Not just a spectator. (немного о винных картах и ресторанах)

Для поддержания «писательской» формы и имиджа любителя и ценителя вина, хочу посвятить сегодняшнюю встречу с читателем выдержкам из статей журнала “Wine Spectator”, один из номеров которого был посвящен ресторанной премии за лучшие винные карты, существующей уже тридцать лет.Даже несмотря на недавний уход из журнала горячо мною любимого, лучшего дегустатора Италии всех времен и народов, Дж. Саклинга и в связи с этим некоторую потерю интереса к данному изданию, этот номер я пропустить не смогла. Мою вольную интерпретацию предлагаю Вашему вниманию. (прошу обратить внимание, что журнал американский, поэтому не удивляйтесь списку "Чили, Австралия, Орегон") Те из нас, кто уже порядком пожил, могут только покачивать головой, изумляясь тому как изменилась ресторанная политика в отношении составления винных карт за последние три десятилетия. В 1981 году сомелье, одетые в страшненькую неприглядную униформу, больше похожие на охранников, нежели чем на проводников в мир прекрасного, производили скорее угнетающее впечатление и вселяли страх в сердца непосвященных. Их погреба были бастионами населенными аристократами из Бордо, Бургундии, Шампани. Заказ вина был не столько проявлением вкуса, сколько демонстрацией статуса. Однако, те рестораны, в большинстве своем французские, предлагали серьёзные вина. Другие рестораторы позволяли своим поставщикам творить что угодно с их винными картами и в них зачастую оказывались неликвиды и дешевка. А если Вы желали бокал вина, то выбирать Вам было не из чего. Вам могли предложить лишь недорогое и незамысловатое домашнее вино. Вина из Калифорнии, Австралии, Испании, даже Италии маячили где-то там, за горизонтом. В том году, WS учредил премию ресторанам за «превосходную винную карту». По всей стране было награждено всего 13 ресторанов. Количество позиций у 10 победителей не превышало 500. Три ресторатора уже тогда выделялись своей страстью к вину и пониманию «как оно должно быть». Лучший в этом списке ресторан предлагал более 5000 вин, за ним следовали 1500 и 1200 позиций. Количество, качество и вариативность вин в их погребах представляли собой первую модель для подражания. Как говорит калифорнийский реторатор,обладатель коллекции редких шампанских вин и собственных выдающихся винтажей, «сначала Вы что-то пробуете, потом хотите что-то получше, а потом Вам нужно уже самое лучшее». Винная карта в первобытном виде это попросту гроссбух, отражающий позиции для продажи, информативный и интересный как инвентаризационный перечень. Сегодня, винные карты это коммуникаторы, различные в оформлении, содержании и даже цели, лучшие из которых соотносятся с кухней и характером ресторана, с целью гармонизации и подбора наилучшего аккомпанемента . Список базовых регионов раньше сводился к Шампани, Бургундии, Бордо с редкими вкраплениями Луары и Эльзаса. Теперь география винной карты значительно расширилась. И ни одна винная программа не может полагаться теперь просто на бордо и Бургундию.Калифорния и италия достигли определенного статуса. Аргентина, Чили, Австрия, Австралия, Новая Зеландия, штаты Орегон и Вашингтон не просто мелькают на радарах, а видны достаточно отчетливо.Такие французские регионы как Рона и Прованс, также представлены в гораздо большей мере. Изобретение эноматиков, в которых инертные газы, такие как азот или аргон сохраняют содержимое открытой бутылки, разнообразило и расширило возможности выбора вина по бокалам.Когда то это было просто «белое» и «красное», теперь — дюжины различных сортов не для кого не в новинку. Винная карта все чаще пополняется необычными экземплярами вин, которые довольно сложно было бы продать в бутылке, в то время как по бокалам пробовать новинки проще. Так же обстоит дело и с более старым вином, которое уже пора пить.