1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Авторские колонки/
  4. О ресторанных трендах в Лондоне

Михаил Соколов

Совладелец крупной ресторанной группы Italy Group, в которую входят итальянские рестораны Italy, Goose Goose, Italiani и Locale, мясные рестораны Hitch, бельгийские пабы Brugge, Gent, Bruxelles, Waterloo, Ardenne, загородные Apres Ski и «Ча-ща».

О ресторанных трендах в Лондоне

Я считаю, что постоянные путешествия очень важны для вдохновения, поиска новых идей, улучшения работы и конечного продукта для гостей. С начала этого года в командировках за границей побывали 52 сотрудника Italy Group: мы ездили в Италию, Японию, Бельгию, Германию, Грецию. О своих путешествиях мы пишем в специальном блоге Taste Expedition.

В сентябре я летал в Лондон — город, который входит в тройку лучших в мире с точки зрения гастрономии, по количеству и качеству ресторанов. Все лучшие гастробренды представлены здесь. В английской столице родилось много интересных концепций: Burger & Lobster, Wagamama, Hakkasan. Лондон — это развитый рынок с огромной конкуренцией, где уже произошел естественный отбор. Дилетантов здесь нет, успешны только лучшие. Хочу рассказать про гастрономические тренды, которые заметил в столице Англии.

 

О популярных кухнях и концепциях

Очень сильно качают этнические рестораны, в частности, индийские. Есть одна сеть из семи индийских ресторанов, каждый по 400-500 посадок, и там всегда много людей. Классическая Италия или Япония не качает, ими все пресытились. Каждый ищет свое ноу-хау, свой «голубой океан». Поэтому один из самых успешных рестораторов в мире Алан Яо ушел от банальной пиццы и развивает новый проект Yamabahce с пиде — турецким аналогом пиццы. Мясо и рестораны Михаила Зельмана по-прежнему на пике популярности.

Еще в Лондоне много интересных альтернативных направлений. Например, в ресторане Flat Iron подают только один вид стейка — флэт айрон. Мало того, это уже сеть из 6-ти ресторанов в Лондоне. Мне кажется, в России публика не готова к таким концептам, а в Лондоне с его гостевыми потоками есть возможность для экспериментов и более смелых фантазий.

Я заметил, что в Лондоне многие уходят в низкий средний чек. Снова приведу в пример Алана Яо: он развил концепцию Hakkasan (это самый дорогой fine-dining в мире со средним чеком около 200 фунтов) и в итоге хорошо ее продал. Он не уходит в крайности и не делает фастфуд, но открывает проекты с правильной хорошей едой за небольшие деньги.

  • С Михаилом Зельманом (в центре)
  • С Аланом Яо

 

О веганских ресторанах

Сейчас в UK очень развита веганская история. Сеть Pret a Manger, у которой 60 ресторанов быстрого питания в Великобритании и еще 20 ресторанов по всему миру («Прайм» Новикова сделан по ее подобию), превратила 10 своих точек в веганские — Veggie Pret. И на такие проекты действительно есть спрос. Не могу сказать, что он большой, но по сравнению с Петербургом он в 20-30 раз больше. Есть статистика, по которой веганские заведения занимают 6-7% от всего ресторанного рынка Лондона, и это уже огромный объем.

 

О моде на поп-ап проекты

В Лондоне многие интересные рестораны выросли из временных поп-ап проектов. Это пиццерии Pizza Pilgrims, ресторан с коптильней Smokestak, команда которого начинала с уличной еды, The Cheese Truck (фудтрак с горячими сэндвичами с сыром), коктейльный бар Nt’s Bar, бургерная Patty and Bun.

  • The Cheese Truck

 

О маркетинге

В Лондоне используют интересные методы маркетинговых исследований. Например, работают напрямую с Visa и MasterCard, которые предоставляют аналитику по транзакциям в определенном районе. Исходя из этого ты можешь понять, какой средний чек должен быть в заведении. Много зависит от объема транзакций: например, предполагаю, что на Крестовском острове в Петербурге их мало, но они все с высоким средним чеком, на Невском проспекте — много транзакций с низким чеком. Подобная и более глубокая диджитал-аналитика будет интересна многим рестораторам.

 

О гостях  

Все рестораны UK охватить невозможно, но понять общую картину можно, пройдясь по Сохо (тусовочный район с массой ресторанов в центре Лондона, ― прим. ред.). И в будние, и в выходные дни здесь стоят очереди в рестораны. Можно ли представить такое, чтобы петербургский гость стоял в очереди? Вряд ли.

Даже в Москве ситуация в этом плане лучше: публика часто готова сидеть за общими столами, ждать в очередях, заранее бронировать стол и вовремя приходить. Все больше заведений дают 2,5 часа на стол, и нет никаких возмущений. Как устроить такое в Петербурге? Мне кажется, что самое главное — это продукт. В городе не много мест с эффектом «вау». Его создает особая атмосфера и еда, которую нельзя попробовать больше нигде. Думаю, мы будем работать именно в этом направлении и открывать такие места.

Читайте также:

  • о лучших тосканских ресторанах и винодельнях Продолжая тему путешествий не только в своем блоге, но и в жизни, в начале лета я провел совместно с Юлией Пухачёвой тур по Тоскане, и это были великолепные пят... 18 сентября 2013
  • о том, где в Пьемонте пить граппу и есть ризотто С Италией меня связывает работа, и в этой стране у меня образовался большой круг знакомых, среди которых есть местные рестораторы и виноделы. Не так давно мы с... 13 июня 2013
  • об эволюции в ресторанном бизнесе Относительно недавно в ресторанной среде Петербурга произошел эволюционный шаг – повара, как профессионалы, стали сами открывать заведения. Еще лет 6 назад этим... 15 марта 2013

Комментарии

  • 19.11.2018 в 06:40
    Andrew
    Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Новичок
    Круто Я за простую еду, но качественную
  • 19.11.2018 в 12:14
    Мисс Слива
    Участник
    На Мегустро кто-то из спикеров рассказывал про технологию как раз в Лондоне: человек не был там в заведении несколько лет, приходит, а официант спрашивает «Вам как в прошлый раз?». Замешательство, попытки вспомнить о прошлом заказе...

    Выясняется, что в ресторане стоит система, связанная с вай-фаем. То есть телефон снова подключился к вай-фаю, и на экране над столиком гостя высветилось имя, соцсеть и последний заказ.

    Как вам такое?😳

Ваш комментарий