1. Главная/
  2. Сообщество/
  3. Откуда взялись сибас и дорадо и зачем их есть?

Откуда взялись сибас и дорадо и зачем их есть?

Игнат О.
84 отзыва 539 «Нравится»
10 июля 2009 года

Коллеги, позвольте спросить вашего совета. Особенно у рестораторов.
Откуда взялись СИбас и Дорадо и почему их стали в каждом ресторане жарить?

Суть вот в чем:

1. Морских рыб тьма тьмущая, и почему из всех видов только сибас и дорадо занял такое привелигированное положение?

2. На вкус рыба как рыба, зафига платить приличные деньги за этот сибас, который еще и ехал к нам в заморозке хрен знает сколько, когда у нас есть свой судак, стерлядка и прочая.

Прошу знатоков открыть тайны появления сего продукта.

54 комментария

  • patrik
    patrik  → Игнат О.  10 июля 2009 в 02:27
    Ценитель
    2 отзыва 98

    Чо возят, то и жарят. (возят не замораживая, кстате)
    Свой судак часто встречается, живая стерлядь тоже доступна - ленятся с негламурным сырьём работать, наверное
    А каких из тьмы тьмущей морских рыб именно вам не достаёт?
    И, штоб два раза не вставать, почему ежевика голландская, а белые грибы почти в одну цену с трюфелем?

    • Игнат О.
      Игнат О.  → patrik  10 июля 2009 в 11:09
      Гурман
      84 отзыва 539

      А почему возят именно их? И откуда пошла мода? Привезли первых сибасов и сразу все проперлись?

      • saadak
        saadak  → Игнат О.  10 июля 2009 в 11:22
        Гурман
        5 отзывов 634

        Прайс у поставщиков на сибаса, дораду самый низкий. Сибас, дорада - 400-500 за кг, макрель 900. Ещё вопросы?

        • Борис
          Борис  → saadak  10 июля 2009 в 12:01
          Гурман
          238 отзывов 5814

          А Лосось-Царь городов русских?

          • saadak
            saadak  → Борис  10 июля 2009 в 12:03
            Гурман
            5 отзывов 634

            300-400 смотря по качеству. премиум дороже.

            • Борис
              Борис  → saadak  10 июля 2009 в 12:09
              Гурман
              238 отзывов 5814

              Ужаривается на гриле 20%?

              • saadak
                saadak  → Борис  10 июля 2009 в 12:24
                Гурман
                5 отзывов 634

                15% холодная обработка. По сборнику ужаривается 30%. Сборник почти не врёт. он медиума не знает;)))

                • Борис
                  Борис  → saadak  10 июля 2009 в 12:34
                  Гурман
                  238 отзывов 5814

                  Спасибо. Холодная обработка это разделка тушки или, например, "малосоление"?

                  • saadak
                    saadak  → Борис  10 июля 2009 в 12:44
                    Гурман
                    5 отзывов 634

                    В данном случае зачистка филе. Чешуя, плавники, тёша. Разделка туши это 30%, а то и поболе если рыба "головастая". По разной рыбе разный отход. Свежий судак, крупный, при разделке дороже лосося получается. Зато спинка толстенькая, мясо прозрачное, песня не судак.

                    • Victory
                      Victory  → saadak  10 июля 2009 в 12:55
                      Гуру
                      130 отзывов 3614

                      Хочу! Будет?

                      • saadak
                        saadak  → Victory  10 июля 2009 в 12:58
                        Гурман
                        5 отзывов 634

                        А он и есть. Обжаренный в панчетте, с пюре из сельдерея и соусом из запечённого лимона.

                        • Victory
                          Victory  → saadak  10 июля 2009 в 13:01
                          Гуру
                          130 отзывов 3614

                          Вау! Я себя вчера по рукам била, чтобы в своём любимом ДН что-то новое заказать, не судака... Правда, не пожалела, но всё равно судак - это святое. Мало у кого он есть.

