1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Foodtrip/
  4. Три лучших ресторана мира

Три лучших ресторана мира

Игорь Гришечкин и Матильда Шнурова (ресторан «Кококо») рассказали Restoclub о своем удивительном гастрономическом путешествии.

В течение прошлого года совладелица ресторана новой русской кухни «Кококо» Матильда Шнурова и шеф-повар Игорь Гришечкин посетили три ресторана, занявших первые места в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants by S.Pellegrino & Acqua Panna в 2014 году: Noma в Копенгагене (Дания), El Celler de Can Roca в Жироне (Испания) и Osteria Francescana в Модене (Италия). 

О РЕЙТИНГЕ

Влиятельнейший на сегодняшний день рейтинг The World’s 50 Best Restaurants составляется с 2002 года.

Устроен рейтинг своеобразно. Весь мир поделен на 27 регионов, в каждом из них выбирается 36 экспертов. Каждый эксперт называет семь лучших, по его мнению, ресторанов, в которых он побывал за последние полгода: три из своего региона и четыре – из любых других. При этом нет ни списка номинантов, ни четких критериев оценки – совершенно субъективный выбор. В результате лучшие 50 ресторанов мира отбираются коллегией из почти тысячи экспертов, в которую входят входят шеф-повара, рестораторы, журналисты, признанные гурмэ.

Победителей объявляют на ежегодной церемонии вручения наград в Лондоне – в этом году она пройдет 1 июня. Российские рестораны попадали в топ-50 лишь однажды: в 2011 году «Варвары» Анатолия Комма оказались на 48 месте. Но в сотню входили несколько раз: к примеру, в прошлом году московский ресторан White Rabbit занял 71-е место в первой сотне: подробнее – в нашем интервью с бренд-шефом White Rabbit Владимиром Мухиным.


OSTERIA FRANCESCANA
III место

Osteria Francescana, ресторан итальянской кухни в центре средневековой Модены, работает с 1995 года, а в 2012 году получил третью звезду «Мишлен». В том же 2012 году шеф Массимо Боттура получил премию «Международный шеф-повар года» по версии издания The Daily Meal как один из самых инновационных поваров мира. Сам он так видит свою миссию: «Я не верю, что традиции должны храниться под колпаком. Традиции – это результат удачных экспериментов, поэтому они должны быть в непрерывной эволюции».






 

На практике кухню «Остерии» можно разделить на три главных направления: это классические блюда региона Эмилия-Романья, новые прочтения классики и полностью экспериментальные блюда. В пользу такой попытки объять необъятное говорит тот факт, что среди посетителей ресторана чуть не половина – местные жители: обычно в рестораны такого формата ходят преимущественно туристы.
Матильда Шнурова
совладелица ресторана Cococo

«При посещении «Остерии» я не испытала потрясения (после Noma я не могла заснуть до утра) – по ощущениям она ближе к каноническому, традиционному трехзвездочному мишленовскому ресторану. Атмосфера довольно чопорная, все очень сдержано; персонал – а это солидные люди в черных костюмах – держит дистанцию. Попытки встроить современное искусство в интерьер не показались мне органичными. Например, у стены стоял черный полиэтиленовый пакет, по виду – с мусором. На него был направлен свет – то есть, это явно был экспонат. Но весь вечер у меня были сомнения: может быть, просто забыли пакет?

Но я могу понять, почему они на третьем месте, если учитывать национальные особенности. Это Италия – здесь люди не любят выдумывать что-то новое: оливковое масло и теплый хлеб со свежим сыром никогда им не надоедают. Массимо Боттура рассказывал на одном из фестивалей, в каких условиях приходится работать итальянскому шефу: приходит критик и говорит: «Да, лазанья у тебя, конечно, неплохая. Но моя мама делает лучше!».

В Италии все держатся корней: часто даже здания, в которых находятся рестораны, владельцы получили в наследство. И если помнить об этой консервативности – Массимо Боттура делает невероятные вещи, это буквально прыжок через голову.

Osteria Francescana – стоящее место, если вы ищете хороший выверенный ресторан. А если хочется авангарда и экспрессии в сервисе, стоит поискать что-то другое».
 
