Хамон - благородство в крови
Хамон – это, в первую очередь, свиньи. Не просто свиньи, а особы благородных кровей, требующие к себе трепетного отношения.
Хамон – это, в первую очередь, свиньи. Не просто свиньи, а особы благородных кровей, требующие к себе трепетного отношения. Иберийские (Iberico) свиньи – маленькие шустрые симпатяжки, черные с черными копытцами. Они резвятся среди прекрасных дубов Эстремадуры, поедая желуди. Никакой толчеи, на гектар выпускают не более 15 свиней. Некоторым, правда, подкидывают еще и зерно. Но самый дорогой хамон делают из тех свинюшек, которые добывают пропитание исключительно собственными усилиями – что нашел, то и съел. Именно его, бейота (Bellota), поставляют к королевскому двору.
Хамон попроще делается из белых свиней (Serrano). К ним отношение, безусловно, уважительное, но без того пиетета. Зато белым свиньям не приходиться в поте рыльца своего добывать пропитание – уминают себе фураж и забот не знают.
Всех свинок, которые вели себя правильно, хорошо кушали и набрали правильный вес, к концу марта забивают. Дальнейший процесс сохранился практически в том же виде, что и века назад. Сначала слои мяса пересыпаются солью. Через пару дней соль с окорока смывают и отправляют по этапу – в разные камеры. В одной увлажняют, в другой – подсушивают. Затем наступает самый ответственный для хамона этап - вызревание. Этот процесс подобен созреванию вина, именно в этот период хамон приобретает тонкие ореховые оттенки вкуса и неповторимый аромат. Как и вино, хамон выдерживается в погребах с определенной температурой. Хамон «массового потребления» выдерживается около полугода, эксклюзивные «желудевые» - по году и больше.
Подобно винам, хамон контролируется по происхождению. Каждый окорок имеет паспорт – в нем данные о провинции, пастбище, личный номер свиньи, вес ноги до засола, дата начала процесса засолки, сроки закладки в камеры и длительность выдержки. Все, что необходимо знать, чтобы не просто тупо слопать вяленой свинины, а насладиться деликатесом.
Самый классический вариант употребления хамона - Jamon con Melon, тончайшие лепестки окорока с кусочками сладкой дыни. Этот контраст даст возможность наилучшим образом прочувствовать оттенки деликатного вкуса. Идут к хамону также и оливки, и сыры. Достойным сопровождением будут традиционные продукты испанской кухни – помидоры, цуккини, жареный картофель, фасоль - все то, что веками употребляли в пищу вместе с хамоном испанские крестьяне. Запивать хамон лучше всего, конечно, напитками, произведенными в Испании – красным вином, хересом. Не возбраняется пиво.
Ольга Николаева
для Restoclub.ru