«Говоря о русской кухне, мы её ославяниваем». Интервью с шефом «Айны»
Дмитрий Нечитайлов – об аутентичной еде россиян
Ресторанов русской кухни в Москве немного – тем ценнее, когда некоторые из них попадают на радары гастрономических гидов столицы. Встретились с шефом «Айны» и расспросили его, в чём секрет.
– Помню, как жил в Геленджике на Чёрном море, – вспоминает Дмитрий Нечитайлов, – и в один из прекрасных семейных вечеров решался вопрос, куда мне идти учиться. Бабушка сказала: «Пусть идёт на повара – хоть голодным не будет».
– Шеф Sapiens рассказывал нам похожую историю про бабушку, а особенно про её луковые котлеты. У вас такое блюдо есть?
– Скорее, наоборот. На столе было много татарских блюд, и теперь среди них много нелюбимых. Например, губадия – татарский пирог из сухого плотного теста, яйца, сухофруктов и риса. Или чак-чак, который до сих пор мне не нравится.
«Впервые попал на кухню в 14 лет. Мыл посуду, нарезал салаты. После первой практики сказал, что ноги моей на кухне больше не будет, но в 17 попал в более серьёзное место. Начал работать с мясом, рыбой – тогда и произошла эта химия»
– Бабушкину еду часто принято ассоциировать с традиционной русской кухней. Справедливо?
– Думаю, вся кухня, которая есть на наших территориях – это русская кухня. Независимо от того, из каких регионов она пришла. Хотя, например, картофельное пюре в его нынешнем виде зародилось не у нас.
– Поясните?
– Мы привыкли делать его на манер французского Робюшона, с гладкой текстурой и без комочков, а в деревнях делали толчонку. Просто мяли картошку и добавляли сливочное масло. Без глянцевой матовой текстуры, как сейчас.
– Есть ещё варианты?
– Однажды попал на кухню с испанкой, работавшей в лаборатории «Эль Булли» (один из лучших ресторанов в истории Испании – прим. Restoclub) c поваром Ферраном. Как-то она собиралась домой, но была очень голодна и попросила что-нибудь перекусить. Пожарил ей картофель с луком и мясом, как мы обычно делаем.
– Ну как ей?
– Она обалдела. Так что в нашей стране много культур и народов, потому что территории слишком большие. Изучать их можно бесконечно, а уж оптимизировать – можно две жизни положить. До сих пор ездим по деревням и стараемся отыскать традиционные вещи, спрятанные в малых народностях.
– У шефов есть собственное видение того, как должна выглядеть русская кухня?
– Мне кажется, её, наоборот, слишком сильно зажали в рамки. Я из Геленджика, и там очень сильно ощущается влияние истории понтийских греков. Поэтому часто можно встретить сувлаки, хотя многие люди или даже шефы не отличат их от люля-кебаб.
«Говоря о русской кухне, мы часто её ославяниваем, хотя, например, в татарской культуре много блюд, которые даже звучат не по-русски. То же самое касается кухни Кавказа, Бурятии и прочих мест, которые к нашей стране точно принадлежат»
– Почему в Москве так мало ресторанов местной локальной кухни?
– Тут есть момент со сложностью погружения. Если мы берём кухню Италии, мы можем немного не соответствовать правдивому рецепту. Но когда это кухня нашей культуры, не раз сталкивался с тем, что гости знают блюда иначе, начинают давать корректировки. Приходится объяснять, что это адаптированная версия.
– Например?
– У северных народов есть десерт нодя. Сладкую основу составляют мёд или сгущёнка, а ягодную – брусника, плюс туда добавляют кедровый орех. В традиционном рецепте ягода перемалывалась жиром тюленя или другого животного, что считалось одной из первых версий мороженого. Представьте, если бы мы оставили традиционный вариант?
– Мне нравится, как аутентичность в «Айне» подчёркнута через хлеб из соседнего монастыря.
– Скорее, это история про практичность, так как мы не пытаемся создать лишний антураж. Всё, что у нас есть, обосновано стремлением к стабильности и качеству. Поняли, что не можем печь серый хлеб, вот и нашли самую обыкновенную и понятную выпечку, да и логистика удобная. Перешёл через дорогу, забрал коробку и всё.
– Недавно вы катались в рабочую поездку на Ямал. Расскажете, что за мероприятие?
– Супер классное! Там есть ребята, которые развивают свой регион и приглашают разных шефов на ужин. Нас тоже пригласили и провели экскурсию. Около пяти часов находились в тундре с настоящими хантами и ненцами. Были в чуме, видели оленей, катались на упряжках – даже попросил порулить.
«Регион – богатый, люди – насмотренные, но чего-то адекватного времени мы там не увидели, всё остаётся, как во времена после СССР. К сожалению, так часто бывает в регионах, и это большая проблема»
– Оленину попробовали?
– Тундровики при нас забили животное и начали разделывать. Очень кровавая история, но ценная. Попробовал сырую печень, почку с солью. Когда живёшь в мегаполисе и берёшь стейк, думаешь, будто он на дереве растёт. Но когда видишь, как забивают оленя – тебя как ушатом воды обливает, сразу начинаешь понимать ценность протеина. Видишь, что ради его попадания на стол отдана чья-то жизнь, поэтому нужно относиться к этому с почтением.
– Удалось подсмотреть что-то для «Айны»?
– У нас целый месяц был специальный сет, куда входили как раз нодя и томлёный олень. Последнего подавали так, как его едят на Севере. Они почти не готовят гарниры, а съедают только мясо, бульон и, может быть, хлеб. Также привезли щёкура слабой соли – это подлёдная рыба, которую мы подсаливали, чтобы оставить чистый вкус свежей северной рыбы.
– Скоро «Айне» исполнится два года, и 24-го апреля у вас планируется эксклюзивный сет-ужин с рестораном Auyl из Казахстана. Почему с ним?
– На Севере до сих пор живут кочевые народы, поэтому тема мероприятия будет посвящена кочевникам. Казахстан в этом смысле нам близок, да и заграницей в классическом понимании его не назовёшь, Поэтому решили обыграть эту тему вместе.
– Вы часто катаетесь по регионам, есть ли в России кухня, которая кажется вам недооценённой?
– Когда мы путешествуем, спрашиваем: покажите ресторан локальной кухни. В итоге находим такие места, которые даже местные не знают. Например, в Уфе отыскали «Сытый Батыр» – стритфуд, где подают бургеры с кониной. Ничего не имею против итальянской или французской кухни, но самая большая оплошность рестораторов из регионов – они забывают о развитии традиционной кухни. Из-за стремления взять у кого-то, а не развивать своё, мы теряем очень многое.
Беседовал Макс Ерёмин.
Фотографии: «Айна»
Restoclub.ru