Про СЛОВА…. Инь (белое мужское) Ян (черное женское). Красное и Белое, либо сырое?

27 декабря 2010 года

Карпаччо (Carpaccio) — блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Прочитал на соседнем ресурсе и призадумался, ведь я не специалист в итальянской гастрономии, а так ли это?

Вводная: блюдо названо в честь итальянского художника Витторе Карпаччо, в работах которого преобладают красные краски. Что это шепчет мне? Тем более, блюдо недавнее, а в русском обороте речи появилось лет десять назад. То, что карпаччо, то, что вот, принесли мне - наверное, должно быть скорее красным, чем сырым. Получилось, как у героя фильма "Олигарх", ну да ладно. То есть, легкая тепловая обработка, что не уничижает величие красного, то и теплое такое, может называться «карпаччо». Тунец, говядина, лосось... Красное. А вот "карпаччо" из белой рыбы... Наверное, прогнать его в кавычки! Или десерты. Ананас в технологии «карпаччо». Можно красивее написать, но не писать Карпаччо из ананаса. Или покрасить его красным!
Ну не давало мне это покоя, только и думал об этом. Но есть же наверное источники которые мне дали бы ответ? Пересмотрел множество литературы, как на русском языке так и на английском и итальянских языках, пытаясь разгадать загадку итальянского блюда, которое встречается по всюду. Так Красное или Сырое? А может Сырое и Красное, а может Красное и Белое, ну или Сырое Красное Белое. Ресторатор? Художник? Графиня? Врач? Кто же???? Инь или Ян? ВикиПЕДИЯ в том числе итальянские ресурсы.
Блюдо было «изобретено» в Венеции в 1950 году Джузеппе Чиприани владельцем культового «Бара у Гарри», и названо в честь живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными искрящимися оттенками красного и белого цветов. В том году в Венеции проходила грандиозная выставка этого живописца. Чиприани разработал этот рецепт специально для одной посетительницы, которой врачи запретили есть мясо, приготовленное при тепловой обработке.
Так все же? Запрет на мясо приготовленное при тепловой обработке, одной из посетительниц известного бара? Или все же художник Чиприане у которого в картинах преобладали ДВА ЦВЕТА – КРАСНЫЙ и БЕЛЫЙ. Так красное мясо с белым соусом? Или все же графиня Амалия Нани Мочениго со своими болячками и восхищением к искусству Чиприане? Сырое или Красное? Легенда, не только переведенная на русский, но и итальянский и английский?
Однажды за ланчем Чиприани разговорился с графиней Амалией Нани Мочениго, и та пожаловалась ему, что доктор запретил ей есть мясо. Не все, конечно, поправилась она, а термически обработанное. – Думаю, я знаю, как помочь вашему горю, моя красавица, – улыбнулся Чиприани. Он ведь был фантазер. На кухне он достал из морозильной камеры положенное туда пару часов назад (совершенно для других целей) свежее мясо и мастерски разделил его острейшим ножом на тонкие, почти прозрачные ломтики. (Кстати, уточняют биографы, это была говядина – нарезанная поперек волокон филейная часть.) Далее в две минуты сбил легкий белый соус, смешав майонез, хрен и молоко и выжав напоследок лимон. И, разложив свою импровизацию на тарелке, вышел в зал, чтобы навсегда остаться в истории мировой гастрономии.
История, правда, умалчивает о том, кто именно предложил дать этому шедевру название "карпаччо" – сам Чиприани или графиня, обрадованная тем, что ей удалось так ловко обвести доктора вокруг пальца. Некоторые утверждают, что это была она – в те дни в городе проходила выставка картин великого Витторе Карпаччо, а графиня была его большой поклонницей. Да и сочетание БЕЛОГО и КРАСНОГО это ПОЗДНИЕ работы талантливого художника. Нашел ли я ответ на свой вопрос? Наверное больше НЕТ, чем ДА.

41 комментарий

  • JJenny
    JJenny  → Анатоль  27 декабря 2010 в 20:42
    Гурман
    113 отзывов 4913

    Похоже, доктор был шарлатан.

  • Анатоль
    Анатоль  → Анатоль  27 декабря 2010 в 20:50
    Гурман
    35 отзывов 5054

    Может все же есть ответ? КРАСНОЕ? БЕЛОЕ? ГРАФИНЯ? ВЫСТАВКА? СЫРОЕ?

