Идеальный маринад для шашлыка: отвечают эксперты

Классический маринад, который я использую, когда иду с друзьями на шашлыки, — это очень простые ингредиенты: лук, чеснок, минеральная вода (желательно негазированная, мне так вкуснее), кинза, помидоры, соль, перец.

Это такая базовая классическая основа, которую я почти всегда использую для маринования шашлыка из любого вида мяса, кроме баранины. К баранине я люблю добавлять яркие вкусы, поэтому часто использую в маринаде кавказские соусы и специи, например, аджику или сацебели.

Маринад с колой или квасом: да или нет?

Необычные «вирусные» маринады вроде колы я не люблю и не признаю, предпочитаю чистые и натуральные варианты. Но однажды, путешествуя по России, я оказался в Великом Новгороде, где попробовал шашлык из свинины, замаринованный в квасе. Это было очень необычно и вкусно. Вернувшись в Москву, я попробовал его повторить, и все получилось. Если решите приготовить такой шашлык, используйте светлый квас (темный в готовом шашлыке может горчить), добавьте к нему репчатый лук, сливочный хрен, соль, перец, немного сахара и лимонного сока для баланса и дробленые семена кориандра. Маринад придаст мясу аромат печеного бородинского хлеба. Мариновать в квасе лучше красное мясо и не дольше 5-6 часов.

Маринад зависит от того, какое мясо будем мариновать. 

Например баранину и говядину я замачиваю в молоке на сутки для того, чтобы мясо во время жарки сохраняло свои качества: насыщенный цвет и сочный вкус, — а также было нежным. А для курицы мой любимый маринад — из паприки, растительного масла и перцовой пасты. В масло надо вмешать перцовую пасту и паприку, затем обмазать курицу и оставить в этом маринаде буквально на 10-15 минут. Такой маринад даст красивый румяный цвет мясу, придаст сочности, а также ароматности и пикантности вкусу. Такой же маринад можно использовать для белой рыбы: дорадо, сибаса, судака и так далее. А вот красную рыбу мариновать вообще не нужно, только соль, перец по вкусу. 

Что касается способа внезапно сделать мясо особенно вкусным, тут дело не в маринаде. Нужно правильно выбрать мясо для шашлыка. Я рекомендую баранью корейку, спинной отруб — седло, бараний окорок, говяжью вырезку. Если мясо выбрано верно, то и мариновать его в целом не нужно, разве что за исключением бараньего окорока, его в любом случае замачиваем в молоке. А остальное можно просто посолить поперчить и пожарить.

Маринад — это не просто способ придать мясу вкус, для меня это настоящий кулинарный ритуал, который раскрывает текстуру и аромат. В Meat_Coin мы используем разные подходы, так как каждый тип мяса требует особого отношения:  

• Рыба любит кислоту (лимон, белое вино) и нежность.  
• Баранина гармонирует с чесноком и пряными травами.  
• Но красное мясо (говядина) — это особая история. Оно должно сохранить сочность, но при этом получить глубину вкуса.  

Сегодня я расскажу о своем любимом маринаде для мраморной вырезки.

Ингредиенты:

• Подсолнечное масло (да, именно подсолнечное!) — 100 мл. Почему не оливковое? Настоящее оливковое масло холодного отжима застывает при низких температурах и хуже проникает в волокна. Подсолнечное — нейтрально и эффективно
• Сок сухой луковицы — 50 мл (просто натрите лук на терке и отожмите)
• Черный перец горошком (раздавить в ступке)— 1 ст. ложка  
• Свежий тимьян и розмарин — по 3 веточки

Метод:

1. Смешайте все ингредиенты в стеклянной посуде
2. Смажьте мясо со всех сторон, заверните в вакуум или плотный пакет
3. Оставьте примерно на 18 часов при температуре +2...+4°C

Почему 18 часов? Первые 6 часов: масло и сок лука смягчают волокна. Следующие 12 часов: травы и перец насыщают мясо ароматом

Как готовить после маринования?

• вырезку обжарьте на гриле или в чугунной сковороде
• ребра требуют медленного запекания при 120°C

Важно: перед приготовлением дайте мясу «отдохнуть» 30 минут вне маринада.  

Ошибки, которые убивают вкус:

1. Использование уксуса — он «сжигает» текстуру красного мяса
2. Соль в маринаде — вытягивает сок. Лучше солить перед готовкой
3. Маринование дольше 24 часов — мясо становится «ватным»

А вообще наша философия в Meat_Coin —  настоящий вкус мяса, баланс между природным характером продукта и мастерством повара. Маринад должен не перебивать, а лишь подчеркивать глубину вкуса. 

Попробуйте мой рецепт с хорошей вырезкой — и вы почувствуете разницу. А если хотите идеальный стейк без усилий, то загляните и в наш ресторан: мы готовим только так, как делали бы для себя. 

Все зависит от того, что мы маринуем. Если я мариную куриную грудку или индейку, я делаю что-то наподобие домашнего майонеза: добавляю газированную воду, паприку, соль. Сливочный майонезный маринад очень хорошо размягчает и делает птицу более сочной.

Если я мариную баранину, я добавляю лук, кориандр, зиру, чуть-чуть газированной воды типа «Нарзана» или «Боржоми» и обязательно острый молотый перец. Он потом при жарке нейтрализуется и делает мясо очень сочным и очень вкусным.

Если свинину мариную, мне нравится использовать самый простой кефир и самое простое светлое пиво. Еще добавляю чуть-чуть соли.

Если нужен быстрый маринад, то я добавляю помидоры и иногда немного уксуса. Тогда получается такой свиной шашлык, как в детстве в парках продавали: лук, соль, перец, лимон, помидор и чуть-чуть обычного столового уксуса.

Еще один секрет идеального шашлыка от шефа

Многое зависит от того, как задолго маринуем мясо. Если за сутки, то никакой кислоты ни в коем случае не должно быть. Но обязательно нужно жиры добавлять, чтобы получилось вкусно, — масло оливковое или подсолнечное, например, они хорошо размягчают. Если маринад быстрый, то наоборот надо добавлять кислоту. Соответственно, помидоры, уксус, лимон маринуют мясо очень быстро.