Как посчитать посещаемость ресторана?

21 мая 2011 года

И какой средний чек на гостя? Очень просто звучат эти вопросы. Очень часто, когда я задаю этот вопрос коллегам, они отвечают: У меня средний чек 800р. Имея ввиду стоимость салата 250р + стоимость горячего 450р + кофе 100р. А на вопрос про посещаемость отвечают так: У меня выручка 40 000 рублей в день, значит меня посещают 50 человек в день (делят одно на другое) Когда-то и я так отвечал про Лайт Кафе. И ошибался, как впрочем и все. Примерно в два раза. Первый раз точную цифру по посещаемости я получил два года назад. Официанты заполняли небольшую табличку на КАЖДОГО входящего в заведение человека. ТРИ месяца. Выяснилось, что посещают меня 100 человек в день, а средний чек на гостя 400р. Это означает, что средний гость есть не ДВА блюда, а ОДНО. КАТАСТРОФА. Переколбасив меню, я тут же увеличил прибыль примерно на 50 000р в месяц. Знать точную посещаемость и правильный, а не выдуманный средний чек на гостя выгодно. Потом появилась iiko (Айко). Кто не знает, это такая современная система автоматизации, которую моя компания Open Trade IT ставит в 3-4 ресторана в Санкт-Петербурге в месяц. Во всех системах, официант, открывая новый стол, указывает количество гостей. И во всех системах в 50% случаев он нажимает 1. Ибо так проще. А ему от этой цифры ни бэ ни мэ ни кукареку. В Айко же эта цифра очень помогает официанту. Он может весь заказ разбивать по гостям, а на пречеке будут видны подитоги по гостям (особенно актуально для больших компаний). В общем, выгодно официанту нажимать правильную цифру. Облегчает жизнь. И мне тоже, ибо каждый гость подсчитан. Никаких табличек, все автоматом. Но и это еще не все. Посчитать гостей можно и другим способом. А значит и средний чек на гостя (делением общей выручки на кол-во гостей) Благодаря видеонаблюдению. Есть такая система, называется VideoNet. Она умеет с любой камеры распознавать движущиеся объекты (например людей) и считать количество этих объектов, пересекших определенную линию в определенном направлении (вход например). Берем камеру. Вешаем ее над входом. Рисуем на экране линию. Цепляем камеру одновременно и в Айко и в VideoNet. И получаем возможность считать количество гостей два раза. Ну просто, чтобы сравнить. Мало ли, погрешности... Считайте своих гостей. До времен, когда их будет так много, что и не сосчитать, очень далеко. И доживут не все.

16 комментариев

  • Борис
    Борис  → Леонид  21 мая 2011 в 11:03
    Гурман
    238 отзывов 5715

    Леонид! А вот расскажите, если сталкивались: если есть системы для контроля "сколько вошло в двери"-сколько сделало заказ-"сколько получили чек". Значит, можно было на утренней планере выяснить, почему вошло в ресторан 120 человек, а гостей за столами указано 105. 15 человек не дождались меню или возможности сделать заказ, поразились ценами и ушли, наглотались дыма и ушли... ЭТИМ ПОЛЬЗУЮТСЯ? Это инструмент или нет? Ставит кто то вопрос, куда делись 10% публики и что у нас плохо ваааще, что ушли не купив.

    • Юрий Попков
      Юрий Попков   → Борис  21 мая 2011 в 11:19
      Ресторатор,ДачА

      Борис, эко Вы захотели. Здесь цель иная - рекламный ролик:)

      • Леонид
        Леонид   → Юрий Попков  21 мая 2011 в 12:12
        ПредставительBe Open Cafe

        Да Юрий. Это рекламный ролик программы, которая помогает зарабатывать деньги....

        Но самописные программы тоже иногда неплохи...

    • Victory
      Victory  → Борис  21 мая 2011 в 11:39
      Гуру
      130 отзывов 3614

      Это как штраф за превышение скорости всем выписывать, а потом сидеть и отделять "это теща Васи", "это курьер газетку принёс"...

    • Леонид
      Леонид   → Борис  21 мая 2011 в 12:11
      ПредставительBe Open Cafe

      Не сталкивался...
      Думаю можно и так применять, спасибо за идею..

      Правда никто не отменял вопрос погрешности все-таки... попробую - отпишусь...

    • Арина Воронова
      Арина Воронова  → Борис  21 мая 2011 в 20:12
      Ресторатор
      0 отзывов 25

      Была у меня такая идея, пару лет назад, когда я работала в одном интересном месте: сервис был плох и надлежало выяснить количество уходящих без заказа. Единственный адекватный способ - поставить на входе в ресторан считыватели количества входящих/уходящих, как стоят во многих магазинах сейчас. С их помощью можно четко отследить вошедших. Остальное - дело техники, современные ресторанные программы дают полноценную информацию и о количестве Гостей(если работать активно с персоналом в этом направлении) и о сч. Но стоит считыватель немало, и учредителям эта идея была не по душе.

      • Леонид
        Леонид   → Арина Воронова  21 мая 2011 в 21:59
        ПредставительBe Open Cafe

        В икее например в пол встроены тепловые сенсоры. Требование МЧС... нужно точно знать сколько людей внутри на случай экстренной эвакуации.

        • Борис
          Борис  → Леонид  21 мая 2011 в 22:04
          Гурман
          238 отзывов 5715

          То есть, проще делать пол, чем контроль при входе и выходе...

          • Леонид
            Леонид   → Борис  21 мая 2011 в 22:08
            ПредставительBe Open Cafe

            Конечно. Нет ничего дороже управляющего, тратящего свое время на запись в блокнотике...

  • Victory
    Victory  → Леонид  21 мая 2011 в 11:43
    Гуру
    130 отзывов 3614

    Не встречала способа подсчёта посещаемости, описанного в начале. Разве что людям уж совсем всё равно. А тогда проблема не в возможностях ПО.

  • Соседка
    Соседка  → Леонид  21 мая 2011 в 23:20
    Гурман
    8 отзывов 338

    Такая система хороша для ресторанов с невысокой посещаемостью. В популярных ресторанах, где нередко и по будням биток, забитие блюд отдельно на каждого гостя будет усложнять работу и приводить к потерям драгоценных полминут, которые за несколько часов работы на полном зале приведут к десяткам минут. Любой профессионал, думаю, согласится, что одно лишнее движение официанта, бармена, повара в популярных ресторанах с высокой посещаемостью неминуемо начинает тормозить процесс и чем больше этих лишних движений, тем хуже сервис...

    • Леонид
      Леонид   → Соседка  21 мая 2011 в 23:32
      ПредставительBe Open Cafe

      Забитие блюд отдельно на каждого гостя не требует доп вложений времени

      • Соседка
        Соседка  → Леонид  21 мая 2011 в 23:48
        Гурман
        8 отзывов 338

        На мой взгляд требует...
        Но мне нравится другое. Как Вы красиво, грамотно и элегантно продвигаете свой бизнес на профильном ресурсе... Браво!

        • Леонид
          Леонид   → Соседка  22 мая 2011 в 23:52
          ПредставительBe Open Cafe

          Спасибо, просто для меня это гораздо больше, чем просто бизнес. Я помогаю ресторанам быть чуть-чуть лучше, и мне это очень нравится