Нефф (Waldhotel Fletschhorn, Вале), Андре Егер (Restaurant Fischerzunft, Шаффхаузен), Ян Лаймбах (Hotel Lenkerhof, Берн), Хайко Нидерер (Hotel Dolder Grand, Цюрих), Хайнц Руфибах (Hotel Alpenhof Церматт). Ну, ни одного иностранца «случайно» в список не затесалось.
 
Сыры на борту – швейцарские, шоколад – Sprüngli, Lindt, мороженое Mövenpick, острые закуски – Sprüngli, джем – Hero. Большинство вин – местные, минеральная вода – Henniez, соки – Ramseier, пиво – Appenzeller Quöllfrisch, дижестивы – Etter.
 
И пусть в мире найдется сотня другая экспертов, убежденных, что такой подход ущемляет права производителей, что потребители обязаны видеть наряду со своей едой чужую. Что можно и нужно найти море намного более интересных (в том числе по соотношению цены и качества) аналогов, которые надо ввести в меню незамедлительно… Так никто ж никому ничего не запрещает! Все имеют право на собственную точку зрения. Собака лает, караван идет.

*Дмитрий Алексеев специально для Restoclub.ru