  • Борис
    Борис  → Анатоль  27 декабря 2010 в 20:57
    Гурман
    238 отзывов 5713

    Как я могу согласится на МАЙОНЕЗ в карпаччо? Мне такая идея неприятна, как описание просроченного гамбургера. Белого может и не быть, но красное должно быть. И потом, цитируя меня, главное то было ЧТО ПИСАТЬ ПРО КАРПАЧЧО, а что СТАВИТЬ В КАВЫЧКИ.
    Карпаччо из говядины .....................360
    "Карпаччо" из ананасов, с безе, шоколадом, вишнями, манго и тертым сникерсом .........................310

    • Анатоль
      Анатоль  → Борис  27 декабря 2010 в 21:01
      Гурман
      35 отзывов 5054

      Борис, да я не Вас оспариваю, упоси меня......
      Я пытаюсь для себя понять СЫРОЕ? Или КРАСНОЕ? Не более, но пока уверен, пока в том, что в совокупности:
      СЫРОЕ+КРАСНОЕ+БЕЛОЕ+ШАРЛАТАН= КАРПАЧЧ
      Но не по отдельности, скорее стечение всех обстоятельств. Но я не смогу утверждать, что КРАСНОЕ или СЫРОЕ по отдельности.

      • Борис
        Борис  → Анатоль  27 декабря 2010 в 21:03
        Гурман
        238 отзывов 5713

        "Скорее" - ключевое слово. Хорошо, когда все совпадает. Это редкий случай. Но если выбирать, если расставлять приоритеты, то важнее что то одно. Как обезьяна: или красивая или умная.

        • Анатоль
          Анатоль  → Борис  27 декабря 2010 в 21:10
          Гурман
          35 отзывов 5054

          Так СЫРОЕ или КРАСНОЕ? Но поверьте, никто не даст ответ)) И ответ, что КРАСНОЕ, такой же как и БЕЛОЕ или СЫРОЕ. К сожалению, но это так.
          В оригинале это:
          шарлатан-графиня-бармен-мясо-соус-выставка и убери хоть одну составляющую - ЭТО ....

    • Анатоль
      Анатоль  → Борис  27 декабря 2010 в 21:43
      Гурман
      35 отзывов 5054

      Борис, так все таки тепловая обработка? Или нет? Или только КРАСНОЕ без белого?

      То есть, легкая тепловая обработка, что не уничижает величие красного, то и теплое такое, может называться «карпаччо».
      Или все же ГРАФИНЯ Амалия?
      Амалией Нани Мочениго, пожаловалась Джузеппе Чиприани, что доктор запретил ей есть мясо. Не все, конечно, поправилась она, а термически обработанное.

    • Джумас
      Джумас  → Борис  27 декабря 2010 в 23:14
      Лишен доступа к сайту
      8 отзывов 400

      борис, карпаччо (блюдо из тонконарезанной сырой говядины, посему "карпаччо из говядины" тавтология) - авторское блюдо и, по прихоти автора, в состав соуса к этому блюду входит майонез, какое бы негодование это у вас не вызывало.

      • Анатоль
        Анатоль  → Джумас  27 декабря 2010 в 23:19
        Гурман
        35 отзывов 5054

        Здравствуйте Илья.

        • Джумас
          Джумас  → Анатоль  27 декабря 2010 в 23:20
          Лишен доступа к сайту
          8 отзывов 400

          здравствуйте, анатолий!)))

          • Анатоль
            Анатоль  → Джумас  27 декабря 2010 в 23:24
            Гурман
            35 отзывов 5054

            Вот и я про то же, что белая рыба не может быть КАРПАЧЧО, собственно как и КРАСНАЯ)))

            • Джумас
              Джумас  → Анатоль  27 декабря 2010 в 23:30
              Лишен доступа к сайту
              8 отзывов 400

              не совсем. слово карпаччо уже перешло в разряд определений технологии, но, по отношению к исходному блюду, сохраняет характер имени собственного. поэтому только карпаччо из говядины не нуждается в уточнении продукта - просто карпаччо, в других случаях нужно указывать продукт - карпаччо из... минимальное определение карпаччо - тонко нарезанные лмтики, я считаю что и только из сырого продукта.

  • MILA-78
    MILA-78  → Анатоль  27 декабря 2010 в 20:57
    Гурман
    45 отзывов 1893

    За одного пользователя ну нельзя!!! Эх говорила мало!!!

  • morfeus
    morfeus  → Анатоль  27 декабря 2010 в 22:43
    Обычный пользователь
    13 отзывов 1547

    Я слышал про другую версию. Гостей на вечеринку собралось куда более запланированного, поэтому повару пришлось резать мясо значительно тоньше, да еще и присыпать сверху рукколой и пармезаном, чтобы размер порции был визуально больше. Но это такая же версия, без претензии на 100% правдивость.

    • Анатоль
      Анатоль  → morfeus  27 декабря 2010 в 22:49
      Гурман
      35 отзывов 5054

      Тогда простой вопрос - ЭТО КРАСНОЕ или СЫРОЕ?

