1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Авторские колонки/
  4. О рождении сверхновой звезды

о рождении сверхновой звезды

Стойкая изжога – единственная ассоциация с русской кухней. Запотевшие графинчики, селедочка, судари-сударыни-с, мечта некрофила – набитый гречей подсвинок, пей-до-дна – весь этот областной краеведческий цирк давно пора отправить на помойку. И не русским духом, а мертвечиной от него пахнет.
Мы живем в историческое время – сейчас зарождается новая русская кухня, которая будет ярче, интереснее и глобальнее любой другой популярной.
Иное мнение у тебя? А ты загляни в глаза-оливки этому самому твоему горячо любимому с детства поросеночку, и скажи, что он все еще жив, что его любят и ждут, и что завтра же введешь его в меню, и он всем стейкам, тирамису и суши фору даст. Примерно такие слова я говорил своему приятелю-ресторатору, когда у меня зазвонил телефон.
 
Девушка с приятным голосом приглашала меня выступить с открывающим докладом на I-м международном симпозиуме «История еды и традиции питания народов мира», организованном Академией гастрономической науки и культуры и Центром национального интеллектуального резерва МГУ имени М.В. Ломоносова.
 
Кто не в курсе, цель всей этой структуры на базе московского университета – связать фундаментальную, прикладную науки и промышленность. Ну, как во всем цивилизованном мире это происходит.

Я человек тщеславный (и гражданин, и патриот, разумеется, тоже), поэтому не смог отказаться от возложенной на меня высокой миссии стать тем самым мостиком, который соединит наш мозг, руки и желудок. Для чего в означенный день явился поделиться своими преступно-кощунственными убеждениями с публикой.
 
Поймите меня правильно, я с уважением и даже симпатией отношусь ко многим нашим традиционным рецептам. Но они имеют такое же отношение к сегодняшней действительности, как оды Тредиаковского.
 
«Несвободну быть надо неотложно, и всегда терпеть без всякой докуки, хоть как ни будут жестокие муки»… Примерно на этой же волне льется наша «съедобная музыка» для жителя любой гастрономически развитой державы.

 

«Селедка с луком», Ольга Оснач
 
И не надо врать себе – не была русская кухня никогда явлением одного порядка, скажем, с французской. Я даже не о заимствованиях – рассказывать китайцам, французам и полякам, что пельмени, салат «Оливье» и борщ – исконно русские блюда, как минимум, странно.
 
И не о постыдном нашем поклонении всему зарубежному – «жирный страсбургский пирог» всегда ценился в наших краях выше любой самой выдающейся самарской кулебяки. Всегда было в наших рецептах нечто плебейское.
 
Нажористость и помпезность форм вечно стояли в приоритете, а всякие там факультативные разговорчики о балансе и оттенках вкуса – это уже от лукавого. И даже самые смелые образцы нашего кулинарного творчества (из набора ведер с паюсной икрой и ванн с шампанским) были по духу ближе к медведю с балалайкой, чем к симфоническому оркестру.
 
Плюс к тому наши застольные традиции 73 года подряд изобретательно уничтожало (по понятным идеологическим и экономическим соображениям) государство, а затем окончательно добила конкуренция.

Поэтому мое мнение – традиционная русская кухня мертва. Каждый из нас лично расписался в этом: в начале девяностых, приняв участие в похоронной процессии – героически выстояв ту самую эпохальную очередь на Пушкинской площади в Москве к первому российскому McDonald’s.
 
Но мой доклад не о прошлом, а о будущем, ведь так уж мы устроены, что сначала весь мир разрушим, а затем на обломках мирозданья… Реконструкция явно не в наших правилах. Полное его название: «Гастрономическая революция. Рождение сверхновой звезды».

 

Гамбургер из бычьих хвостов (Дмитрий Шуршаков, «Ватрушка»)
 
Кратко. Мы живем в историческое время – прямо сейчас зарождается новая русская (точнее новая российская) кухня, которая будет ярче, интереснее и глобальнее любой другой популярной, скажем, японской или нордической. Хотя бы потому, что потенциал рецептов, продуктов и идей в нашей стране значительно шире.
 
