Вчера в винном баре Grand Cru на Фонтанке, 52 прошел «круглый стол», посвященный трендам в русской кухне. Пока представители прессы, ресторанов и компаний-поставщиков обсуждали проблемы качества продуктов и ассортимента заведений, повара, представляющие прогрессивное и традиционное направления в гастрономии, отстаивали свои позиции с помощью профессионального мастерства. Современную гастрономию представлял шеф-повар Grand Cru Иван Березуцкий – наша звезда и известный экспериментатор. Традиционные позиции должен был защищать шеф-повар ресторана «Виктория» («Талион Империал Отель»), однако он приехать не смог, вместо него прибыл су-шеф того же заведения по имени Николай. Иван слева, Николай справа.

Каждый из этих замечательных молодых людей готовил по одному блюду, причем блюда были выбраны не случайно. В основе обоих были крупы, и они должны были представлять соответственно прогрессивный и традиционный подход к приготовлению. Оба повара использовали преимущественно отечественные продукты, которые можно спокойно приобрести в данном регионе в данное время года. Иван Березуцкий фантазировал на тему гречки. Его блюдо называлось «Черносмородиновая гречневая каша с мороженым и попкорном из гречки». Все ингредиенты были приготовлены заранее, и это не удивительно – несмотря на абсолютно доступные продукты и низкую себестоимость, блюдо сложное. Мусс из черной смородины. Пластинки из высушенного смородинового варенья. Ягодки - сублимированная смородина, при очень низкой температуре из нее влага уходит, а концентрированный вкус остается. Мороженое из гречневой каши. Медовый соус – горячее молоко с медом и тархуном, которое подавалось отдельно в молочнике и которым надо было залить, для контраста, гречневое мороженое. Попкорн из гречки. В нем обваливается мороженое, благодаря чему медленнее тает. Чтобы столкнуть «лед и пламень», выливаем в тарелку горячий молочно-медовый соус. Но это еще не все! В емкости с крепким чаем, настоянным на смородиновом листе, Иван собственноручно наливает жидкий азот, который моментально разносит аромат, настраивая мозг и язык на вкус смородины. Ну, и шоу опять же.)

Блюдо – это, скорей, десерт или часть завтрака – очень эффектное и вкусное, каждый ингредиент заставляет внимательно себя прочувствовать и проанализировать. Но так как обсуждалась возможная ресторанная судьба такого блюда – это, пожалуй, вопрос спорный. По ингредиентам блюдо совсем недорогое, но сложное в приготовлении. Значит, стоить должно недешево. Тот, кто видит, как оно готовится, проникнется идеей и, несомненно, заинтересуется. А тот, кто просто прочтет в меню «Гречневая каша со смородиной» - вряд ли... В общем, время покажет. Традиционное направление представляло «Русское тыквенное ризотто». В ресторане «Виктория» это блюдо еще подают (без меда) в качестве гарнира. Там едят в основном иностранные гости, и пшенку им объясняют через кус-кус и ризотто. Сверху - каштановый мед в сотах, он очень аппетитно плавился на горячей пшенке.

Про судьбы русской гастрономии так ничего и не решили. Вернее, решили, что все будет зависеть от наличия качественных продуктов и стабильности их поступления. Ни одна точка зрения не выиграла, победила каша!