Какими должны быть правильные эклеры

8 ноября в кафе-кондитерской «Волконский» состоялась «слепая дегустация» эклеров под руководством директора по качеству сети кондитерских-пекарен «Волконский» Лорана Бурсье.

У маэстро Бурсье богатая биография. Выпускник Руанской школы кондитерского искусства, он был шеф-кондитером лучших кондитерских и ресторанов Франции, долгое время работал в Японии. Преподавал кондитерское искусство в кулинарных школах Франции и Японии, участвовал в кулинарных телешоу, редактировал серию кулинарных изданий по кондитерскому искусству. Лоран Бурсье – обладатель Кубка Франции по кондитерскому искусству, золотой медали Кубка Кремля и целого ряда престижных кулинарных премий.

 

После дегустации эклеров из нескольких петербургских кондитерских Лоран рассказал нашему корреспонденту Светлане Ворошиловой, что такое «правильные» эклеры и как их отличить от «неправильных».

Нежно-золотистый цвет
Эклер должен быть нежно-золотистого цвета, достаточно пышным, но не жестким. Если тесто эклера слишком темного цвета, то скорее, кондитер передержал пирожные в печи: их тесто будет жестким и горьковатым.

По словам Лорана Бурсье, рецепт правильного теста для эклеров таков. Кипятим воду или молоко с солью и сахаром. Не снимая емкость с огня и постоянно помешивая, добавляем муку и продолжаем энергично мешать. Когда тесто загустеет, снимаем его с огня, остужаем до комнатной температуры и осторожно добавляем яйца – медленно, по одному. Чтобы определить нужную консистенцию теста, достаточно ткнуть в него пальцем: если останется глубокая вмятина, тесто слишком жесткое, если вмятина сразу же исчезнет – слишком жидкое. Нужно нечто среднее – вмятина, но не очень глубокая.

Небольшой размер
Бывают эклеры 30-40 сантиметров в длину, которые могут заменить обед. Но классически эклер не должен быть слишком большим, а также диаметр пирожного должен гармонировать с его длиной.

 

 

Без пустот
Эклеры следует заправлять масляным, а не заварным кремом. Его пять базовых ингредиентов: молоко, желтки, сахар, мука и масло – должны быть качественными и натуральными: настоящее масло, а не растительные жиры, настоящее молоко, а не заменители. Остальные ингредиенты могут быть добавлены по вкусу: ваниль, шоколад, фисташки и т.д.

Текстура крема должна быть полностью однородной, не гранулированной. Важно, чтобы крем был равномерно распределен по всей длине эклера и внутри не образовывались пустоты: тесто в тех местах, где сформировались пустоты, быстро становится сухим.

Качественная глазировка
Глазировка эклера ни в коем случае не должна быть жидкой: она пропитает тесто под собой, что скажется и на форме, и на вкусе эклера. Кроме того, пирожное будет неудобно брать руками.

Липкая глазировка свидетельствует о том, что пирожное не очень качественное. Либо глазировка некорректно приготовлена, либо неправильно настроена влажность в витрине, либо этот эклер не очень свежий и пару суток пролежал в холодильнике. 

В России некоторые кондитеры предпочитают не делать глазировку совсем. Такой вариант, наверное, имеет право на существование, но классический эклер должен быть глазирован кристаллизованным сахаром.

Ванильный, кофейный или шоколадный
Во Франции эклеры, как правило, бывают трех разновидностей – ванильный, кофейный или шоколадный. В России больше всего популярен ванильный эклер, так что, когда говорят «эклер», чаще всего подразумевают ванильный. Глазировка эклера может быть любого цвета – это зависит только от фантазии кондитера.

А вот заварные пирожные разных форм и с разными начинками, которые тоже иногда называют в России эклерами – к эклерам никакого отношения не имеют.