Шеф-повар Константин Брук
«Моя главная мечта – уехать на пару лет в Китай»
Restoclub: Константин, насколько известно, Вы любите экспериментировать на кухне. Что интересно Вам сегодня?
- Сейчас я работаю и экспериментирую, в основном, со свежим продуктом, пытаюсь найти способы, как сохранить и подчеркнуть его вкус. Цвет, например, можно усилить с помощью различных муссов и заправок. Эстетическое восприятие блюда немаловажно: человек изначально пробует глазами. Я себя считаю эстетом. Но, в то же время, для меня важна работа с продуктом от начала до конца, начиная с разделки и заканчивая подачей.
R: С какими продуктами Вы особенно любите работать?
- Люблю готовить рыбу и морепродукты. Я два года занимался рыболовством, ходил в море, на судах работал поваром. Свежая рыба является моим первым профессиональным опытом. Одно время я работал с устрицами, сейчас занимаюсь мидиями.
R: Вы работали шеф-поваром в ряде петербургских ресторанов премиум-класса. Какой опыт Вы вынесли из этой работы?
- Самое важное, что я понял: не нужно нагромождать вкусы. Сейчас люди склоняются в основном к направлению «симпл». Я вижу, что рестораны премиум-класса все чаще и чаще стараются давать что-то простое, в какой-то степени возвращаются к русской кухне. И не считают зазорным предлагать своим гостям, например, хорошо приготовленную котлету по-киевски.
R: А как менялись основные модные тенденции в ресторанной сфере за последние годы?
- Все начиналось с псевдофранцузской кухни, потом появились первые суши бары, сначала они были очень дорогими, потом их стали создавать массово. Далее была кухня фьюжн, за ней эклектика, минимализм, снова Франция, но уже на высоком уровне. В какой-то момент вспыхнула и почти сразу погасла молекулярная кухня. Сейчас популярна итальянская кухня, причина все та же - она очень простая, при этом натуральная и вкусная.
R: Есть ли перспективы для молекулярной кухни в России?
- Это направление ориентировано на новаторов, а в России большинство придерживается консервативных взглядов, поэтому говорить о перспективах сложно. А меня судьба свела с человеком, который практиковался в испанском ресторане «Эль Булли», получал знания от основоположников молекулярной кулинарии. Я был вдохновлен этим направлением, стал использовать некоторые элементы на практике. Конечно, в России довольно сложно заниматься кулинарными экспериментами из-за плохого технического оснащения, поэтому молекулярная кухня здесь не окупается.
Зато у нас уровень обслуживания выше, чем в Европе. В итальянских ресторанах в Москве готовят лучше и вкуснее, чем в самой Италии. Это факт. Кроме того, в Европе совсем иная культура потребления: европейцы практически не готовят дома, поэтому много времени проводят в ресторанах. У нас ситуация другая: для русского человека поход в ресторан – это целое событие, поэтому к выбору места он подходит очень серьезно, чтобы не промахнуться.
R: Каким Вы видите развитие кулинарной школы в России?
- Правительство города сейчас реализует программу, направленную на повышение квалификации молодых поваров. В рамках этой программы, в ресурсном центре, на базе Колледжа туризма и гостиничного сервиса, под руководством Барышевой Галины Николаевны, создается ассоциация элиты шеф-поваров, я тоже буду входить в ее состав. Мы планируем разработать курсы для студентов и поваров, проводить открытые уроки и семинары для повышения квалификации и развития кулинарной школы Санкт-Петербурга. Там создана один из мощнейших ресурсных центров кулинарной практики в Европе: огромная кухня, оборудованная по последнему слову техники, большие залы, возможность проведения видеоконференций с любой точкой мира, современнейшее оборудование.
R: А кого Вы можете назвать своим главным учителем?
- Очень многому меня научил французский повар Александр Жоффруа, который открыл для Петербурга направление фьюжн. Под его руководством я работал в ресторане «Акварель». Это первый ресторан в России, где закупались, в самом деле, дорогие продукты, и мне довелось поработать с такими, названия которых я даже не знал.
R: Вы с детства хотели стать поваром?
- Вообще в школе мне очень нравился предмет биология, и еще будучи пятиклассником, я уже вел открытые уроки для седьмых классов. После школы получал образование микробиолога в колледже, но быстро разочаровался в этой профессии. Мои друзья учились в лицее Кулинарного мастерства, и я решил тоже попробовать себя в кулинарии - и не разочаровался. Никогда не связывал свое будущее с этой профессией, а сейчас – это моя жизнь.
R: Как знания по микробиологии помогают Вам в кулинарии?
- Мне известно, какие продукты полезны, а также насколько легко и в каком сочетании они усваиваются организмом, как синтезируются энзимы и как сохранять витамины, какими бывают жиры, белки, углеводы. Микробиология изучает микроорганизмы и их влияние на жизнедеятельность человека.
R: Что еще важно знать и уметь хорошему повару?
- Вкус – это культура повара. Он должен знать, какие ингредиенты имеют право быть вместе, а какие нет. Можно ломать стереотипы, но при этом понимать, что есть несовместимые вещи. Повар должен понимать, какие процессы происходят внутри продукта в момент его кулинарной обработки, что с ним станет в итоге и что из этого можно сделать. Нужно быть внимательным, потому что при создании произведения кулинарии все имеет значение: и подача, и вкус, и цвет, и температурный режим.