Все закономерно. Сначала здесь появились иностранные шефы, рестораны, курсы, колонки в журналах, тематические СМИ, наши профессионалы и любители отправились учиться за границу, создавались российские фермы и винные хозяйства по типу зарубежных. Наши шефы побеждают на престижных международных конкурсах, а рестораны становятся участниками ведущих мировых рейтингов (в 2011 году «Варвары» заняли 48 строку в рейтинге The worlds 50 Best Restaurants, в этом году White Rabbit оказался в списке лучших под номером 71 – прим. ред.)
 
Если еще десять лет назад в сотне самых популярных ресторанов Москвы нашлось место разве «Кафе Пушкинъ», сейчас, как минимум, у каждого третьего из списка в меню найдется бородинский хлеб, свекла, греча, калужские косули и черноморские мидии.
 
Отечественные рестораторы открыли заведения за рубежом. Не прошло и месяца, как получил звезду Michelin нью-йоркский ресторан Андрея Деллоса (создатель и владелец ресторанов «Кафе Пушкинъ», «Турандот», Orange 3 и др.).  Betony – первый и единственный в истории ресторан, созданный гражданином РФ, который был удостоен столь высокой награды.
 
Не удивительно, что в результате возник феноменальный интерес к теме. Так модно, что все готовят, читают «Гастроном», смотрят шоу на СТС про еду. Не увлекаются кулинарией единицы разве что из соображений нонконформизма. Профессия повара стала одной из самых популярных.
 
Рецепты стали намного изобретательнее, наша кухня – это уже не только винегрет и «Оливье», но и сорбе из калины; гамбургеры из щуки; роллы с селедкой; пицца с огурцом и красной икрой; борщ с фуа-гра.

 

Борщ с фуа-гра (Анатолий Комм)
 
Тенденция – отнюдь не издевательство над отечественными застольными традициями, наоборот – имеет четкое кулинарное обоснование. Все блюда приготовлены, хотя и в нетрадиционной исторически форме, но в строгом соответствии с нашими традиционными вкусовыми пристрастиями. И, если помните, многие наши «родные и любимые» продукты, считались таковыми далеко не всегда. Тот же картофель изначально именовался «бесовыми яйцами», томаты – «бешеными ягодами» и т.п. Использование, переосмысливание и трансформация под собственные реалии чужих идей, продуктов, рецептов, технологий – и есть главный признак развития кухни.
 
И, наконец, третий, завершающий этап: благодаря санкциям и явно не самому финансово стабильному положению процесс пошел в массы. У нас уже нет денег, чтобы ходить по ресторанам, но есть мы привыкли хорошо, а готовить можем и дома.
 
В технологическом и информационном плане ведущие наши шефы и домохозяйки потенциально почти сравнялись. Еще десять лет назад бутановая горелка или вакууматор были разве в арсенале у Анатолия Комма. Чтобы приготовить какую-нибудь «мурманскую треску а ля су-вид (технология долговременного приготовления в вакууме при низкой температуре)» сейчас потребуется всего две тысячи рублей на тиражную мультиварку, ну и рыба соответственно.

 
Роллы из картофеля с селедкой (Дмитрий Шуршаков, «Чайка»)
 
Реакция зала была однородной. Доценты, профессора, исследователи, историки, ценители еды со всего мира были явно не готовы к такому повороту событий. По счастью, МГУ – место приличное, тухлых томатов в зале не оказалось, но глаза были круглые.
 
Я еще не успел закончить, как интеллигентного вида мужик по центру зала (кажется, из Санкт-Петербурга) уже тянул руку, вожделея жаркого диспута. «Он сказал – умерла, чушь какая», – злобно прошипела грудастая девушка в первом ряду. Большой поклонник моих провокационных трактовок, председатель Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров хохотал в голос вместе с исследователем наших кулинарных традиций Павлом Сюткиным.
 