Эти расширенные коллекции вин по бокалам также находят свою дорогу к столу гостя, в качестве сопровождения к дегустационным меню. Когда мы только открылись, говорит представитель известного ресторана, у нас было всего 8-10 позиций вина по бокалам. Сегодня любой ресторан с серьёзной винной программой обязан иметь 25-30 предложений. Посетители могут попробовать вино, отведать которое снова им может и не представится возможным. Традиционно винная карта подчиняется географическим законам: сначала страна, затем регион, после субрегион. В наши дни вина зачастую сгруппированы по законам маркетинга или для достижения каких-либо иных целей. Один из популярных способов группировать вина по сортам винограда. Так белая Бургундия будет соседствовать с шардоне из Калифорнии, Австралии или Италии. У такого подхода очень много поклонников. Он в отличие от «географического», который выводил на первые страницы Францию и Италию и не побуждал посетителя ресторана заглянуть на последние страницы в поисках чего-то еще. «Сортовой способ» ставит всех в равные условия и не нужно перелистывать все страницы, чтобы пересмотреть все варианты Пино Нуара. Так посетитель покупает вкус и аромат, а не регион. Эта идея развилась в следующую схему - «прогрессивную карту». Она сортирует вина по стилю. Лёгкие металлические белые, такие как Мюскаде и Пино Гри отправляются в отличную по ароматике от Совиньона или Рислинга группу, слегка сладковатые Рислинги и Гевюрцтраминер соединены с похожим сладким белым Цинфанделем. Наиболее амбициозные рестораны, имеющие сотни и даже тысячи наименований вин в своих картах, часто выносят 50-100 наименований в отдельные списки под заголовками «Выбор сомелье» или «Бестселлеры» с широким ценовым диапазоном и специальными предложениями. Воспринимая такие списки как сводку контрольных показателей продаж, по способу формирования несколько отличные от традиционных, доступных широкому кругу, мы не должны забывать про выдаваемые по запросу ищущих «нечто особенное» карту хранилищ или погребов. Но самое замечательное изобретение в жизни винных карт, по признанию рестораторов и сомелье - это компьютер. Тридцать лет назад, обновление винной карты означало отправку в типографию новых данных каждые полгода. Если вино в ресторане заканчивалось, это вынуждало сомелье от руки вписывать все изменения в каждый экземпляр карты. По крайней мере так делали внимательные. Другие просто после заказа возвращались к столу с пустыми руками. В то время три человека беззаветно преданные своему делу трудились целыми днями поддерживая винную карту в должном виде. Сейчас мы щелкаем мышкой и печатаем новую страничку. Самое замечательное в винных картах сегодня то, что изменения в них могут отслеживаться ежедневно и даже ежечасно, если потребуется. Кроме того, интересно, что некоторые рестораны вовсе обходят печатные варианты винных карт, предлагая посетителям электронные меню, включающие детализированную информацию о винах, сопровождаемые фотографиями и прочими приложениями. Итак, многое в процессе составления винных карт стало проще. Так, например, рестораторам уже не нужно хранить годами молодое вино, дожидаясь его зрелости или подыскивать достойные экземпляры на аукционах, что до недавнего времени было единственным легальным способом добычи интересных винтажей. В последние годы многие коллекционеры, закупившие вина впрок, да столько, что не могут выпить сами, предлагают ресторанам вина из своих погреебов, иногда становясь еще и инвесторами. Обширные и сложные винные карты требуют в ресторане присутствия сомелье, для должного представления вина гостям. Когда-то сомелье можно было встретить лишь в шикарных французских ресторанах. Теперь любое бистро, траттория или гастропаб с приличной кухней имеет в своем штате сотрудника для поддержания пристойной винной карты, с правильно расставленными акцентами, подчеркивающими индивидуальность заведения и характер кухни. Всё больше специальных образовательных заведений выпускают сертифицированных специалистов - сомелье. Работа сомелье становится профессией, модной, являющейся своеобразной ступенькой в развитии, на пути к успеху и славе. Хороший сомелье всегда также будет следить за соотношением цен на популярные и незнакомые для посетителей позиции. Во многих случаях, гость выберет скорее знакомое вино, пусть по более высокой цене, чем отдаст предпочтение «темной лошадке», пусть по цене и более доступной. Однако, если сомелье, несмотря на популярность бренда не завышает цены и вовремя обращает внимание гостя на недорогие новые в карте вина, то любопытный винолюб откроет для себя много хорошего. С ростом популярности маленьких заведений и маленьких рукописных винных карт, большие рестораны не сдают позиций, нанимают и обучают сотрудников для работы с вином и эффективных продаж. Они настаивают, что «вбухивание» миллионов в погреба все еще имеет смысл. Вино - это 60% успеха - утверждает хозяин звездного ресторана. Кухня - это важно, но вино делает картину завершенной. Наличие выбора всегда приносит много положительного. Так, слава одной из лучших винных карт мира, привела в ресторан кучу народа, который тратит