Какими должны быть правильные эклеры
Директор по качеству сети «Волконский» Лоран Бурсье о том, какими должны быть правильные эклеры.
Эклер должен быть нежно-золотистого цвета, достаточно пышным, но не жестким. Если тесто эклера слишком темного цвета, то скорее, кондитер передержал пирожные в печи: их тесто будет жестким и горьковатым.
По словам Лорана Бурсье, рецепт правильного теста для эклеров таков. Кипятим воду или молоко с солью и сахаром. Не снимая емкость с огня и постоянно помешивая, добавляем муку и продолжаем энергично мешать. Когда тесто загустеет, снимаем его с огня, остужаем до комнатной температуры и осторожно добавляем яйца – медленно, по одному. Чтобы определить нужную консистенцию теста, достаточно ткнуть в него пальцем: если останется глубокая вмятина, тесто слишком жесткое, если вмятина сразу же исчезнет – слишком жидкое. Нужно нечто среднее – вмятина, но не очень глубокая.
Небольшой размер
Бывают эклеры 30-40 сантиметров в длину, которые могут заменить обед. Но классически эклер не должен быть слишком большим, а также диаметр пирожного должен гармонировать с его длиной.
Эклеры следует заправлять масляным, а не заварным кремом. Его пять базовых ингредиентов: молоко, желтки, сахар, мука и масло – должны быть качественными и натуральными: настоящее масло, а не растительные жиры, настоящее молоко, а не заменители. Остальные ингредиенты могут быть добавлены по вкусу: ваниль, шоколад, фисташки и т.д.
Текстура крема должна быть полностью однородной, не гранулированной. Важно, чтобы крем был равномерно распределен по всей длине эклера и внутри не образовывались пустоты: тесто в тех местах, где сформировались пустоты, быстро становится сухим.
Качественная глазировка
Глазировка эклера ни в коем случае не должна быть жидкой: она пропитает тесто под собой, что скажется и на форме, и на вкусе эклера. Кроме того, пирожное будет неудобно брать руками.
Липкая глазировка свидетельствует о том, что пирожное не очень качественное. Либо глазировка некорректно приготовлена, либо неправильно настроена влажность в витрине, либо этот эклер не очень свежий и пару суток пролежал в холодильнике.
В России некоторые кондитеры предпочитают не делать глазировку совсем. Такой вариант, наверное, имеет право на существование, но классический эклер должен быть глазирован кристаллизованным сахаром.
Ванильный, кофейный или шоколадный
Во Франции эклеры, как правило, бывают трех разновидностей – ванильный, кофейный или шоколадный. В России больше всего популярен ванильный эклер, так что, когда говорят «эклер», чаще всего подразумевают ванильный. Глазировка эклера может быть любого цвета – это зависит только от фантазии кондитера.
А вот заварные пирожные разных форм и с разными начинками, которые тоже иногда называют в России эклерами – к эклерам никакого отношения не имеют.
FAQ
Что такое эклер (что такое эклеры)?
Эклер — это пирожное из заварного теста с начинкой и глазировкой: правильный эклер должен быть нежно-золотистым, пышным и не жёстким. В статье также подчёркивают, что просто заварные пирожные другой формы и с другими начинками — это не эклеры в классическом смысле.
Какие бывают эклеры?
Классически выделяют три вкуса эклеров: ванильный, кофейный и шоколадный — именно так чаще делают во Франции. Цвет глазировки может быть любым, но база вкусов обычно остаётся этой тройкой.
Какие эклеры должны быть внутри и какой крем для эклеров считается правильным?
По материалу, эклер важно заполнять равномерно, без пустот, иначе тесто быстро пересыхает. Правильный вариант начинки — масляный крем (не заварной), при этом он должен быть однородным, без крупинок и на натуральных ингредиентах.
Как выпекать эклеры в электрической духовке, чтобы получились ровными?
Для домашней электрической духовки советуют отключать конвекцию, ставить режим верх-низ и хорошо прогревать (например, около 220°C), а дверцу во время выпечки заварного теста не открывать.
Почему эклеры внутри сырые и почему эклеры не пропекаются внутри?
Частые причины: слишком густое/тяжёлое тесто (не поднимается и не пропекается), недостаточное время выпечки и низкая температура — для стандартных эклеров могут требоваться 30–40 минут около 180°C.
Как правильно есть эклер по этикету?
В ресторане эклер обычно едят ножом и вилкой: разрезают на небольшие кусочки и едят аккуратно, чтобы крем не попал на одежду или стол. Руками — скорее вариант для совсем неформальной обстановки, но по этикету это менее предпочтительно.
10 комментариев
Госпаде, ну кто выиграл-то? интересно же!
Хде? Во что?))
Я ожидала, что они выберут лучший эклер:( Хотя это понятно, но я думала, будет еще 2-е место, 3-е...
А! А я сегодня купила в моем любимом месте). Буду худеть с утреца))
Вот, черт, так и не сказали, какой самый вкусный! Аааааааааа! Где эталон?
Идеальные эклеры в Волконском?))) Шутите господа?? Хуже чем у них я еще нигде не ела, ими можно гвозди забивать!
Я здесь, конечно, участник заинтересованный в продвижении родного заведения, но, не как пиар-менеджер, а как привереда, могу ответственно заявить, что у нас едва ли не вкуснейшие эклеры в Питере ;)
Хотя, не факт, что самые правильные)))