Игорь Гришечкин
шеф-повар ресторана Cococo

«Представление началось прямо с комплимента. Принесли классическое печенье макарони... из томатов с кремом из моцареллы. Дальше – маленькая рыбка, чудом помещенная в хрустящую бриошь, с мороженым из бальзамико. Очень интересный был «Цезарь», это фишка Боттуры. Он разбирает половинку кочана салата и прямо между листьями вставляет начинку: хрустящие ломтики бекона, хлебные чипсы, несколько разных соусов. Лазанья была фантастическая: очень вкусный фарш сальсичча, мусс из пармезана, а тесто сначала отварили, высушили, потом пожарили во фритюре – и получился изящный разноцветный хрустящий чипс. Это хрустит, это тает, это совершенно новое блюдо – и в то же время это, несомненно, лазанья.



Бриошь с мороженым из бальзамико, ресторан Osteria Francescana

По сути, все шеф-повара перепридумывают классику – мы у себя занимаемся тем же самым. То, что делается годами, что все знают, очень сложно по-новому преподнести. Массимо Боттура справляется с этой задачей блестяще.
Если ресторан оценивать только по кухне – кухня в «Остерии» потрясающая. Она техничная и вдумчивая. Многие вещи я осознал уже после, рассматривая фотографии.



Лазанья, ресторан Osteria Francescana

Опираясь на базовые продукты, шеф делает невероятные вещи. И нет ни одного провала. Что должно хрустеть – хрустело, что должно таять – таяло, что должно держать форму – держало форму».

 
EL CELLER DE CAN ROCA
II место

Ресторан в Жироне (Каталония) открыт братьями Жуаном и Жозепом Рока в 1986 году. Жуан – шеф, Жозеп – сомелье. Позже к ним присоединился младший брат Жорди – сейчас он шеф-кондитер. Просуществовав два десятка лет в пристройке рядом с баром родителей, в 2007 году ресторан братьев Рока переехал в специально построенное здание, на сегодняшний день имеет три мишленовские звезды.






 

Испания – наряду со Скандинавией – регион, задающий тон в мировых ресторанных тенденциях. Современная испанская кухня – одна из самых передовых и интересных в мире. Братья Рока сейчас стоят в авангарде испанской гастрономии. В их ресторане все призвано рождать ассоциации, будить воспоминания и вызывать эмоции. Бронировать столик в De Can Roca нужно чуть ли не за год.
 
Матильда Шнурова
совладелица ресторана Cococo

«Посещение De Can Roca – это большое событие в жизни. Уже на стадии бронирования (а это целый квест) становится ясно, что второго раза, скорее всего, не будет. Мы подсчитали, пока ехали туда на такси: в очереди в этот ресторан (а бронь открывается за 11 месяцев) сейчас стоит около 30 тысяч человек. Вдумайтесь: где еще может быть такая очередь? Конечно, это серьезный культурный феномен.

De Can Roca – это особый, красивый, выверенный, теплый мир. Он совершенно другой, он превосходит ожидания – и вот тут срабатывает эффект выпадения из жизни. Все работает на это: красивый особняк, освещение, интерьер, сервис, даже то, как расставлены столики, – людей видишь через оранжерею с зимним садом.

Я взяла винное сопровождение – его составляет Жозеп Рока. До этого момента у меня в топе по винному сопровождению был «Нома»: это была революция, жизнь поделилась на «до» и «после». Но здесь превзошли даже «Нома». В «Де Кан Рока» к каждой подаче идет отдельный бокал вина – даже если это крошечный снэк, наливают четыре-пять глотков.

В результате я получила три вкуса. Отдельно еда, отдельно вино, и третий – биохимия, которая происходила прямо во рту. То, как Рока сочетают еду с вином, – это абсолютно новые вкусы, которые я не пробовала никогда. Они поражают яркостью, необычностью, тонкостью и элегантностью. Здесь не играют в «сладкое со сладким, кислое с кислым». Здесь такая ароматика и такая сложная игра, что ты сразу понимаешь: это искусство.

Сервис техничный, быстрый. Паузы – ровно на то чтобы понюхать, сделать глоток воды, сфотографировать. В ресторане огромное количество персонала – и он не заметен. Официанты одинаково одеты и не вступают в общение, но движение происходит непрерывно. Для меня это идеальная история.

Общее ощущение от ресторана: роскошно, дорого, круто, выверено. Необычно и очень тонко. Возникает полифония, как в хорошей симфонической музыке, – прекрасная симфония длиной в четыре часа. Полное наслаждение.

Если есть возможность попасть в De Can Roca – надо ехать обязательно. Хотя бы раз в жизни. И обязательно с винным сопровождением. Этот ресторан для всех: сервис понравится тем, кто хочет, чтобы было «дорого и хорошо», а любителям экспрессии и авангарда понравятся подачи». 
 