      • Борис
        Борис  → Анатоль  27 декабря 2010 в 22:53
        Гурман
        238 отзывов 5713

        Тонкое.

        • Анатоль
          Анатоль  → Борис  27 декабря 2010 в 22:56
          Гурман
          35 отзывов 5054

          А вот "карпаччо" из белой рыбы... Наверное, прогнать его в кавычки!
          Тогда и тонко нарезанный ананас - КАРПАЧЧО)))

          • Борис
            Борис  → Анатоль  27 декабря 2010 в 23:01
            Гурман
            238 отзывов 5713

            По версии дяди Серожи, ДА. Он пусть и хвалит любое тонко нарезанное. Купит "нарезочку" "Докторской"-Кронштадский, и ласково ее там трогает. Карпачушко моё дорогое...

            • Анатоль
              Анатоль  → Борис  27 декабря 2010 в 23:07
              Гурман
              35 отзывов 5054

              Борис, к тому, что мало того, что всего прочитал, что можно было за весь период, но и утренняя настольная книга СТАРС, уже видел сестер, но этот кусочек оставил на завтра, на утро, но все же мнение свое сохраню и когда не согласен скажу))) Во избежание неправильного мнения своего и написал, не для спора, а ИСТИНЫ и ЗНАНИЙ, я как ребенок учусь и мне интересно.

              • Марик
                Марик  → Анатоль  27 декабря 2010 в 23:18
                Лишен доступа к сайту
                14 отзывов 595

                Анатолий, эта сентенция была о карпаччо?

                • Анатоль
                  Анатоль  → Марик  27 декабря 2010 в 23:19
                  Гурман
                  35 отзывов 5054

                  Да, что Вы ))) Мы о пряниках.

                  • Марик
                    Марик  → Анатоль  27 декабря 2010 в 23:25
                    Лишен доступа к сайту
                    14 отзывов 595

                    Было-красных сырых и тонких?)))
                    За что люблю данный ресурс - так это за то, что никогда не знаешь чем закончится тема, заявленная топстартером))
                    На самом деле вопрос не банальный, интересный. По мне - карпаччо (мнение субъективное, прошу не бить))) - это нечто тонкое, без тепловой обработки и с особенным вкусом. То есть признаю соусы оригинальные. Люблю карпаччо как мясной вариант, так и рыбный. Ананас, на мой взгляд - это не карпаччо. Не знаю почему. Просто внутреннее убеждение.

                    • Анатоль
                      Анатоль  → Марик  27 декабря 2010 в 23:31
                      Гурман
                      35 отзывов 5054

                      А рыба это КАРПАЧЧО? Поздравляю Вас.

                      • Марик
                        Марик  → Анатоль  28 декабря 2010 в 01:42
                        Лишен доступа к сайту
                        14 отзывов 595

                        Не исключаю. Собственно, как и овощной вариант.
                        Против только ананасов)))

                        • Анатоль
                          Анатоль  → Марик  28 декабря 2010 в 01:47
                          Гурман
                          35 отзывов 5054

                          Так можно и колбаску шинковать)) А что?
                          Кидаем овощ в морозильную камеру, желательно красный, а потом шинкуем и майонезу. А что? Блюдо для графини Айгуль готово))

                          • Марик
                            Марик  → Анатоль  28 декабря 2010 в 01:52
                            Лишен доступа к сайту
                            14 отзывов 595

                            У хантов уже минимум 1000 лет как есть такие блюда. Без лимона. И рыбные, и мясные.
                            Май лав строганина.

                            • Анатоль
                              Анатоль  → Марик  28 декабря 2010 в 10:31
                              Гурман
                              35 отзывов 5054

                              А причем здесь ханты и манси? Вы думаете они знают Витторе Карпаччо? Так ведь и до Ледникового периода добраться можно)))

                              • Марик
                                Марик  → Анатоль  28 декабря 2010 в 12:06
                                Лишен доступа к сайту
                                14 отзывов 595

                                Можно и нужно.
                                Все ответы в первоистоках. Как говорил Козьма Прутков: зри в корень.

                            • Борис
                              Борис  → Марик  28 декабря 2010 в 13:01
                              Гурман
                              238 отзывов 5713

                              Есть, только там промораживание в сотни раз большее. Менее важна ПОДАЧА. Больше важна суть.

                    • Борис
                      Борис  → Марик  28 декабря 2010 в 13:00
                      Гурман
                      238 отзывов 5713

                      УЖ ВЫ ТО ДОЛЖНЫ ЗНАТЬ, что замораживание и есть ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА. Что минус 50 тепловая обработка, что +250. Процессы схожие. В частности и на этом стоит современная молекулярная кухня.
                      Далее "тепловая обработка" - понятие ложное. Ложно применимое. Если оторвать у живой свиньи ногу, то в центре ноги будет СЫРОЕ. В месте отрыва - тепло, от усилия. Там ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА. Вы нарезаете мясо? Есть трение? Есть! Тепловая обработка тончайшего куска - это как килограмм целым куском, варить час.
                      Смерть Бактериям!

