Фантазия на тему каши: прогресс vs традиции

21 февраля 2012 года

Вчера в винном баре Grand Cru на Фонтанке, 52 прошел «круглый стол», посвященный трендам в русской кухне. Пока представители прессы, ресторанов и компаний-поставщиков обсуждали проблемы качества продуктов и ассортимента заведений, повара, представляющие прогрессивное и традиционное направления в гастрономии, отстаивали свои позиции с помощью профессионального мастерства. Современную гастрономию представлял шеф-повар Grand Cru Иван Березуцкий – наша звезда и известный экспериментатор. Традиционные позиции должен был защищать шеф-повар ресторана «Виктория» («Талион Империал Отель»), однако он приехать не смог, вместо него прибыл су-шеф того же заведения по имени Николай. Иван слева, Николай справа.

Каждый из этих замечательных молодых людей готовил по одному блюду, причем блюда были выбраны не случайно. В основе обоих были крупы, и они должны были представлять соответственно прогрессивный и традиционный подход к приготовлению. Оба повара использовали преимущественно отечественные продукты, которые можно спокойно приобрести в данном регионе в данное время года. Иван Березуцкий фантазировал на тему гречки. Его блюдо называлось «Черносмородиновая гречневая каша с мороженым и попкорном из гречки». Все ингредиенты были приготовлены заранее, и это не удивительно – несмотря на абсолютно доступные продукты и низкую себестоимость, блюдо сложное. Мусс из черной смородины. Пластинки из высушенного смородинового варенья. Ягодки - сублимированная смородина, при очень низкой температуре из нее влага уходит, а концентрированный вкус остается. Мороженое из гречневой каши. Медовый соус – горячее молоко с медом и тархуном, которое подавалось отдельно в молочнике и которым надо было залить, для контраста, гречневое мороженое. Попкорн из гречки. В нем обваливается мороженое, благодаря чему медленнее тает. Чтобы столкнуть «лед и пламень», выливаем в тарелку горячий молочно-медовый соус. Но это еще не все! В емкости с крепким чаем, настоянным на смородиновом листе, Иван собственноручно наливает жидкий азот, который моментально разносит аромат, настраивая мозг и язык на вкус смородины. Ну, и шоу опять же.)

Блюдо – это, скорей, десерт или часть завтрака – очень эффектное и вкусное, каждый ингредиент заставляет внимательно себя прочувствовать и проанализировать. Но так как обсуждалась возможная ресторанная судьба такого блюда – это, пожалуй, вопрос спорный. По ингредиентам блюдо совсем недорогое, но сложное в приготовлении. Значит, стоить должно недешево. Тот, кто видит, как оно готовится, проникнется идеей и, несомненно, заинтересуется. А тот, кто просто прочтет в меню «Гречневая каша со смородиной» - вряд ли... В общем, время покажет. Традиционное направление представляло «Русское тыквенное ризотто». В ресторане «Виктория» это блюдо еще подают (без меда) в качестве гарнира. Там едят в основном иностранные гости, и пшенку им объясняют через кус-кус и ризотто. Сверху - каштановый мед в сотах, он очень аппетитно плавился на горячей пшенке.

Про судьбы русской гастрономии так ничего и не решили. Вернее, решили, что все будет зависеть от наличия качественных продуктов и стабильности их поступления. Ни одна точка зрения не выиграла, победила каша!

29 комментариев

  • ПодружкаХозяйки
    ПодружкаХозяйки   → tam_gde_eda  21 февраля 2012 в 14:45
    ПредставительКвартира № 55

    А как Вам показалось на вкус это гречневое нечто?

    • tam_gde_eda
      tam_gde_eda  → ПодружкаХозяйки  21 февраля 2012 в 14:56
      Гурман
      26 отзывов 1521

      )) Ну, в общем, вы видите и понимаете, что это гречка со смородиной, и вкус предсказуем. На мой взгляд, гречневый попкорн очень отвлек от всего остального, перетянул на себя внимание структурой и хрустом. Но это так можно ко всему придираться.) К тому же, присутствующие разбились на два лагеря - кому бабушка в детстве варила гречку на молоке и с сахаром и кому на воде и без сахара.) Я из тех, для кого гречка - не сладкая.

