Нобу Мацухиса - сенсей новой японской кухни

Всемирно известный шеф-повар и ресторатор Нобуюки "Нобу" Мацухиса (Nobuyuki "Nobu" Matsuhisa) родился в 1949 году в японском городе Саитама. Нобу принесла известность фьюжн-кухня, сочетающая традиционные японские блюда и южноамериканские (перуанские и аргентинские) ингредиенты.
Мацухиса родился и вырос в Японии и работал учеником повара в суши-барах Токио. Однаждые его пригласили работать в Лиму, столицу Перу. Имея за плечами классическую школу японской кухни, он столкнулся с новой культурой и новыми ингредиентами блюд, которые впоследствии повлияли на его инновационный кулинарный стиль. После трех лет работы в Перу он продолжил карьеру в Буэнос-Айресе, затем вернулся в Японию, после чего некоторое время работал на Аляске и, наконец, осел в Лос-Анджелесе, где в январе 1987 года открыл свой первый ресторан Matsuhisa.

Заведение стало популярным почти сразу после открытия. Уже в 1987 году Нобу Мацухиса вошел в десятку лучших новых шеф-поваров США по версии журнала Food and Wine Magazine, а в журнале Los Angeles Times он был назван "восходящей звездой" Южной Калифорнии. В ресторанном гиде Zagat о Нобу Мацухиса было написано следующее: "человек, который, возможно, является лучшим японским шефом в мире. Он создает блюда, которым нет равных по кулинарному стилю - частично перуанские, частично - собственные изобретения Нобу". Его "Паста с кальмарами под легким чесночным соусом", "Салат сашими", "Шелковистая обжаренная треска", тигровые креветки и лосось-гриль были удостоены высочайших похвал за искусность и безупречность исполнения. Zagat назвал ресторан Matsuhisa одним из самых популярных ресторанов в Лос-Анджелесе, "предлагающим лучшие суши за пределами Японии и блюда из морепродуктов, которые вы больше нигде не пробовали".

В августе 1994 года в партнерстве с актером Робертом ДеНиро и ресторатором Дрю Нипорентом (Drew Nieporent), Мацухиса открыл ресторан Nobu в нью-йоркском районе Tribeca. Дизайн в стиле "японской деревни" создавал архитектор Дэвид Рокуэлл (David Rockwell). В интерьере много натуральных материалов - деревянные полы, стена из речных камней, а также милые русскому сердцу березы. И снова заведение получило одобрение критиков и кулинарного сообщества. Рут Рейчл (Ruth Reichl) из New York Times в своем обзоре писала: "Здесь подают суши, как никогда раньше не подавали в Нью-Йорке. Он не придерживается никаких правил, накрывая икрой паштет из печени морского черта, и подавая это со сладким горчичным соусом… или творя салат из пряных египетских листьев, посыпанных прозрачными хлопьями сушеной бонито (рыба сем. тунцовых, прим.пер.). Он может удивить вас горячим соусом из острого перца поверх кусочков сырого японского сибаса, подаваемого с кинзой. Эти вкусы остры, неожиданны, и часто захватывают дух". Рут Рейчл присудила ресторану Нобу высшую похвалу: три звездочки.

В 1997 году ресторан Нобу открылся за океаном - в Лондоне, и менее чем через год получил заветную "звезду Мишлена" (авторитетного ресторанного гида Michelin). Отвечая растущей популярности, в 1998 году в Нью-Йорке открылся Next Door Nobu ("Нобу по соседству") и получил еще три звезды от Рут Рейчл из Нью-Йорк Таймс.

Нобу Мацухиса - автор двух кулинарных книг: "The Cookbook" и "Nobu Now". А еще он несколько раз снялся в кино: в фильмах "Мемуары Гейши" и "Остин Пауэрс".

