Столовка Будущего?!

10 октября 2012 года

Посетив подряд два ресторана группы компаний Ginza Project, я поняла, что не смогу толком ничего сказать... Вкусно- ну обычно... Уютно- ну много мест где уютно... Национальная кухня- ну, тоже вопрос сложный, она достаточно подстроилась под европейский вкус... Но вот сложилось впечатление, что я еду по конвейерной ленте. Встреча-гардероб-заказ-напитки- основное блюдо-убрать?забрать?-счет-гардероб-и до свиданья. Огромная максимально налаженная организация работы ресторана- это здорово. Но чувствуется, что нет души в работе этой гигантской машины. При одном из посещений, я услышала диалог двух молодых людей за соседним столиком : - Мне здесь нравится, да... - Ага, вот она СТОЛОВКА БУДУЩЕГО. (с)

62 комментария

  • Борис
    Борис  → LemonTree  10 октября 2012 в 17:31
    Гурман
    238 отзывов 5946

    ДА. Просто ответ на чаяния публики. Ничего выбивающего из колеи, ничего, что может кому то не понравится, ничего опасного. Вроде названия разные, а по сути, одно место. Публика перемещается, при этом оставаясь в коконе. Новиков+5лет.

    • Петр Левин
      Петр Левин   → Борис  10 октября 2012 в 19:11
      Ресторатор,Левин

      У Новикова все-таки есть какое-то личное участие. А здесь вообще непонятно "кто все эти люди?"(c).

      • Борис
        Борис  → Петр Левин  10 октября 2012 в 19:56
        Гурман
        238 отзывов 5946

        Есть. Согласен. И там точки отличаются больше. И по ЦА, и по цене, и по настроению. Есть и торжественные, и пивные, и русские. ГП пока играет в ОДНУ ИГРУ, немного меняя концепт.

  • sati
    sati  → LemonTree  10 октября 2012 в 21:06
    Ценитель
    4 отзыва 7

    Что заслуживаем-то и получаем...

  • LemonTree
    LemonTree  → LemonTree  11 октября 2012 в 00:06
    Ценитель
    3 отзыва 20

    А что получится в итоге? У ГП масштабные планы на открытие новых заведений в ближайшие год-два. Не замылятся ли полностью заведения, как и другие сетевые кафе и рестораны?! Когда у любой сети 1-2 точки- они приятно работают, приносят что-то новое. 5-10 -ни хорошо и ни плохо. А когда их становится 20, а то и больше, то превращаются в столовую. Такая судьба вполне вероятна.

    • Борис
      Борис  → LemonTree  11 октября 2012 в 00:11
      Гурман
      238 отзывов 5946

      Уже 25, по всего более 105

      • LemonTree
        LemonTree  → Борис  11 октября 2012 в 00:27
        Ценитель
        3 отзыва 20

        ну, все. осталось лишь только подождать.

        • Борис
          Борис  → LemonTree  11 октября 2012 в 00:37
          Гурман
          238 отзывов 5946

          Знаете, я раньше рассуждал, что ТОЛЬКО СИЛЬНАЯ РГ и может, РАЗВИВАЯСЬ, не расширяясь, а именно развиваясь, сделать все то, о чем я мечтал тогда (2007). Не потому что хочет, а потому что логически придет к к таким форматам (суши-бар нормальный, татарская кухня, американка и т.д.). Небольшие клепали бы одно и тоже, опасаясь рисковать, а большая и мощная могла рискнуть и открыть ресторан "Тепан" или ресторан "Крудо" (все только сырое), аналог "Бениханы" или ресторан "от носа до хвоста". НИ ХРЕНА, ни хрена, ни хрена. Кроме попытки ("Джинжер") - ни хрена. Какой я был глупый. Или кризис не предвидел? Если все шло темпами 2004-2008 (от 1500 до 6000), и дальше, ПРИШЛОСЬ бы делать смелые, дерзкие, интригующие проекты, на фоне большого, яркого и перенасыщенного рынка высокой покупательной способности и высокого приоритета еды, а не сотую убого серую "Джигитерию"...