Дама бальзаковского возраста, вполне себе приятной наружности, обоснованно поинтересовалась – брал ли я вообще когда-нибудь в руки «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Молоховец.
 
Было море и других вопросов, но со сцены всего не упомнишь. Тем более, когда приходится отвечать на каждый, самый удаленный от темы. Но главное: большинство в зале, уверен, мне не поверило.
 
Повторюсь. Сейчас многие говорят о новой русской кухне – состоится она или нет. Все это может быть интересно, вероятно, если бы мы больше ценили традиции, если бы наше сельское хозяйство родило бы больше качественной рукколы и ангуса, если бы это не было бы так чуждо, какие-то еще «бы» и «если»…

 
Бриошь из каменного краба с желе из крымской опунции и мороженым из голубики (Владимир Мухин, White Rabbit)
 
Я же говорю о другом – не о возрождении традиций и использовании свежих идей и технологий. Я говорю о рождении сверхновой звезды, грядущем Золотом веке русской кухни, которая в ближайшей перспективе изменится принципиально. Какой именно она будет сейчас сложно сказать. Чуть ли не каждый день появляются новые продукты. Кто сколько сейчас бычков откармливает? Какой будет урожай моркови и свеклы в следующие годы? Какие рынки отменят санкции, а какие введут? Множество факторов. Но на этот раз никакого по-усам-текло-в-рот-не-попало не случится.

*Дмитрий Алексеев специально для Restoclub.ru

37 комментариев

  • Игнат О.
    Игнат О.  → Екатерина Иванова  16 ноября 2014 в 00:34
    Гурман
    85 отзывов 543

    класс

    • Картошкин
      Картошкин  → Игнат О.  29 ноября 2014 в 22:38
      Новичок
      0 отзывов 0

      Доброго времени суток, уважаемые. По мне так, это не новая "российская кухня", а очередная бездушная выходка... Так сказать, дань моде.. Уважаемый Дмитрий не путайте кухню Советов, со старорусской.. Изжога идет от сухих порошков,которыми переполнены блюда "современности", от рыбы которая выращивается с применением стероидов.....А делать ролл с заморским нори, это очередная интерпретация.

  • Кирилл Виноградов
    Ценитель
    0 отзывов 121

    Рецепты стали намного изобретательнее, наша кухня – это уже не только винегрет и «Оливье», но и сорбе из калины; гамбургеры из щуки; роллы с селедкой; пицца с огурцом и красной икрой; борщ с фуа-гра.
    Простите, а в чем здесь изобретательность?

    В технологическом и информационном плане ведущие наши шефы и домохозяйки потенциально почти сравнялись.
    И, к сожалению, это не заслуга домохозяек, а упущение поваров! Более того, если брать кондитерский мир, то многие профи уже могут отдыхать и как они собираются догонять домохозяек ума не приложу.))

    Бриошь из каменного краба с желе из крымской опунции и мороженым из голубики
    Опять таки будем справедливы, эти ингредиенты можно менять местами до бесконечности.)) Ну если только санкции не сметут с рынка каменных крабов, тогда многим придется закрываться в печали и тоске, как ж мы в светлое будущее без крабов. каменных....)))

    • Александр III
      Александр III  → Кирилл Виноградов  16 ноября 2014 в 12:43
      Лишен доступа к сайту
      39 отзывов 201

      Простите, а в чем здесь изобретательность?
      Это как раз и есть старинное русское слово - хитровые......ть )))

    • Дмитрий Алексеев
      Журналист
      0 отзывов 0

      Кирилл, изобретательность - потому, что легче открыть старую книгу и приготовить по граммам из супермаркета и бубнить о традициях, чем придумать что-то новоесовременное из сезонногорастущего за окном.
      Это не упущение поваров, а заслуга поваров и компаний, совместно разрабатывающий тиражные бюджетные гаджеты, продукты и концепции.
      Каменные крабы не имеют отношение к санкциям, поскольку обитают в Черном море.

