Что такое Тартатен?

Тартатен, или, что более правильно, Тарт Татен (вариант Тарт Татан, от французского Tarte Tatin) - знаменитый «перевернутый» пирог, официальная история которого ведется с 1898 года.
Французы не были бы французами, если б не окружили простой яблочный пирог ореолом оригинальной легенды, создав Тарт Татен славу популярнейшего национального десерта.

В середине XIX века в городишке Ламотт-Беврон (Lamotte-Beuvron) в районе Солонь (Sologne) открылся небольшой отель, управлял которым господин Татен. После его смерти дела перешли к дочерям, Стефани и Каролине. Младшая, Каролина, управляла отелем, встречала гостей и относилась к каждому посетителю, как к лучшему другу, за что снискала славу «принцессы Солони». Старшая, Стефани, не была семи пядей во лбу, зато прекрасно чувствовала себя на кухне, готовя с утра до ночи потрясающие блюда, в числе которых был пирог с карамелизованными яблоками.

Существует множество версий того, каким образом пирог с яблоками превратился в Тарт Татен. Кто-то считает, что рецепт «перевернутого» пирога просто достался сестрам Татен по наследству. Но самая распространенная история гласит, что пирог Тарт Татен обязан своим появлением чистой случайности: однажды в разгаре охотничьего сезона, когда в отеле было много постояльцев, Стефани готовила на десерт тот самый яблочный пирог. Поставив на плиту посуду, где подогревались яблоки с маслом и сахаром, женщина в суматохе (а романтики предполагают, что Стефани просто заболталась с одним симпатичным охотником), что забыла о яблоках и вспомнила только тогда, когда сахар начал подгорать. Чтобы спасти ситуацию, Стефани быстренько накрыла яблоки тестом и поставила сковороду в духовку. А когда пирог был готов, «изобретательница» перевернула его вверх тормашками, так, что яблоки в карамели оказались сверху, и горячим подала на стол. Восторгам гостей не было предела. Так в меню отеля появился пирог Татен, слава которого быстро распространилась по всему региону.

Несколько десятков лет спустя в Солони гостил ресторатор Луи Водабль (Louis Vaudable). Попробовав Тарт Татен, он был настолько впечатлен вкусом десерта, что включил его в регулярное меню своего парижского ресторана. А ресторан назывался… «Максим». Так яблочный пирог сестер Татен снискал мировую известность.

В наши дни отель Татен все также принимает гостей, являясь местной достопримечательностью. Там все еще стоит дровяная плита, отделанная голубой плиткой, на которой Каролина Татен предположительно испекла первый Тарт Татен. В 1968 году отель купил шеф-повар Жиль Кель (Gilles Caille). Он ежедневно печет 10 пирогов Татен в газовой духовке и признается, что иногда ему приходится выбрасывать тот, где карамель подгорела.

«Тарт Татен - это масло, сахар, яблоки, тесто и ноу-хау», - говорит господин Кель, добавляя, что в идеале пирог нужно готовить из яблок Ранет (Reine des Reinette), но когда их нет, он берет более банальный гольден. Некоторые повара используют джонатан или гранни смит. С течением времени подлинный рецепт Тарт Татен «оброс» разнообразными вариациями: пирог готовят с добавлением алкоголя, а на горячую карамель кладут шарик мороженого или украшают взбитыми сливками. Кроме того, согласно некоторым рецептам, Тарт Татен можно готовить из груш, персиков, и даже из лука!

Чтобы сохранить историческую подлинность рецепта яблочного пирога сестер Татен, на родине десерта, в Ламотт-Бевроне, организовано Братство Тарт Татен, La Confrerie des Lichonneux de Tarte Tatin. Энтузиасты, стремящиеся сохранить кулинарное наследие, утверждают, что только следуя подлинному рецепту, пирог приобретет тот самый неповторимый вкус, как и сто лет назад.

