о том, для чего нужны гастрономические фестивали

Гастрономические фестивали – это опыт, важный как для шеф-поваров, так и для обычных посетителей. Если первые, презентуют свое творчество и обмениваются опытом, то вторые также открывают для себя новые грани кулинарии. Для профессионалов это шанс заявить о себе. Шанс показать интересные продукты, которые есть в родной стране. Шанс показать результаты своей работы.

Первый гастрономический фестиваль мирового масштаба в нашей стране –  Omnivore. Изначально это французский фестиваль, который путешествует по столицам. В Россию его привезла Наталья Паласьос, гастрономический журналист и ныне директор Omnivore World Tour Moscow. В этом году в Москве состоялся третий Omnivore. 

В переводе с латыни omnivore означает «всеядный». Это торжество вкуса во всех смыслах, поскольку такой фестиваль ломает всевозможные границы. Там нельзя готовить пасту карбонара. Для поваров это способ реализации своих профессиональных возможностей. На таком фестивале можно и нужно готовить все, что ты считаешь нестандартным.

 

Очень жаль, что пока на московском Omnivore не так много участников, но в основном это сильнейшие шефы Москвы.

На прошлый Omnivore в Москве я решил взять самые непопулярные продукты – те, что не ассоциируются со вкусной и изысканной едой. Я готовил десерт из подсолнечника и черноплодной рябины и мясо нутрии в бересте. Как ни странно, многим нравится падальщик лобстер, но никто не знает нутрию, у которой полезное диетическое мясо. Так, на Omnivore мне удалось открыть вкус уникальных российских продуктов, которые обделены вниманием.

В Париже мы готовили то, что выходит за рамки стереотипов о русской кухне «водка-икра-свекла-бородинский хлеб». Туда я привез молоко, чтобы приготовить десерт «Зима в 3D». Мы взяли картинку с изображением русской зимы в 3D и выложили на нее десерт из 11 видов кисломолочной продукции. Среди них были кефир, ряженка, творог, бифидок, сыворотка, сметана и другие. Ведь только у нас есть такое разнообразие. Когда я путешествую, особенно в южных странах, мне очень этого не хватает. Например, мы сделали сосульки из сыворотки, и в конце выступления я рассказал о том, как в детстве зимой я пробовал есть сосульки. Они ведь не знают, что это у нас любят делать все дети – ну скажите, кто не пробовал? Зал сначала замер от удивления, а потом все зааплодировали. Так я не только привез оригинальные продукты, но и открыл часть культуры.
 

В десерте «Эволюция ореха» раскрывается вкус грецкого ореха на разных стадиях его созревания. 

В апреле этого года я вновь выступал на Omnivore в Москве. Там мы решили показать людям то, что они никогда не пробовали, но всегда хотели. Это аромат вина. Вместе с сомелье Юлией Хайбуллиной мы разработали эногастрономический сет, в котором вкус блюда представляет собой аромат этого напитка. Вкус вина, как известно, никогда не повторяет его ароматические нотки. Вы можете ощущать своим обонянием, например, личи, мед, розу – и всего этого не окажется во вкусе. Поэтому мы сделали сет из шести блюд и вин, с аромата которых был «срисован» вкус.

Также одним из блюд была «Эволюция грецкого ореха». Даже для меня, человека, который постоянно пробует что-то новое, грецкий орех, сыворотка, щавель – удивительное продукты. Можно задаться вполне логичным вопросом:  «Орех - дерево, щавель - трава, что в них общего?». Но мы совместили эти продукты и в итоге появился лучший десерт из тех, что мы делали за последнее время. В нем раскрывается вкус грецкого ореха на разных стадиях его созревания: желе из щавеля напоминает вкус зеленого недозрелого грецкого ореха, за вкус молодого ореха отвечает мусс из липы и липового меда, ядро грецкого ореха – его зрелое состояние, а варенье из грецкого ореха – конечный продукт. Связующим звеном для всего этого стала молочная сыворотка, которая удачно дополняет вкус десерта.  Теперь это блюдо можно попробовать в нашем PMI-баре.

 

Многим нравится падальщик лобстер, но никто не знает нутрию, у которой полезное диетическое мясо. На Omnivore мне удалось открыть вкус уникальных российских продуктов.

В целом, могу сказать, что такой фестиваль давно нужен был России. Очень жаль, что пока на московском Omnivore не так много участников, но в основном это сильнейшие шефы Москвы. Для того, чтобы туда попасть, не нужно отправлять заявку. Создатель Omnivore Люк Дюбанше ездит по миру и сам приглашает шефов. Если ты экспериментируешь и развиваешь свою историю, тебя обязательно заметят. У нас самая большая страна в мире, и в ней достаточно продуктов, которыми можно удивить. А мы не замечаем того, что есть под ногами, не берем продукт целиком, не используем то, что нам дает природа и на треть – собираем только верхушки.

Не менее важен интерес непрофессиональной публики к таким мероприятиям. Люди, прежде всего, сами должны стремиться расширить свой гастрономический кругозор. Это же целая культура, бесконечно интересная и так мало развитая у нас. А фестивали подобно Omnivore как нельзя лучше способствуют подъему этого развития. Мой совет – обязательно ходите на них, это ничего не стоит, а впечатления остаются действительно несравненные.

Иван Березуцкий специально для Restoclub.ru