tam_gde_edaФантазия на тему каши: прогресс vs традиции
Вчера в винном баре Grand Cru на Фонтанке, 52 прошел «круглый стол», посвященный трендам в русской кухне. Пока представители прессы, ресторанов и компаний-поставщиков обсуждали проблемы качества продуктов и ассортимента заведений, повара, представляющие прогрессивное и традиционное направления в гастрономии, отстаивали свои позиции с помощью профессионального мастерства.
Современную гастрономию представлял шеф-повар Grand Cru Иван Березуцкий – наша звезда и известный экспериментатор. Традиционные позиции должен был защищать шеф-повар ресторана «Виктория» («Талион Империал Отель»), однако он приехать не смог, вместо него прибыл су-шеф того же заведения по имени Николай. Иван слева, Николай справа.
Каждый из этих замечательных молодых людей готовил по одному блюду, причем блюда были выбраны не случайно. В основе обоих были крупы, и они должны были представлять соответственно прогрессивный и традиционный подход к приготовлению. Оба повара использовали преимущественно отечественные продукты, которые можно спокойно приобрести в данном регионе в данное время года.
Иван Березуцкий фантазировал на тему гречки. Его блюдо называлось «Черносмородиновая гречневая каша с мороженым и попкорном из гречки». Все ингредиенты были приготовлены заранее, и это не удивительно – несмотря на абсолютно доступные продукты и низкую себестоимость, блюдо сложное. Мусс из черной смородины. Пластинки из высушенного смородинового варенья. Ягодки - сублимированная смородина, при очень низкой температуре из нее влага уходит, а концентрированный вкус остается. Мороженое из гречневой каши. Медовый соус – горячее молоко с медом и тархуном, которое подавалось отдельно в молочнике и которым надо было залить, для контраста, гречневое мороженое. Попкорн из гречки. В нем обваливается мороженое, благодаря чему медленнее тает. Чтобы столкнуть «лед и пламень», выливаем в тарелку горячий молочно-медовый соус. Но это еще не все! В емкости с крепким чаем, настоянным на смородиновом листе, Иван собственноручно наливает жидкий азот, который моментально разносит аромат, настраивая мозг и язык на вкус смородины. Ну, и шоу опять же.)
Блюдо – это, скорей, десерт или часть завтрака – очень эффектное и вкусное, каждый ингредиент заставляет внимательно себя прочувствовать и проанализировать. Но так как обсуждалась возможная ресторанная судьба такого блюда – это, пожалуй, вопрос спорный. По ингредиентам блюдо совсем недорогое, но сложное в приготовлении. Значит, стоить должно недешево. Тот, кто видит, как оно готовится, проникнется идеей и, несомненно, заинтересуется. А тот, кто просто прочтет в меню «Гречневая каша со смородиной» - вряд ли... В общем, время покажет.
Традиционное направление представляло «Русское тыквенное ризотто». В ресторане «Виктория» это блюдо еще подают (без меда) в качестве гарнира. Там едят в основном иностранные гости, и пшенку им объясняют через кус-кус и ризотто. Сверху - каштановый мед в сотах, он очень аппетитно плавился на горячей пшенке.
Про судьбы русской гастрономии так ничего и не решили. Вернее, решили, что все будет зависеть от наличия качественных продуктов и стабильности их поступления. Ни одна точка зрения не выиграла, победила каша!
Комментарии
Представитель, Квартира № 55
А как Вам показалось на вкус это гречневое нечто?
Ответить 0 0
Гурман
)) Ну, в общем, вы видите и понимаете, что это гречка со смородиной, и вкус предсказуем. На мой взгляд, гречневый попкорн очень отвлек от всего остального, перетянул на себя внимание структурой и хрустом. Но это так можно ко всему придираться.) К тому же, присутствующие разбились на два лагеря - кому бабушка в детстве варила гречку на молоке и с сахаром и кому на воде и без сахара.) Я из тех, для кого гречка - не сладкая.
Ответить 0 0
Представитель, Квартира № 55
Вот-вот, я из того же лагеря!
Ответить 0 0
Гурман
Мне бы пшенки со смородиной! )
Ответить 0 0
Гурман
Русское тыквенное ризотто - это очень по русски :)
Ответить 0 0
Гурман
Я тоже возмутилась, что мы русскую кухню у себя же вот так левой рукой через голову подаем...) Но было уточнение - версия именно для иностранцев.
