Алкоголь без алкоголя — разбираем по косточкам тренд на моктейли

Гости действительно стали заметно чаще выбирать безалкогольные напитки в барах. Для примера: в «Неканоне» с 2019 года статистика изменилась с соотношения 1 к 10 до 4 к 10. И это касается не только зумеров, но и более взрослой аудитории. 

Со своей стороны мы видим рост популярности безалкогольных коктейлей. У нас довольно прогрессивная модная публика, которая следит за трендами, и мы учитываем ее предпочтения. Кроме того, в последнее время появляется все больше компаний, которые предлагают безалкогольные аналоги базового алкоголя, что тоже подтверждает спрос. 

Я думаю, это связано с тем, что у людей меняется ритм жизни: спорт, руль, нежелание иметь дело с последствиями. У нас есть гости, которые любят вкус коктейлей, но не алкогольное ощущение после. Для них б/а версии — отличная альтернатива.

Часто возникают такие ситуации: люди приходят на ужин, кто-то из них сегодня за рулем, но не хочет заказывать лимонад, потому что атмосфера неподходящая. В такой ситуации гость может взять, например, безалкогольный French 75. Его вкус очень похож на оригинальный коктейль на джине — но за руль потом можно. 

Чаще всего гости выбирают моктейли, чтобы не выделяться за столом. Например: пришла компания подруг, все заказали условный апероль. Одна из них не пьет, и она предпочтет безалкогольный апероль — чтобы напиток выглядел так же, подавался в том же бокале и не выбивался из общей картины. А если заказать лимонад в графине, это будет слишком заметное отличие.

Мне кажется, что в каждом заведении обязательно должны быть безалкогольные позиции. Они нужны хотя бы потому, что мы хотим, чтобы у каждого гостя была возможность чувствовать себя вовлеченным в атмосферу. Если у компании за столом все с яркими коктейлями, а кто-то пьет просто воду — это уже не тот вайб. Безалкогольные коктейли решают эту задачу: человек тоже получает красивый бокал, интересный вкус, настроение праздника.

С появлением моктейлей и безалкогольного алкоголя, конечно, и барменам, и не пьющим алкоголь гостям стало куда интереснее сосуществовать. Теперь мы экспериментируем с новыми миксами, а наши гости могут погрузиться в мир коктейлей и миксологии.

Создавая безалкогольные миксы, я опираюсь на понятные людям формулы классических коктейлей. Например, мы подаем б/а виски-сауэр или б/а апероль. Но также мы любим добавлять в барное меню пару-тройку твистов на классику: чтобы напитки оставались знакомыми, но получали свою изюминку. Например, French 75 мы мешаем с яблоком, базиликом и юдзу, а в апероль добавляем шисо и клубнику.

Мы провели несколько экспериментов и, опираясь на продажи, решили разработать отдельный набор коктейлей на основе безалкогольного алкоголя. В меню планируем выделять три категории: классические коктейли, моктейли и безалкогольные коктейли (ближе по формату к лимонадам). 

У нас в ресторане «Текила-Бум» всегда сохраняется дух мексиканского веселья — и конечно, в центре внимания находятся традиционные напитки с текилой. Поэтому б/а позиции растут в популярности, но это скорее выбор отдельных гостей в конкретных ситуациях, чем общий вектор.