Суши. Новые тенденции.

5 февраля 2017 года
Долго можно рассуждать о приготовлении суши, сутками, годами, что правильно, что неправильно, как их жрать, куда макать, чем макать, как резать, свежеть или тухляк. Все это тысячи раз обсуждалось. Я не про это. Совсем не про это. В двух словах о том, что сей рынок (суши) не стоит на месте, он растет и растет. Рынок Японии УНИКАЛЕН, там сохраняют традиции кулинарии, но и совершенствуют. Кто в теме тот знает, что из себя представляли Нарэдзуси (это то собственно с чего все и началось)) Этот ужас есть и сейчас - это традиция, но я готов от нее отойти, повторения точно не будет. Расцвет суши, эстетика, подача, цвета красочные, колобки риса покрытые яркими цветами подаренные морем. Проходит в стране Восходящего солнца, этот рынок продолжает расти, развиваться и удивлять. Можно я про сыр промолчу? Калифорния, Филадельфия и прочие "РАДОСТИ" евроАфроРашаАмериканского рынка меня не интересуют, как собственно и любого жителя Японии. Этот жертвенноабортный продукт многим нравится, но это не имеет никакого отношения к японской еде. Ресторанов много, сушек придостаточно, все знают что это и с чем жрать и куда макать. Други мои и не други то же, жизнь пробегает, но какого ФИГА все остановилось на этом рынке у нас в Северной столице? У нас, что кроме Azia, Suki, ВВ и еще пару тройки заведений остались преданны Nokia 3210? Ну типа нарыли книжку Похлебкина В.В и готовим? Правильно все писал Вильям Васильевич, грамотно, низкий поклон и Всеволоду Овчинникову - уникальные книги. Но мы то в 21 веке и на дворе 2017 год. Около 20 лет у нас на рынке суши и что? Что то изменилось? Вот спрашиваешь людей, а кто Вам господа сказал, что суши это в 2017 году 1000%??? Кто Вас этому учил??? Сами? В инете? Так вот господа, други и подруги все наФиг изменилось, ну не нужен нам старый добрый карбюратор, у нас вон отечественный автопром инжектора вводит на тачки. А что такое Tesla? Да фиг знает. Для тех кто макает рисом в соевый соус - просьба удалиться, для тех кто дары моря осчастливливал соевым соусом можно остаться, но то же не на долго))) Для Вас потрясные новости - СОЕВЫЙ СОУС исчезает со стоек в суши барах)) Совсем. Вот такой вот поворот событий. Кричать с воплями, соплями размахивая руками и гривами бесполезно)) Шефы - берут Ваши макания на себя. О как. Далее про шарики рисовые которые в рот не помещаются (да и такое бывает). Уходят в небытие. Размер определяет ВЫСОКАЯ КУХНЯ за которую голосуют (валют много перечислять не буду). Форма указательного пальца. Размеры 5см длина, ширина и высота около 2 см. Готовят рис для суши то же уже не по старинке типа - уксус, соль сахар - ЗАБУДЬТЕ. Все меняется и карбюратор уходит в небытие. Это правильно. Рис остался тот же, но промывают его более тщательно до КРИСТАЛЬНОГО БЛЕСКА, ничего к нему не добавляют. Эту обязанность на себя опять берет ШЕФ. Рис для суши может быть и вчерашним!!! Обана))) Да, да, но сушки это необычные, а с жареным рисом, и рис жарят уже в форме пальчика, и не смазывают его обычным соусом (уксус, сахар, соль), а вход идут большое разнообразие японской классики. Вот так. Высокая СУШИ индустрия предлагает множество новых вкусов!! Нееет, сыра там нет во всем его грешном проявлении)) Роллы - и там все меняется в сторону ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ, при чем не используют для этого самурайский меч, а обходятся обычной РУЧНОЙ мясорубкой. Электрическую нельзя, а то она приготовит продукт))) Не торчат от туда куски огурцов, авокадо и....... Васабико, тобико и прочее. Ну мы то знаем, что у нас минтай крашеный - ДОЛОЙ ЦВЕТ, только ориджинал и в ястыках, так сказать к природе ближе. Если Вы еще катаете свои шарики в икре, знайте, что это еще делали нормальным пацанам в 90-е. Яркие краски, красивые рисовые мордочки оставили для деток в БЕНТО ЛАНЧАХ, а взрослые дяденьки и тетеньки кто следит за гастрономическим развитием и культурой Японии, нужно быть ближе к природе, той которая есть во всей красе. Ну не бывает красных пингвинов, а армия красная была. Васаби. Вы все лепите? По старинке? А продвинутые его на стол подают) Вы в курсе что корешок этого капризного растения совсем не похож на горчичный порошок и на его более дорогого собрата в виде васаби дайкона. Можно ли его купить? Конечно можно - 200 евро кг (30% отхода), 20 загнется при плохой проходке. Ай да корешок) Но и с ним шефы справляются - СОУСА НЕТ, КОРЕШКА то же)) Только на продукт, так сказать.)) При нормальном продукте который есть на рынке - это не сложно, вот только нужно ли? Комплемент после поедания суши (не путать с гавносуши) - лучшее сочетание это свежая клубника или жареный виноград. Всю трапезу сопровождать можно то что В.В.Путин подсказал, но или пивом. Фото позже, проблема с размером 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