                        • Оксана
                          Оксана  → saadak  10 декабря 2015 в 00:57
                          Новичок
                          0 отзывов 0
                          Подскажите, как сделать соус из запеченных лимонов?
                • MOFN
                  MOFN  → saadak  10 июля 2009 в 12:40
                  Гурман
                  107 отзывов 3201

                  Кстати про "малосоление"... Сига то мы вчера и забыли :)

                • sergey111
                  sergey111  → saadak  10 июля 2009 в 13:07
                  Ценитель
                  0 отзывов 5

                  Непотрошёная рыба - холодная обоаботка по сборнику - до 45%. Но в современных ресторанах так разбирать - себя не уважать. С зарезами, с тёщей, с остатками плёнок, жира. Готовы получить на тарелке такое чудо? Так что +5-10%.
                  Ужарка (по сборнику) не более 20% ! И это уже полностью прожареная, т.е. сухая.

                  • saadak
                    saadak  → sergey111  10 июля 2009 в 13:21
                    Гурман
                    5 отзывов 634

                    А зачем делать зарезы, оставлять плёнки и тд? Почистить пару рыбин, себя не уважать? Да мне в удовольствие.

                    • sergey111
                      sergey111  → saadak  10 июля 2009 в 14:32
                      Ценитель
                      0 отзывов 5

                      Молодец! Просто не вводи в заблуждение форумчан. А то постоянно читаю "Продукт в магазине стоит рубль, отходов ноль - а цена в меню ВО КАКАЯ !!! НАЦЕНКА !!! Дурят нас !!!"

      • Борис
        Борис  → Игнат О.  10 июля 2009 в 11:24
        Гурман
        238 отзывов 5814

        ПОСТАВЩИКИ, поставщики и еще раз поставщики.
        Кто то привез, показалось выгодно, почему бы не... Цена позволяла поставлять качественный товар. Рыба хорошая, гостям нравится. А русский вкус он специфичен. СУММА фактов. Но, именно в этом случае все совпало.

        • Борис
          Борис  → Борис  10 июля 2009 в 11:26
          Гурман
          238 отзывов 5814

          Да, и не все рыбы УДОБНОГО размера для приготовления целой! А это меньше возни. Так что, сразу отметаем 90 рыб или большего или меньшего размера. И одну на тарелку не положишь.

      • sergey111
        sergey111  → Игнат О.  10 июля 2009 в 14:45
        Ценитель
        0 отзывов 5

        1. Данная рыба популярна во всём мире.
        2. Очень универсальная рыба - подходит для большинства видов обработки
        3. Универсальна для сочетания с различными гарнирами и соусами (Сом с болотным запахом приятно будет есть с картошечкой?)
        4. Рыба морская - не заражённая глистами и т.д. и т.п.
        5. Порционная рыбка и по карману.
        6. О достоинствах говорить можно много. На западе очень популярны минтай, путассу - НЕЖИРНЫЕ виды рыб, подходящие для варки (о здоровье беспокоятся). Задаю вопрос - русский будет их есть?
        Экзотику подавай, да подешевле

  • baletik
    baletik  → Игнат О.  10 июля 2009 в 14:11
    Гурман
    146 отзывов 4146

    ИМХО, во-первых, мода. Во-вторых-мода. В-третьих-удобство приготовления (подходящий размер, сравнительно небольшое кол-во костей.
    http://www.gastromag.ru/newsgastro/view_archive.asp?a=3&id=854&r=4 Если кому интересно.

    • Игнат О.
      Игнат О.  → baletik  10 июля 2009 в 14:37
      Гурман
      84 отзыва 539

      Так откуда мода то взялась такая?

      • андрей а.
        андрей а.  → Игнат О.  10 июля 2009 в 18:35
        Ценитель
        5 отзывов 55

        так все остальное сожрали,а это еще осталось в воде! мода только в России,приехали повара лет 15 назад,наши земляки стали ездить по миру вот все и переплелось.

      • Milana
        Milana   → Игнат О.  13 июля 2009 в 17:07
        Ресторатор,Proviant

        ну а откуда у нас мода взялась суши поедать?)))

        • Борис
          Борис  → Milana  13 июля 2009 в 17:28
          Гурман
          238 отзывов 5814

          Из "Сегуна" - рассадника.

          • Борис
            Борис  → Борис  13 июля 2009 в 17:28
            Гурман
            238 отзывов 5814

            Простите, смайлам не обучен.

          • Milana
            Milana   → Борис  13 июля 2009 в 17:47
            Ресторатор,Proviant

            Если честно, то мое знакомство с ними началось действительно там.... Году в 99м...
            Но наверняка большинство жителей нашего города о таком и не слышали, их альма-матер - скорее евразия....Но вот почему эти колобки из риса и рыбы ТАК популярны в нашей стране для меня загадка.

