История салата "Цезарь"

11 декабря 2008 года

Салат Цезарь - монарх империи салатов Все более или менее выдающиеся открытия и заслуги человечества имеют историю. История салата с величественным именем «Цезарь» заслуживает, пожалуй, отдельного романа, в котором правда и мифы слились настолько, что уже и невозможно отделить одно от другого... В далеком 1896 году неподалеку от местечка Лаго Маджиори, что в Италии, родился мальчик, которого нарекли Цезарем. Не Гаем Юлием, конечно, а просто Цезарем, с простой итальянской фамилией Кардини. После Первой мировой войны он вместе с братом Алексом эмигрировал в США, где открыл небольшое заведение, совмещающее отель и ресторан, под названием «Caesar’s Place», что вполне можно перевести как «У Цезаря». Точнее, Кардини открыл это заведение не в самих Штатах, а на территории Мексики, в городке Тихуане, в 20 милях от города Сан-Диего, в котором проживал сам. Такое географическое положение вещей давало возможность иметь прибыльный бизнес в обход сухого закона, «бушевавшего» тогда в США. 2dc49040006dad7187712b746278405a.jpg В один из Дней Независимости, а именно 4 июля 1924 года, заведение Кардини было оккупировано звездами Голливуда, которые пересекли границу с единственной целью – хорошенько выпить. Собственно, с выпивкой «У Цезаря» проблем не было, а вот с закусками дела обстояли проблематично: все приличные запасы кончились, а ближайшие магазины и вовсе оказались закрыты. Все, что оставалось у Цезаря, это – яйца, оливковое масло, листья салата, хлеб, ворчестерский соус, пармезанский сыр, чеснок. Чтобы как-то исправить свою непредусмотрительность, Кардини смешал то, что было, и предложил ЭТО гостям. Так мир увидел первый салат, который впоследствии был назван именем изобретателя, и пришел в полный восторг. Такова каноническая версия появления салата «Цезарь» на свет божий, впервые рассказанная дочерью Кардини – Розой. Позже эта история появлялась в таких уважаемых источниках, как «Chicago Tribune» (от 23 июля 1987 года), «The Santa Fe New Mexican» (от 28 мая 1997 года), «Tulsa World» (от 9 июля 1997 года) и многих других, успев к тому времени обрасти слухами и домыслами. Поговаривали, например, что среди первых счастливчиков, попробовавших произведение великого ресторатора, были Кларк Гейбл и Джин Харлоу. Хотя на самом деле этого не было, потому что быть не могло: в 1924 году Гейбл еще был молодым и никому не известным, а Джин Харлоу было и вовсе 13 лет. Единственная персона, утверждающая, что была у Цезаря в тот исторический день и вкушала новое блюдо, была Джулия Чайлд, которую привезли с собой родители. Джулия Чайльд впоследствии стала известным автором кулинарных книг. Так чем же именно накормил Цезарь разгоряченную толпу киношников? Перебрав в уме несколько вариантов, Кардини выбрал, как теперь понятно, единственно верный. Он натер тарелку чесноком, выложил на нее салатные листья, полил маслом, разбил туда яйца, приготовленные особым способом (а именно, яйца были опущены в кипяток ровно на 60 секунд, при этом сама вода не кипела, в результате яичная консистенция получилась как хорошая заправка), добавил тертый сыр, лимонный сок, приправы и крутоны, сделанные на оливковом масле и чесноке. Все! Никаких анчоусов, никаких бы то ни было других ингредиентов в классическом салате не было. Что касается анчоусов, то тут постарался братец Цезаря – Алекс Кардини, который, оставив службу военного летчика, присоединился к ресторанному делу брата в 1926-27 годах. Он добавил в салат анчоусы, когда угощал им американских летчиков из Сан-Диего, и назвал эту вариацию «Салатом авиатора». Сам же Цезарь весьма негативно воспринимал анчоусовое новшество, он говорил, что ворчестерского соуса вполне достаточно, чтобы у салата появился пикантный вкус. Также Цезарь