48 комментариев

  • Анатоль
    Анатоль  → Анатоль  5 февраля 2017 в 19:47
    Гурман
    35 отзывов 5054
    Редакция, фотки не грузятся))) ну никак
  • Борис
    Борис  → Анатоль  5 февраля 2017 в 20:57
    Гурман
    238 отзывов 5713
    Фото прекрасные. И за текст СПАСИБО. Все верно. Пока не изменится отношение - не изменится качество. Дурной рис и лепка железная, потому что макают рисом и ждут, пока пропитается полностью. Потом жалуются "развалисО". Хотят доставку, не понимая, что не бывает суши в доставке, просто не бывает - начинают делать запеченные, с говядиной и "цезарем" внутри"...
    • Анатоль
      Анатоль  → Борис  5 февраля 2017 в 21:45
      Гурман
      35 отзывов 5054
      Фото были в raw, потом в jpg, потом уменьшал, а вообше из этого 🍣 бара 238 фото. Не хочу никого обидеть, но все же за развитием нужно следить. В данный период легче понять философию, все в продукте и васаби и соус ровно столько сколько нужно. Адский труд!!!! 22 часа с очередью на полную беременность вперед. Цена сета из 12 перемен, включая 100мл сакэ 12000 йен. Точно не для макать🤣
  • Рапунцель
    Рапунцель  → Анатоль  5 февраля 2017 в 21:43
    Ценитель
    5 отзывов 242
    Нямка (облизнулась) за фото отдельное спасибо))
  • Валентина
    Валентина  → Анатоль  5 февраля 2017 в 22:40
    Гурман
    157 отзывов 2453
    Несите нам культуру в массы) А я вообще не макаю, ни рис, ни цезарь. Это ужас?))
  • Рапунцель
    Рапунцель  → Анатоль  5 февраля 2017 в 22:52
    Ценитель
    5 отзывов 242
    Анатоль, Посоветуйте где можно полакомиться хорошей япошей, насмотрелась на фоточки и слюнки потекли?!))
  • Алексей
    Алексей  → Анатоль  6 февраля 2017 в 04:17
    Небожитель
    774 отзыва 20825
    А я люблю коньяк. В четыре утра он особенно хорошо ложится в организм. Зачем ему суши...
  • Наталья Заяц
    Наталья Заяц  → Анатоль  6 февраля 2017 в 13:50
    Гурман
    162 отзыва 3761
    Анатоль, как я Вас поддерживаю в плане сыра. Ненавижу его, пихают во все, что ни попадя, весь вкус перебивает. Сложно даже пару роллов выбрать на свой вкус из ассортимента.
    Делают суши, как 20 лет назад, наверно, потому что боятся. Ведь пипл и так хавает, причем уже даже не на "кусочки", а на килограммы перешли в измерении роллов. А если что-то новое ввести, кто будет заказывать? Перестраховываются. Есть и энтузиасты. И не только Suki и такие же пафосные, но и простенькие производители экспериментируют. Но таких мало, да.

    Однако, по теме данных фото. Почему Вы делаете вывод, что это тенденции развития отрасли, а не фантазии отдельного шефа Sushi En? Может, это местное токийское КоКоКо? А в остальных местах что творится?
    Или Вы просто хотели нам рассказать, что в Японии происходит? За это спасибо, в любом случае.
    • Рапунцель
      Рапунцель  → Наталья Заяц  6 февраля 2017 в 14:16
      Ценитель
      5 отзывов 242
      О точно...сгоняю я пожалуй в "Suki" и напишу первый отзыв от Suki)))😹😹😹
    • Анатоль
      Анатоль  → Наталья Заяц  6 февраля 2017 в 17:33
      Гурман
      35 отзывов 5054
      и простенькие производители экспериментируют таких не знаю, поделитесь
      Почему Вы делаете вывод, что это тенденции развития отрасли, а не фантазии отдельного шефа Sushi En? Может, это местное токийское КоКоКо? А в остальных местах что творится?
      Это развитие в целом. Именно *** задают общую температуру, не только токийской гинзы, но и в других городах. Токийское "КоКоКо"? Япония если Вы не знали мировое "КоКоКо", это гастрономическая мировая столица мира, была долгие годы и есть. А что такое КоКоКо? Это при Дюкасе или при Матильде?