деньги на вино — говорит владелец другого ресторана. Третий заключает - «Это больше чем инвестиция, больше чем просто “something to drink”, это - жизнь!» От себя я могу добавить, что это не просто жизнь, это — страсть! Еще несколько интересных моментов, тезисно. "Большой приз" в юбилейный для премии тридцатый год получили 74 ресторана, за демонстрацию бескомпромиссной страстной преданности своему делу. Винные карты этих ресторанов имеют обычно более 1500 наименований, включающих выдающийся набор производителей, уникальный состав винтажей, выбор бутылок разного объёма, великолепную гармонию сочетаний с меню, превосходную организацию, презентацию и сервис. Приз " лучшие среди выдающихся" - 833 ресторана. Приз "за выдающиеся заслуги" - 2827 ресторанов.- "базовая" премия. Среди награжденных в этой категории есть один(!) российский ресторан. (см фото). Для сравнения награжденных в Норвегии, где население составляет всего ничего - около 5 миллионов(как примерно в Санкт-Петербурге) - 16 ресторанов. Города, в которых наибольшее количество ресторанов, обладателей "Большого приза" : Нью- Йорк -7 Лас Вегас -6 Париж -5 первый иностранный победитель: Enoteca Pinchiori (c 1984 года) За последние три десятилетия WS изучил 60 000 винных карт. Некоторые критерии для "приличной" винной карты: Качественный отбор, подразумевающий баланс в выборе лучших производителей, регионов, стилей и винтажей. Адекватный размер. В то время как больше не всегда значит лучше, винная карта с большим выбором способна удовлетворить больше запросов. Достойная аккуратная презентация. Логично составленная карта, с полной информацией(вкл. винтажи и аппеласьоны), без грамматических ошибок. Справедливые цены. Они не отпугивают. Проверено, что рестораны с умеренными ценами продают больше вина. (Приветсвуется разрешение приносить вина с собой(за это у каждого ресторана есть своя плата - от 10 до 100 евро, как правило за бутылку)) Ресторан "Серебряная башня", Париж,Франция, призер с 1986 года. Имеет в запасе 400 000 бутылок, представляющих 14 000 наименований. Только Франция, за исключением винтажных портвейнов и шерри. Кухня - современная, но все же очень традиционная. Меню специально разработано для идеального сочетания с классическими винами. С 1890 года каждый заказ фирменной утки пронумерован. Так Франклин Рузвельт съел утку № 112151 в 1930 году, Элизабет Тэйлор отведала № 579051 в 1980, Wine Spectator вкусил 1084700 утку в 2010году. Ваш покорный слуга тоже имеет очаровательную открыточку с номером утки.)))) Ресторан Рекондо (Recondo), Сан Себастьян, Испания.Открыт с 1964 года. В управлении учавствуют многие члены семьи Рекондо, которые считают своего 78 летнего отца/дядю и т.д. отчасти ненормальным. Каждый день он тратит несколько часов на сортировку, хранение, покупку, дегустацию, сервировку вина. Часто разделяет бутылочку редкого образца с гостем или друзьями. Винная карта на 237 страниц.Коллекция из 100 000 бутылок. Самая большая в мире коллекция вин Испании. Авторская кухня, которая никогда не стояла для владельца на первом месте, но замечательна тем, что предлагает традиционные блюда баскской кухни по почти "бабушкиным " рецептам. "Я страстно люблю вино, потому что оно объединяет людей и дарит новых друзей"- говорит хозяин Рекондо. Ресторан Чарли Троттера(обладатель большого приза с 1993года), Чикаго, США. В 1989 году Троттер нанял на должность сомелье Ларри Стоуна, обладателя титула лучший сомелье мира. Во чтобы то ни стало Троттер хотел получить винную карту достойную Большого приза. За три с небольшим года и три дополнительные пристойки для хранения вина, он достиг своей цели. Кухня ресторана работатет следующим образом: Если Вы заказываете определенное вино, то любое желаемое вами блюдо из меню корректируется(по рекомендации сомелье) до идеального сочетания." Иногда это всего лишь чуть больше масла или листочков салата" Троттер знает, что большинство шефов требуют от сомелье находить идеальную пару к блюду." Мой подход иной"- говорит он." Я ищу пару к вину.(Я, пишущий эти строки, поступаю только так.) Не всегда это сочетание может быть идеальным, но я прилагаю все усилия для того, чтобы гость получил максимум удовольствия. Вот, собственно о чем моя работа". Хотела от себя что-то добавить, но умные, умудренные опытом люди уже давно все сказали.Думаю, без дополнительных объяснений понятно,что я очень люблю вино и стараюсь понять сложные схемы и длинные дороги, которые проходит оно на пути к моему сердцу.