          • LemonTree
            LemonTree  → Борис  11 октября 2012 в 00:55
            Ценитель
            3 отзыва 20

            Это лишь потому что к открытию нового заведения, даже в сети, НЕЛЬЗЯ подходить с одними и теми же стандартами. То есть если запускается новый ресторан, в новом формате, то он не может работать под одним и тем же менеджментом. То есть, поиск управленцев должен быть глубже, для поддержки традиций.

            • андрей а.
              андрей а.  → LemonTree  11 октября 2012 в 02:08
              Ценитель
              5 отзывов 55

              Как раз стандарты должны быть одни и те же - ВЫСОКИЕ.

              • LemonTree
                LemonTree  → андрей а.  11 октября 2012 в 02:47
                Ценитель
                3 отзыва 20

                Я не об уровне и не о качестве, говорю, а о неординарности.

                • ТетьЛюба
                  ТетьЛюба  → LemonTree  11 октября 2012 в 08:47
                  Гурман
                  96 отзывов 1431

                  Правильно говорите. Только надо разделять, по-моему, менеджмент и креатив. "Основатель" очередного заведения должен быть креативен, а менеджмент должен претворить идеи в жизнь и поддержать стандартное качество.

                  • Борис
                    Борис  → ТетьЛюба  11 октября 2012 в 11:04
                    Гурман
                    238 отзывов 5946

                    Про "основателя" и сохранность формата: интервью управляющей всем восточно-кавказким направлением ГП

                    Какие полномочия вам даются при открытии очередного ресторана?

                    Даются вводные: концепцию ресторана определяют учредители, примерный средний чек, адрес, бюджет, за рамки которого выходить нельзя. Со строительством и дизайном помогают, остальное – набор персонала, раскрутка, управление – на мне.
                    Если учесть, что человек приходит после 6 других ресторанов ГП, в 7, разумеется у него получится ресторан ГП. Как на русском заводе, какой сборочный комплект не получают, на выходе или танк или АК-47

                    • Я.Ш.
                      Я.Ш.  → Борис  11 октября 2012 в 11:06
                      Гурман
                      107 отзывов 2368

                      Осталось понять за зп или за % работает

                      • Борис
                        Борис  → Я.Ш.  11 октября 2012 в 11:10
                        Гурман
                        238 отзывов 5946

                        Управляющий рестораном в большинстве случаев - %. А вот куратор сети, направления или части сетки... Не знаю. Среди заказчиков МГ, это просто понять, 100% людей заинтересованных в результате, людей не на ЗП, и не на месяц, а на годы. Учики - да, управы конкретных мест - да.

                        • Я.Ш.
                          Я.Ш.  → Борис  11 октября 2012 в 11:14
                          Гурман
                          107 отзывов 2368

                          Грустно. И деньги есть и возможности. А идей ноль

                          • Борис
                            Борис  → Я.Ш.  11 октября 2012 в 11:23
                            Гурман
                            238 отзывов 5946

                            Когда есть ИНВЕСТОРЫ, когда надо соблюдать срок окупаемости и норму прибыли, иначе не придут следующие с мешком денег, тут особо не разгуляешься "а у нас все официанты в русской рюмочной японцы и обученные носить саке мартышки". Второй полюс проблемы, когда меня просят отговорить "новичка" от открытия - если на ресторан и на первые полгода ему надо потратить более 10% капитала, я отговариваю. Сколько было реально вложивших все и потом сидящих "а карандаши дочке в школу покупать как, если ЯШ сегодня не купил стейк (1200)". Эти сидят и еще больше трясутся, когда теряешь все.