      Пожалуй ОТРАСЛЬ - это у нас🤣, в зачатке)) Если привести её (нашу) сегодня хоть на сутки к японским нормам ей пи@@цаца. Маркировка продуктов Дата изготовления, дата поступления, срок годности 1 день и вчерашний продукт не купит не только ресторан, кафе, чифанька, а даже в супермаркете его не продать.
  • Наталья Заяц
    Наталья Заяц  → Анатоль  6 февраля 2017 в 21:55
    Гурман
    162 отзыва 3761
    Суши - это их национальная пища, их культура. Нам их никогда не догнать и не приблизиться, мне кажется. Те же морепродукты, которые они с утра выловили, а днем готовят. А нам из чего суши делать, из корюшки?
    Вот в Мурманске можно было бы замутить что-то из местных морских обитателей. Там есть Рустам Тагиров, который сам добывает гребешков и водоросли, но его "Тундра" - не суши бар.
    Это касается любой национальной кухни, нигде Россия особо не преуспела, везде адаптация и отсутствие знаний у посетителя. Да что там иностранная, каково развитие нашей русской кухни? Ею даже своих не могут толком заинтересовать.

    Простенькие производители - ну, "Свои люди", например. Суши и роллы из сибирских рыб. Правда, рыба не сырая, а исполнение не шибко удалось. Но идея-то нестандартная, с попыткой увязать культуру суши с нашими природными дарами.
    Еще одни ребята, у которых я ем ролл с лососем, халапеньо и черным кунжутом. Второй мой любимый - с лосоем, окунем, салатом и луком. Очень свежо и вкусно. С угрем внутри и авокадо поверху - неплохой. Но это маленькая занюханная кафешка, их четыре по городу и промышляют, в основном, доставкой. Одна из них рядом с домом у меня. Вы бы долго плевались, случайно открыв их сайт.
    Вот еще контора Yami Yami. Не ела, т.к. в зону доставки не попадаю, но роллы с черным рисом красивые.
    У Якитории есть нестандартные роллы от шефа.
    Суши-Шоп. Обычный суши-шит, рис с филадельфией на вес, но трепыхания любопытные есть. Летом они кабачок и баклажан активно использовали в роллах. Осенью был вариант с несколькими видами овощей и проростков. Пробовала из любопытства, есть это вообще нельзя, но идея как таковая промелькнула.
    • Анатоль
      Анатоль  → Наталья Заяц  6 февраля 2017 в 22:09
      Гурман
      35 отзывов 5054
      Почему Вы делаете вывод, что это тенденции развития отрасли
      Потому, что тенденция)) Это не КНР и всего перечисленного выше гавна с доставкой- нет. Меня колбасит и пельмесит от перечисленных заведений выше. Не нужно их упоминать.
      Да и если Вы не в курсе, то суши с лососем нет в Японии, редкость , квоты на дикого, а с антибиотиками и мозгами сельди они не жрут, потому как уважают себя.
      • Sunlana
        Sunlana  → Анатоль  6 февраля 2017 в 22:28
        Гурман
        57 отзывов 2659
        колбасит и пельмесит
        Утащила. Извините :)
      • Наталья Заяц
        Наталья Заяц  → Анатоль  7 февраля 2017 в 00:44
        Гурман
        162 отзыва 3761
        Вас пельмесит, а все перечисленное - это и есть наша отрасль, ее основная часть. Суки, Будда и что-там еще, одинокие затерянные островки. От кого Вы тогда хотите развития и чего-то вообще? От двух заведений из 200 тыс.
        Японщина в гораздо большей заднице, чем китайщина (еще одно, с чего Вас колбасит). Последнее хотя бы представлено этническими китайцами.
      • Наталья Заяц
        Наталья Заяц  → Анатоль  7 февраля 2017 в 00:57
        Гурман
        162 отзыва 3761
        Видно, мозги сельди обладают наркотическим свойством. До чего же он с@ка вкусный, не могу без него жить.
      • Наталья Заяц
        Наталья Заяц  → Анатоль  7 февраля 2017 в 09:14
        Гурман
        162 отзыва 3761
        Итого, мы, кажется, пришли к тому, что уже обсуждалось. В нашем городе суши-заведений приличных и пяти не найдется. Suki, Azia, BB, Ginza, все. Ничего не забыла?
        Вот интересно в связи с этим, что в Москве происходит. Борис, если Вы читаете, что можете сказать про Москву? Много ли там достойных заведений, далеко ли они ушли от нас?
        Вот еще интересно, что на Дальнем Востоке происходит, в связи с близостью Японии.
        • Анатоль
          Анатоль  → Наталья Заяц  7 февраля 2017 в 11:39
          Гурман
          35 отзывов 5054
          Suki, Azia, BB, Ginza, все. Ничего не забыла?