      • Дмитрий Алексеев
        Журналист
        0 отзывов 0

        каменный краб - спешите любить и жаловать :)

      • Александр III
        Александр III  → Дмитрий Алексеев  16 ноября 2014 в 22:45
        Лишен доступа к сайту
        39 отзывов 201

        Что исчезло из ингредиентов из того , что готовилось при Иване Грозном или Петре ? Поросят нет ? Перепёлок ? Раков ? Гречки ? Репы ?
        Всем элементарно испачкали за 22 года мозг всякими рукколами и хамонами с пармезаном . Страна на майонезе и докторской колбасе с картошкой в космос полетела и ядерную бомбу взорвала , и ДнепроГэс построила . А что поедатели " новой русской кухни " акромя распила бюджета и оффшоров придумали ??
        Так что кроме гомерического хохота вся эта затея ничего не вызывает.
        СЛАВА МАЙОНЕЗУ !!!

        • Дмитрий Алексеев
          Дмитрий Алексеев  → Александр III  16 ноября 2014 в 23:18
          Журналист
          0 отзывов 0

          Александр, сравнивать ту еду и сегодняшнюю - это как телега и фольксваген. Разное все. Мы часто едим полбу, купыри, а тогда эскимо или пену из лайма? Нитратов, гормонов роста, усилителей вкуса, специй не было. Но это не значит, что тогда было хуже. Пример: готовили в кирпичной печи (кстати, главная разница между тогда и сейчас), эффект остывающей печи – так это же и есть самая продвинутая сегодня в мире гурмэ-концепция slow cooking :)…

          • Александр III
            Александр III  → Дмитрий Алексеев  16 ноября 2014 в 23:34
            Лишен доступа к сайту
            39 отзывов 201

            Дмитрий . Я то, что Вы привели на фото - не ел и есть не собираюсь .Если именно это меня и ждёт как " новая русская кухня ", я лучше натушу картошки с мясом целую кастрюлю и буду есть неделю .
            На самом деле - Ту Россию мы похоронили, Совдепию тоже , нынешнюю пинками гоним в ислам . Поэтому о чём мы вообще спорим ? Ну пускай повара поизвращаются , петиции и меморандумы всякие поподписывают . Действительность то другая...

      • Кирилл Виноградов
        Ценитель
        0 отзывов 121

        - Это да, придумать что-то новое из чужой заграничной книги, выросшей за чьим-то европейским окном...
        Мастер классы из этой же книги, конкурсные блюда оттуда же... И обязательно че-нить подписать эпическое, меморандное...

        - Повар, Дмитрий, это тот, кто людей хорошо кормит! Тихо и спокойно, каждый день, на своем месте отдает свою душу трудовому народу!
        А мордой торговать, да тиражные гаджеты концептуалить, вместе с некими компаниями... Это, друг мой, не повара совсем, это пена беспонтовая.

        - Ага, Черное море, Крым, опунция, крабы с голубикой... Как это ново и оригинально.)) А главное. повторюсь, переставлять местами можно скока хошь, не ошибесся.)

        Я Вам эт самое, пиццу с огурцом и красной икрой не рекомендую, фубякаплюнь патамушта.
        Русская кухня это, дорогой мой человек, например тугун с картошечкой. А тому кто его в ролл завернет я могу лишь искренне соболезновать за утратой жизненного смысла и потерей душевного спокойствия.))
        А запихать в борщ печенку жирнющую большого ума не надо... Впрочем и какая-нить спинка путассу в шоколаде отнюдь не признак гениальности, скорее наоборот.

        • Дмитрий Алексеев
          Журналист
          0 отзывов 0

          Кирилл, запихать что-то куда-то особого ума не нужно, нужен - чтобы это было съедобно, чтобы баланс был. А вот для того, чтобы рассуждать о разнице между своим и чужим, новым и старым - нужно хотя бы историю своей кухни хорошо знать и все старое помнить, не так ли? Вы например, много знаете авторских рецептов с азотом и напитков с кислоугольным газом в рубиновых бутылках с золотыми кранами от князя Одоевского? ;)
          http://www.vzglyad.ru/columns/2008/2/19/146028.html

          • Кирилл Виноградов
            Ценитель
            0 отзывов 121

            Дмитрий, Вы не могли бы наделять свои высказывания большим смыслом? Спасибо.
            Пишите Вы, рассуждаете тоже, про историю тоже Вы, ссылки на себя любимого опять таки....
            На кой мне князь с его рубиновым газом, кислыми бутылками и азотными кранами? Зачем мне чужие рецепты, у меня своя голова на плечах и руки растут на высоте, внушающей определенный оптимизм.)
            Вы о чем ваще, дружище?))

