Мясные рестораны Москвы: где есть лучшие стейки, BBQ и дичь

Москва давно не сводит мясные заведения лишь к классическим стейк-хаусам. Где-то мясо выдерживают в камерах сухого вызревания, где-то отправляют в хоспер, смокер или на мангал, а где-то превращают в брискет, рёбра и… список бесконечен. В этом гиде собраны все «аттракционы» для мясоедов, от премиальных стейков до техасского BBQ.

Мини-глоссарий мясоеда

• Dry aged — сухое вызревание мяса в специальной камере. Вкус становится глубже, текстура плотнее, но и цена обычно выше.
• Хоспер / Josper — закрытая угольная печь, которая придаёт мясу сильный жар, корочку и лёгкий аромат дыма.
• Смокер — печь для долгого приготовления на низкой температуре и в дыму. В ней делают брискет и BBQ-рёбра.
• Брискет — говяжья грудинка, которую долго томят или коптят в смокере.
• Рибай — насыщенный стейк с выраженной мраморностью, один из самых удачных вариантов для первого заказа.
• Стриплойн — более плотный и насыщенный по вкусу отруб с выраженной текстурой.
• Филе-миньон — самый нежный, но не самый яркий по вкусу стейк.

Классические стейк-хаусы Москвы

Как заказать стейк и не ошибиться? С прожаркой проще не геройствовать: rare подойдёт тем, кто точно любит почти сырое мясо внутри, medium rare хорошо раскрывает многие качественные отрубы, а medium остаётся самым безопасным выбором для первого раза. Более сильные прожарки, вроде medium well и well done, подходят не каждому стейку: нежное филе-миньон и жирный рибай раскрываются на огне по-разному. Поэтому правильный вопрос официанту звучит не «какая прожарка лучше», а «какая лучше именно для этого отруба».

El Gaucho

Аргентинский премиальный ресторан на Павелецкой работает с 1997 года — по московским меркам это почти вечность. Внутри всё располагает к неспешному мясному ужину: просторные залы, приглушённый свет, резные панно и камеры сухого вызревания вдоль стен. В меню классические и альтернативные стейки, мясо для которых выдерживают от 21 до 120 дней. При этом El Gaucho не ограничивается ролью мясного ресторана: здесь подают домашнюю аргентинскую кухню, суп из бычьих хвостов, эмпанадас и блюда, которые доготавливают прямо на столе на таганках с углями. В пару к мясу — большая винная карта с акцентом на испаноязычные страны.

«Бутчер»

Флагманский ресторан сети стейк-хаусов и очевидный выбор для тех, кто хочет классический стейк без лишних объяснений. В интерьере — сводчатые стены, приглушённый свет, кожа и дерево; атмосфера скорее брутально-элегантная, чем парадная. Перед заказом официанты делают презентацию стейков, так что можно не гадать в одиночку, чем один отруб отличается от другого. В меню несколько видов рибая из говядины разного происхождения и большой выбор альтернативных стейков. Винная карта собрана преимущественно из вин Нового Света.

Goodman Prime

Goodman Prime добавляет к ужину со стейком вид на Красную площадь. Здесь всё устроено по правилам классического стейк-хауса: мясо выбирают у поставщиков по всему миру, выдерживают в камере сухого вызревания и готовят на натуральных древесных углях в хоспере. Винная карта соответствует главной теме — в ней больше сотни этикеток, подобранных к мясу. Помимо основного зала есть кабинеты для переговоров и банкетный зал, так что ресторан подходит не только для ужина вдвоём, но и для деловой встречи.

Гриль-бары и мясо на огне в Москве

Хоспер — это закрытая угольная печь: она быстро даёт сильный жар, корочку и дымный аромат, поэтому её любят стейк-хаусы и гриль-рестораны. Мангал — открытые угли и шампуры, то есть территория шашлыка, люля и мяса, которое подают с зеленью, соусами и маринованным луком. Смокер работает иначе: мясо готовится долго, при невысокой температуре и на дыму, поэтому брискет или рёбра получаются тающими во рту.