R: О чем Вы мечтаете, где черпаете вдохновение?
- Я успел поработать за границей, в Норвегии, Дании, Израиле. Но хотелось бы там еще чему-то поучиться. Моя главная мечта – уехать на пару лет в Китай, хотелось бы также побывать во Франции, Италии. Но времени на поездки пока не хватает, возможно, когда-то придется выбирать.
Мне нравится творчество Нобу – один из величайших японских шеф-поваров, у него много интересных идей. Читаю я, в основном, иностранные журналы по кулинарии, из них всегда можно почерпнуть для себя что-то полезное.
22 комментария
Здравствуйте!
РасшифруюВы работали шеф-поваром в ряде петербургских ресторанов премиум-класса
? Кроме упомянутой "Акварели", "Эрмитажный", "Гуашь", "Шелк". Я что забыл?
Здравствуйте, Борис.
Вы почти ни чего не забыли.
Было несколько проектов, в которых я участвовал на этапах запуска и этапах отладки технологического процесса, но довольно непродолжительное время (кафе "Имбирь", "Апрель" кафе, ресторан "Пушкин" в Тель-Авиве)..."Апрель" бы вычеркнуть? Я б вычеркнул. Резюмешку портить.
Cпасибо за совет.
...не всегда удаётся достигнуть желаемого результата (по разным причинам).Это просто мнение.
Спасибо за статью.
В итальянских ресторанах в Москве готовят лучше и вкуснее, чем в самой Италии. Это факт.
Интересно, с каких это пор? О_о
Сообщите, пожалуйста, хотябы адреса!Вы знаете, в Путеводителе по 100 лучшим ресторанам мира Стадием-Гиббз, утверждается. что в Палаццо Дукале сохранено больше лучшего итальянского, чем в Италии. Так сказать, не черствело и не модернизировалось. Я ничего не хочу сказать, но, мнение это, не только Константина.
Подобный путеводитель могут себе позволить далеко не многие. Ровно как и ходить в рестораны со средним чеком в 300 долларов.
Титул почетный, гордиться есть чем, но хорошо бы гордиться и еще иметь возможность сходить в этот ресторан.
Смысл говорить об уникальных ресторанах. Московский КИЧ подталкивает , а обилие средств позволяет ПОКУПАТЬ.
Наверное итальянцы не могут похвастсться хотябы одним подобным русским рестораном в Италии, но они к этому и не стремятся.
А если взять другого класса рестораны, которых все-таки большинство. Кто-нибудь привёз в Москву простую и вкусную итальянскую еду, с родными продуктами и любовью? Врядли.Прошу заметить, что основой итальянской кухни являются свежие и качественные продукты.
Довольно сложно подавать хорошую итальянскую кухню в низком или среднем сегменте.
...к сожалению, такова особенность подачи аутентичной кухни в другом регионе.
Хорошую пиццу и пасту вовсе не сложно. Продукты - да, но поискать и найдешь.
Не в сегменте дело, помоему.
Дело в том, что не рестораторам надо в Италию ездить, а Шефам. Ресторатору надо там жить, и то не уловить, то, что Шеф уловит с первой вилки.
Только в случае с уникальным Палаццио Дукале - дело определенно в том, что он лакшери.
Но Соболью шубу, так же неудобно в трусы заправлять, как и кроличью.
Вопрос, зачем нашему среднему гостю знать, что в Дукале пицца лучше, чем в самой Италии? Кому это интересно? Патриотизм? Фигня!
Так поваров повывезли сколько. А сколько сами уехали.
Какой процент выдающихся, а какой посредственностей?
Скоро Китай и их начнет подделывать, спешиал фо Раша.)))Уже. И не Раша в первооткрывателях клондайка. С кухонь итальянских ресторанов на Тенерифе только китайцы и видны:)
Добрый день, apple.
Это не только моя точка зрения, так же считают некоторые рестораторы Санкт-Петербурга....например, г-н Лапин (ginza project), который славится своей слабостью к Италии. Такого же мнения придерживается мой хороший знакомый шеф-повар, Джузеппе Конти, который неплохо разбирается в Итальянской кухне. Мой опыт подсказывает мне, что в Италии люди ходят в ресторан чаще чем в России, что и обуславливает более высокие требования к приготовлению и обслуживанию в Нашем регионе.
Что касается адресов, то обратитесь к рейтингу Рестоклаба.
Интересно про "ассоциацию элиты шеф-поваров" при Колледже туризма под руководством Барышевой Галины Николаевны 0_о
Насчёт создания этой ассоциации со мной говорила Галина Николаевна при нашей последней встрече.
Честно говоря, пока этот вопрос остался открытым, но я изъявил желание, помогать в осуществлении этого проекта.
Как я понимаю, данный комментарий разместила Мария из ассоциации....., если я что-то не так понял в ходе разговора с Галиной Николаевной, прошу меня поправить.
А мне интересно, когда начали микробиологов в колледжах учить?
В колледжах не дают микробиологическое образование, но химико-биологические факультеты там есть...оттуда поступают в ВУЗы, на вторые или третьи курсы, где, в свою очередь, и дают образование подобного рода. Если Вас интересует моё учебное заведение, то оно называлось "Земля и Вселенная", там я учился два года в дельта группе, достаточное образование получил, но по окончании поступать в ВУЗ не стал.
642? Я там тоже одно время училась!
В каком году?
... я закончил в 96.Ну я несколько попозже... 2002