                            • Я.Ш.
                              Я.Ш.  → Борис  11 октября 2012 в 11:30
                              Гурман
                              107 отзывов 2368

                              Хорошо
                              Почему не сделать точки меньше,ориентированные на моно,и результат выше среднего?
                              Почему пафосная терасса пестрит негатив отзывами? Там должен быть идеал.
                              А стек! Стейк в СК по 560 или 650 рублей. На кой то же самое по 1200 ?

                              • Борис
                                Борис  → Я.Ш.  11 октября 2012 в 11:33
                                Гурман
                                238 отзывов 5946

                                Ааабисняю - маленькая точка стоит мало, мало денег, мало отдачи. А возиться надо. Значит, любой ресторан бюджетом до 0,5-1М не интересен ВСЕМ. Инвесторам (зачем ларьки сапожника открывать), управляющей компании и всем. С продажи одной машины больше денег, чем с продажи 10 порций мороженого.

                                • Я.Ш.
                                  Я.Ш.  → Борис  11 октября 2012 в 11:47
                                  Гурман
                                  107 отзывов 2368

                                  А нам чем не интересен?

                                  • Борис
                                    Борис  → Я.Ш.  11 октября 2012 в 12:11
                                    Гурман
                                    238 отзывов 5946

                                    я имел ввиду всем заинтересованным лицам. Если вы заинтересованы НЕ в интерьере, оставшемся от старого спорт бара 1998 года, если не желаете отведать просрочки из Народного, если не хотите, что бы вам готовила уборщица Зульфия, потому что повара не найти на 12000, щербатые тарелки ... и все прочее от недофинансирования и ограниченного бюджета. Полно кафе сдается за 40000-240000 в месяц и ЧТО? Ничего. Лучше высокобюджетка 15-30М, чем это. И потом, ИНДУСТРИЮ, отрасль, ДВИГАЮТ не арендованные кафе за 100000/мес, а большие проекты. Там растут повара, там растут официанты и узнают, что надо пользоваться дезодорантом , там появляется жирок у всей сопутствующей индустрии (строители, поставщики...).

                                    • Я.Ш.
                                      Я.Ш.  → Борис  11 октября 2012 в 12:27
                                      Гурман
                                      107 отзывов 2368

                                      Хорошо. Но сии мильоны не гарантируют отсутствия всего Вами перечисленного до многоточия))
                                      Да и какой рост у повара? Если там столовка будущего? Если рост из птушника до мастерового-да... А до Повара!

                                      • Борис
                                        Борис  → Я.Ш.  11 октября 2012 в 12:39
                                        Гурман
                                        238 отзывов 5946

                                        "Миллионы" гарантируют свежесть заведения и отсутствие декора 1998 года. Больше денег - больше ответственности. Потерять 1М или прекратить аренду готового кафе с персоналом за 40000 -разные штуки. На полудомашней кухне с бытовой плиткой роста не будет. ШП - повар только на 30%. Остальное - имение возглавлять коллектив, учить, считать, думать...

                                        • Я.Ш.
                                          Я.Ш.  → Борис  11 октября 2012 в 12:42
                                          Гурман
                                          107 отзывов 2368

                                          Декор!!!? Чурчхела?

                                          • Я.Ш.
                                            Я.Ш.  → Я.Ш.  11 октября 2012 в 12:45
                                            Гурман
                                            107 отзывов 2368

                                            Не пойду я в харчо или чхелу. Пойду к Марусе. Терассу пройду мимо и в Абажур.
                                            Там живые люди

                                            • abajourcafe
                                              abajourcafe  → Я.Ш.  11 октября 2012 в 13:10
                                              Ценитель
                                              0 отзывов 11

                                              Не все это ценят, кто-то любит роботов, потому как роботы живут по трём законам робототехники Айзека

                                        • AV
                                          AV  → Борис  11 октября 2012 в 16:15
                                          Гурман
                                          22 отзыва 3203

                                          1М - это рубли или доллары?

