Что такое смэш-бургеры и почему они повсюду

Сначала они были в Нью-Йорке, потом в Москве, а теперь — везде. Смэш-бургеры — это минимализм и уверенность в результате. А как они устроены и почему достойны вашего внимания, сейчас расскажем.

Smash it, baby

Название произошло от английского глагола to smash, то есть «раздавить». Для приготовления смэш-бургера берут шарик фарша и буквально плющат его о поверхность очень горячей плиты. Получается тонкая котлета с хрустящей корочкой по краям и нежной серединой — конечно, если всё сделано правильно.

В чём кайф

• Корочка. Это главное. За счёт карамелизации белков и жиров (привет, реакция Майяра) вкус становится ярче, глубже, мяснее.

• Многослойность. В смэш-бургеры часто добавляют две, а то и три котлеты. Благодаря этому шефы играют со слоями, чередуя мясо с сыром, соусами и другими составляющими.

• Скорость. Смэш жарится быстрее обычной котлеты, а значит и вы получите свой смэш-бургер быстрее, чем ваш друг — двойной чизбургер. Технология устанавливает правила.

• Простота. Никаких фокусов. Только яркий и понятный вкус без излишеств.

Почему все хотят

1. Street food на волне. В какой-то момент мы все устаем от сложных авторских блюд и начинаем стремиться к простоте. Смэш-бургеры — это решение.
2. Эстетичные видео. Котлету плющат лопаткой, из нее вытекает жир, потом плавится положенный сверху сыр — всё это гипнотизирует. Особенно в макросъёмке.
3. Гибкий формат. Смэш-бургеры легко взять с собой, а потому их можно подавать не только в ресторанах, но и даже в фуд-траках. Универсальность is a key.

А в чём подвох

• Смэш легко испортить — пересушить, не добиться нужной карамельной корочки, приготовить не сочно

• У шефа должна быть идея. Простота простотой, но если все будут готовить одно и то же — мы быстро от этого устанем. А потому шаблонные смэш-бургеры рискуют быстро надоесть.

• Остерегайтесь мест, где «смэш» — это просто маркетинг, и под его видом вам предложат обычную котлету. Наводки на действительно достойные местечки — в конце статьи.

Что думает индустрия

Где искать

Ищите в соцсетях Restoclub избранные наводки, чтобы не промазать с первым укусом.

FAQ

Что такое смэш-бургер?
Это бургер, где шарик фарша прижимают о раскалённую плоскость, расплющивая в тонкую котлету с хрустящими, «ажурными» краями и мощной корочкой за счёт реакции Майяра. Техника пришла из американских дайнеров и сегодня снова в моде.

Чем смэш-бургер отличается от обычного бургера?
Котлета тоньше, сильнее контактирует с горячей поверхностью и быстрее покрывается корочкой; часто делают «дабл» из двух тонких котлет с сыром между ними. Итог — больше поджаренной поверхности и интенсивнее мясной вкус.

Почему смэш-бургеры повсюду?
Они быстро готовятся, экономят мясо и дают яркий вкус — это удобно бизнесу и нравится гостям, поэтому формат стремительно разошёлся по миру. Тренд поддержали сети и поп-апы, а соцсети закрепили популярность.

Как приготовить смэш-бургер дома?
Возьмите 80/20 говядину, хорошо разогрейте чугун/гриль-планчу, выложите шарик и прижмите жёсткой лопаткой через пергамент в первые 10–30 секунд, затем прекратите давить. Жарьте до корочки, переверните, положите сыр — одна котлета готовится меньше минуты.