9 комментариев

  • Анатоль
    Анатоль  → Елена А.  21 декабря 2011 в 21:55
    Гурман
    35 отзывов 5053

    Хороший ресторан) Я кстати уже проголосовал)
    Здесь же щеки только от чебуреков и карбонары надувают) Дюкасс жующий там в свой приезд не показатель для публики) Только рейтинги пИсать могЮт)

    • Елена А.
      Елена А.  → Анатоль  21 декабря 2011 в 22:03
      Гурман
      49 отзывов 2396

      Я про московский ресторан ничего не знаю, хотя подозреваю всё же, что он лучше местного. Мне например московские порто мальтезе более симпатичны, чем наши опять таки.
      И нельзя не согласиться в отношении чебуреков. Это Вы правы чертовски!

      • Анатоль
        Анатоль  → Елена А.  21 декабря 2011 в 22:05
        Гурман
        35 отзывов 5053

        Дюкас в нашем сидел) Если тут всем нравятся ЗВЕЗДЫ шинопроизводителя, то он ЛУЧШИЙ из тех, кто мог бы сидеть)

        • Елена А.
          Елена А.  → Анатоль  21 декабря 2011 в 22:10
          Гурман
          49 отзывов 2396

          Есть и у меня пара красных книжечек. Ориентируюсь не на звезды, а на категорию биб-гурман. Это то, что просто, в простом интерьере, но оч.вкусно, ещё и за скромную плату. Было несколько раз проверено - рекомендации хорошие. А звезды некоторые видела закрытыми...

          • Анатоль
            Анатоль  → Елена А.  21 декабря 2011 в 22:13
            Гурман
            35 отзывов 5053

            Если не сочтете за ГРУБОСТЬ, то почитайте все же про ГУРМАНА и ГУРМЕ)

            • Елена А.
              Елена А.  → Анатоль  21 декабря 2011 в 22:16
              Гурман
              49 отзывов 2396

              Я прочитаю. Я тут написала только название катергории, с учётом правил чтения фр.
              И вообще я за советы всегда только благодарю.)

              • Анатоль
                Анатоль  → Елена А.  21 декабря 2011 в 22:20
                Гурман
                35 отзывов 5053

                А я за РЕСТОРАНЫ, а не ЛУЧШИЕ закрытия года) Короче я за ЗНАНИЯ, а не УНЫЛЫЕ отчеты о посещениях.
                Так хорошо, АЖ закрылсО)