о локальных продуктах и правильном с ними обращении
Вальтер Нойманн
Мы стараемся использовать максимально фермерские продукты. Но полностью это, конечно, невозможно. Особенно с учетом того, что кухня отеля устроена сложнее, чем кухня ресторана. Она одновременно работает и на несколько ресторанов, и на room service. Поэтому для нас сбои, которые случаются при работе с фермерскими продуктами, особенно критичны. Но выход есть.
В России термин «локальный продукт» – нестандартный, дает простор для творчества – в силу размеров страны.
Во-первых, важен правильный выбор видов продуктов. Мы, например, нашли хорошие местные яйца, молочные продукты (молоко, творог, йогурт) и курицу. Сейчас ищем локальную говядину и озерную рыбу. А вот с овощами проблема: пытались работать, но качество недостаточное. В итоге мы используем 15-20% местных продуктов.
Во-вторых, поиск добросовестных поставщиков. У нас уже сформировался список, с кем работаем постоянно. Кроме того, сотрудничаем с «ЛавкаЛавка». И так как в России нет общей системы сертификации и контроля, то нужно этот контроль осуществлять самостоятельно на регулярной основе. Наш бренд-шеф Йэн Миннис часто ездит к нашим поставщикам и проверяет качество. А если продукт приходит не того качества, которое нам нужно, мы просто возвращаем его обратно.
Во-вторых, поиск добросовестных поставщиков. У нас уже сформировался список, с кем работаем постоянно. Кроме того, сотрудничаем с «ЛавкаЛавка». И так как в России нет общей системы сертификации и контроля, то нужно этот контроль осуществлять самостоятельно на регулярной основе. Наш бренд-шеф Йэн Миннис часто ездит к нашим поставщикам и проверяет качество. А если продукт приходит не того качества, которое нам нужно, мы просто возвращаем его обратно.
Так как в России нет общей системы контроля качества, нужно этот контроль осуществлять самостоятельно.
В-третьих, запасной вариант. Есть продукты критичные для кухни, и для них всегда должна быть замена. Например, мы готовим из местной курицы, но если вдруг по каким-либо причинам ее нет, то используем французскую. Таким образом, ключевые блюда меню не попадают в стоп-лист.
В-четвертых, есть случаи, когда использование фермерских продуктов неуместно. К примеру, на банкетах – просто из-за больших объемов.
Но, в целом, картина мне видится вполне перспективной. Ведь понятно, что это не быстрый процесс – в Европе система формировалась десятки лет, а в России начали только последние несколько лет этим всерьез заниматься. И определенный прогресс в качестве и стабильности есть – мы наблюдаем это на себе.
Кроме того, в России сам термин «локальный продукт» – нестандартный, дает простор для творчества – в силу размеров страны. Вот камчатский краб для петербуржцев локальный продукт? А алтайский мед? Спорный вопрос. Я считаю, что да – это дает огромную свободу действий и возможность готовить действительно интересные вещи.
Вальтер Нойманн специально для Restoclub.ru
В-четвертых, есть случаи, когда использование фермерских продуктов неуместно. К примеру, на банкетах – просто из-за больших объемов.
Но, в целом, картина мне видится вполне перспективной. Ведь понятно, что это не быстрый процесс – в Европе система формировалась десятки лет, а в России начали только последние несколько лет этим всерьез заниматься. И определенный прогресс в качестве и стабильности есть – мы наблюдаем это на себе.
Кроме того, в России сам термин «локальный продукт» – нестандартный, дает простор для творчества – в силу размеров страны. Вот камчатский краб для петербуржцев локальный продукт? А алтайский мед? Спорный вопрос. Я считаю, что да – это дает огромную свободу действий и возможность готовить действительно интересные вещи.
Вальтер Нойманн специально для Restoclub.ru