На закуску возьмем гребешков. Это уже must have в любом более-менее приличном заведении, а дома - так уж и подавно. На сковородку их, слегка сбрызнутую оливковым маслом, и по 30 секунд с каждой стороны... Отложим на тарелку - они дойдут сами и дадут немного сока... А в ту же сковородку мелко-мелко нарезанный шалот, чесночинку... их на медленном огне до прозрачности... потом пару листиков эстрагона, столовую ложку Pernod и ахх... ах, какой аромат. И это еще не все... В сковородку с подвыпаренным абсентом немного сливок, не слишком жирных, и гребешков - обратно, вместе с соком. Подержать еще минутку попереворачивая и на теплую тарелку... Хорошо даже без бокала белого. А с ним. А с шампанским... Но и это еще не все. Вырезка, центральная часть, полежавшая... Острым ножиком ее поперек разворачиваем в широкую пластину, солим-перчим-руками-разминаем... внутрь слой из пармской ветчины, "Проволоне дольче", шалфея чутьчку, тимьяна маленько и сворачиваем обратно в рулетик. Вот и салтимбокка получилась. Шпагатом перевязали, маслом оливковым ароматным натерли, на сковороду бросили и обжарили до коричневого со всех сторон. А потом... веточку тимьяна сверху, четверть бутылки красного на сковороду, под крышку и в духовку, минут на 10-15. Мясо вынули, масла сливочного в сковородку добавили, уварили... соус у нас будет. А эти минут 10-15 мясо отдыхает... А потом. Веревку удаляем, мясо нарезаем... внутри розовое-розовое, и вкус - вроде и говядины, но раз! - и пармская нотка, два! и прошелестел по сосочкам вкусовым шалфейны аромат, три! - и сыр легкий-легкий... четыре! - и закончился кусочек. Можно браться за следующий... А вот здесь что-нибудь красно будет уместно, сухое. Легкое. Приятного аппетита и отличного настроения!