            • Дмитрий Алексеев
              Журналист
              0 отзывов 0

              Кирилл, абсолютно правильно - раньше дизайнеры Lada тоже на международные выставки по дизайну даже не ездили, говорили - зачем нам это надо. До тех пор, пока их французы купили ;)

              • Кирилл Виноградов
                Ценитель
                0 отзывов 121

                О да, Вы только что выбрали именно того человека, которого можно менторски наставлять посещать выставки, ездить на обучение, работать с иностранной литературой, покупать современное оборудование и стращать величием французской кулинарии.)))
                Так сказать, попал кавалерист!))
                Прежде чем подобным образом начинать отвечать собеседнику нужно обладать хотя бы поверхностной информацией о нем.
                Да и ветренный Вы какой-то весь, расбросанный...
                Определитесь уж, будьте любезны, нам своего графа эксгумировать иль мумию Карема на чужбине шевелить?

                • MOFN
                  MOFN  → Кирилл Виноградов  18 ноября 2014 в 16:44
                  Гурман
                  107 отзывов 3204

                  Умеешь жонглировать сметанными шариками? %-)

    • Дмитрий Алексеев
      Журналист
      0 отзывов 0

      Кирилл, я ниже ответил по ошибке

  • Мица
    Мица  → Екатерина Иванова  16 ноября 2014 в 12:57
    Новичок
    0 отзывов 1

    Писанина ради писанины, причём писанины бредовой.

    • Дмитрий Алексеев
      Дмитрий Алексеев  → Мица  16 ноября 2014 в 21:48
      Журналист
      0 отзывов 0

      аргументы есть или просто позвучать хочется?

      • Александр III
        Александр III  → Дмитрий Алексеев  16 ноября 2014 в 22:36
        Лишен доступа к сайту
        39 отзывов 201

        Дмитрий, без обид , но вы просто покрасовались с фигой в кармане на фоне некой затеи . Причём всё притянуто за уши ...
        Да. Поменяйте фото . Вы на нём какой-то измученный и с полным отсутствием тестостерона. С таким выражением лица нельзя писать о чьих-то успехах или неудачах .

        • Дмитрий Алексеев
          Дмитрий Алексеев  → Александр III  16 ноября 2014 в 23:44
          Журналист
          0 отзывов 0

          Александр, вы молодец, хорошо подбираете слова, давайте еще :)

          • Александр III
            Александр III  → Дмитрий Алексеев  16 ноября 2014 в 23:57
            Лишен доступа к сайту
            39 отзывов 201

            Дмитрий. Вы хулиган . Это хорошо. Таких любят девушки и даже женщины ))
            Но у всех у нас бывают дни,когда выглядим мы не очень . И ещё бывают фотографы, которым надо оторвать и руки , и я ..... ( если они мужского пола). Которые или ракурс не найдут , или .... . Короче любого можно испортить неправильным фото . Просто у вас на фото человек, который привлечёт только страдающую комплексом " женщины-матери " .
            Больше дьявольщинки во взгляде )))

      • Мица
        Мица  → Дмитрий Алексеев  17 ноября 2014 в 09:49
        Новичок
        0 отзывов 1

        Да, наверное, просто позвучать, как и автору опуса.

  • povarac
    povarac  → Екатерина Иванова  16 ноября 2014 в 23:32
    Ценитель
    17 отзывов 270

    Роллы из картофеля с селедкой.. Все ж таки селедку лучше подавать с горячей картошкой. Да где ж сейчас попробуешь такое ретро...