Холодные супы в Москве: 5 небанальных вариантов от ботвиньи до гаспачо

Если выйти за пределы канонов, выясняется, что охлаждать в августе можно почти всё — от вишни и кукурузы до авокадо и свекольной ботвы.

Окрошку сознательно оставляем за скобками: ей у нас уже посвящён отдельный гид на Restoclub. Вместо неё ищем ботвинью, болгарский таратор, грузинский чриантели, корейский кукси, авторские гаспачо и другие холодные супы.

SAVVA — ботвинья с ладожским судаком

Ботвинья — один из тех русских супов, о которых слышали многие, а встречали в меню далеко не все. Исторически в основе соединяются зелень, кислая квасная заправка и рыба. В SAVVA Андрей Шмаков возвращает эту традицию в современное ресторанное меню. Основу делают из домашнего кваса, свекольного листа и щавеля, добавляют редис, сметану с черемшой и ладожского судака.

«Баба Марта» — болгарский таратор

Таратор иногда сравнивают с кисломолочными холодными супами из соседних кухонь, но важная деталь — именно орехи, а в классической версии ещё и чеснок. В московской «Бабе Марте» придерживаются узнаваемой болгарской формулы и делают таратор из домашнего йогурта со свежими огурцами, грецкими орехами и зеленью.

Ikura Izakaya Nikkei — холодный кукурузный суп с крабом

В Ikura Izakaya Nikkei сладковатую кремовую основу дополняют мясом краба — без сложной конструкции из десятка топпингов. Сочетание логичное: кукуруза отвечает за плотность и естественную сладость, краб продолжает её, но уводит блюдо в морскую сторону.

LEO — огуречный суп с гребешком

Огурец — едва ли самый неожиданный продукт для холодного супа. Но в LEO его уводят далеко от домашних рецептов. В основу идут сельдерей и авокадо, а сверху появляются свежий гребешок, редис и халапеньо. Для искушённых гурманов в том же меню есть и более эффектный жёлтый гаспачо с карабинеро и чёрной икрой.

The Nappe Bistro — крем-суп из авокадо

Авокадо чаще достаётся тостам, салатам и гуакамоле, но в The Nappe Bistro из него делают холодный крем-суп. Основу дополняют пармезаном и зелёным маслом. Это удачный вариант для тех, кому в холодных супах не очень нравится хруст нарезанных овощей.

Перед заказом — несколько вопросов о холодных супах

Чем свекольник отличается от холодника?

Жёсткого универсального правила нет: рецепты меняются от региона к региону. Обычно свекольник строится вокруг свёклы или свекольного отвара, а белорусский и литовский холодник чаще связывают с кисломолочной основой. В ресторанах границы ещё свободнее, поэтому лучше смотреть на состав конкретной версии.

Гаспачо всегда делают только из помидоров?

Томаты — основа классического андалусийского гаспачо, но современные шефы давно позволяют себе больше свободы. В московских меню к нему добавляют персики, ягоды, огурцы, морепродукты и даже сорбеты — в нашей подборке как раз есть несколько таких примеров.

Что такое ботвинья?

Это старинный русский холодный суп на кислой основе с зеленью и рыбой. Название связано с ботвой, а в традиционных версиях используют щавель, свекольную зелень и квас. Сегодня ботвинья встречается в ресторанных меню гораздо реже свекольника или гаспачо.

Чем таратор отличается от других холодных кисломолочных супов?

Болгарский таратор готовят на кисломолочной основе со свежим огурцом, зеленью и чесноком, а одна из его характерных деталей — грецкие орехи. Благодаря им он получается совсем не похожим на обычный суп из кефира с нарезанными овощами.

Холодный суп обязательно должен быть несладким?

Нет. В летних меню встречаются супы из дыни, ягод и других фруктов, иногда с сорбетом или мороженым. Граница между супом, закуской и десертом здесь довольно условна — главное, как шеф выстраивает баланс сладости, кислоты и соли.