Ответить 0 0
Гурман
а как Вам
?Никогда не пробовала, но звучит волшебно...
Ответить 0 0
Гурман
В конце во рту остается комочек... чего - воска? Но в начале - и правда волшебно...)
Ответить 0 0
Гурман
Если мед и правда в сотах, то воск вероятнее всего.
Ответить 0 0
Представитель, Квартира № 55
Ну, во рту ведь он не насовсем остается, им плеваться придется :(. Поэтому как раз тот момент, что мед подается в сотах меня слегка насторожил.
А вообще тема креативных каш захватывает, такой простор для творчества!
Ответить 0 0
Гурман
Жевала сколько могла, теша себя мыслью, что в нем до фига всего полезного.)
Да! Каши - наше все.
Ответить 0 0
Гурман
Щи да каша - пища наша)))
Ответить 0 0
Гурман
Возможно, спорить не буду. Но вот в нашей семье каши очень любят и хоршо едят. Мне кажется, основное в каше - пышность. А эта радость достигается очень долгим упариванием на водяной бане. Вариант духовки и прочие - близко, но не то.
Попкорн, в моем понимании, ниразу не каша. Что-то отдельное.))
А к каше нужны еще правильные топинги. Мед в сотах, думаю, перебор некоторый. Просто пшенка с маслом и медом - очень вкусно. А гречка, между нами, девочками, прекрасно смотрится с маленькими шкварками.;)
Ответить 0 0
Гурман
А ещё с луком и грибами)
Ответить 0 0
Гурман
Эх, непрогрессивные вы! ))
Ответить 0 0
Гурман
И не говорите, отсталые слои населения;(
Ответить 0 0
Гурман
А муж моей подруги ест гречку на завтрак без масла, но добавляет в горячую пару ложек сметаны!
А я летом люблю огурчик свежий со сметаной смешать, и с гречей...
Моя любимая кашка, с сахаром не представляю.
Ответить 0 0
Гурман
Наверное, это действительно - как с детства привыкли.)
Ответить 0 0
Ценитель
А как из гречи кашу сделать?
С детства помню, что в нашей семье из гречи готовили прекрасный гарнир. Рассыпчатая, ароматная греча. Путем соединения с разными добавками, каждый раз получалось новое блюдо.
Лук,грибы,сало,ветчина, да тот же гуляш. А вот каша никогда.(
Ответить 0 0
Гурман
А что в Вашем понимании каша?
Гречку можно употреблять в качестве гарнира, как саму по себе (с соусом основного блюда, с маслом), так и с добавками. И с добавками же или с маслом, молоком - в качестве отдельного блюда. Как каша, кроме того, варится гречка-размазня, обычно из гречневого продела.
Ответить 0 0
Ценитель
Вот я и не знаю, что такое гречневая каша.
Разваренная, слипшаяся масса ?
Манную кашу представляю, овсянку,пшенную потребляю, как каши.
Ответить 0 0
Гурман
Ну так и гречневую тож можно как кашу.
А дитенышу, когда маленький был, я варила кашу из гречневой муки на молоке, сладкую.)))
Ответить 0 0
Ценитель
Надо попробовать.)
Ответить 0 0
Гурман
Если Вы о гречневой каше из муки, то мне она не нравилась. А дитеныш лопал за обе щеки. Но он у меня в детстве всё так лопал.)))))))))))))))
Ответить 0 0
Ценитель
Я только про крупу говорил.
Ответить 0 0
Гурман
Вот, кстати, там была отдельная рассыпчатая гречка, но было известно, что она сварена в молоке.
Ответить 0 0
Ценитель
Интересный способ. Может неправильно проинформировали. Молоко добавили на последней стадии, как сливки в соуса.
Ответить 0 0
Гурман
Во всяком случае, в рецепте написано: "Гречневую кашу сварить в молоке". Гречневой крупы 60 г, молока 500 г. Думаете, что-то мешает это сделать?
Ответить 0 0
Ценитель
У меня с молоком не сложилось.)))
Вечно подгорает или "убегает".
Ответить 0 0
Ваш комментарий