          Я же Вам про Гинзу написал))
          Ginger с Хироюки про@.... вот итог

          В ВВ все отчалили на родину

          Два других - любят то, что нужно макать, для того чтобы зарабатывать.


          Нет ничего в СПб.
          • Наталья Заяц
            Наталья Заяц  → Анатоль  7 февраля 2017 в 11:48
            Гурман
            162 отзыва 3761
            Ага. Не сразу поняла про Хироюки. Таки один японец все же был.
            Нет ничего в СПб.
            Остается вопрос с Москвой и, скажем, Владивостоком.
          • Борис
            Борис  → Анатоль  12 февраля 2017 в 11:14
            Гурман
            238 отзывов 5713
            Все верно, ББ перестал рекомендовать. Иностранцы давно отчалили, и русские повара уже в других местах работают. Кто сейчас на кухне ББ я не знаю.
            • Анатоль
              Анатоль  → Борис  12 февраля 2017 в 12:29
              Гурман
              35 отзывов 5054
              Борис, удержать умеющего, что то создавать, да еще и параллельно с филадельфиями, да еще и тепленькими с хрустящей оболочкой🤣, может только монстр. Бельмондо 🤣это под силу. Финансы могут всё - и для МАКАЮЩИХ и для тех кто ищет чистый ВКУС.
    • Анатоль
      Анатоль  → Наталья Заяц  6 февраля 2017 в 22:12
      Гурман
      35 отзывов 5054
      Ями в Яме я снюсь по ночам.
  • RSG
    RSG  → Анатоль  7 февраля 2017 в 14:08
    Ресторатор
    1 отзыв 288
    Браво, уважаемый Анатолий. Имеющий уши да услышит.
  • Sunlana
    Sunlana  → Анатоль  9 февраля 2017 в 19:43
    Гурман
    57 отзывов 2659
    Не про Японию, про Китай хочу спросить. Вы должны знать про чифаньку в начале Загородного (во дворе). А может, уже рассказывали, но я забыла.
    Что скажете? Да? Нет?
    • Анатоль
      Анатоль  → Sunlana  9 февраля 2017 в 19:54
      Гурман
      35 отзывов 5054
      Сходите лучше в лапшичную Али. Мы не хотим терять Вас) Понимаю, не совсем удобно, но все же. Это действительно простая китайско-японская еда, без выкрутасов. Это любимая еда японцев, все думают СУШИ, МОРЕПРОДУКТЫ, нет РАМЕН.
      • Sunlana
        Sunlana  → Анатоль  9 февраля 2017 в 19:59
        Гурман
        57 отзывов 2659
        Спс.
        Я не для специального похода про Загородный спрашивала. А просто, чтоб понимать, стоит ли когда-нибудь из ДоктораХэда завернуть?
        В лапшичную зайду. Если занесет.
    • Наталья Заяц
      Наталья Заяц  → Sunlana  9 февраля 2017 в 20:25
      Гурман
      162 отзыва 3761
      Ничего, если я тоже скажу? Без претензий на экспертное мнение. Первое такое заведение появилось в Апрашке. Сначала как столовка для китайцев, практически без меню и русского языка у персонала. Было очень аутентично и дешево. Потом про нее прознали и все изменилось. Появилось меню, цены как в Тян Жен, а вид как у столовки так и остался. На Загородном - вторая такая же точка с такой же судьбой.
      А вот Али еще не пронюхали широкие массы.
  • Наталья Заяц
    Наталья Заяц  → Анатоль  10 февраля 2017 в 14:05
    Гурман
    162 отзыва 3761
    Продолжаю изучать суши-бары Москвы. Чисто наскоком, не основательно.
    Суши-бар на Петровском базаре.
    "Для приготовления блюд используются исключительно свежайшие и высококачественные продукты, соус к блюдам повара готовят сами, а рыба специально поставляется из Японии и Белого моря.
    Ассортимент охлажденной рыбы удивит разнообразием. Всегда в наличии Лосось дикий, Кинмедай, Мадай, Хамачи, Савара, Аджи, Ставрида, Уни, Тунец Блюфин, а так же свежая икра морского ежа.
    Продукты высочайшего качества не оставляют равнодушными даже самых притязательных гурманов, наши повара расскажут о блюде, которое готовят для Вас, а открытая кухня даст возможность увидеть, как готовят Ваше блюдо и сервируют. "
    Это в жопе какой-то, Новорижское шоссе, 9км от МКАД
    Убиться веником.