Всем доброго дня. Помните, я писал про обед в Коммунаре, про "3 раза"? Так вот! Прочитав прекрасный пост про немецкого шеф-повара захотелось попробовать что-то подобное, но с нашим, местным колоритом. Итак: Кафе Славяночка. 2х этажное голубое здание начала 20го века, местами покосившееся. Вокруг Хрущевские панельки, у входа пара Волг и один Рендж Ровер. Владелица кафе - Алла Васильевна, милая женщина лет 50. В кабинете мебель из 90х, портрет Медведева рядом с иконой Николая Чудотворца. В здании гостиница, такси, агентство недвижимости, парикмахерская, бабулька на входе в роли охраны и кафе. То самое кафе. С Аллой Васильевной мы встречались несколько раз на протяжении 2х лет по разным вопросам: то кормления производства, то заказа каких-нибудь кулинарных изысков мне домой, или на день рождения, когда салаты из ОКея уже надоели… Не могу сказать что мы сразу нашли общий язык, но со временем, приходя к ней в кабинет я не чувствовал что это деловая встреча. Скорее какой-то уют, спокойствие. Я очень часто приезжаю обедать в Славяночку. Каждый раз весь ее коллектив подходит, желает приятного аппетита. Алла Васильевна советует попробовать что-то новое, интересуется. Настоящая хозяйка гостеприимного дома. Был у нас с ней как-то разговор. Я и записал на бумагу. Вот приведу некоторые моменты: - Алла Васильевна, как вообще появилось Ваше кафе в Коммунаре? -Ты знаешь, это в 1996 году было - Очень тяжелая обстановка в г. Коммунаре, производство останавливалось, шло большое сокращение, закрывались детские сады. Все соц.учреждения промышленных предприятий перепродаются, бумажная фабрика «Коммунар» закрыла свой профилакторий. . Почти год он был отключен от электроэнергии, разбиты окна, были большие долги по коммунальным услугам. Охраняли здание четверо дежурных, которые работали без заработной платы больше полугода. Глава администрации, в то время *******, обратился с просьбой взять здание в аренду полностью, так как до этого мы взяли магазин в этом здании, сделали ремонт, установили все новое оборудование и запустили. Это был самый красивый маленький, уютный магазинчик с широким ассортиментом продовольственных товаров, которые пользовались спросом у большого количества покупателей. Тогда что было? Ларьки да лотки… В предлагаемом здании мы хотели открыть так же, именно профилакторий, но, увы, в те годы оказалось очень сложно, переехали всем коллективом сюда, сделали на втором этаже помещение под офис, в номерах гостиницу, отремонтировав помещение столовой на первом этаже, решили открыть кафе, все работы выполняли поэтапно, потому, что здание было очень старое и совсем дряхлое. Кафе получилось маленькое, уютное с вкусной и домашней кухней. Посетителей приходило много, на пятницу и субботу заказывали столики заранее. Обслуживали клиентов квалифицированные бармены. Такое кафе было одно в Коммунаре, молодежи в городе было много, соответственно желающих провести дни рождения, юбилеи, свадьбы, было хоть отбавляй. Веселились постоянно. Само помещение большое, сам видишь, но кафе уже не могло принять всех желающих. Решили спортивный зал переконструировать в банкетный зал. После этого в кафе уже был сделан капитальный ремонт, перестановка и немного поменялся интерьер, первый состав поваров тоже поменялся, но несменным на своем посту был капитан кухни с первого дня - заведующая Л**** М******. Так с тех пор и работаем.. - В чем основная сложность работы в Коммунаре? - Близость городов Пушкин, Павловск, Санкт-Петербурга привлекает жителей Коммунара посетить кафе, рестораны там, а к нам придти отпраздновать дни рождения, юбилеи, свадьбы (в основном банкеты), но конечно обеспеченные люди едут вообще в Санкт-Петербург. Поэтому по будням дням кормим бизнес - ланчами. - Кто придумывает новые рецепты? (ну что-то вроде кто у вас су-шеф?) - Покупаем много литературы, ездим на выставки, если посещаем другие кафе, рестораны, то понравившиеся интересные блюда берем на заметку, заведующая кафе разрабатывает карты технологические и калькуляционные, потом готовим, пробуем и запускаем в работу. Вот, например, ресторан ****, - для нас поставщик идей. Только непонятно почему там все так дорого. Составляющие стоят копейки, а если покупать в сезон овощи с грядок – так там вкус вообще раскрывается по-иному. - Что является основными показателями чтобы блюдо попало в ваше меню - Для успеха работы нужен красивый вид и вкусовые качества. Оформление же очень важно! Если накидать как попало – ну кто это будет есть? Для нас же каждый гость воспринимается как-будто к нам домой пришел. Мы всегда постараемся сделать так, чтобы он остался довольным, чтобы понравилось. Тут даже может не столь важно, вернется ли – все-таки многие проездом. Главное – чтобы вспоминал с теплотой. - Кто ваши поставщики? как находите? как выбираете? на что ориентируетесь? - Наши поставщики – это крупные мясные, овощные и рыбные компании города Санкт-Петербурга и области. Овощебазы, рынки – тоже наши поля. Бывает, что какие-то спецефические вещи у частников покупаем. Ориентируемся на качество, цену и порядочность. Какой продавец сам по себе – тоже важно. Уже научились определять. -Начинают ли у вас работать совсем молодые повара без опыта или вы полагаетесь на опыт ветеранов кулинарного цеха? -Наша заведующая кафе Л**** М***** научит работать любого, было бы желание (и опытного и молодого). Лентяи вылетают сразу. У нее не забалуешь. - Блюдо, которым вы гордитесь в вашем заведении. Его история? - Домашние колбаски, колдуны, рыба собственного посола. На родине Л**** М*****, на Брянщине, в детстве все время делали из мяса колбаски, она внедрила их. А колдуны это белорусское блюдо, я сама из Белоруссии. Бутерброды из гренок и зеленого огурца. Вкусно очень, а вот историю уже не помню. - Кто ваши посетители в выходные? - В выходные у нас отмечают юбилеи, свадьбы. Иногда росто приходят поужинать. Это, в основном, люди среднего возраста. - Что пользуется особым спросом? - Фирменные блюда - домашние колбаски, жульен в блинах, куриные оладьи, пирожки слоеные, рыба собственного посола, бутерброды зеленые. Вот селедку ты сегодня заказал….

Надеюсь, Вам будет интересно...