И какой средний чек на гостя? Очень просто звучат эти вопросы. Очень часто, когда я задаю этот вопрос коллегам, они отвечают: У меня средний чек 800р. Имея ввиду стоимость салата 250р + стоимость горячего 450р + кофе 100р. А на вопрос про посещаемость отвечают так: У меня выручка 40 000 рублей в день, значит меня посещают 50 человек в день (делят одно на другое) Когда-то и я так отвечал про Лайт Кафе. И ошибался, как впрочем и все. Примерно в два раза. Первый раз точную цифру по посещаемости я получил два года назад. Официанты заполняли небольшую табличку на КАЖДОГО входящего в заведение человека. ТРИ месяца. Выяснилось, что посещают меня 100 человек в день, а средний чек на гостя 400р. Это означает, что средний гость есть не ДВА блюда, а ОДНО. КАТАСТРОФА. Переколбасив меню, я тут же увеличил прибыль примерно на 50 000р в месяц. Знать точную посещаемость и правильный, а не выдуманный средний чек на гостя выгодно. Потом появилась iiko (Айко). Кто не знает, это такая современная система автоматизации, которую моя компания Open Trade IT ставит в 3-4 ресторана в Санкт-Петербурге в месяц. Во всех системах, официант, открывая новый стол, указывает количество гостей. И во всех системах в 50% случаев он нажимает 1. Ибо так проще. А ему от этой цифры ни бэ ни мэ ни кукареку. В Айко же эта цифра очень помогает официанту. Он может весь заказ разбивать по гостям, а на пречеке будут видны подитоги по гостям (особенно актуально для больших компаний). В общем, выгодно официанту нажимать правильную цифру. Облегчает жизнь. И мне тоже, ибо каждый гость подсчитан. Никаких табличек, все автоматом. Но и это еще не все. Посчитать гостей можно и другим способом. А значит и средний чек на гостя (делением общей выручки на кол-во гостей) Благодаря видеонаблюдению. Есть такая система, называется VideoNet. Она умеет с любой камеры распознавать движущиеся объекты (например людей) и считать количество этих объектов, пересекших определенную линию в определенном направлении (вход например). Берем камеру. Вешаем ее над входом. Рисуем на экране линию. Цепляем камеру одновременно и в Айко и в VideoNet. И получаем возможность считать количество гостей два раза. Ну просто, чтобы сравнить. Мало ли, погрешности... Считайте своих гостей. До времен, когда их будет так много, что и не сосчитать, очень далеко. И доживут не все.