Smoke BBQ

Заведение придерживается концепции ultimate firewood cooking: на огне готовят мясо, рыбу, овощи и морепродукты. Специалитет — брискет, то есть говяжья грудинка, которая проводит в коптильне 14-16 часов. За техасское барбекю отвечает команда, обучившаяся этому искусству в Остине, так что ресторан стоит воспринимать как адрес для тех, кто хочет познакомиться с BBQ всерьёз. Барная часть тоже не отстаёт: в винной карте около сотни этикеток, а ещё есть подборка бурбонов и пива. Летом к двум этажам ресторана добавляется просторный двор, где проводят пикники и бранчи.

Meat Crew

Более шумный и барный вариант для мясного вечера. Внутри всё выглядит соответствующе: металлические решётки, стеклоблоки, красные детали и открытая кухня, где в смокере готовят говядину, свинину, курицу и утку. В меню тако с разными начинками, техасский суп, рёбрышки, гранд-брискет и куриные крылья в пивном BBQ. К мясу предлагают лагер, стаут, бланш и сидр на кранах, а также бутылочное пиво. Коктейльная карта короткая, но яркая: например, здесь миксуют мичеладу, «Арбуз с биттером» и «Сидр без вина».

MiraGrill

Двухэтажный ресторан на проспекте Мира, где тема огня раскрыта сразу через множество техник. На кухне есть классический открытый гриль, два испанских хоспера, смокер, тепан и дровяная печь для пиццы. Поэтому сюда можно идти не только за стейком, но и за рыбой, морепродуктами, овощами, мясом на гриле и копчёными блюдами. Интерьер собран из бордовых и зелёных оттенков, природных материалов, окон в пол и необычных люстр-шаров. В барной карте сделали упор на вино: в списке больше 70 позиций из Европы, Чили, Австралии и Аргентины.

Мясо за городом и на свежем воздухе

«Царская охота»

Загородный ресторан русской охотничьей кухни, куда едут не только за свежим воздухом, но и за вполне конкретной мясной составляющей. Здесь хороши блюда из дичи: манты и пельмени с маралом и изюбрем, мясо кролика, перепёлки, рябчики и другие позиции в охотничьем стиле. Отдельная линия — мясо, рыба и каши, томлённые в настоящей дровяной печи. На открытом огне готовят шашлыки, стейки и цыплёнка, а по выходным работает «шведский стол по-русски» с деревенской телегой закусок, пирогов и десертов.

«Ветерок»

Ресторан Novikov Group в здании, похожем на загородный фамильный особняк середины 19-го века. Окна и террасы выходят на пруд, на первом этаже расположен большой зал с камином, а на втором — камерные пространства для небольших компаний. Кухня соединяет европейское и азербайджанское направления, но для нас, мясоедов, особенно важен раздел шашлыков: их в меню больше десяти видов. На кухню прямо из Баку привозят сумах — им приправляют шашлык и свежую брынзу.

«Подмоскоvные Vечера»

Изысканный ресторан на Рублёво-Успенском шоссе, где загородный формат воплощён с большим ресторанным размахом. За кухню отвечает обладатель двух мишленовских звёзд Антонио Меллино и его команда, а меню собрано из итальянских, японских и европейских блюд. В мясном списке интереснее всего гриль: филе-миньон, рибай, ковбой dry aged, шорт-лойн dry aged, корейка ягнёнка и мясной гриль-сет на три персоны. Интерьер выдержан в барочной эстетике — с лепниной, узорами, пышными шторами и многоуровневыми люстрами.

Что заказать, если пришли впервые

В классическом стейк-хаусе начните с понятного отруба — рибая, стриплойна или филе-миньон — и попросите посоветовать прожарку именно под него. В гриль-баре берите то, ради чего нужен огонь: брискет, рёбра, сет из смокера или блюдо из хоспера. За городом логично выбирать то, что сложно повторить дома: дичь, мясо из дровяной печи, шашлык с мангала, гриль-сет или блюдо на компанию.