Игорь Гришечкин
шеф-повар ресторана Cococo

«По части кухни не было ни одного провального момента. Любой вкус сбалансирован, интересно обыгран, грамотно придуман. Секрет такого успеха – качественные продукты, а также логичный и очень грамотный выбор техник.

Отдельно хочу рассказать о подачах. Первое, что мы делаем с блюдом, – даем оценку задумке, «пробуем глазами». Потом уже приходят вкус, запах и все остальное. Таких подач, как в «Де Кан Рока», я нигде не встречал. Они очень игривые – но соблюдена тонкая грань между «играть» и «заиграться». Пример: стоит большая тарелка с уголком, похожим на кафель. Официант раскрывает маленькую книжку – и открывается миникухня вроде детской «раскладушки». На ней раскладывают крохотные закуски. И получается история, которую сейчас многие стараются рассказать, причем самыми разными способами, – вкусы детства.



Ассорти закусок, ресторан El Celler de Can Roca

У каждого блюда свой посыл, своя идея, своя история. Сейчас есть мода на оригинальные подачи, но часто в этом нет идеи. Бывает, что чуть ли не в тапке хлеб подают, – а зачем, непонятно. В «Де Кан Рока» все логично: если блюдо подается на дереве – значит, этого требует идея. Великолепное исполнение, за которым стоит огромная работа.



Десерт «Шоколадная анархия», ресторан El Celler de Can Roca

Кухня в De Can Roca – испанская классика, переделанная на новый лад. Здесь много блюд, которые братья Рока создали на основе собственного опыта. Они много путешествуют, у них была большая экспедиция в Латинскую Америку. По ее мотивам возник десерт – «Шоколадная анархия». На тарелке действительно творится анархия: использованы разные виды шоколада, различные бобы, множество текстур и технологий – что-то замороженное, что-то в виде сорбета, что-то как хрустящие гранулы. Ты ешь – все у тебя в голове переворачивается. Блюдо разбросано на тарелке и выглядит не слишком эффектно, но когда пробуешь, то понимаешь: да, это анархия».

 
NOMA
I место

Здешний шеф Рене Редзепи – один из идеологов новой северной кухни, настоящий бунтарь и подрыватель устоев. Авангардизм Редзепи всерьез будоражит умы: он самый обсуждаемый гастрономический деятель мира, а журнал Time включил его в сотню самых влиятельных людей планеты. На созданный Редзепи кулинарный фестиваль Mad (не только «безумный» по-английски, но и «еда» по-датски) звездные шефы съезжаются обмениваться опытом отовсюду.







 
Для Noma, как и для их шефа, кажется, нет ничего невозможного: их конек – невероятные ингредиенты в диких сочетаниях и поражающие воображения подачи. Равнодушным не уходит никто.

Ресторан находится в бывшем складе (теперь там культурный центр), работает с 2003 года, имеет две звезды «Мишлен», не вылезает из верхней пятерки The World’s 50 Best Restaurants уже много лет – и четыре раза был на первом месте.
 
Матильда Шнурова
совладелица ресторана Cococo

«Хронологически Noma был раньше всех – мы его посетили почти год назад. И если в De Can Roca стоит побывать хотя бы раз в жизни, то в «Нома» хочется возвращаться снова и снова. Это настолько необыкновенно, что хочется поделиться с близким другом, рассказать коллегам и вообще нести в массы.

По моему опыту, личность шеф-повара определяет все: сервис, атмосферу и то, как гости себя чувствуют. В «Нома» так и происходит. Рене Редзепи не только гениален, но и невероятно открыт. Он готов к тому, чтобы бесконечно рассказывать, делиться и показывать. У «Нома» нет никаких секретов от публики.

Мы, конечно, тщательно все фотографировали и много спрашивали. И в конце официант поинтересовался, откуда такой интерес. Мы говорим: у нас ресторан в Петербурге. И он предложил отвести нас на кухню! Это было невероятно здорово, у Игоря чуть сердце не выскочило. Нас провели через все помещения до кухни, открыли холодильники, показали гриль во дворе, место, где травы под лампами растут, офис Рене, библиотеку трав.

Сервис – мы нигде ничего подобного не встречали. Я не знаю, как они это делают. Мы вошли втроем – и сразу с порога «Здравствуйте, Матильда, мы вас очень ждали!». И это говорят модные красивые люди, выходят в обнимку повара с кухни. Это был шок.

Этот момент сразу унес нас в другую реальность. Мы несколько часов находились в мире людей, которые занимаются любимым делом в лучшем месте в мире. Они от этого даже светятся – как рок-звезды на своем концерте. В интерьере минимализм: большие окна с видом на воду, сдержанный дизайн, правильный свет. При этом нет ни малейшей чопорности.

