Владимир Спирин: «Что может быть приятнее, чем вкусно приготовленная еда?»

В нашем традиционном обзоре собраны наиболее запоминающиеся ресторанные новости, которые произошли осенью. Случилось много всего: датские рестораторы начали борьбу с расточительностью граждан, предлагая еду из просроченных продуктов, американские ученые изобрели состариватель вин, а российские власти затеяли внезапные проверки в ресторанах.

Двигатель продаж
По словам коммерческого директора компании Aroma group Яны Сажиной, все больше рестораторов Екатеринбурга стараются использовать в своих заведениях аромамаркетинг. Понятно, что в ресторане пахнет, и должно пахнуть, едой, но есть ряд запахов, которые могут увеличить аппетит, даже если человек не очень голоден. Среди таких ароматов ученые выделяют кофейный и шоколадный запахи, аромат свежей выпечки и корицы. Ягодные запахи, судя по ряду исследований, стимулируют употребление алкоголя. Как отметила коммерческий директор, многие международные сети не первый год используют аромамаркетинг; аппетит своих клиентов стремятся повысить крупные сетевые проекты McDonald’s, Starbucks, Hard Rock Café. Теперь в этот список входит ряд уральских ресторанов.

Владимир Спирин: «На мой взгляд, аромамаркетинг – инструмент хороший и эффективный. Запахи кофе и свежевыпеченного хлеба всегда приятны. Не зря в кондитерской, где царит аромат свежей выпечки, часто хочется заказать побольше. К сожалению, мне ни разу не поступало достойного предложения по аромамаркетингу – те запахи, которые предлагали, были ненатуральными, и это сразу чувствовалось».
 
Еда на грани фола
В сентябре в Копенгагене открылся ресторан под названием Rub og stub, где готовят еду из продуктов с истекающим сроком годности. Корни этой инициативы – в движении фриганов, набирающем популярность в Европе и США. Основная идея заключается в попытке противостоять расточительности общества, в котором дешевле выбросить на помойку контейнер с парой мятых помидор, чем нанять человека для их сортировки. Выливается этот протест в поиск еды и прочих нужных вещей на помойке.
Хозяева Rub og stub не столь радикальны. По мусорным бакам они не шарятся – продукты с вот-вот истекающим, но все же еще не истекшим сроком годности попадают в ресторан из крупнейшей датской розничной сети Coop Danmark. Сотрудники ресторана, за исключением двух человек, – волонтеры и работают за идею. Выручка отправляется в некоммерческую благотворительную организацию для финансирования проектов на территории Африки.

 

Владимир Спирин: «Может, для Дании эта идея и приемлема, но для России – нет. В Дании выше уровень жизни, и там люди готовы к экспериментам. У нас ресторанная культура пока только начинает складываться, мы, напротив, не готовы к каким-то радикальным новшествам. Да и сама инициатива спорная – я думаю, для большинства людей ресторан является как раз тем местом, где продукты очень высокого качества, а значит – свежие. Когда какая-то идея, пусть даже общественно значимая, перевешивает над ресторанной составляющей, возникает конфликт между бизнесом и идеологией. Мне кажется, что в ресторанном деле нет смысла изобретать велосипед. Что может быть понятнее и приятнее, чем вкусно приготовленная еда?»

 

Острополитический обед
В Питсбурге, штат Пенсильвания, работает ресторан Conflict Kitchen с оригинальным способом комплектования меню. Единственное условие для выбора блюд – они должны быть родом из стран, с которыми США конфликтует. В зависимости от ситуации на мировой арене меню то и дело обновляется. Так, гости Conflict Kitchen уже отведали кухни Ирана, Венесуэлы, Кубы и Афганистана. Сейчас подают блюда Северной Кореи. Впереди – Палестина и Израиль. Ресторан работает в формате «еда на вынос», и на обертках присутствуют цитаты горожан и экспатов по соответствующей общественно-политической проблеме. Так, на обертках кубинских блюд были размышления об эмбарго, местной экономике и Фиделе Кастро.
Основная цель Conflict Kitchen – познакомить американскую публику с культурой, народом и жизнью тех стран, которые оказываются в конфронтации с США. Причем познакомить шире, чем это делается в теленовостях или на страницах газет. Таким образом, считают в Conflict Kitchen, ресторан создает пространство для дискуссий, расширяет политический кругозор гостей и способствует формированию этнического разнообразия в постиндустриальном Питтсбурге.

 
Владимир Спирин: «В данном случае ресторан остается рестораном, но вносится скандальный элемент. Это вполне очевидный маркетинговый ход. Другой вопрос, принесет ли такой подход прибыль. Для меня ресторан – прежде всего еда, обслуживание и атмосфера. Conflict Kitchen, как и датский ресторан, о котором мы говорили выше, – это любопытно, но не более того».
 
Угроза виноделию
Американская компания CleanPath Resources Corp. выпустила прибор, с помощью которого можно искусственно состарить вино. Процесс «созревания» занимает совсем немного времени: от 15 минут до часа – соответственно, степень «выдержки» можно регулировать. В работе этого девайса используются электромагнитные волны: в результате их воздействия увеличивается уровень pH в вине. 97% дегустаторов, принимавших участие в слепых тестах, отметили, что вкус и аромат вина улучшился по сравнению с напитком до использования прибора. Лучше всего электромагнитной обработке поддаются красные вина; а вот для игристых и десертных вин с высоким содержанием сахара или углекислого газа действие прибора ограничено. Чудо техники появится в продаже к концу 2013 года.

 

Владимир Спирин: «На мой взгляд, абсолютно бесполезная вещь, очередное изобретение ради изобретения. Я бы никогда не купил такой прибор, а если бы мне его подарили, он пылился бы где-нибудь без дела. Искусство виноделия насчитывает сотни лет, какие еще электромагнитные волны?!»
 
К нам едет ревизор
Как сообщает газета «Ведомости», Правительство РФ предложило ввести внезапные проверки в заведениях общественного питания. Нынешний порядок якобы не гарантирует объективности: у владельцев достаточно времени, чтобы привести все в порядок и устранить нарушения. В соответствии с действующим законодательством органы контроля должны будут составить список ресторанов, кафе и баров, которые планируется обойти. Персонал заведения предупредят за три дня до проверки, но только в том случае, если не было жалоб от граждан или юридических лиц. На данный момент Роспотребнадзор, Минэкономразвития и ряд других ведомств заняты проработкой этого предложения.

Владимир Спирин: «Сама идея контроля качества в общественном питании здравая. И в идеале подобные проверки действительно должны проходить без предупреждения. Но у нас, к сожалению, все это может превратиться в очередной инструмент коррупции и давления. Как с летними террасами: согласовать обустройство летней террасы практически невозможно просто потому, что условия для согласования невыполнимы. Вот с проверками та же история».

*Материал подготовлен на основе информации из открытых источников.