утверждал, что настоящий салат должен готовиться только с итальянским оливковым маслом и итальянским же пармезаном. Существует версия, что Алекс Кардини незадолго до своей смерти в 1975 году встретился с Дианой Кеннеди в Мехико, которой рассказал о «своем» салате. Диана заинтересовалась кулинарными деталями этого блюда, и уже благодаря ей распространилось заблуждение, что классический салат «Цезарь» должен включать в себя анчоусы. Одну из «скандальных» версий рождения знаменитого салата поведал журналист Нил Мэтьюс со страниц своей газеты «San Diego Union-Tribune» (от 2 марта 1995 года). Он рассказал о некоем Ливио Сантини, старожиле Тихуаны, утверждающем, что это именно он, Ливио, создал этот салат по рецепту своей матери, когда работал на кухне ресторана Цезаря в 18-летнем возрасте. А уже якобы непосредственно от него Кардини перенял рецепт и «присвоил» изобретение себе. Верить этой истории столько же оснований, сколько и не верить, особенно учитывая популярность, которая была у салата к 1995 году. Автором другой, весьма спорной, версии является Джордж Леонард Хертер, который в своей книге «Bull Cook and Authenti Historical Recipes and Practices» написал, что салат «Цезарь» впервые был приготовлен в… 1903 году Джакомо Джунией, итальянским поваром в Чикаго. «Джакомо был поваром маленького ресторанчика под названием «The New York Cafe», и старался угодить американским вкусам, поскольку популярные в Италии спагетти и пицца практически не пользовались спросом, кроме как у самих итальянцев… Тогда-то и был придуман салат, который Джакомо назвал «Цезарем», в честь самого великого Цезаря-итальянца – Гая Юлия… Сам салат состоял из листьев салата ромэн…Джуния и не предполагал, что его салат станет необычайно популярным. Многие повара-путешественники интересовались у него рецептом, и вскоре «Цезарь» распространился не только по всей Северной Америке, но даже и в Европе». Тем не менее, что бы ни говорили о настоящих корнях салата «Цезарь», но именно салат Цезаря Кардини получил самую большую известность. Его салат стал блюдом, ради которого специально приезжали в Тихуану. Европейский дебют «Цезаря» состоялся благодаря жене Принца Эдварда VIII Уэльского. Принцесса много путешествовала, в том числе в Сан-Диего и Тихуану в 20-е годы, и была страстной поклонницей салата Кардини. Говорят, именно в этой области она встретила своего будущего мужа. Существует и еще одна легенда (а может, и не легенда), связанная с принцессой и салатом. Первоначально Кардини подавал листья салата целыми, его брали с тарелки прямо пальцами, принцесса же была первой, кто попросила порвать листья салата на кусочки, чтобы его можно было есть при помощи ножа и вилки. Об этом рассказывается в книге Терри Д. Гринфилда «В поисках ‘Цезаря’». После отмены сухого закона в 1934 году и нового закона о запрещении казино в Мексике (1935), Кардини продал свое заведение в Тихуане и переехал в Лос-Анджелес. Кстати, ресторан в Тихуане существует до сих пор. В истории салата существует такой забавный факт: когда в 1948 году Цезарь и Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» - к этому моменту оно уже стало общественным достоянием и ему пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини». В 1953 году, за 3 года до смерти Цезаря Кардини, салат был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет». Кардини умер в 1956 году, оставив своим потомкам один из самых лучших рецептов, которыми богат золотой фонд мировой кулинарии. Сегодня под именем «Салат Цезарь» не обязательно скрывается тот самый «Цезарь», который был создан в Тихуане в 1924 году. Вариаций его приготовления столько же, сколько и поваров, и все они имеют право называться этим гордым именем. Хотя… Классика всегда останется классикой. Непревзойденной… (с) Жанна Головина