Что касается кухни, не надо быть гурманом и профессионалом, чтобы ее оценить. Нас сразили в первую очередь вкусами, которые понятны и знакомы всем. Мы были в апреле – в меню были первые травы. Но одно блюдо буквально разорвало мозг. Тартар, а сверху – маленькие черные точки. В них какая-то кислинка – и голова идет кругом: ты знаешь этот вкус, но не можешь вспомнить. Официант подсказал, что это муравьи. И тут ты вспоминаешь, как совал в детстве палку в муравейник и облизывал ее, – и тебя просто трясет от эмоций. Мы поразились, насколько мозг все помнит, – и даже не знает, что именно он помнит. Рене умудряется оживить воспоминание, которое хранится в дальнем ящичке памяти. С тех пор я за ним внимательно наблюдаю. Я считаю, что все его гонорары, первые места, обложки журналов – абсолютно заслужены. Быть таким крутым и одновременно таким открытым – это редкое сочетание. И я счастлива, что есть такие места, где можно побывать и хоть немного научиться этому.

В отличие от Италии и Испании Рене Редзепи не переигрывает рецепты – зачастую он просто изобретает вкусы. И получается гастрономическая психотерапия.

Для кого Noma? Я считаю, что для всех. Но прежде всего для тех, кто ищет драйва и экспрессии. Эти люди должны быть открыты ко всему новому». 
 
Игорь Гришечкин
шеф-повар ресторана Cococo

«По части техник в Noma все очень заморочено – типично северный подход. Много внимания уделяется ферментации, что-то коптится, что-то вялится. На комплимент была моченая брусника или калина. Корнеплодов много. Поскольку был апрель, слабый сезон, использовались травы. Например, было гусиное яйцо, деликатно приготовленное со щавелевым соусом, и россыпь свежих трав.

Запомнился десерт, просто бомба – три небольшие кнели: одна из ферментированного сливового пюре, вторая из взбитых сливок и сладкое картофельное пюре. Это было что-то вроде подмерзшей, сладковатой картошки. Со сливками тоже был эффект дежа вю. Мы знали этот вкус, но никто не смог вспомнить. Потом оказалось, что они берут сливы, которые ферментируются, раскалывают косточку, достают семечку, настаивают, процеживают – и получаются сливки со вкусом косточки. И это тоже вкус из детства. Он насыщенный, яркий, и просто так его не вспомнишь.



Грибной бульон в репе, ресторан Noma

Каких-то замороченных подач не было – разве что жареный мох во фритюре подавался на подложке из свежего мха. Интересная подача была в репе: ее выдолбили и наполнили насыщенным грибным бульоном, его предлагалось пить через трубочку, как кокос. Еще был забавный момент: когда-то я придумал десерт «Яблоко на снегу» – красное яблоко, приготовленное при низкой температуре в клюквенном пюре, выкладывалось на съедобный снег из яблочного сока. И в Noma принесли чашку колотого льда, веточки торчат, листики – и посреди этого красное яблоко. В наших широтах яблоки остаются на ветках до поздней осени, когда выпадает снег, – отсюда образ. Блюда чаще всего так и придумываются – яркое воспоминание, и необязательно вкусовое: это может быть картинка, хруст, аромат.



Десерт с яблоком, ресторан Noma

Если человек готов абстрагироваться от стандартных предпочтений и сформированных вкусов, то Noma понравится. Рене – настоящий революционер, за ним можно и нужно идти».
 

16 комментариев

  • patrik
    patrik  → Екатерина Иванова  24 апреля 2015 в 23:14
    Ценитель
    2 отзыва 98

    фото на кдпв поменяйте, ему лет пять уже

  • СледоПЫТ
    СледоПЫТ  → Екатерина Иванова  25 апреля 2015 в 01:28
    Гурман
    57 отзывов 1667

    "И эти люди запрещают мне ковыряться в носу" - это я про Cococo. Заходил туда раза три, четыре. И так и "не испытал потрясения". Увы, хоть кидайте в меня грязными тарелками, но там всё переменно: от неплохо и отлично до - так себе. Хоть я и не Чацкий, но спрошу - А судьи кто?

    • СледоПЫТ
      СледоПЫТ  → СледоПЫТ  25 апреля 2015 в 07:27
      Гурман
      57 отзывов 1667

      Поясню. Статья и интересная, и познавательная. Прочитал с удовольствием. Порадовался за авторов. Без иронии. А вот моё последнее посещение Cococo, скажем так, не оправдало моих же завышенных ожиданий. Настолько, что решил визиты больше не повторять. Извините.