                      • Марик
                        Марик  → Борис  28 декабря 2010 в 13:16
                        Лишен доступа к сайту
                        14 отзывов 595

                        Борис, я знаю, что замораживание является видом температурной обработки.
                        Знаю, что бактерии - не есть гуд. Хотя имются и полезные)
                        Говоря "тепловая обработка" я имела ввиду именно ТЕПЛО, то, о чем говорилось в первом посте: известная история о запрете врача на мясо, приготовленное путем варки, жарки и другими видами высокотемпературной обработки.
                        С тем что понятие тепловая обработка ложноприменимое согласна на все сто. Сравни выражению: "У меня давление". Давление у всех, если его нет, то пациент скорее мертв.

                        • Анатоль
                          Анатоль  → Марик  28 декабря 2010 в 15:28
                          Гурман
                          35 отзывов 5054

                          С тем что понятие тепловая обработка ложноприменимое согласна на все сто.
                          Не ложно применимое, а правильное - ТЕПЛО)))))

                          • Марик
                            Марик  → Анатоль  28 декабря 2010 в 16:00
                            Лишен доступа к сайту
                            14 отзывов 595

                            Так про это мы и говорим: что само понятие правильное, а употребляют его не всегда верно)))

                      • Анатоль
                        Анатоль  → Борис  28 декабря 2010 в 15:27
                        Гурман
                        35 отзывов 5054

                        ТЕПЛОвая обработка - от слова ТЕПЛО)))
                        В кулинарии применяются два основных вида ТЕПЛОвой обработки — ВАРКА и ЖАРКА. Повторюсь - ОСНОВНЫЕ)))

                        Основное назначение тепловой обработки — размягчить продукты для более легкого и полного их усвоения организмом. Кроме того, при тепловой обработке пища обезвреживается, так как под действием высокой температуры погибают находящиеся на продуктах вредные микробы; большинство продуктов улучшает свои вкусовые и ароматические свойства; применение различных способов тепловой обработки позволяет готовить из одних и тех же продуктов различные блюда.
                        ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНАЯ обработка +0 (она же ТЕПЛОвая)
                        НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ обработка -0

  • Джумас
    Джумас  → Анатоль  28 декабря 2010 в 08:06
    Лишен доступа к сайту
    8 отзывов 400

    Володя раскрыл саквояж.

    Повар выхватил из него пакет с загривком и побежал на кухню. Она была большой. Здесь работали еще три повара в колпаках: Сеня помешивал суп на плите, Толя, присев у открытой печи, поливал соком жаркое, кореец Юра крутил мороженое.

    — Володьку только за смертью посылать... — пробормотал Ваня, вынимая загривок из пакета и шмякая его на деревянную доску.

    — Опять, наверно, через Китай летели. — Юра лизнул ложку.

    — Сень, а где тонкий? — поискал глазами Ваня.

    — На моем, — ответил Толя, не оборачиваясь. Ваня взял с его стола длинный тонкий нож для нарезания ростбифа.

    — Засвети кусман. — Сеня снял кастрюлю с плиты, стал переливать в фарфоровую супницу.

    — Voil! — показал ему загривок Ваня и стал ловко нарезать его тончайшими пластами и раскладывать на большом блюде.

    — Ты отжимать не будешь? — Толя вынул из печи шипящий кусок мяса.

    — С кровью, чудак... — резал Ваня.

    — Карпаччо обычно без крови.

    — Так то — обычно, Толик...

    — Ну, чего, несем?

    — Не гони лошадей...

    — Босс слюной исходит.

    — И последний штрих, как говорил Пикассо. — Ваня настрогал пармезан над блюдом с нарезанным мясом, крутанул мельницу с черным перцем, кинул веточку мяты. — Вперед, кони Исламбека! <...>

    Церемониймейстер распахнул двери, шагнул в большой белый зал, освещенный десятками свечей, и на чистейшем русском объявил:

    — Трапеза для господина нашего! <...>

    — Карпаччо из загривка Погребца, — произнес Ваня.

    — Суп панадель из половых органов Алексея Морозова, — произнес Сеня.

    — Окорок Виталия Баращенко под грибным соусом, — произнес Толя.

    — Мороженое из спермы Ильи Радушкевича, — произнес Юра.

    Постояв немного, они наклонились, ловко вывалили еду на бронзовое блюдо и с пустой посудой в руках вышли из зала.

    Двери за ними бесшумно затворились.

    Зазвучала органная музыка.