1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Шефы/
  4. Запуск доставки, отмена налогов и государственные дотации

Запуск доставки, отмена налогов и государственные дотации

Московские рестораторы и эксперты рынка поделились, что может спасти заведения в условиях эпидемии.

Из-за распространения вируса отрасль оказалась в непростой ситуации: по разным источникам, в марте 2020 года обороты в ресторанном бизнесе упали от 30 до 90%, а сейчас, по указу Собянина, и вовсе рестораны и кафе закрыты на каникулы по 5 апреля. Разрешено только обслуживание навынос и доставка заказов. При этом приостановка работы организаций общественного питания не ставит на паузу трудовые отношения: рестораторы по-прежнему должны платить арендную плату и зарплату сотрудникам. 

Чтобы справиться с кризисом, участники рынка сами принимают экстренные меры: ведут переговоры с поставщиками и арендодателями об отсрочке выплат и отмене штрафных санкций за просрочку платежей, сокращают меню, активно продают сертификаты и депозиты, отправляют сотрудников в отпуска. Мы расспросили рестораторов, как еще они сокращают издержки и что, по их мнению, может спасти бизнес в эпоху коронавируса.


Дмитрий Левицкий

владелец сети баров «Дорогая, я перезвоню», пространства One Door Community и автор телеграм-канала Dmitry Levitsky:

«Доставка — достаточно сложный способ заработка. Рестораторы платят 30% операторам — «Яндексу» или «Деливери». Если организовывать своими силами, это те же 30% на организацию службы доставки. И чтобы запустить с нуля, нужно вложить кучу времени, сил и денег. Ты должен сделать специальное меню, специальные блюда, придумать и заказать упаковку, чтобы блюда доезжали до гостя горячими. Запуск доставки даже в мирное время требует месяца 2-3, прежде чем ты отточишь всю систему и начнешь зарабатывать. 

Доставка — не то место, где сейчас можно заработать.

Во-вторых, доставка еды из ресторанов хорошо приживается тогда, когда у людей много денег и нет свободного времени. Сейчас мы находимся в обратной ситуации: времени у людей много, они сидят дома, а денег нет. В-третьих, сейчас все ломанулись в эту доставку. Мы наблюдаем мегаконкурентный и меганасыщенный рынок, на который заходит куча новых игроков, которые не понимают, как заниматься доставкой. Это не то место, где можно будет заработать.

Но в условиях «путинских каникул» тем, кто работает давно в доставке и делает какую-то выручку, конечно, стоит продолжать в таком формате. Если ресторан никогда не занимался доставкой, но хочет начать, то «Деливери клаб» сейчас сделал нулевую комиссию для новых клиентов. Эта опция распространяется на тех, кто готов доставлять заказы собственными курьерами. Я считаю, что это достаточно серьезная поддержка проектов, которые хотят выжить с помощью доставки. Только они не предусмотрели никаких бонусов и оставили практически ту же самую ставку для старых клиентов, которые сейчас тоже находятся в тяжелом финансовом положении.

«Деливери клаб» сейчас сделал нулевую комиссию для новых клиентов.

Глобально доставка вряд ли поможет. Я общаюсь с коллегами из стран, где уже введен карантин, все говорят одно и то же: первые несколько дней заказы держатся, потом падают почти вдвое. Люди массово ежедневно не будут заказывать ресторанную еду. Это дорого.

Многие рестораны продают сертификаты. Но я сомневаюсь, что кто-то может продать их больше, чем на 20-30 тысяч рублей. Сейчас, честно сказать, кроме урезания костов и договоренностей с арендодателями нет никаких эффективных мер. В переговорах с собственниками помещений мы изначально просим арендные каникулы на месяц. Если не получится, будем просить дать нам в долг этот месяц, с условием, что мы до конца действия арендного договора его вернем. Уменьшение арендной платы на 50% не поможет большинству рестораторов. Из всех наших затрат аренда составляет приблизительно 25%. Когда ее снижают вдвое, это означает, что затраты упали всего на 12,5 %. Это ничто по сравнению с падением бизнеса на 50%.

Многие рестораны продают сертификаты.

Просто остается сжаться и переждать, стараясь минимизировать ту долговую нагрузку, которую ты накопишь за время пережидания. Ничего другого сделать невозможно. Пытаться заработать в этой ситуации — это утопическая идея. Больше будешь тратить на попытку заработать, чем в итоге заработаешь».


Галина Дувинг

владелица ресторанов Osteria Numero Uno, Jobs, Osteria Della Piazza Bianca и Easy Jobs:

«Первое, что нужно сделать: осознать, что вы — лидер команды. Возьмите на себя ответственность в полном объеме, не сомневайтесь в себе и своих людях. Работайте со всеми статьями расходов, начиная с арендной платы. Можно договориться с арендодателями не только о ставке за март-апрель-май, а еще о процентах с каждого дня оборота, о реструктуризации долгов или об отсрочках. Думайте не только о себе, но и контрагентах: нужно понимать, что поставщики и арендодатели с вами в одной лодке, им тоже нужно зарабатывать.

Поставщики и арендодатели с вами в одной лодке.

Обязательно проведите работу с персоналом. Выясните, собираются ли они работать дальше с вами в ресторанном бизнесе и понимают ли они, каким образом компания выйдет из кризиса. Исходя из этого уже сократить штат или переходить на оговоренную с сотрудниками ежедневную ставку. Нужно вести себя точно так же, как когда мы открываем ресторан: создавать сильную команду и собирать вокруг себя грамотных управленцев. 