                                          • abajourcafe
                                            abajourcafe  → AV  11 октября 2012 в 16:24
                                            Ценитель
                                            0 отзывов 11

                                            1М долларов готов освоить

                                            • Борис
                                              Борис  → abajourcafe  11 октября 2012 в 16:42
                                              Гурман
                                              238 отзывов 5946

                                              Освоить стоит очень на полкилометра. Понимающих, что только на заказах "своим" проектов, материалов, работ, можно получить треть и не быть заинтересованным в результате, так как за полгода "освоения" и так получил 12Мр. Это сколько потом надо корячиться, три и года, четыре? Когда говорят, что откаты - это про чиновников, я смеюсь. Насколько уж я маленький человечек, не реже двух раз в месяц обращаются "менагеры пиарные": "а мы хотим банер, спонсор, рекламу...". Цену не спрашивают! Ну, пару человек за год. Всех интересует другое "КАКИЕ УСЛОВИЯ?". Я по глупости чего то сначала бренчал... НЕТ, сколько пойдет им лично за размещение. И приводят примеры уважаемых журналов. Там 80000 и 30000. Что 80, что 30, глупый был, спрашивал? Теперь не спрашиваю. Зачем объяснять эффективность, аудиторию, качество аудитории, показов на клик или контакт на радиоролик... Просто скажи "тебе столько то" и начнется "тендер" большей выгоды. А я дурак думал, какого хрена так выбирают рекламоноситель, ну совершенно не подходящий ресторану, ну совсем. Даже вредящий имиджу. А критерий другой. Не скажу, что 100%, не знаю, но 90% точно, где сам владелец не занимается размещением.

                                              • Борис
                                                Борис  → Борис  11 октября 2012 в 16:43
                                                Гурман
                                                238 отзывов 5946

                                                Освоить стоит очередь

                                              • Samogon
                                                Samogon   → Борис  11 октября 2012 в 17:33
                                                ПредставительPegodya

                                                +100500

                                            • AV
                                              AV  → abajourcafe  11 октября 2012 в 17:45
                                              Гурман
                                              22 отзыва 3203

                                              очень чувствую разницу между глаголами:
                                              освоить и инвестировать.

                                          • Борис
                                            Борис  → AV  11 октября 2012 в 16:32
                                            Гурман
                                            238 отзывов 5946

                                            Разумеется, долларов. Бюджеты серьезных открытий последнего месяца, на МОЙ взгляд, от 12М рублей до 36М рублей. Три точки были 22М из тех что знаю. Был раньше общепит или нет - важнее всего, метраж и степень готовность - на втором месте. И разумеется, мы дружно должны сказать нечестным товарищам, которые говорили про бюджет большого ресторан "с нуля" (был магазин с 3,2 Кв.) 6М руб..

                                            • abajourcafe
                                              abajourcafe  → Борис  11 октября 2012 в 16:48
                                              Ценитель
                                              0 отзывов 11

                                              и таких нечестных в полный рост!

                                              • Борис
                                                Борис  → abajourcafe  11 октября 2012 в 16:52
                                                Гурман
                                                238 отзывов 5946

                                                А как потом проф.открывашкам продавать свои услуги? К потом писать объявления "открываю аналог гимназии-terrassaы за 10М"?

                                    • abajourcafe
                                      abajourcafe  → Борис  11 октября 2012 в 13:08
                                      Ценитель
                                      0 отзывов 11

                                      всё так

                          • AV
                            AV  → Я.Ш.  11 октября 2012 в 11:30
                            Гурман
                            22 отзыва 3203

                            Деньги есть, идеи есть, времени нет(

                            • Я.Ш.
                              Я.Ш.  → AV  11 октября 2012 в 11:34
                              Гурман
                              107 отзывов 2368

                              У них? Пусть наймут креативного директора

                    • ТетьЛюба
                      ТетьЛюба  → Борис  11 октября 2012 в 12:43
                      Гурман
                      96 отзывов 1431

                      Ну дык это как раз и создание столовки. А я про креатиффф!))