17 комментариев

  • Aлёна
    Aлёна  → Aлёна  11 декабря 2008 в 19:29
    Гурман
    148 отзывов 2784

    не за что :)))

  • John_Sh.
    John_Sh.  → Aлёна  11 декабря 2008 в 21:52
    Ценитель
    5 отзывов 25

    Очень интересная статья. Присоединяюсь к Чуткому Мексиканцу. Спасибо!
    Алена, а вы не могли бы про историю появления салата оливье что-нибудь найти????

    • Aлёна
      Aлёна  → John_Sh.  12 декабря 2008 в 09:58
      Гурман
      148 отзывов 2784

      пороюсь ))) если найду что-то интересное, обязательно напишу )))

    • Анна 5
      Анна 5  → John_Sh.  17 декабря 2008 в 17:52
      Ценитель
      42 отзыва 88

      я кстати недавно в журнале о нем читала

      • Aлёна
        Aлёна  → Анна 5  17 декабря 2008 в 17:54
        Гурман
        148 отзывов 2784

        да уже, мне кажется, только ленивый о нем не написал...
        весь интернет пестрит всякими рецептами )))
        я, кстати, знаю один неплохой рецепт. Это не совсем Оливье, но он получается легче и вкуснее.
        Могу в личку потом скинуть ))

  • patrik
    patrik  → Aлёна  12 декабря 2008 в 00:50
    Ценитель
    2 отзыва 98

    http://go.access.ru/gastronom/caesar.html

  • Борис
    Борис  → Aлёна  17 декабря 2008 в 17:38
    Гурман
    238 отзывов 5715

    Привожу отрывок из будущего отзыва про кафе "Ау-у"

    ... Что ждать от кухни, где средняя цена блюда 100 руб? ...
    А она поражает. Кто бы мог подумать что "Цезарь" может быть таким? Еще вчера.
    - А чем заправлен?
    - На основе майонеза специальная заправка с анчоусом.
    - Вау. Можно три порции?
    Итак, я буду описывать, а Вы записывайте. Хорошо, я жду ... все взяли карандаши? Огурец, помидор побольше, капуста белокочанная наструганная, салатный лист, наструганный также, кура, сухари, майонез и сыр по 100 руб.кг. Нет, это обязательно. Именно по 100. Что с этим всем делать? Так ... Как бы объяснить? Помните, как режут салаты "влад" и "гринкрест"? Сходите посмотреть. если получится так нарубить - все получится. Поздравляю."

    Конец цитаты.

    • Aлёна
      Aлёна  → Борис  17 декабря 2008 в 17:44
      Гурман
      148 отзывов 2784

      О, да! Я все записала! ))) Побежала в Грин-Крест на мастер-класс! ;)))))

      • Борис
        Борис  → Aлёна  17 декабря 2008 в 17:59
        Гурман
        238 отзывов 5715

        Нарубите - пришлите фотку, прежде чем есть - я все проверю!

        • Aлёна
          Aлёна  → Борис  17 декабря 2008 в 18:18
          Гурман
          148 отзывов 2784

          я приберегу рецепт для особого случая, Борис! Так что скоро фоток не ожидайте! :)))

  • Aлёна
    Aлёна  → Aлёна  14 июля 2009 в 15:09
    Гурман
    148 отзывов 2784

    Про греческий салат я уже писала, теперь обнаружила совершенно "изумительный" рецепт "цезаря". :)))



    Состав: свежие помидоры, огурцы, тёртое яйцо, шампиньоны, ветчина, петрушка, майонез.

    Добро пожаловать в "Кофейную гамму"! :))))))

    • Борис
      Борис  → Aлёна  14 июля 2009 в 15:30
      Гурман
      238 отзывов 5715

      Щщщщас гранатомет дочищу, смажу любовно и выезжаю.
      Давайте адрес.

      • Aлёна
        Aлёна  → Борис  14 июля 2009 в 16:36
        Гурман
        148 отзывов 2784

        угол Невского и канала Грибоедова (рядом с Казанским)

        • Борис
          Борис  → Aлёна  14 июля 2009 в 16:44
          Гурман
          238 отзывов 5715

          Записал, моя наводчица.
          Снимаю с себя всякую ответственность - я в аффекте, крутом, тяжелом, запойном, аффекте.