Нужно вести себя точно так же, как когда мы открываем ресторан.

Считаю неэффективным перестройку лично моих проектов на доставку. И считаю совершенно популистскими и ломающими истории ресторанов маркетинговые всплески, когда рестораторы и шеф-повара сами что-то доставляют. Вы не спасете людей таким образом.

Предлагаю прекратить читать истеричные посты, постараться сделать свой продукт лучше и подумать о том, с чем мы войдем в новую реальность».


Тахир Холикбердиев

владелец ресторанов «Южане», Peqlo Asian Barbecue и «Ребро Адама»:

«По своей инициативе мы закрыли только Peqlo Asian Barbeque. Произошло это на пять дней раньше общих московских выходных, в понедельник 23 марта. Для меня это был логичный шаг — креативная публика Покровки, на которую рассчитан этот проект, пострадала в первую очередь: непонятно, что будет дальше с людьми творческих профессий. Плюс некоторые из них сами себя посадили на карантин. Покровка опустела, поток упал не только у нас. Мы ежедневно генерировали минус даже при сокращенных расходах, потому закрыли двери, зафиксировали долг, списали скоропортящиеся продукты и обсудили ситуацию с арендодателем, который, к счастью, пошел нам навстречу по всем возможным вопросам. Остальные проекты в Москве и в Краснодаре мы закрыли с субботы 28 марта. 

Сотрудники моих ресторанов сидят на карантине по домам.

Чтобы с нуля запустить собственную эффективную доставку, нужно довольно много времени и денег. Кроме того, мои проекты для доставки не слишком подходят: возить стейки курьерами — не очень хорошая идея, их надо сразу с огня подавать и есть. На время обязательных выходных доставляют только пиццу из краснодарского ресторана Bikini службой доставки Broniboy. Остальные сотрудники моих ресторанов сидят на карантине по домам».


Станислав Лисиченко

основатель сети ресторанов «Китайские новости» и автор телеграм-канала «Телеграммы от Лисиченко»:

«Надо максимально сократить издержки: провести переговоры с арендодателями, сократить людей, уменьшить зарплату оставшемуся персоналу, ужать товарные запасы, сократить меню, перестать закупать алкоголь в широком ассортименте и ограничиться только самым необходимым, договариваться со всеми, с кем можно, об отсрочке долгов. 

В долгосрочной перспективе доставка может принести хороший доход, в краткосрочной — нет.

В Москве не осталось ресторана, который бы не запустил доставку. Конечно, это необходимая мера. Но она не дает быстрого эффекта. Для того, чтобы доставка заработала и стала эффективной, на мой взгляд, должно пройти 3-4 месяца. К тому же, сейчас все кинулись в доставку и начали ценовую войну: рестораны начали давать скидки, подарки, бонусы. Так они вгоняют себя в еще больший кризис. В долгосрочной перспективе доставка может принести хороший доход, в краткосрочной — нет».


Анна Савенко

риэлтор по коммерческой недвижимости и автор телеграм-канала SavA FM:

«Арендные платежи являются одной из наиболее существенных статей затрат в сегменте общепита. Первое, что надо сделать, чтобы снизить нагрузку на бизнес: внимательно изучить договор аренды (разделы «Штрафы», «Платежи», «Досрочное расторжение», «Расторжение», «Форс-мажор», «Режим работы», «Штрафы за неоткрытие / нарушение режима работы» (для ТЦ) и направить арендодателю уведомление с просьбой снизить арендную плату на определенный процент, перейти на % с оборота на период пандемии, предоставить рассрочку по оплате до конца года, отменить штрафные санкции за просрочку платежа. Вести переговоры с арендодателем надо с позиции партнера. Сегодня любая договоренность, даже на 1-2 месяца, может решить вопрос в краткосрочной перспективе. Оптимально фиксировать договоренности до конца года. Важно держать руку на пульсе и моментально реагировать на все изменения и введение законодательных актов и постановлений.

Чтобы снизить нагрузку на бизнес, нужно внимательно изучить договор аренды и направить арендодателю просьбу снизить плату и отменить штрафы.

Рекомендую создать антикризисный штаб, чтобы подготовить стратегию для разных сценариев развития ситуации. Для малого и среднего бизнеса будет полезна даже разовая консультация эксперта (юриста, эксперта по коммерческой недвижимости), чтобы упорядочить мысли и выработать план действий. Также можно вступить в профильные ассоциации и быть частью команды игроков общепита».


Евгения Качалова

основательница ресторанной группы Bazar Family:

«Нас могут спасти дотации государства и отмена налогов. Сейчас выплаты перенесли. Все надеются, что к маю ситуация рассосется. Но когда мы выйдем из этого состояния, нам придется платить большие налоги. 

Нас могут спасти дотации государства и отмена налогов.

В целом, у меня небольшие проекты, не такая высокая аренда у ресторанов и не так много сотрудников. В связи с этим нет необходимости никого сокращать. 

Чтобы поднять настроение коллегам, объединить рестораторов и привлечь внимание гостей мы запустили небольшой флешмоб «Ресторанам быть». Мы хотим сказать, что все будет хорошо, у ресторанного бизнеса есть шансы».