              • lizaoliza
                lizaoliza  → андрей а.  11 октября 2012 в 03:16
                Новичок
                0 отзывов 0

                Талантливых управленцев в ресторанном деле не так уж и много, по простой причине, человек любящий свое детище и если оно не одно... все же он не робот, здесь душа нужна , психологом нужно быть, чтоб в психа не превратиться, команду создать свою чтоб доверял им и они верили тебе. и чтоб вам критиковать интересно было б...

          • Я.Ш.
            Я.Ш.  → Борис  11 октября 2012 в 09:02
            Гурман
            107 отзывов 2368

            Воот. Вы оформили текстом то ,что я думал)))

            Абсолютно не тянет в ГП.... Это как в ресторане где еда по конвейеру движется: только конвейер это рестораны ГП, опостылели они. Они средние и еда у них средняя и косяки однообразные и ответы департаментов))))

            • ТетьЛюба
              ТетьЛюба  → Я.Ш.  11 октября 2012 в 10:49
              Гурман
              96 отзывов 1431

              Угу. Это нормальное мнение человека "невоцерковленного". Изнутри взгляд оказывается другим. (Это я не для поддеть, а просто рэплика..))))

            • Борис
              Борис  → Я.Ш.  11 октября 2012 в 11:00
              Гурман
              238 отзывов 5946

              "Ресторанный бизнес становится бизнесом. Хроники 2004-2012". Так я назову книжку.

              • Я.Ш.
                Я.Ш.  → Борис  11 октября 2012 в 11:03
                Гурман
                107 отзывов 2368

                И что получается? Если формат добротной столовки то от 1 до 3 единиц сеть? А если формат ресторана мах 2? А если индивидуальный отличный подход- больше одного не бывать?

                • Я.Ш.
                  Я.Ш.  → Я.Ш.  11 октября 2012 в 11:04
                  Гурман
                  107 отзывов 2368

                  Ну я так наблюдаю))) вот Абажур раздвоиться,посмотрим. Но Эльдар не множится...

                  • abajourcafe
                    abajourcafe  → Я.Ш.  11 октября 2012 в 11:56
                    Ценитель
                    0 отзывов 11

                    Потому что Абажуркафе - это не Эльдар, это Дима Эльдар и Ко, и сейчас нам хочется поработать без надрывов.

                    • Я.Ш.
                      Я.Ш.  → abajourcafe  11 октября 2012 в 12:00
                      Гурман
                      107 отзывов 2368

                      Дима безусловно важен))) но без атмосферы(тебя),Дима будет есть сам.

                      • Я.Ш.
                        Я.Ш.  → Я.Ш.  11 октября 2012 в 12:06
                        Гурман
                        107 отзывов 2368

                        Кстати,почему Дима не выходит к гостям? Ваш формат требует...

                        • ТетьЛюба
                          ТетьЛюба  → Я.Ш.  11 октября 2012 в 12:50
                          Гурман
                          96 отзывов 1431

                          Дима готовит. И вообще не понимаю (пусть это ересь!) выходов к гостям. Готовящего повара. За исключением производственной необходимости. Меня муж спросил в одном из ресторанов: А разве это соответствует санитарным правилам, когда повар выходит из кухни в зал покурить? Я не ответила. Я не знаю. Но лично меня (пусть это и ересь) это тоже не радует. Почему-то.
                          Так что Дима готовит прекрасно, и лучший его выход, когда несут блюда, им приготовленные. В конце концов в ресторанной кухне должна быть загадка (сугубо личное мнение).

                        • abajourcafe
                          abajourcafe  → Я.Ш.  11 октября 2012 в 13:07
                          Ценитель
                          0 отзывов 11

                          Поэтому и не выходит потому что работает! Работает сам, а не рукамиводит в парадном кителе

                          • Я.Ш.
                            Я.Ш.  → abajourcafe  11 октября 2012 в 13:28
                            Гурман
                            107 отзывов 2368

                            Тогда экскурсии на кухню))))