Вот и сам рецепт:

Возьмите сковороду с высокими краями, диаметром около 24 см. Смажьте сковорду маслом (150 граммов). Посыпьте масло сахарной пудрой (125 граммов).

Очистите 1 кг яблок. Нарежьте на четвертинки и разместите рядом друг с другом, выгнутой стороной вниз. Заполните промежутки большими кусками.
Нагревайте яблоки на плите (не в духовке) на небольшом огне 10-15 минут, чтобы следить за процессом карамелизации. Затем поместите сковорду в духовку, и запекайте при температуре 180-200 градусов около 15 минут.

После этого накройте яблоки слоем песочного или слоеного теста диаметром чуть больше, чем диаметр сковороды, и поставьте обратно в духовку еще на 15 минут.

Когда пирог будет готов, достаньте сковороду из духовки и дайте постоять несколько минут. Затем накройте сковороду сервировочным блюдом, быстро переверните и подавайте на стол.

Приготовленный таким образом Тарт Татен обладает уникальным вкусом, поэтому не стоит подавать его со сливками или фламбе.
Если вы хотите подать ранее приготовленный пирог, предварительно разогрейте его в духовке около 10 минут

Братство Тарт Татен рекомендует:
- если в меню ресторана вам встретится Тарт Татен, будьте бдительны: заказывать пирог нужно тогда же, когда и основное блюдо. Кроме того, подача со сливками или в горящем алкоголе является неправильным использованием названия блюда.
- Никогда не разогревайте Тарт Татен в микроволновой печи, так как это плохо влияет на вкус теста.

Сопровождать Тарт Татен, по совету Братства, стоит легким красным вином (например, из региона Солонь) или с сидром отличного качества. А по словам авторитетного знатока вин и критика Элеоноры Скоулз, «для «тарт татен», знаменитого французского десерта из карамелизованных яблок не придумать ничего лучше сладкого вина «Куарт де Шом» или уникального венгерского «Токая».

FAQ

Что такое тарт и чем он отличается от пирога (и при чём тут тарт татен)?
Если коротко, тарт — это выпечка с более «собранной» основой и ровными стенками, где акцент на начинке. Тарт татен — это один из видов тартов: знаменитый «перевёрнутый» яблочный вариант, который подают фруктами вверх.

Что такое тарт татен и почему его называют «перевёрнутым»?
Это десерт, где яблоки сначала карамелизуют с маслом и сахаром, а тесто кладут сверху и запекают, после чего пирог переворачивают при подаче. По сути это тарт, который готовят «наизнанку», поэтому верх и низ меняются местами.

Что такое «тартатен» — это другое блюдо или просто другое написание?
«Тартатен» — разговорный вариант написания; в статье уточняют, что корректнее говорить «тарт татен» (встречается и вариант «тарт татан» от Tarte Tatin). То есть, если вы спрашиваете, что такое тарт татен, это и есть тот самый «тартатен».

Откуда появился тарт татен и почему в статье фигурирует 1898 год?
В материале Restoclub пишут, что официальная история тарта татен ведётся с 1898 года, и приводят легенду про сестёр Стефани и Каролину Татен из Ламотт-Беврона. Дальше рецепт прославил ресторатор Луи Водабль, добавив пирог в меню парижского «Максима».

Как готовят тарт татен дома: самый простой принцип
Чтобы понять, что такое тарт татен на практике, запомните механику: яблоки карамелизуют на плите, затем допекают, накрывают пластом песочного/слоёного теста и снова запекают, а в конце переворачивают. В статье даже дают ориентиры по форме (сковорода около 24 см), времени и температуре запекания.

Как правильно подавать и заказывать тарт татен в ресторане (и где попробовать в СПб)?
Заказывать десерт лучше одновременно с основным блюдом, не разогревать в микроволновке, а подачу со сливками/фламбе считают неправильной. Попробовать тарт татен в городе чаще всего проще всего во французских ресторанах Петербурга или в местах из подборки лучших десертов в ресторанах Петербурга.