"Кулинария не похожа на музыку, изобразительное искусство или кино, - говорит Мацухиса. - Процесс такой же: планирование, тренировка и исполнение - но в ресторанном бизнесе мое искусство заканчивается, как только клиент попробовал блюдо". Его близкие считают, что Нобу раскрывает слишком многие свои секреты, но сам шеф с уверенностью утверждает, что "Люди могут скопировать рецепты, но не могут скопировать мое сердце".

О популярности ресторанов Нобуюки Мацухиса однажды хорошо сказала Мадонна: "Если в городе есть ресторан Нобу - значит, там будет здорово".

Сегодня ресторанная "империя" знаменитого японского повара с общим годовым оборотом более 200 млн. долларов США включает следующие заведения:

Matsuhisa, Беверли Хиллс 1987
Nobu, Нью-Йорк 1994
Nobu, Лондон 1997
Matsuhisa, Аспен, штат Колорадо 1997
Nobu, Токио 1998
Nobu Next Door, Нью-Йорк 1998
Nobu, Лас Вегас 1999
Ubon, Лос-Анджелес 1999
Nobu, Малибу 1999
Nobu, Милан 2000
Ubon, Лондон 2000
Nobu, Майами-Бич 2001
Nobu Fifty Seven, Нью-Йорк Сити 2005
Nobu Crescent Court, Дэллас 2005

В ноябре 2006 года планируется открытие Nobu Hong Kong в отеле InterContinental Hong Kong, а в декабре Nobu Waikiki откроется на Гавайях в The Waikiki Parc Hotel.

По свежей информации английской газеты Observer, Nobu скоро откроется и в Москве - это будет самый большой ресторан в сети, на 300 посадочных мест.

Алиса Евстигнеева
по материалам зарубежной прессы

FAQ

Что такое Nobu (что такое нобу)?
Nobu (Нобу) — это и имя шефа Нобуюки Мацухисы, и международная сеть ресторанов, которую он запустил вместе с партнёрами (в том числе Робертом Де Ниро). Бренд известен именно фьюжн-кухней с международным вкусом — сочетанием японской базы и перуанских акцентов.

Кто такой Нобу Мацухиса и почему его называют «сенсеем новой японской кухни»?
Нобу Мацухиса — японский шеф и ресторатор, который прошёл школу токийских суши-баров, а затем работал в Лиме, где столкнулся с другими продуктами и вкусами — так и родилась его фьюжн-кухня с международным вкусом. Позже он открыл Matsuhisa в Лос-Анджелесе (1987), а затем — Nobu в Нью-Йорке (1994).

В чём суть «нобу-стайла»: почему это считают фьюжн-кухней с международным вкусом?
В статье объясняют просто: «Нобу» сделал популярной связку японских техник и южноамериканских (перуанских/аргентинских) ингредиентов, из-за чего вкус получается одновременно узнаваемым и «не как у всех». В мире это часто описывают как часть японско-перуанского направления (Nikkei), где японская точность встречается с перуанской яркостью.

Что попробовать, если хотите понять нобу?
Самые узнаваемые «визитки» Nobu — black cod miso (чёрная треска в мисо), yellowtail jalapeño и whitefish tiradito: их регулярно называют фирменными блюдами бренда. Это как раз примеры той самой фьюжн-кухни с международным вкусом, где японская база подсвечена перуанскими и латиноамериканскими нотами.

Какие знаменитые японские шеф-повара создают фьюжн-кухню с международным вкусом (кроме Нобу)?
Из самых известных примеров часто упоминают Масахару Моримото (его стиль прямо описывают как Japanese Fusion) и Хидэки Мацухису, который соединяет японские техники со средиземноморскими продуктами (это отмечает Michelin Guide). Но “фьюжн-кухня с международным вкусом” у каждого своя — лучше смотреть на конкретные блюда и философию шефа.

Где искать “нобу-вайб” и японский фьюжн в Петербурге?
Чтобы быстро найти места, близкие по формату (японская база + авторский фьюжн), удобнее начать с каталога японские рестораны Петербурга и расширить выбор через азиатские рестораны в Петербурге — там проще отфильтровать район, чек и формат.