1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Авторские колонки/
  4. О ежегодных поездках с сотрудниками в Италию

Арам Мнацаканов

Известный ресторатор и шеф-повар, апологет итальянской кухни, владелец Probka в Москве и Петербурге, а также ресторанов «Rыба», Jerome и «Rыба на даче» в Петербурге; ведущий русской версии телешоу «Адская кухня».

О ежегодных поездках с сотрудниками в Италию

Я часто говорю, что главное в успешной работе ― это любовь. Любовь к тому, чем ты решил заниматься, к людям, для которых ты это делаешь и, еще более важно ― с которыми ты работаешь вместе.

Когда я открывал свой первый итальянский ресторан Probka, был абсолютно поглощен Италией, культурой, традициями, кухней этой страны. К тому моменту я уже успел объехать полуостров вдоль и поперек, познакомился с десятками людей, побывал в гостях у них дома, где обычно бабушка с мамой делают невероятную пасту и не понаслышке узнал об итальянском виноделии. Я был уверен, что смогу донести до наших соотечественников свое представление об Италии, потому что искренне полюбил все, что связано с этой землей.

  • Виноградники в Тоскане

Жизнь показала, что мое видение этой аутентичной культуры довольно близко к оригиналу. Недаром для нас обычное явление, что туристы, зашедшие однажды, приходят к нам на обед и ужин затем все дни пребывания в Петербурге или Москве. И частый комментарий гостей: «Такую вкусную пасту, как у вас, в самой Италии найти непросто!» И всего этого удается достичь без фресок с видами Венеции на стенах.

Атмосферу в ресторане, прежде всего, создает команда. Поэтому с начала существования «Пробки» и на протяжении 15 лет мы ежегодно ездим вместе в Италию. Таким образом я выращиваю своих единомышленников. Мне хочется, чтобы ребята рядом со мной полюбили, прочувствовали все сами, чтобы искренне затем могли делиться своими эмоциями с гостями. 

Атмосферу в ресторане, прежде всего, создает команда.

В нашу ежегодную совместную поездку отправляются по 1-2 сотрудника от каждого ресторана: повара, официанты, менеджеры. Чтобы попасть в группу, необходимо стать лучшим в своем коллективе. Решение всегда принимается коллегиально: вместе с управляющим мы обсуждаем кандидатов, их достижения, опыт работы в нашей команде. При этом поездка ни в коем случае не является наградой «за выслугу лет», бывает и такое, что человек работает недавно, но сразу стал душой команды, полюбился гостям, успешен в продажах или проявил себя в развитии ― такой сотрудник, проработав с нами всего год, может оказаться в составе группы.


На винодельне Ламбруско Tenute Agricole Cleto Chiarli

Каждая наша поездка строится вокруг виноделен. С первых дней в Италии я понял, что люди, делающие крутое вино в своем регионе ― главные персонажи! Они знают лучшие рестораны, отели, мясные лавки, лучшие фермы и т.д. И их там тоже знают и, главное,  уважают.  

Я начинаю планирование поездки с определения региона и виноградников, которые мы хотим там посетить. Конечно, предпочтение стараемся отдавать тем, чье вино уже представлено у нас в винных картах, но это необязательное условие, со многими виноделами мы знакомимся на выставках или отправляемся туда по рекомендации.

Поверьте, совсем другое дело, когда официант рассказывает гостям о вине, путь которого ― от виноградной лозы и бочки в погребе на винодельне до бутылки на столе в ресторане ― он знает досконально!

Совсем другое дело, когда официант рассказывает гостям о вине, путь которого он знает досконально!

Но мы не ограничиваем изучение региона виноградниками, конечно. Обязательно посещаем фермы, на которых делается сыр, колбасы, оливковое масло, паста. Изучаем местную региональную кухню в ресторанчиках, знакомимся  с достопримечательностями.

Последнюю поездку в апреле этого года посвятили трем регионам ― Тоскане, Эмилии-Романья и Пьемонту. Было три группы ребят, много интереснейших мест и незабываемых встреч. Среди них обед, приготовленный специально для нас Квирико, хозяином винодельни Decordi в Венето, где  разливается наше просекко. Затем день, проведенный вместе с потрясающей Файе ― хозяйкой центра агротуризма Lavacchio, в котором ресторан, вилла, отель, конюшни, керамическая мастерская, оливковые рощи и, самое главное, виноградники и прекрасное натуральное вино. Всякий раз у нас в программе потрясающий ужин у легендарного тосканского мясника Дарио Чеккини, вечер в компании принцессы Ирины Строцци, экскурсии по Парме и Модене, изучение истории вина в Museo del Vino a Barolo.

  • Во время посещения центра агротуризма Lavacchio
  • С Квирико в хозяйстве Decordi
  • С Ириной Строцци
  • На производстве пармезана Parmigiano Reggiano
  • Бутылка Franciacorta с именами всех путешествующих

Одно из самых сильных впечатлений из поездки ― знакомство со Стефано Белотти  на его винодельне Cascina del Ulivi, который делает абсолютно натуральные яркие и чистые вина, у него есть свой ресторан и маленькая гостиница. Кроме вина, он производит конфитюры, соусы и мед ― все это делается из собственных продуктов.

Какими возвращаются ребята из такой поездки? Мне кажется, вдохновленными. Именно это состояние необходимо, чтобы создать незабываемую атмосферу в ресторане.

Частая просьба гостей и коллег: «А нельзя ли с вами поехать?». Приходится отказывать. Я отношусь к своей команде как к семье, и это не просто слова, а искренне убеждение. Никто ведь не зовет в поездку соседей, запланировав путешествие с любимой и детьми. Ну, или скажем так ― я точно не зову. Мне нравится находиться в компании людей, которые мне близки по духу, с которыми меня объединяет общее дело, а не пару дней поездки. Поэтому путешествия ― это сугубо наше событие. У нас даже придумано несколько хэштегов в инстаграме для поездок: #probka_viaggio и #AM_viaggio.

Частая просьба гостей и коллег: «А нельзя ли с вами поехать?». Приходится отказывать.

Путешествия с коллегами ― моя инвестиция в атмосферу наших ресторанов, в ребят, которые должны излучать любовь к итальянской кухне, к пицце, пасте, к вину ― ко всему, что составляет в конечном итоге этот праздник жизни, который зовется Италией.

Читайте также:

  • Об открытии ресторана в Берлине Берлин я выбрал не случайно: история моей семьи тесно связана с этим городом. Здесь выросли мои сын и дочь, закончили тут гимназию, потом уехали учиться в разны... 11 июля 2017

Комментарии

Ваш комментарий