        • андрей а.
          андрей а.  → Milana  13 июля 2009 в 19:28
          Ценитель
          5 отзывов 55

          а как Петр1 кофепитие вводил?

  • Igstuff
    Igstuff  → Игнат О.  10 июля 2009 в 15:47
    Гурман
    62 отзыва 475

    Я за себя скажу. Ел такую рыбку на Средиземье... очень нравилась. Тут не было - я расстраивался. Появилась - я обрадовался. Попробовал - расстроился.
    Вот, когда все хоть по разу попробуют, тогда и появится какая-нибудь новая рыбешка.

  • Рустамoff
    Рустамoff  → Игнат О.  11 июля 2009 в 12:26
    Ценитель
    39 отзывов 102

    1.На средиземноморье себестоимость очень мала.
    2.НОВОЕ!!! Название симпатичное.
    3.Один шеф ввел в меню, а остальные подхватили... В Россие это заположняк!

  • Dron-AP
    Dron-AP  → Игнат О.  13 июля 2009 в 12:19
    Гурман
    70 отзывов 2386

    добавлю к вышесказанному что и сибасс и дорадо очень удобно и недорого разводить.
    Натуральная морская рыба к нам очень редко попадает

    • baletik
      baletik  → Dron-AP  10 апреля 2013 в 12:39
      Гурман
      146 отзывов 4146

      О ужас. Как страшно жить.

  • kortegos
    kortegos  → Игнат О.  9 апреля 2013 в 22:38
    Новичок
    0 отзывов 0

    Хорошая рыба!Жирная!Безусловно вкусная!Греки ваще раз в неделю её едят или когда родственники собираются!Она называется здесь Тсипура и Фагрия Трипура на "а" ударение и Фанрия на А тоже но на первый слог!Жарят её или запекают в духовке или на решётке на углях.Приготовление как обычную рыбу,но с небольшим уклонов на греческий фольклёр!Чистим рыбу,чуть солим,совсем чуть,прорезаем по бокам небольшие надрезы,чтоб прожаривалась хорошо!Посыпаем немножко "Оригано" или как здесь ригани,и жарим,под конец разрезаем лимон перед употреблением поливаем им рыбу ...К рыбе катже должен присутсятвовать салат,любой, зелательно зелёный и белое столовое вино!Ну вроде всё!

  • kortegos
    kortegos  → Игнат О.  9 апреля 2013 в 22:41
    Новичок
    0 отзывов 0

    Еще к заметке!В Греции такая рыба 60 евро кг в таверне!

  • Николай Пострелко
    Николай Пострелко  → Игнат О.  28 апреля 2013 в 19:25
    Новичок
    0 отзывов 0

    меня интересует каллорийность рыбы сибис

  • SHEF_F
    SHEF_F  → Игнат О.  16 сентября 2013 в 14:15
    Новичок
    0 отзывов 0

    Главное от куда эта рыба!!? Ее же в большинстве случаев везут из Турции, где ее искусственно выращивают и кормят всякой гадостью, типа куриного корма. Но есть исключения, сейчас некоторые компании уже стали завозить сибас и дораду из Хорватии, например наш ресторан покупает такую в Океанаполис. Берегите свое здоровье!

  • Игорь1900
    Игорь1900  → Игнат О.  23 мая 2015 в 13:06
    Новичок
    0 отзывов 4

    Вы точно такие профаны? Все?
    Объясняю. Сибас и дорадо нахлобучиваются в общепит, потому что такое огромное количество людей не могут
    допереть до единственной причины этого действа.
    И та, и другая разводятся ИСКУССТВЕННО, в садках или прудах. На комбикорме. С добавлением антибиотиков, гормонов роста и биодобавок. Поэтому стоят копейки на опте.
    "Дикую" дорадо или сибаса можно обнаружить только в каком-нибудь аутентичном средиземноморском ресторанчике.
    Там она действительно появляется из моря, в утренних уловах.
    Промышленный же трафик, в рестораны и магазины, - все это из "свинарников".
    Кстати, семга - та же история.
    Дикая семга на опте стоит 50 баксов за кг. Много из вас купят ее по цене 2500-3000 рублей за кг?
    Так что ешьте леща, судака, минтая, палтуса и тд., - тех рыб, которых искусственно разводить не научились.

Ваш комментарий