  • Александр
    Александр  → Екатерина Иванова  25 апреля 2015 в 23:05
    Гурман
    40 отзывов 475

    Первое место ресторану, который пару лет назад отравил 60 посетителей ужинами по 260 ойро???

    • Mystérieuse
      Mystérieuse  → Александр  26 апреля 2015 в 17:13
      Ценитель
      3 отзыва 296

      За пару лет все могло измениться

  • кто- то в ботах
    Гурман
    48 отзывов 1514

    Наверное, оправдаю свой ник " гражданки в ботах", за что - заранее извините, но:

    Не понимаю, почему описанные три ресторана рассматриваются как the best of the best? Была, в разное время, в двух из них: отлично! Но не так, чтобы недосягаемо. Думаю, многие могут назвать свои собственные запомнившиеся конкурентные заведения. При чтении опуса не покидало ощущение , что персонаж не просто так официально поменял собственное имя - желание привлечь внимание, видимо, может принимать разные формы... Особенно, когда собственное детище не выводит из тени.

    В душе незлобная
    Кто-то в ботах

    • Mystérieuse
      Mystérieuse  → кто- то в ботах  26 апреля 2015 в 18:37
      Ценитель
      3 отзыва 296

      В каких двух отлично и: дата?

      • кто- то в ботах
        кто- то в ботах  → Mystérieuse  26 апреля 2015 в 18:49
        Гурман
        48 отзывов 1514

        В модене, в начале 2013 года, в составе faculty одного международного митинга, ужинала. Запомнила, организаторы хвастались присвоенной ресторану звездой как своей. De Can Roca , по-моему, в том же году. Извините, если они значительно улучшились в настоящее время, а я их так - ботами по святому!

    • Dron-AP
      Dron-AP  → кто- то в ботах  27 апреля 2015 в 09:02
      Гурман
      70 отзывов 2386

      Они не рассматриваются как best of the best
      Они топ-3 по рейтингу The World’s 50 Best Restaurants в 2014 году.

      Кстати в КоКоКо сильно выросло качество с открытия. Поначалу очень плевался, а теперь даже иностранцев вожу

      • СледоПЫТ
        СледоПЫТ  → Dron-AP  27 апреля 2015 в 10:21
        Гурман
        57 отзывов 1667

        Кстати в КоКоКо сильно выросло качество с открытия
        Вчера был. Мне не показалось. Всё стабильно. Мудреная форма подачи чуток превосходила содержание. Но, в целом, нормально конечно. Вот входная дверь стала открываться гораздо легче. Первое время пружина была реально тугой; возможно, кого-то это даже оставляло на улице. Сейчас народу стало больше.

  • 93961
    93961  → Екатерина Иванова  27 апреля 2015 в 16:25
    Гурман
    102 отзыва 1217

    Был сегодня на этом предприятии, качество то - же посредственное, стабильное. Наверное завелся не дипломированный маркетолог, незамысловатый ход, были в мишленах, и у нас так же. Да вот и не также, поставить стаканчик с семечками и обугленными палками, как комплимент, и салфетки черного цвета, это не уровень. Основное блюдо, за 990 рублей, где очень средненькая вырезка весом в 130 грамм это не авторская кухня. Если руководство чебуречной посетило Arpege, это не значит, что теперь эта чебуречная достояние Юнеско.

  • Дмитрий Р
    Дмитрий Р  → Екатерина Иванова  25 июля 2015 в 02:16
    Ценитель
    8 отзывов 113

    Список "50 лучших ресторанов" это всего лишь версия by S.Pellegrino. Заметил, что в основном отдается предпочтение modern kitchen. Почему почти нет Парижских ресторанов? Где Токио? Может я чего-то не понимаю, но согласно Мишлену, там лучшие рестораны мира. А Мишлен вроде авторитетнее рейтинга Пеллегрино? :)

  • Дмитрий Р
    Дмитрий Р  → Екатерина Иванова  25 июля 2015 в 04:23
    Ценитель
    8 отзывов 113

    У КоКоКо кстати, выросли цены с октября 2014 на некоторые позиции еды очень сильно (то, что я заметил, новые +30-100% к прежним), при том, что все свое, родное, а не долларово-евровый экспорт. Как так?!

    Вроде как, после скачков с валютами, цены в городских ресторанах увеличились в среднем на 20-30%.