  • Falstaff
    Falstaff  → tam_gde_eda  21 февраля 2012 в 15:47
    Гурман
    48 отзывов 978

    Русское тыквенное ризотто - это очень по русски :)

    • tam_gde_eda
      tam_gde_eda  → Falstaff  21 февраля 2012 в 17:12
      Гурман
      26 отзывов 1521

      Я тоже возмутилась, что мы русскую кухню у себя же вот так левой рукой через голову подаем...) Но было уточнение - версия именно для иностранцев.

  • Rouge_Coco
    Rouge_Coco  → tam_gde_eda  21 февраля 2012 в 15:54
    Гурман
    18 отзывов 499

    а как Вам

    каштановый мед в сотах
    ?
    Никогда не пробовала, но звучит волшебно...

    • tam_gde_eda
      tam_gde_eda  → Rouge_Coco  21 февраля 2012 в 17:11
      Гурман
      26 отзывов 1521

      В конце во рту остается комочек... чего - воска? Но в начале - и правда волшебно...)

      • Rouge_Coco
        Rouge_Coco  → tam_gde_eda  21 февраля 2012 в 17:28
        Гурман
        18 отзывов 499

        Если мед и правда в сотах, то воск вероятнее всего.

      • ПодружкаХозяйки
        ПодружкаХозяйки   → tam_gde_eda  21 февраля 2012 в 17:32
        ПредставительКвартира № 55

        Ну, во рту ведь он не насовсем остается, им плеваться придется :(. Поэтому как раз тот момент, что мед подается в сотах меня слегка насторожил.
        А вообще тема креативных каш захватывает, такой простор для творчества!

        • tam_gde_eda
          tam_gde_eda  → ПодружкаХозяйки  21 февраля 2012 в 17:45
          Гурман
          26 отзывов 1521

          Жевала сколько могла, теша себя мыслью, что в нем до фига всего полезного.)
          Да! Каши - наше все.

        • ТетьЛюба
          ТетьЛюба  → ПодружкаХозяйки  21 февраля 2012 в 17:48
          Гурман
          96 отзывов 1431

          Возможно, спорить не буду. Но вот в нашей семье каши очень любят и хоршо едят. Мне кажется, основное в каше - пышность. А эта радость достигается очень долгим упариванием на водяной бане. Вариант духовки и прочие - близко, но не то.
          Попкорн, в моем понимании, ниразу не каша. Что-то отдельное.))
          А к каше нужны еще правильные топинги. Мед в сотах, думаю, перебор некоторый. Просто пшенка с маслом и медом - очень вкусно. А гречка, между нами, девочками, прекрасно смотрится с маленькими шкварками.;)

          • лиса Алиса
            лиса Алиса  → ТетьЛюба  21 февраля 2012 в 17:58
            Гурман
            30 отзывов 1083

            А ещё с луком и грибами)

            • tam_gde_eda
              tam_gde_eda  → лиса Алиса  21 февраля 2012 в 17:59
              Гурман
              26 отзывов 1521

              Эх, непрогрессивные вы! ))

            • лиса Алиса
              лиса Алиса  → лиса Алиса  21 февраля 2012 в 18:01
              Гурман
              30 отзывов 1083

              А муж моей подруги ест гречку на завтрак без масла, но добавляет в горячую пару ложек сметаны!
              А я летом люблю огурчик свежий со сметаной смешать, и с гречей...
              Моя любимая кашка, с сахаром не представляю.

              • tam_gde_eda
                tam_gde_eda  → лиса Алиса  21 февраля 2012 в 18:09
                Гурман
                26 отзывов 1521

                Наверное, это действительно - как с детства привыкли.)

              • андрей а.
                андрей а.  → лиса Алиса  21 февраля 2012 в 19:14
                Ценитель
                5 отзывов 55

                А как из гречи кашу сделать?
                С детства помню, что в нашей семье из гречи готовили прекрасный гарнир. Рассыпчатая, ароматная греча. Путем соединения с разными добавками, каждый раз получалось новое блюдо.
                Лук,грибы,сало,ветчина, да тот же гуляш. А вот каша никогда.(

                • ТетьЛюба
                  ТетьЛюба  → андрей а.  21 февраля 2012 в 19:39
                  Гурман
                  96 отзывов 1431

                  А что в Вашем понимании каша?
                  Гречку можно употреблять в качестве гарнира, как саму по себе (с соусом основного блюда, с маслом), так и с добавками. И с добавками же или с маслом, молоком - в качестве отдельного блюда. Как каша, кроме того, варится гречка-размазня, обычно из гречневого продела.